Lievito Madre und Weizen-Sauerteig

Lievito Madre & Weizensauerteig:

Aufbewahrung, Pflege und Tipps

Nachdem du deinen Weizen-Sauerteig (LiCoLi) oder Lievito Madre (LM) erfolgreich angesetzt hast, sind sicher noch ein paar Fragen offen:

Wann kann ich jetzt backen? Was bedeutet denn Anstellgut? Was bedeutet „auffrischen“ oder „füttern“ und wie oft muss ich das machen? Und was mache ich im Urlaub – muss der Sauerteig jetzt etwa immer mit?

Diese und ähnliche Fragen gingen mir anfangs durch den Kopf. Es ist natürlich alles kein Buch mit sieben Siegeln, aber solange die Routine fehlt, erscheint einem das Thema Sauerteig doch manchmal recht kompliziert. 
 
Ich möchte dir hier nun die wichtigsten Fragen zum Backen mit Sauerteig / Lievito Madre ganz einfach und anfängertauglich beantworten.
 
Wenn du genauer wissen möchstest, was im Sauerteig überhaupt passiert, wer in diesem Mikrokosmos lebt und wenn du dich detailierter mit dem Thema beschäftigen möchtest, kann ich dir auf jeden Fall das Buch „BrotBackBuch Nr.4 – Backen mit Sauerteig“* von Lutz Geißler empfehlen.

Fragen und Antworten und ein paar Grundlagen

Nun zu den wichtigsten Fragen für deine Backpraxis mit deinem Weizensauerteig (LiCoLi) und Lievito Madre (LM):
 

Anstellgut oder Sauerteig, das ist hier die Frage:

Ganz wichtig ist für dich erst einmal zu wissen, wann wird von Anstellgut und wann von Sauerteig gesprochen. Als Anstellgut wird immer der verbleibende Teil des Sauerteiges bezeichnet, den du nicht zum Backen verwendest und den du im Kühlschrank als Basis für die nächste Auffrischung aufbewahrst. Es ist also ganz wichtig, dass du NIEMALS deinen gesamten Sauerteig verbrauchst. Du solltest zumindest immer einen kleinen Rest zurückbehalten, um deinen Sauerteig / LM weiterzuführen. Die Menge, die du aufbewahrst, ist ganz individuell. Den zum Backen benötigten, aktiven Sauerteig stellst du her, indem du dein Anstellgut mit entsprechender Menge Mehl und Wasser auffrischst.
 

Wie bewahrst du deinen Sauerteig / LM am besten auf?

Deinen Sauerteig oder Lievito Madre solltest du (ausser du backst täglich und frischst somit deinen Sauerteig oder LM auch täglich auf) immer im Kühlschrank luftdicht verschlossen lagern.
 

Auffrischen oder Füttern?

Meint beides das Gleiche und bedeutet, dass du dich um deinen Sauerteig / LM kümmerst und ihm wieder frische Nahrung gibst, damit es ihm gut geht und er schön aktiv wird. Wenn du deinen Sauerteig oder Lievito Madre erfolgreich gezüchtet hast, empfehle ich dir ihn gleich noch zweimal aufzufrischen, bevor du dein erstes Brot damit backst. Warum? Ein junger Lievito Madre oder Sauerteig hat noch nicht so viel Triebkraft. Dadurch kann es am Anfang zu etwas weniger Brotvolumen kommen, oder noch etwas zusätzliche Hefe notwendig sein.

 

Wann musst du auffrischen?

Prinzipiell gilt, dass vor dem Backen der Sauerteig oder Lievito Madre mindestens einmal aufgefrischt werden muss, wenn man ohne Zusatz von Hefe backen möchte. Nur wenn der Sauerteig oder Lievito Madre frisch bzw. innerhalb von 12 Stunden verbacken wird, hat er ausreichend Triebkraft, so dass kein weiterer Zusatz von Hefe notwendig ist.

Als Faustregeln kannst du dir merken, dass du alle 7-10 Tage deinen Sauerteig oder LM auffrischen solltest.

