Ein einfaches Weizen-Vollkornbrot nach dem BasisTeig
Ein einfaches Rezept für ein gesundes Weizen-Vollkornbrot
Ein gesundes Weizen-Vollkornbrot ist ein großartiger Start ins neue Back-Jahr! Der Jahresanfang ist eine ideale Gelegenheit, um gesunde Gewohnheiten zu etablieren und sich bewusst Zeit für Dinge zu nehmen, die einem gut tun – wie zum Beispiel das Brotbacken.
In meinem kürzlich erschienenen Backbuch Keine Zeit zum Brot backen?* teile ich mit dir, wie Brotbacken auch für Anfänger einfach und mit wenig Aufwand in den Alltag integriert werden kann. Der BasisTeig, der darin und auf meinem Blog als Grundlage für viele Variationen dient, ist besonders vielseitig und praktisch. Heute möchte ich dir eine neue Variante vorstellen: Der BasisTeig als Weizen-Vollkornbrot.
Das bekannte Grundrezept habe ich ein wenig angepasst, da sich die Backeigenschaften von Vollkornmehl von dem sonst verwendeten Standard-Brotmehl Weizen 550 unterscheiden.
Vor allem benötigt Vollkornmehl mehr Wasser. Damit das Brot also nicht zu trocken und fest wird, habe ich die üblich verwendete Wassermenge erhöht. Außerdem kannst du während des Knetprozesses noch etwas Wasser hinzugeben, je nach der Beschaffenheit deines Teiges und deiner Mehlqualität (s. Rezept)
Zusätzlich verwende ich für eine luftigere Krume einen geringen Anteil von Vitamin C in Form des Acerola Pulvers. Diese Zutat hilft die Kleberstruktur des Teigs zu stärken, es fördert ein größeres Volumen und eine luftigere Krume.
Welche Vorteile haben Vollkornmehle?
Vollkornmehle enthalten alle wertvollen Teile des Korns – vom Keim über den Mehlkörper bis hin zur Schale. Das macht sie nicht nur besonders geschmackvoll, sondern auch reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Dadurch bleibt das Brot länger frisch, sorgt für eine langanhaltende Sättigung und unterstützt eine gute Verdauung.
Im Beitrag zeige ich dir das Backergebnis, das ich mit der Kombination von einem Backstahl und einer Glaskuppel gebacken habe. Diese Kombination bietet neben dem gusseisernen Topf auch den Vorteil, dass man den Teig nicht bedampfen muss.
Alternativen: No Knead Methode, frei backen mit Bedampfen und Backstein* oder Backstahl* oder mit dem Gusseisentopf*. Beides sowie die alterative Teigherstellung mit der „No Knead Methode“ sind unten im Beitrag in den Infoboxen beschrieben.
Viel Freude beim Nachbacken!
Die Zutaten:
Hauptteig
440 g Wasser
2 g frische Hefe
600 g Mehl – Weizenvollkornmehl*
15 g Salz (1 EL)
0,3g Acerola Pulver* (optional)
20 g Wasser (optional)
Arbeitsmittel
Knetmaschine*, Gärkörbchen*, ofenfeste Glasschüssel*, Backstahl*
Mein Zeitplan:
Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf
Tag 1
08:00 Uhr - Hauptteig ansetzen
08:15 Uhr - 16:15 Gehzeit bei Raumtemperatur
16:15 Uhr - Formen
16:30 Beginn Stückgare
16:45 Uhr - Ofen aufheizen
17:30 - Backen
18:15 - Brot ist fertig
Tipp
Tipp: Solltet ihr den Teig mal nicht wie geplant weiter bearbeiten können, dann stellt ihn einfach abgedeckt in den Kühlschrank, da kann er noch ein paar weitere Stunden unbeschadet überstehen, bis ihr die Zeit habt, ihn weiter zu verarbeiten.
Die Arbeitsschritte im Detail
Teigherstellung für das Weizen-Vollkornbrot
Hauptteig
Für den Teig werden direkt das Wasser, die Hefe und das Weizenvollkornmehl* mit der Maschine auf kleinster Stufe vermengt. Dann kommt das Salz hinzu und der Teig wird nun 10 Minuten auf kleinster Stufe und kurz für 2 Minuten auf der nächsthöheren Stufe fertig geknetet.
Erste Gehzeit (Stockgare):
Der Teig ruht luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur für ca. 8 Stunden. In den ersten zwei Stunden kannst du den Teig alle 30 Minuten dehnen und falten, das unterstützt die Entwicklung der Teigstruktur.
Wie du das Dehnen und Falten genau machst, kannst du im Beitrag Teigfeeling nachschauen.
