Ein alltagstaugliches Rezept für die Zucchini-Saison
Wer Zucchini im Garten hat, kennt es wahrscheinlich: Erst wartet man auf die ersten Früchte und plötzlich kann man fast täglich ernten. Irgendwann sind Zucchinipuffer, Ofengemüse und Zucchinisuppe durch und es braucht neue Ideen, um die Ernte zu verarbeiten.
Also habe ich die Zucchini diesmal einfach in einen Brötchenteig gepackt.
Dabei geht es mir nicht so sehr um den Geschmack, sondern die Feuchtigkeit, die die Zucchini mitbringt und für eine saftige Krume sorgt.
Gerade bei Brötchen finde ich das praktisch, denn sie schmecken frisch aus dem Ofen natürlich immer am besten, sollen aber möglichst auch einige Stunden später oder am nächsten Tag nicht direkt trocken sein.
Zucchini als Frischegeber im Teig
Kartoffeln, Brühstücke oder Quellstücke nutze ich schon länger. Zucchini funktioniert ein bisschen nach demselben Prinzip: Sie besteht zu einem großen Teil aus Wasser und gibt diese Feuchtigkeit während des Backens und danach an die Krume ab.
Für die Brötchen reibst du die Zucchini fein und lässt sie abtropfen, damit überschüssiges Wasser ablaufen kann und die Teigkonsistenz besser steuerbar bleibt.
Da Zucchini unterschiedlich viel Wasser enthalten, solltest du beim Schüttwasser wie immer etwas Spielraum lassen. Gib zunächst nicht das gesamte Wasser zum Teig und entscheide beim Kneten, wie viel er noch verträgt.
Alternativ kannst du am Ende noch 3-5 g Flohsamenschalen hinzugeben, falls dein Teig zu weich sein sollte.
Etwas Vollkorn und Saaten
Neben dem hellen Weizenmehl oder Dinkelmehl kommen 100 g Vollkornmehl in den Teig. Das bringt etwas mehr Aroma und Ballaststoffe, ohne die Brötchen zu schwer zu machen.
Die Saatenmischung aus Sonnenblumenkernen, geschrotetem Leinsamen und Sesam werden nur relativ kurz verquollen und kommen dann direkt in den Teig. So verteilen sich die Saaten gleichmäßig und geben den Brötchen einen schönen Biss. Wer möchte, kann die Teiglinge vor dem Backen zusätzlich in Saaten wälzen – das gibt eine knusprige Kruste.
Mein Fazit
Saftig, vollwertig und knusprig
Direkt backen oder über Nacht in den Kühlschrank
Die Brötchen können am selben Tag gebacken werden, wenn du sie aber frisch zum Frühstück backen möchtest, kannst du sie über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Für die lange Kühlschrankgare den fertig gekneteten Teig etwa 60-120 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschließend abgedeckt für 8–14 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen den Teig teilen, die Brötchen formen und je nach Teigtemperatur etwa 30–60 Minuten gehen lassen. Anschließend wie beschrieben backen.
Backen am selben Tag
10:00 Uhr – Teig zubereiten
10:15 – 15:15 Uhr – Stockgare
15:15 Uhr – Teiglinge portionieren
16:15 – 17:00 Uhr – Stückgare
15:30 Uhr – Ofen aufheizen
17:00 Uhr – Brötchen backen
17:20 Uhr – Fertig!
Die Zutaten & Teigherstellung
Zutaten
Sauerteig:
35 g Anstellgut
35 g Wasser
35 g Mehl
Saaten-Quellstück:
60 g Wasser (heiß)
25 g Sonnenblumenkerne
20 g Leinsamen (geschrotet)
15 g Sesam
Hauptteig:
100 g Sauerteig
500 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
100 g Vollkornmehl
150 g Zucchini (roh,fein gerieben)
300 -320 g Wasser
2 g Frischhefe
10 g Salz
15 g Olivenöl
3-5 g Flohsamenschalen (optional)
Topping:
Saaten / Haferflocken / Amaranth
Teig für die Zucchini-Brötchen
Vorbereitungen:
Der Sauerteig sollte vorher möglichst einmal aufgefrischt werden. (Hier geht sowohl Roggen- als auch Weizensauerteig). Hierfür das Anstellgut mit dem Wasser und dem Mehl vermischen und ca. 4 Stunden bei 24-26 °C verdoppeln lassen.
Wie die Pflege eines Sauerteiges genau geht, zeige ich dir in diesem Beitrag: Lievito Madre & Weizensauerteig
Die Zucchini fein reinben und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Saaten mischen und mit den 60 g heißem Wasser übergießen für 60 Minuten verquellen und abkühlen lassen.
Teig ansetzen
Zuerst Sauerteig mit dem Wasser und der Hefe vermengen und dann mit dem Mehl verkneten.
Anschließend die Zucchini in den Teig geben, kurz vermischen und dann das Olivenöl, Salz und die Saaten hinzufügen und alles 8–10 Minuten zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten. Sollte der Teig durch die Zucchinimasse zu weich sein, kannst du noch 3-5 g Flohsamenschalen einarbeiten. Sie binden viel Wasser, geben einem sehr weichen Teig mehr Stabilität und helfen dabei, die Feuchtigkeit der Zucchini im Teig zu halten. Anschließend den Teig einige Minuten ruhen lassen, damit die Flohsamenschalen quellen können.
