• Sauerteig vorher auffrischen, Saaten mit heißem Wasser übergießen und 60 Minuten quellen und abkühlen lassen.
• Zucchini fein raspeln, abtropfen lassen.
• Alle Zutaten 8–10 Minuten zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten (mit Küchenmaschine oder von Hand).
• Sollte der Teig zu weich sein, optional 3-5 g Flohsamenschalen dazu geben, kurz vermengen und etwas ruhen lassen, zum Verquellen.
• Stockgare: Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und 4-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.
• Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 10-12 gleiche Teile teilen.
• Stückgare: Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, abdecken und 30–45 Minuten ruhen lassen.
• Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze mit Blech für die Brötchen und einem Blech zum Bedampfen vorheizen. Optional: Oberfläche mit Wasser bestreichen und in Saaten wälzen.
• Die Brötchen auf heißem Backblech mit Dampf backen. Nach 10 Minuten Dampf ablassen, Temperatur auf 230°C senken und weitere 5-10 Minuten backen.
• Für die lange Kühlschrankgare den fertig gekneteten Teig etwa 60-120 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschließend abgedeckt für 8–14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  Am nächsten Morgen den Teig teilen, die Brötchen abstechen und je nach Teigtemperatur etwa 30–60 Minuten gehen lassen. Anschließend wie oben beschrieben backen.

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