Knusperstangen – ein leckerer und vielseitiger Brot-Snack
Richtige Multitalente: Von klassisch bis mediterran
Diese leckeren Knusperstangen warten schon lange darauf, dass ich sie hier veröffentliche. Ich habe mich immer etwas davor gescheut, denn für ein wirklich knuspriges und leckeres Backergebnis, wird ein Plunderteig benötigt, bei dessen Herstellung ein Butterblock schichtweise in einen Teig eingearbeitet wird. Dazu benöltigt es mehrere Arbeitsschritte – das sogenannte „Tourieren“.
Diese Herstellung ist damit zwar etwas anspruchsvoll und benötigt auch etwas Zeit, aber wer schon mal richtig leckere Knusperstangen oder Croissants gegessen hat, kennt die Belohnung – einen unglaublich leckeren, zart buttrigen Geschmack!
Nun habe ich dieses Rezept schon so oft für meine Familie in den verschiedensten Varianten gemacht, dass ich die Arbeitsschritte Schritt für Schritt so dokumentiert habe, dass ich dir für den zeitlichen Ablauf an der einen oder anderen Stelle auch eine Variante zeigen kann. So wird die Herstellung etwas flexibel und passt auch in den normalen Alltag.
Zudem sind Knusperstangen ein guter Einstieg in die Arbeit mit Plunderteigen. Denn im Gegensatz zum Croissant musst du hier noch nicht so akkurat arbeiten. Und wenn es mit dem Tourieren nicht perfekt klappt, ist das hier auch nicht so schlimm, da wir den Teig später noch „füllen“ und verdrehen. Dadurch wird das Ergebnis auf jeden Fall gut und vor allem sehr lecker!
Alle wichtigen Hinweise und Tipps findest du beim jeweiligen Arbeitsschritt genau beschrieben.
Die Knusperstangen sind vielseitig abwandelbar, ob klassisch nur mit Saaten oder zusätzlichem Käse oder zum Mittag als mediterrane Variante mit Pesto und geriebenem Käse. Probiere einfach deinen Favoriten aus!
Ich wünsche Dir viel Freude mit dem Rezept!
Arbeitsmittel
Knetmaschine Bosch*, KitchenAid*
Die Zutaten
Hauptteig
110 g Milch
100 g Wasser
400 g Weizen 550
20g Zucker
8g Salz
20 g Butter
10 g FrischHefe
2g inaktives Backmalz (optional)
140 g (Süßrahm-)Butter zum Tourieren (kalt)
Füllung und Topping – Varianten:
Sesam, schwarzer Sesam, geriebener Käse, Pesto
Mein Zeitplan:
Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf
Tag 1
21:00 Uhr - Hauptteig ansetzen
21:00 Uhr - 09:00 Gehzeit im Kühlschrank
Tag 2
09:00 - Butterblock herstellen & Teig aus dem Kühlschrank
09:10 - Butterblock in den Teig einschlagen
09:20 - Pause im Kühlschrank
10:00 - Erstes Falten (1.Tour, einfach)
10:15 - Pause im Kühlschrank
11:00 - Zweites Falten (2.Tour, doppelt) *
11:15 - Pause im Kühlschrank
12:00 - Finales Ausrollen & Formen
12:30 - 13:30 Stückgare
13:30 - Backen
13:45 - Knusperstangen sind fertig
*Zeitliche Alternative:
Nach der zweiten Tour könnt ihr den Teig auch für eine spätere Weiterverarbeitung einfrieren. Das macht euch in der weiteren Herstellung flexibler. Wenn ihr beispielsweise morgens die Knusperstangen backen wollt, legt ihr den gefrorenen Teig über Nacht in den Kühlschrank, so dass er langsam auftauen kann und direkt am nächsten Morgen bereit zur Weiterverarbeitung ist.
Die Arbeitsschritte im Detail
Teigherstellung:
Für den Grundteig werden zunächst alle Zutaten zusammen verknetet, dabei muss der Teig nicht final ausgeknetet werden. 5 Minuten langsam, 1-2 Minuten schnell.