Variationen & Alternativen
Mehlsorte: Statt Weizenmehl 550 kannst du auch Dinkelmehl 630 verwenden – der Teig wird etwas milder im Geschmack. Wer mehr Vollkorn möchte, erhöht den Vollkornanteil auf bis zu 150 g, gibt aber ggf. etwas mehr Wasser dazu.
Saaten-Mix: Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Sesam lassen sich gut variieren. Kürbiskerne, Haferflocken oder Mohn funktionieren ebenfalls gut. Wer die Brötchen nur außen mit Saaten bestreuen möchte, lässt die Saaten aus dem Teig weg und wälzt die Teiglinge vor dem Backen darin.
Zucchini-Menge: Mit 150 g geriebener Zucchini ist der Teig angenehm saftig, ohne zu feucht zu werden. Du kannst die Menge auf bis zu 200 g erhöhen – dann die Wassermenge um 20–30 g reduzieren.
Meine Arbeitsmittel
Stockgare – erste Gehzeit
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und 5-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.
Teiglinge formen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 10-12 gleiche Stücke teilen. Jeden Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Wer mag, kann schon während des Portionierens den Teig noch leicht mit Wasser besprühen und mit Saaten bestreuen, bevor die einzelnen Teiglinge abgestochen werden.
Backen
Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze mit zwei Blechen vorheizen. Ein Blech für die Brötchen auf mittlerer Schiene und ein Blech für das Schwaden auf unterster Schiene mit vorheizen. Die Brötchen auf das mittlere Blech geben. Direkt Schwaden: ca. 60 ml Wasser auf das untere heiße Blech geben. 10 Minuten bei 250 °C backen, dann den Dampf ablassen und weitere 5-10 Minuten bei 230°C goldbraun fertig backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Wenn du deine Brötchen lieber etwas heller magst, backst du von Beginn an mit 230°C.
Saftige Brötchen mit geriebenen Zucchini und knuspriger Saatenkruste. Vollwertig, einfach gemacht und mit tollem Biss – perfekt für Frühstück oder als Beilage.
FAQ – Zucchini-Brötchen mit Saaten
Muss ich die geriebenen Zucchini ausdrücken?
Besser noch abtropfen lassen, sonst enthält die Masse zu viel Flüssigkeit.
Kann ich den Teig über Nacht gehen lassen?
Ja! Einfach 1-2 Stunden anspringen lassen und dann abgedeckt 8–14 Stunden im Kühlschrank reifen lassen und morgens abstechen und backen.
Kann ich Dinkelmehl verwenden?
Ja, Dinkelmehl 630 funktioniert gut als Ersatz für Weizenmehl 550.
Wie lange sind die Brötchen haltbar?
Frisch am besten. Am nächsten Tag kurz aufbacken (5 Min. bei 180 °C). Eingefroren bis zu 3 Monate haltbar.
Kann ich die Saaten weglassen?
Ja, die Saaten können weggelassen werden oder durch Kürbiskerne, Mohn oder Haferflocken ersetzt werden.
Zeit für gute Brötchen
von Sonja Bauer
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Das Rezept zum Ausdrucken:
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Zucchini-Brötchen mit Saaten
Zutaten
- Brühstück:
- 20 g Leinsamen geschrotet
- 25 g Sonnenblumenkerne
- 15 g Sesam
- 60 g heißes Wasser
- Hauptteig:
- 100 g Sauerteig aufgefrischt
- 500 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
- 100 g Vollkornmehl
- 150 g Zucchini roh, fein gerieben
- 300-320 g Wasser
- 2 g Frischhefe
- 10 g Salz
- 15 g Olivenöl
- Topping:
- Saaten / Hafefhlocken / Amaranth
Anleitungen
- Sauerteig vorher auffrischen, Saaten mit heißem Wasser übergießen und 60 Minuten quellen und abkühlen lassen.
- Zucchini fein raspeln, abtropfen lassen.
- Alle Zutaten 8–10 Minuten zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten (mit Küchenmaschine oder von Hand).
- Sollte der Teig zu weich sein, optional 3-5 g Flohsamenschalen dazu geben, kurz vermengen und etwas ruhen lassen, zum Verquellen.
- Stockgare: Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und 4-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 10-12 gleiche Teile teilen.
- Stückgare: Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, abdecken und 30–45 Minuten ruhen lassen.
- Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze mit Blech für die Brötchen und einem Blech zum Bedampfen vorheizen. Optional: Oberfläche mit Wasser bestreichen und in Saaten wälzen.
- Die Brötchen auf heißem Backblech mit Dampf backen. Nach 10 Minuten Dampf ablassen, Temperatur auf 230°C senken und weitere 5-10 Minuten backen.
- Für die lange Kühlschrankgare den fertig gekneteten Teig etwa 60-120 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschließend abgedeckt für 8–14 Stunden in den Kühlschrank stellen.Am nächsten Morgen den Teig teilen, die Brötchen abstechen und je nach Teigtemperatur etwa 30–60 Minuten gehen lassen. Anschließend wie oben beschrieben backen.
Wenn dir das Rezept gefallen hat und du es nachgebacken hast, dann zeige mir doch dein Ergebnis bei Instagram und tagge mich mit @justbread.de
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