Vorformen:
Nach der Reifezeit wird der Teig etwas mit einem Spatel von den Seiten gelöst und vorsichtig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gegeben. Falte den Teig ggf. mit Hilfe eines Teigspatels von allen vier Seiten einmal zur Mitte hin und drücke ihn jeweils leicht an. Dann drehe den Teig einmal um und lass ihn – mit einer Schüssel abgedeckt – für ca. 15 Minuten ruhen.
Teig final formen.
Nach dem der Teig etwas entspannen durfte, folgt nun das finale Formen. je nachdem, ob du ein rundes oder längliches Gärkörbchen* hast, formst du nun deinen Teig rund oder lang.
In diesem Beitrag kannst du dir die Schritte nochmal im Detail ansehen: Brotteig falten und rund formen.
Langformen:
Den runden Teigling bemehlst du leicht auf der Oberfläche und drehst ihn einmal um und ziehst ihn leicht auseinander. Nun folgt das Formen zu einem länglichen Teigling. Zuerst klappst du die untere Seite zur Mitte ca. 1/3 ein und ziehst dann beide Seiten leicht auseinander und faltest
sie überlappend zur Mitte. Dann rollst du den Teigling wie zu einem Zylinder auf.
Rundformen:
Drehe den Teig um und ziehe den Teig Stück für Stück von außen zur Mitte hin. Halte die Teigenden übereinander fest. Teig nochmals umdrehen und leicht drehen.
Stückgare
Zweite Gehzeit (Stückgare): Abgedeckt 1-1,5 Stunden gehen lassen.
Vorheizen: Den Backofen 45 Minuten vor dem Backen mit einem Backstahl auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Backen des Weizen-Vollkornbrotes mit der ofenfesten Glasschüssel
Den Ofen rechtzeitig auf 250°C Ober-Unterhitze mit einem Backstein oder Backstahl aufheizen. Den Teigling direkt vor dem Backen einschneiden und auf den heißen Backstein / Backstahl mit Hilfe eines Backschiebers geben. Nun kommt die kalte ofenfeste Glasschüssel* darüber und das war es schon! Das Ofenkino kann beginnen! Ich backe immer 2/3 der Backzeit mit Glasschüssel und 1/3 ohne. Also ca. 20 Minuten mit der Glasschüssel und dann nehme ich diese ab und senke die Temperatur auf 235°C und backe weitere 10-15 Minuten das Brot fertig aus. Es sollte eine Kerntemperatur von 97°C erreicht haben.
Tipp: Um festzustellen, ob das Brot fertig gebacken ist, kannst du die „Klopfmethode“ anwenden. Klopfe dazu mit dem Fingerknochen von unten an das Brot, wenn es sich hohl anhört, ist es fertig. Sonst gib ihm nochmal weitere 5 Minuten im Ofen und dann wiederhole den Klopftest. Oder du misst die Kerntemperatur des Brotes, diese sollte um die 95° haben.
Nach dem Backen
Lass das Brot vor demAnschneiden auf einem Gitter vollständig auskühlen. Für die Vorratshaltung kurz abkühlen lassen und dann einfrieren.
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Das Rezept zum Ausdrucken:
Wenn dir das Rezept gefallen hat und du es nachgebacken hast, dann zeige mir doch dein Ergebnis bei Instagram und tagge mich mit @justbread.de
Weizen-Vollkornbrot
Zutaten
- Hauptteig
- 440 g Wasser
- 2 g frische Hefe
- 600 g Mehl - Weizenvollkornmehl*
- 15 g Salz 1 EL
- 0,3 g Acerola Pulver* optional
- 20 g Wasser optional
Anleitungen
- Hauptteig: Vermenge Wasser, Hefe und Weizenvollkornmehl in der Maschine auf kleinster Stufe. Füge das Salz hinzu und knete den Teig zunächst 10 Minuten auf kleinster Stufe, dann für 2 Minuten auf der nächsthöheren Stufe.
- Erste Gehzeit (Stockgare): Den Teig luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur für etwa 8 Stunden ruhen lassen. In den ersten 2 Stunden den Teig alle 30 Minuten dehnen und falten, um die Teigstruktur zu stärken.
- Vorformen: Nach der Reifezeit den Teig mit einem Spatel von den Seiten lösen und vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Falten den Teig von allen Seiten zur Mitte hin, leicht andrücken. Den Teig umdrehen und für ca. 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- Teig final formen:
- Langformen: Bemehle die Oberfläche des runden Teiglings leicht und drehe ihn um. Ziehe den Teig leicht auseinander und forme einen länglichen Teigling. Klappe die untere Seite etwa 1/3 zur Mitte und ziehe beide Seiten leicht auseinander. Falte die Seiten überlappend zur Mitte und rolle den Teigling wie einen Zylinder auf.
