Buttrig-blättriger Toastlaib mit eingerollten Schokosticks
Ostern steht vor der Tür und wie jedes Jahr treffen wir uns zum Osterbrunch. Für mich ist das immer ein schöner Anlass, wieder etwas Neues für den Frühstückstisch auszuprobieren. Es sollte ein Rezept sein, das sich gut vorbereiten lässt, auf dem Brunchbuffet praktisch ist und trotzdem etwas Besonderes mitbringt.
Vor Kurzem habe ich bei Natasha’s Baking einen Croissant Toast gesehen, den ich genau für so einen Anlass ausprobieren wollte. Für meinen Rezepttest habe ich die Buttermenge etwas reduziert und wie bei einem Pain au Chocolat ein paar Schokosticks eingebaut, die gut zum Osterfrühstück passt, ohne den Toast zu schwer zu machen. Schon beim Testbacken kam das Rezept sehr gut an, deshalb steht jetzt schon fest, dass es diesen Croissant-Toast bei uns nicht nur zu Ostern geben wird.
Was dieses Rezept besonders macht?
Besonders schön finde ich an diesem Rezept, dass es die Idee eines Croissant-Teigs mit einer Form verbindet, die im Alltag deutlich praktischer ist. Statt einzelner Gebäcke entsteht hier ein Toastlaib, von dem sich später ganz unkompliziert Scheiben abschneiden lassen. Gerade für einen Brunch oder einen größeren Frühstückstisch ist das sehr unkompliziert.
Die Laminierung in drei einfachen Touren
Für diese Variante wird der Teig ganz klassisch mit Butter touriert. Insgesamt bekommt er drei einfache Touren, wodurch feine, buttrige Schichten entstehen, die dem Toast später seine zarte, leicht blättrige Struktur geben. Ohne geht es leider nicht 😉
Wichtig ist dabei vor allem, möglichst kalt zu arbeiten und dem Teig zwischen den Touren genug Zeit im Kühlschrank zu geben. So bleiben Butter und Teig in einer guten Spannung, die Schichten werden sauberer und der Teig lässt sich deutlich besser verarbeiten. Wenn die Butter zwischendurch zu weich wird, hilft eine zusätzliche Kühlpause fast immer sofort weiter. Wie du das genau machst, zeige ich dir unten Im Beitrag.
Ich wünsche allen ein schönes Osterfest
und viel Freude beim Nachbacken!
Schritt-für-Schritt Anleitung
Hier kommen die einzelnen Schritte der Reihe nach. Wichtig ist vor allem, beim Tourieren möglichst kalt zu arbeiten und dem Teig zwischendurch immer wieder Zeit im Kühlschrank zu geben. (Ich lasse ihn für ca. 30 Minuten ruhen)
Im Beitrag Knusperstangen zeige ich dir das Tourieren auch nochmal Schritt für Schritt.
Zeitplan
Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Ablauf
Variante 1: Vorbereiten
2–3 Tage vorher
18:00 Uhr – Toast fertig backen
19:00 Uhr – vollständig auskühlen lassen
20:00 Uhr – gut verpacken und einfrieren
Am Vorabend
20:00 Uhr – Toast aus dem Gefrierfach nehmen und über Nacht auftauen lassen
Am Brunch-Tag
ca. 09:00 Uhr – nach Wunsch kurz anwärmen oder direkt in Scheiben servieren
Variante 2: Tag 1
08:00 Uhr – Hauptteig kneten
08:00 Uhr – Butterplatte herstellen
08:25 Uhr – beides kaltstellen
18:10 Uhr – 1. Tour
18:15–18:40 Uhr – kühlen
18:40 Uhr – 2. Tour
18:45–19:10 Uhr – kühlen
19:10 Uhr – 3. Tour
danach – Teig sehr kalt über Nacht lagern, am besten im 0°-Fach oder im kältesten Kühlschrankbereich
Tag 2
07:30 Uhr – Teig ausrollen, Schokosticks auflegen, aufrollen
07:45 Uhr – in die Form legen
07:45–11:15 Uhr – Stückgare
10:50 Uhr – Ofen vorheizen
11:15 Uhr – backen
11:40 Uhr – Toast fertig
Die Zutaten & Teigherstellung
Hauptteig
280 g Brotmehl
33 g Zucker
5 g Salz
4 g Trockenhefe
15 g Ei
145 g Milch
30 g weiche Butter
Zum Laminieren
100–110 g sehr kalte ungesalzene Butter
Füllung
2-3 doppelte ReihenSchokosticks
Eistreiche
1 Ei mit einer Prise Salz und Zucker verquirlen
Teigherstellung
Hauptteig und Butter vorbereiten:
Alle Zutaten für den Hauptteig zu einem glatten Teig kneten.