Stockgare – erste Gehzeit
Den Teig für 30 Minuten abgedeckt anspringen lassen, zu einem Rechteck ausrollen, luftdicht einwickeln und über Nacht (8-12 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen.
Hinweis: Der Teig für den Plunderteig soll gar nicht sehr doll aufgehen, so wie du es sonst vom Brotteig kennst. Er soll während der Reifezeit vor allem dehnbar werden.
Plunderteig herstellen: Die Butter in den Teig einarbeiten
Nachdem der Hauptteig im Kühlschrank gegangen ist, nimmst du ihn raus und stellst dann für den nächsten Schritt den Butterblock wie folgt her.
Butter Block: Wiege die kalte Butter ab und schneide sie wie auf dem Bild gezeigt in möglichst gleichdicke Stücke, die du auf einem Backpapier zu einem Quadrat von ungefähr 13 x 13 bis 15 x 15 cm zusammenlegst. Das ist nur ein Anhaltspunkt, wenn der Block nicht ganz quadratisch ist, ist das auch kein Problem. Die Breite des auszurollenden Teiges sollte etwas breiter als der Butterblock sein. Dann faltest du das Backpapier über der Butter zusammen und rollst mit einem Rollholz die Butter homogen zusammen. Die Butter sollte nicht zu weich werden, aber biegsam sein.
Butterblock einschlagen: Den Teig in eine leicht rechteckige Form ziehen und dann auf etwas mehr als die doppelte Länge, also ca 30 cm ausrollen. Dabei sollte er ungefähr 1 – 1,5 cm dick bleiben.
Nun die Butter mittig platzieren und einschlagen, also einpacken. Die Ränder gut verschließen, so dass beim späteren Ausrollen keine Butter rausquetschen kann.
Kühlpause
Nun packst du den Teig wieder luftdicht ein und legst ihn für 30-45 Minuten in den Kühlschrank. So kann sich der Teig wieder etwas entspannen und die Temperatur von Butter und Teig anpassen.
Warum sind die Pausen im Kühlschrank so wichtig?
Die richtige Konsistenz! Das ist das „A“ und „O“ beim Tourieren, also beim Einarbeiten der Butter in den Teig. Ist die Butter zu kalt und unflexibel bricht sie leicht. Wird sie zu weich, verbindet sie sich mit dem Teig und tritt beim Backen später eher aus. Damit die Butter und der Teig sich ähnlich gut „biegen“ und gut ausrollen lassen, kommen sie immer wieder zum kurzen Entspannen und Kühlen in den Kühlschrank (ungefähr 8°C).
Erste Tour – Einarbeitungsschritt: Lege den Teig mit dem Schluss vertikal und den offenen Seiten oben und unten vor dich auf die bemehlte Arbeitsfläche. Nun wird der Teig in die Länge, mit nicht zu viel Druck, ausgerollt. Dabei rollst du nur in die Länge und nicht in die Breite. Achte darauf, dass immer genug Mehl auf der Arbeitsfläche ist, damit der Teig nicht festklebt. Rolle den Teig nicht dünner als 0,8 cm aus. Die Breite und Länge sind hier immer etwas unterschiedlich, du kannst dich aber an den folgenden Maßen orientieren: Breite ca. 15-20 cm, Länge 40-45 cm. Vor dem Zusammenklappen wird das Mehl auf dem Teig abgebürstet. Klappe den Teig von der unteren Seite so um, dass ungefähr 1/3 übrigbleibt. Nun klappst du den Teig von der oberen Seite über das zusammengekappte Teigstück. So entstehen 3 gleichgroße Teiglagen – übereinander gefaltet. Dann wird der Teig wieder luftdicht eingepackt und kommt wieder zum Entspannen und zum Abkühlen für mindestens 30-45 Minuten in den Kühlschrank. Diese Art der Faltung nennt man „einfache Tour“.