Jetzt gibt es generell zwei Wege, wie du deine Pflege organisieren kannst.

Die Separate Führung
Du frischt deinen Sauerteig immer im gleichen Rhythmus, in kleinen Mengen, unabhängig von deinen „Backprojekten“ auf. Du nimmst beispielsweise nur 10 g Anstellgut und fütterst mit 10 g Wasser und 10 g Mehl. Das sind dann 30 g aufgefrischter Sauerteig, den du wieder in den Kühlschrank stellst und der dann wiederum deine Basis (=Anstellgut) für das weitere Füttern ist. So bleiben immer nur geringe Mengen Anstellgut übrig, die du in anderen Rezepten verbacken kannst. Zum Backen benötigst du aber meist mehr Sauerteig. Dafür nimmst einen Teil des Anstellgutes und  fütterst dann zum Backen genau die Menge auf, die du benötigst.

Die direkte Führung
Du fütterst deinen Sauerteig / LM
immer vor dem Backen in ausreichender Menge und behälst dir von dieser Menge einen kleinen Teil als Anstellgut zurück, das du weiter aufbewahrst und führst. Je nachdem wie häufig du backst, hat der unregelmäßige „Auffrsich-Rhythmus“ Einfluss auf die Aktivität deines Sauerteiges und er ist vielleicht nicht ganz so fit, wie bei einer regelmäßigen Auffrischung.

In welchem Verhältnis solltest du auffrischen?
Du kannst deinen Weizensauerteig auch mit einem anderen Verhältnis von Anstellgut zur Mehlmenge füttern. Je nachdem wieviel Sauerteig du benötigst und wie lange dein Sauerteig reifen soll kannst du das Verhältnis verändern. Zur Orientierung: Je weniger Anstellgut du im Verhältnis verwendest, desto länger ist die Reifezeit. Wenn du deinen Sauerteig über Nacht, bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen möchtest, dann eignet sich ein Verhältnis von 1:6 oder höher. Beispiel: 10 g Anstellgut mit 60 g Wasser und 60 g Mehl auffrischen.

Wenn du eine größere Menge Sauerteig benötigst und bald deinen Teig ansetzen möchtest, dann eignet sich das Verhältnis 1:1:1 also beispielsweise 40 g Anstellgut + 40 g Wasser + 40g Mehl (Reifezeit ca. 2-4 Stunden bei 24°-28° C).

Das Rezept zum Ausdrucken:

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Lievito Madre auffrischen / füttern

Arbeitszeit15 Min.
Autor: JustBread

Equipment

Zutaten

  • 1 Teil Anstellgut
  • 0,5 Teile Wasser
  • 1 Teil Mehl Weizen 550 / Tipo 0

Anleitungen

  • Lievito Madre immer im Verhältnis 1:1:0,5  aufgefrischt:
    1 Teil Anstellgut (LM)
    + 1 Teil Mehl (Weizenmehl 550 / Tipo 0)
    + 0,5 Teile (warmes Wasser)
  • Beispiel: 50 g Anstellgut (LM) + 50 g Mehl + 25 g Wasser
  • Beim Auffrischen wird immer nur das Anstellgut aus der Mitte verwendet und die obere "Haut" entfernt
    Lievito Madre auffrischen, nur aus dem "herzen" der Madre
  • Am einfachsten geht das Auffrischen mit Hilfe deiner Knetmaschine. Gib einfach alle Zutaten in deine Teigschüssel und verknete diese mit dem Paddel bzw. Falchrührer auf kleinster Stufe zu einem homogenen Teig
    Zutaten mit dem Planeten/Flach-Rührer zu einem festen Teig verkneten
  • Die aufgefrischte Lievito Madre kommt am besten in ein frisches Glas (Weckglas*). Markiere dir die Höhe und stelle sie für 2-4 Stunden an einen warmen Ort (26°-30°C) bis sie sich verdoppelt hat.
    aufgefrischten LM in ein sauberes Glas geben und Einfüllhöhe markieren
  • Tipps:
    Eine junge Lievito Madre sollte in den ersten Wochen häufiger aufgefrischt werden, so kann sie gut ihre Triebkraft entwickeln. Eine entwickelte Lievito Madre muss nur alle 8-10 Tage aufgefrischt / gefüttert werden.
  • Du kannst deine Lievito Madre auch per Hand auffrischen. In diesem Fall löse erst das Anstellgut im Wasser auf und gib dann das Mehl hinzu und verknete alles zu einem festen Teig. So wird das Anstellgut besser mit dem frischen Mehl vermischt.