Teig flach drücken, gut abdecken und über Nacht kaltstellen.
Butterplatte herstellen:
Wiege die kalte Butter ab und schneide sie in möglichst gleichdicke Stücke, die du auf einem Backpapier zu einem Rechteck von ungefähr 13 x 15 zusammenlegst. Das ist nur ein Anhaltspunkt. Die Breite des auszurollenden Teiges sollte etwas breiter als der Butterblock sein. Dann faltest du das Backpapier über der Butter zusammen und rollst mit einem Rollholz die Butter homogen zusammen. Die Butter sollte nicht zu weich werden, aber biegsam sein.
Variationen & Alternativen
Statt der Schokosticks kannst du auch kleine Callets/Schokodrops auf dem Teig verteilen, wie bei einem Schokobrötchen, und ihn dann aufrollen.
Meine Arbeitsmittel
Stockgare – erste Gehzeit
Rolle den Teig zunächst zu einem Rechteck aus und drücke ihn etwas flach. Schlage ihn dann in einen Gefrierbeutel ein und lasse ihn gut verschlossen über Nacht bei etwa 3 °C im Kühlschrank reifen.
Butter vorbereiten
Wiege die kalte Butter ab und schneide sie in möglichst gleich große Stücke. Lege diese auf ein Stück Backpapier zu einem Rechteck von ungefähr 13 x 15 cm aus. Das dient nur als Orientierung – wichtig ist vor allem, dass der ausgerollte Teig später etwas breiter ist als der Butterblock.
Falte das Backpapier über der Butter zusammen und rolle sie mit dem Rollholz zu einer gleichmäßigen Platte aus. Die Butter sollte dabei formbar und biegsam sein, aber nicht weich werden.
Im Beitrag Knusperstangen zeige ich dir, Schritt für Schritt, wie du den Butterblock erstellst.
Erste Tour
Rolle den gekühlten Teig zu einem Rechteck aus und lege den Butterblock darauf. Falte den Teig dann wie einen Brief über die Butter, sodass sie vollständig eingeschlossen ist. Danach kommt der Teig für 20 bis 30 Minuten in den Kühlschrank.
Nimm ihn anschließend wieder heraus und lege ihn so vor dich, dass die Teignaht unten liegt und senkrecht vor dir verläuft. Drehe den Teig dafür einmal, wie auf Bild 2 und 3 zu sehen.
Rolle den Teig nun erneut zu einem Rechteck aus und falte ihn wieder wie einen Brief zusammen. Danach folgt wieder eine Kühlpause von 20 bis 30 Minuten.
Zweite und dritte Tour
Nach der nächsten Kühlpause legst du den Teig wieder so vor dich, dass die Teignaht unten liegt und senkrecht vor dir verläuft. Drehe ihn dafür erneut wie auf Bild 2 und 3 gezeigt.
Dann wiederholst du das Ausrollen, Falten und Kühlen noch einmal. Für die dritte Tour gehst du genauso ein weiteres Mal vor.
Ausrollen und füllen
Den Teig auf etwa 22 x 43 cm ausrollen und die Schokosticks in Doppelreihen auf dem Teig verteilen.
Formen
Den Teig von der langen Seite her aufrollen und mit dem Schluss nach unten in die gefettete Toastform legen.
Stückgare
Die Form abdecken und den Teig 2–4 Stunden gehen lassen, bis die Form gut ausgefüllt ist. Die genaue Zeit hängt von der Raumtemperatur ab. Der Teig sollte nicht wärmer als 27°C stehen, da sonst die Butter zu weich wird und die Gefahr besteht, dass sie später ausläuft.
Backen
Vor dem Backen, den Toast mit der Eisteriche bestreichen und dann ohne Schwaden bei 180°C Ober-/Unterhitze etwa 40-45 Minuten backen. Sollte die Oberfläche zu dunkel werden, rechtzeitig locker abdecken.
Den Toast ca. 15 Minuten in der Form ruhen lassen und anschließend vorsichtig herausnehmen und vollständig auskühlen lassen.
Luftige, zarte und buttrige Krume des Croissant-Toasts.
Tipps zum Gelingen
Kalt arbeiten ist hier besonders wichtig
Beim Tourieren ist es besonders wichtig, kalt zu arbeiten. Nur so bleiben die Butterschichten erhalten und der Teig lässt sich sauber verarbeiten. Plane deshalb zwischen den Touren jeweils etwa 30 Minuten Kühlzeit im Kühlschrank ein. Wenn du merkst, dass Teig oder Butter zu weich werden, hilft eine zusätzliche Pause meist sofort.