Zweite Tour: Die zweite Faltung machen wir doppelt, also eine „doppelte Tour“. Das bedeutet, der Teig wird etwas anders eingeschlagen. Damit kürzen wir das Einarbeiten der Butter in den Teig etwas ab. Der Teig wird nach der Pause wieder auf eine bemehlte Arbeitsfläche gegeben, so dass die Teignaht unten liegt und vertikal verläuft, also die offenen Seiten oben und unten liegen. Nun rollst du wieder nur in die Länge aus, wie beim ersten Mal. Vor dem Falten wieder das Mehl auf dem Teig abbürsten und diesmal von oben ca. 1/4 umklappen und von unten den restlichen Teig nach oben zur Teigkante umschlagen. Nun nochmal den Teig zusammenfalten. Der Versatz dient dazu, dass die neu entstandene Teignaht nicht genau in der Mitte, im Knick, liegt, siehe letztes Bild. Den Teig mit dem Rollholz leicht zusammendrücken, luftdicht einpacken und wieder für 30-45 Minuten in den Kühlschrank geben.
Zeitvariante:
Wenn du den Teig zu einem späteren Zeitpunkt weiterverarbeiten möchtest, kannst du ihn an dieser Stelle auch einfrieren. Für die Weiterverarbeitung, wenn du beispielsweise gerne morgens weiterarbeiten möchtest, lässt du den Teig am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen und kannst ihn dann direkt am nächsten Morgen weiterverarbeiten. Das mache ich oft, wenn ich die Knusperstangen als Snack für einen Ausflug mitnehmen möchte.
Tourieren - Einarbeitung - 2 Möglichkeiten:
Ich habe dir hier die zwei Varianten „einfache Tour“ und „doppelte Tour“ gezeigt. Damit in deinem Teig später die Butter gut eingearbeitet ist, kannst du entweder 3 einfache Touren (Faltungen) machen, mit jeweils einer Pause im Kühlschrank von mindesten 30-45 Minuten oder du kombinierst eine einfache Tour (faltung) mit einer doppelten Tour (Faltung), mit einer Pause von mindesten 30-45 Minuten dazwischen, so wie ich es dir hier gezeigt habe.
Finales Ausrollen
Lege deinen gekühlten Teig wieder auf eine bemehlte Arbeitsfläche und rolle ihn erst in die Länge und dann in die Breite, auf ungefähr 40 – 45 x 30 – 35 cm, mit einer Dicke von ca. 0,5 cm, aus. Achte darauf, dass der Teig nicht zu warm wird, dann fängt die Butter an zu „schmieren“ und zu kleben. Dann muss der Teig nochmal abgedeckt im Kühlschrank zwischen gekühlt werden.
Nun kannst du eine Hälfte des Teiges klassisch mit Käse bestreuen und andere Hälfte darüber klappen.
(Alternativ kannst du den Teig auch mit Pesto bestreichen und mit Käse bestreuen, siehe Bilder) Verschließe die Seiten gut, damit der Käse bei der Weiterverarbeitung nicht rausfällt. Besprühen die Teigoberfläche leicht mit Wasser und bestreue sie mit Mohn. Nun lege ich mir ein Backpapier darüber, um den Teig mit Hilfe eines Backschiebers gut umdrehen zu können. Dann die andere Teigoberfläche wieder mit etwas Wasser besprühen und mit Sesam bestreuen.
Ich schneide noch die geknickte Teigseite auf, da ich finde, dass sich dann der Teig besser ziehen und drehen lässt. Das ist aber nur optional. Portioniere den Teig in ca. 3 cm breite Streifen und ziehe die Stränge leicht in die Länge und verdrehe sie ineinander. So legst du sie mit Abstand auf ein Backpapier.
Knusperstangen easy: Du kannst den Teig auch einfach mal nur von beiden Seiten mit Mohn und Sesam bestreuen, in Streifen schneiden und verdrehen, ohne Füllung. Das verkürzt den letzten Schritt nochmal und ist eine leichte Variante (siehe Bilder unten).