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    Alle Arbeitsschritte im Bild:

    Wenn du noch mehr Zum Thema Livito Madre und die Optimierung ihrer Triebkraft wissen möchtest, dann schaue dir den Pasta Madre Beitrag von Doris von speedelicious.de an. Hier findest du viele tolle Tipps dazu.

    Das Rezept zum Ausdrucken:

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    Weizen-Sauerteig (LiCoLi) auffrischen

    Arbeitszeit15 Min.
    Autor: JustBread

    Equipment

    Zutaten

    • 1 Teil Anstellgut
    • 1 Teil Wasser
    • 1 Teil Mehl

    Anleitungen

    • Der weiche WeizenSauerteig (LiCoLi) wird immer gleichen Verhältnis von Wasser und Mehl aufgefrischt 1:1.
    • Beispiel: Nimm 20g von deinem Anstellgut (am besten aus der Mitte) und gib diese Menge in ein frisches Glas (Weckglas*) und füge 20 g Wasser hinzu
      Anstellgut im Wasser auflösen
    • Verrühre alles, bis sich das Anstellgut vollkommen aufgelöst hat.
      Aufgelöstes Anstellgut
    • Gib nun 20 g Mehl (Weizen 550 oder Tipo 0) hinzu und verrühre alles zu einer homogenen, möglichst klümpchenfreien Masse
      Mit einem Löffel oder einer Gabel zu einem weichen, homogenen Teig verrühren, Ränder saäubern und Höhe markieren
    • Säubere die Ränder und markiere dir den oberen Rand deines aufgefrischten Sauerteiges mit einem Strich oder einem Haushaltsgummi
      Frischer Weizensauerteig, Ränder säubern und Einfüllhöhe markieren
    • Stelle deinen Sauerteig - luftdicht abgedeckt - an einen warmen Ort (24°-28° C) und lasse deinen Sauerteig reifen. Er sollte sich innerhalb von 2 - 4 Stunden verdoppeln
      Backfertiger, reifer Weizensauerteig. Volumen hat sich verdoppelt Wei
    • Wenn dein Sauerteig reif ist, kannst du mit ihm backen, oder du stellst ihn luftdicht abgedeckt in den Kühlschrank
    • Varianten:
      Du kannst deinen Weizensauerteig auch mit einem anderen Verhältnis vonAnstellgut zur Mehlmenge füttern. Je nachdem wieviel Sauerteig du benötigst undwie lange dein Sauerteig reifen soll kannst du das Verhältnis verändern. ZurOrientierung: Je weniger Anstellgut du im Verhältnis verwendest, desto längerist die Reifezeit. Wenn du deinen Sauerteig über Nacht, bei Raumtemperatur(20-22°C) reifen lassen möchtest, dann eignet sich ein Verhältnis von 1:6 oderhöher. Beispiel: 10 g Anstellgut mit 60 g Wasser und 60 g Mehl auffrischen.
      Wenndu eine größere Menge Sauerteig benötigst und bald deinen Teig ansetzenmöchtest, dann eignet sich das Verhältnis 1:1:1 also beispielsweise 40 gAnstellgut + 40 g Wasser + 40g Mehl (Reifezeit ca. 2-4 Stunden bei 24°-28° C).