Ideal ist, wenn Teig und Butter ähnlich kühl und formbar sind. Die Butter sollte weder hart und brüchig noch weich und schmierig sein. So lässt sie sich gut einarbeiten, ohne mit dem Teig zu verschmelzen.
Stückgare nicht zu knapp nehmen
Der Teig sollte die Form gut ausfüllen und sichtbar aufgegangen sein. Dann wird der Toast später lockerer und bekommt eine schönere Krume.
Aufbewahrung, Einfrieren und Servieren
Am besten schmeckt der Croissant-Toast am Backtag und am nächsten Tag. Du kannst ihn aber auch einfrieren. Zum Auftauen lässt du ihn im Gefrierbeutel bei Raumtemperatur liegen, bis er aufgetaut ist und toastest ihm ggf. nochmal kurz auf.
FAQ
Kann ich den Toast auch komplett geformt über Nacht kalt stellen?
Das ist grundsätzlich möglich, man muss nur auf die Kühlschranktemperatur achten. Der Teig sollte bei 0°C stehen, damit er über Nacht nicht zu weit aufgeht.
Was ist eine einfache Tour?
Bei einer einfachen Tour wird der ausgerollte Teig wie ein Brief in drei Schichten gefaltet: Ein Drittel zur Mitte, das andere Drittel darüber. So entstehen mit jeder Tour neue Teig- und Butterschichten.
Warum muss der Teig zwischen den Touren kühlen?
Die Kühlpausen sind wichtig, damit die Butter fest bleibt und sich nicht mit dem Teig vermischt. Nur so bleiben die Schichten erhalten und der Teig lässt sich sauber weiterverarbeiten.
Wie kalt sollten Teig und Butter sein?
Beides sollte kühl und formbar sein. Die Butter darf nicht hart und brüchig sein, aber auch nicht weich oder schmierig. Ideal ist, wenn Teig und Butter eine ähnliche Festigkeit haben.
Kann ich den Teig auch über Nacht zwischenparken?
Ja, das ist sogar oft sehr praktisch. Der Teig kann nach einer oder mehreren Touren gut gekühlt über Nacht ruhen und am nächsten Tag weiterverarbeitet werden.
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Hinweis: Dir kommt das Rezept bekannt vor? Kein Wunder, es wurde bereits in der Ausgabe 06/2024 des BROTMagazins veröffentlicht und hat nun endlich den Weg auf meinen Blog gefunden 😉
Das Rezept zum Ausdrucken:
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Croissant-Toast mit Schokolade
Zutaten
- Hauptteig
- 280 g Brotmehl
- 33 g Zucker
- 5 g Salz
- 4 g Trockenhefe
- 15 g Ei
- 145 g Milch
- 30 g weiche Butter
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- Zum Laminieren
- 100 –110 g sehr kalte ungesalzene Butter
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- Zum Füllen
- Schokosticks
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- Eistreiche
- 1 Ei Prise Salz und Zucker
Anleitungen
- Hauptteig: Mehl, Zucker, Salz, Hefe, Ei, Milch und weicher Butter einen glatten Teig kneten. Flach drücken und luftdicht einpacken.
- Stockgare: Über Nacht / für mindestens 8 Stunden kaltstellen.
- Butterplatte: Butter zu einer Platte formen und ebenfalls kaltstellen.
- Tourieren: Teig zu einem Rechteck ausrollen, Butterblock auflegen und den Teig darüber wie einen Brief einschlagen. 20–30 Minuten kühlen. Danach den Teig gedreht vor dich legen, zu einem langen Rechteck ausrollen und für eine einfache Tour in Dritteln falten. Wieder kühlen und diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, sodass der Teig insgesamt 3 einfache Touren erhält.
- Finales Formen: Teig zu einem länglichen Rechteck ausrollen.
- Füllen: Im unteren Drittel 2–3 doppelte Linien Schokosticks quer auflegen, wie bei Pain au chocolat. Teig von unten über die Schokosticks schlagen, nochmals Schokosticks auflegen und weiter aufrollen. Die Rolle mit dem Schluss nach unten in die gefettete Toastform legen.
- Stückgare: Abgedeckt 2–4 Stunden gehen lassen, bis die Form gut ausgefüllt ist. Mit Eistreiche bestreichen.
- Backen: Bei 180°C Ober-/Unterhitze ca. 40-45 Minuten backen, bei Bedarf abdecken.
- Für 15 Minuten in der Form ruhen lassen, dann herausnehmen und vollständig auskühlen lassen.
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