Stückgare:
Die fertig geformten Knusperstangen deckst du ab und lässt sie für ungefähr 60 – 90 Minuten, bei Raumtemperatur reifen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Heize den Ofen rechtzeitig auf 200 Grad Heißluft mit einem Backblech / Lochblech und einem Blech zum Bedampfen vor.
Backen:
Knusperstangen bei 200 ° C Heißluft auf ein Backblech in den Ofen geben und leicht schwaden (50 ml Wasser auf ein aufgeheiztes Blech am Boden schütten). Für 10 Minuten backen, Schwaden ablassen und weitere 5-8 Minuten fertig backen.
Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Frisch schmecken die Knusperstangen natürlich am besten. Ich backe sie aber auch auf Vorrat und friere sie dann ein. So können sie kurz im Ofen aufgebacken werden. Oder du kannst sie auch auf einem Toaster auftoasten und kurz fertig auftauen lassen.
Die Knusperstangen sind richtige Multitalente! Du kannst sie so vielseitig abwandeln. Hier eine ganz einfache Variante, ungefüllt, nur mit Mohn und Sesam.
Aber auch als Mittagssnack mit Pesto und Käse sind diese Knusperstangen sehr lecker!
Knusperstangen: Klassisch mit geriebenem Käse gefüllt und mit Mohn und Sesam bestreut.
Verpasse kein Rezept !
Du möchtest kein Rezept mehr verpassen?
Dann melde dich mit deiner E-Mail-Adresse für meinen Brot-Newsletter
an und du bekommst regelmäßig Post von mir.
Das Rezept zum Ausdrucken:
Wenn dir das Rezept gefallen hat und du es nachgebacken hast, dann zeige mir doch dein Ergebnis bei Instagram und tagge mich mit @justbread.de
Knusperstangen - von klassisch bis mediterran
Zutaten
- Zutaten
- 110 g Milch
- 100 g Wasser
- 400 g Weizen 550
- 20 g Zucker
- 8 g Salz
- 20 g Butter
- 10 g FrischHefe
- 2 g inaktives Backmalz optional
- 140 g Süßrahm-Butter zum Tourieren kalt
- Füllung und Topping - Varianten:
- Sesam, Mohn, geriebener Käse, Pesto
Anleitungen
- Teigherstellung: Für den Grundteig alle Zutaten zusammen verknetet. 5 Minuten langsam, 1-2 Minuten schnell.
- Stockgare - erste Gehzeit: Teig für 30 Minuten abgedeckt anspringen lassen, zu einem Rechteck ausrollen, luftdicht einwickeln und über Nacht (8-12 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen.
- Plunderteig herstellen: Teig aus dem Kühlschrank nehmen.
- Butter Block herstellen: Kalte Butter in möglichst gleichdicke Stücke schneiden. Auf einem Backpapier zu einem Quadrat von ungefähr 13 x 13 bis 15 x 15 cm zusammenlegen. Dann das Backpapier über der Butter zusammenfalten und mit einem Rollholz homogen rollen. Die Butter sollte nicht zu weich werden, aber biegsam sein.
- Butterblock einschlagen: Den Teig in eine rechteckige Form ziehen/rollen und dann auf etwas mehr als die doppelte Länge, also ca. 30 cm ausrollen (Dicke: 1 - 1,5 cm). Butter mittig platzieren und einschlagen /einpacken. Die Ränder gut verschließen.
- Kühlpause: Teig luftdicht für 30-45 Minuten in den Kühlschrank legen.
- Erste Tour: Teig mit Schluss nach unten und den offenen Seiten oben und unten vor dich legen. Teig nur in die Länge ausrollen. Rolle den Teig nicht dünner als 0,8 cm aus. Breite ca. 15-20 cm, Länge ca 40-45 cm. Mehl vom Teig abgebürstet. Teig von der unteren Seite umklappen, so dass ungefähr 1/3 übrigbleibt. Dann den Teig von der oberen Seite über das zusammengekappte Teigstück legen. Es entstehen 3 gleichgroße Teiglagen, die übereinander gefaltet sind.