    Wenn dir das Rezept gefallen hat und du es nachgebacken hast, dann zeige mir doch dein Ergebnis bei Instagram und tagge mich mit @justbread.de

      Alle Arbeitsschritte im Bild:

      Einen tollen Beitrag zum Thema Weizensauerteig mit vielen Tipps  findest du auch bei Dietmar Kappl: Weizensauerteig

      Was machst du, wenn du im Urlaub bist?

      Zu Beginn habe ich vor dem Urlaub meinen Sauerteig und Lievito Madre „gesichert“. Dafür habe ich ihn getrocknet oder verkrümelt. Mittlerweile habe ich etwas experimentiert. Dafür habe ich einen Teil meines Anstellguts einfach über einen längeren Zeitraum im Kühlschrank bei ca. 5°C ohne jegliche Pflege stehen lassen. Nach vier Wochen hatte sich zwar eine dunkle Flüssigkeit auf der Oberfläche gebildet (nennt sich Fusel), aber das ist nur eine Art Schutzschicht. Ich habe diese abgegossen und der Sauerteig ließ sich durch mehrmaliges Auffrischen ohne Probleme aktivieren. Daher ist meine einfache Empfehlung: Frische deinen Sauerteig vor dem Urlaub auf und lasse ihn dabei nicht zu reif werden, er sollte sich also maximal verdoppeln und stelle ihn dann abgedeckt in den Kühlschrank bei ca. 3°- 5° C. So sollte er deine Abwesenheit gut überstehen.

      Wie züchte ich meinen Sauerteig um?

      Das ist ganz einfach. Wenn du beispielsweise einen Weizensauerteig in einen Dinkelsauerteig umzüchten möchtest, nimmst du einfach etwas von deinem bestehenden Anstellgut und fütterst dieses ein paar Mal hintereinander mit Dinkelmehl.

      Möchtest du aus einem weichen Sauerteig (LiCoLi) einen festen Sauerteig (Lievito Madre) züchten, so reduzierst du für mehrere Auffrischungen die Wassermenge. Du nimmst also 1 Teil Anstellgut zu 0,5 Teilen Wasser und 1 Teil Mehl. So züchtest du aus einem Weizensauerteig einen Lievito Madre, umgekehrt funktioniert das natürlich auch. 

      Was machst du, wenn du viel Sauerteig- oder Anstellgut übrighast?

      Du kannst dein verbleibendes und gesammeltes Anstellgut auch direkt zum Backen verwenden. Das bedeutet also, du kannst direkt mit deinem Sauerteig oder Lievito Madre aus dem Kühlschrank backen, benötigst dann aber zusätzlich Hefe, da die Triebkraft deines Sauerteiges nicht mehr ausreichend ist. Spezielle Rezepte dazu findest du überall unter dem Stichwort „Auffrischbrot“.

      Konstant warme Temperatur – ein paar Möglichkeiten:

      Damit sich der Sauerteig und dein Lievito Madre gut entwickeln können, ist eine konstant warme Temperatur wichtig. Auch hier gibt es viele Möglichkeiten, um eine möglichst konstante Temperatur zu erreichen, hier ein paar Anregungen für dich:

      Die einfachste und luxeriöse Ausführung ist ein professioneller Gärautomat*

      Eine günstigere Alternative ist eine eigene Gärbox zu „bauen“:  StyroporThermoBox* mit einem Thermostat* und Heizmatte*, womit du deine gewünschte Temperatur einstellen kannst.

      Du kannst aber auch kreativ werden und deinen Sauerteig oder Lievito Madre in einen Thermokorb mit Wärmflasche oder in der Nähe der Heizung o.ä. stellen.

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      Mögliche Alternativen 

      Wenn du nicht selbst deinen Sauerteig oder Lievito Madre ansetzen möchtest, gibt es noch die Möglichkeit fertige Sauerteige oder Lievito Madre zu bestellen und diese dann weiter zu pflegen:

      Weizensauerteig*

      Lievito Madre*

      Oder du schaust bei der Plattform Sauerteigbörse.de vorbei,
      ob du darüber einen Sauerteig in deiner Nähe findest.

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      Sauerteig und Lievito Madre, Aufbewahrung und Pflege

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