- Rundformen: Drehe den Teig um und ziehe den Teig von außen nach innen, Stück für Stück. Halte die Teigenden übereinander fest. Drehe den Teig nochmals um und forme ihn leicht rund.
- Stückgare: Lasse den Teig abgedeckt für 1 bis 1,5 Stunden gehen, bis er gut aufgegangen ist.
- Backen mit ofenfester Glasschüssel: Heize den Ofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vor, am besten mit einem Backstein oder Backstahl. Schneide den Teigling kurz vor dem Backen ein und setze ihn mit Hilfe eines Backschiebers auf den heißen Backstein oder Backstahl. Setze eine kalte, ofenfeste Glasschüssel über das Brot und starte das Backen. Backe das Brot ca. 20 Minuten mit der Glasschüssel, danach entferne die Schüssel und senke die Temperatur auf 235°C. Backe das Brot für weitere 10-15 Minuten, bis es eine Kerntemperatur von 97°C erreicht hat.
- Tipp: Zum Abnehmen der Glasschüssel eignen sich rutschfeste Ofenhandschuhe besonders gut.
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Alternative: Mit der No Knead Methode
Als erstes das lauwarme Wasser in die Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Nun füge das Mehl hinzu und vermenge alles leicht mit einem Löffel, so dass die Hefe mit dem Mehl verbunden ist. Nun das Salz hinzufügen und alles zu einem relativ glatten Teig verrühren. Zum Schluss vermenge ich alles nochmal kurz mit den Händen, die ich vorher etwas nass gemacht habe, damit ein schön homogener Teig entsteht.
Alternative: RUHEN In einer SChüssel
Damit der runde Teig seine Form nicht so schnell verliert, kannst du ihn auf ein Backpapier legen und dann in eine nicht viel größere Schüssel legen. Die Schüssel soll dem Teig in der Formbewahrung unterstützen, ihm aber auch Raum für weiteres Gehen lassen. Das Backpapier dient dafür den Teig ohne Formverlust wieder aus der Schüssel zu bekommen.
Alternative: Backen mit Brotbackstein & Bedampfen
Anstelle des gusseisernen Topfes kannst du das Brot auch auf einem Backblech oder einem Pizzastein/Brotbackstein backen. Der Pizzastein sollte mind. 45 Minuten mit dem Ofen aufgeheizt werden. Er hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. In beiden Fällen musst du beim Backen das Brot bedampfen. Dazu wird eine feuerfeste Form/altes Blech auf der untersten Schiene des Ofens mit erhitzt. Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommt der Brotteig mit Hilfe einer Pizzaschaufel/ Brotschaufel auf das heisse Blech/Backstein im Ofen. Nun schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf das aufgeheizte Gefäß/alte Blech. (Vorsicht es verdampft sofort!!) Nun schließt du sofort die Ofentür und das Brot backt für 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Tür und lässt den „Rest-Dampf“ entweichen. (Vorsicht!!) Der Dampf sorgt für einen guten Ofentrieb und eine schöne Kruste, auch das Ablassen des restlichen Dampfes dient der guten Krustenbildung. Nun backe das Brot für weitere 35 Minuten bei 230°.
Alternative: Backen mit Gusseinernem Topf
Heize den Ofen mit dem gusseisernen Topf* für mind. 30 Minuten bei 250° Ober- Unterhitze vor. Der Topf bietet für den Hobbybäcker und das Backen im normalen Haushaltsofen verschiedene Vorteile: Er hat eine gleichmäßige Hitze, die auf kleinem Raum direkt an den Teig abgegeben wird, was zu einer tollen Kruste und guten Ofentrieb führt. Außerdem muss der Teig nicht bedampft werden, da der Teig im geschlossenen Topf gebacken wird und die Feuchtigkeit des Teiges in dem kleinen Raum ausreicht. Stürze den Teigling auf ein zugeschnitteses Backpapier und hebe ihn damit in den heißen Topf. Nun kommt schnell der Deckel drauf und der Topf kommt für 30 Minuten bei 250° in den Ofen (Kein Bedampfen notwendig!!). Nach 30 Minuten entfernst du den Deckel und lässt das Brot nochmal für 15 Minuten bei 230° weiter backen. Wenn das Brot fertig ist, hole es direkt aus dem Topf (gute Backhandschuhe sind hier wichtig!) und lass es auf einem Gitter auskühlen.
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