- Kühlpause: Teig luftdicht für 30-45 Minuten in den Kühlschrank legen.
- Zweite Tour: Doppelte Faltung. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gegeben, Teignaht liegt unten, offenen Seiten oben und unten. Teig nur in die Länge rollen. Mehl auf dem Teig abbürsten. Faltung: Von oben ca. 1/4 umklappen und von unten den restlichen Teig nach oben zur Teigkante umschlagen. Teig nochmal zusammenfalten. Den Teig mit dem Rollholz leicht zusammendrücken.
- Kühlpause: Teig luftdicht für 30-45 Minuten in den Kühlschrank legen.
- Finales Ausrollen: Gekühlten Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und auf ungefähr 40 - 45 x 30 - 35 cm ausrollen, mit einer Dicke von ca. 0,5 cm.
- Die Hälfte des Teiges je nach Wahl mit Käse bestreuen oder mit Pesto bestreichen. Andere Hälfte drüber klappen, Seiten gut verschießen. Teigoberfläche leicht mit Wasser besprühen und mit Mohn bestreuen, wenden und wieder befeuchten und mit Sesam bestreuen.
- Teig in ca. 3 cm breite Streifen schneiden. Die Stränge leicht in die Länge ziehen und ineinander verdrehen. Mit Abstand auf ein Backpapier lagen.
- Stückgare: Die fertig geformten Knusperstangen abdecken und ungefähr 60 – 90 Minuten ruhen lassen.
- Ofen rechtzeitig auf 200 Grad Heißluft mit einem Backblech / Lochblech und einem Blech zum Bedampfen aufheizen.
- Backen: Knusperstangen bei 200 ° C Heißluft auf ein Backblech in den Ofen geben und leicht schwaden (50ml Wasser auf ein aufgeheiztes Blech am Boden schütten). Für 10 Minuten backen, Schwaden ablassen und weitere 5-8 Minuten fertig backen.
- Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Diese Beiträge könnten dich auch interessieren:
Weitere Snacks und Kleinigkeiten
Mit dem folgenden Bild kannst du dir den Beitrag direkt auf deiner Pinnwand merken:
* Affiliate-Links (die mit Sternchen (*) gekennzeichneten Links sind sogenannte Affiliate-Links. Wenn du über so einen Affiliate-Link einkaufst, bekomme ich von dem betreffenden Online-Shop oder Anbieter eine Provision, ohne dass du Nachteile hast, oder mehr bezahlst. Ich empfehle nur Produkte, von denen ich auch überzeugt bin)
4 Comments
Dörthe
Hallo Maike,
Du hast tolle Rezepte und auch Infos zum Hefewasser! Ich backe auch mit Hefewasser. Bisher habe ich aber immer wieder Probleme, Heferezepte fürs Hefewasser umzuschreiben. Hast Du vlt eine Faustformel oder Ähnliches dafür?
JustBread
Hallo liebe Dörthe, vielen lieben Dank für dein tolles Feedback. Leider kann ich dir keine Fausformel anbieten, nehme das Thema aber als Anregung auf meine Liste. Viele Grüße, Maike
Steffi
Das sieht wie immer sehr fein aus und ich freue mich schon aufs Nachbacken! Kann man den Teig auch nach dem 2. (doppelten) Tourieren über Nacht (ohne Einfrieren) einfach in den Kühlschrank geben und dann morgens weiterverarbeiten?
JustBread
Hallo Steffi, vielen lieben Dank. Ich würde den Teig nicht im Kühlschrank lassen, er wird dann weiter gehen und zu reif werden, damit auch zu „luftig“. Für eine gute Weiterverarbeitung ist ein kompakter Teig gut, also lieber Tiefkühlschrank.