Ein kräftiges Vollkorn-Saaten-Brot
Ein kräftiger Brotgenuss zum World Bread Day
Zum heutigen World Bread Day gibt es wieder ein neues Brot-Rezept auf meinem Blog: Ein kerniges Vollkornbrot. Schon länger wird der Wunsch nach einem Vollkorn-Rezept geäußert und ich habe bereits mehrere Back-Versuche gestartet. Was die Rezeptentwicklung etwas kompliziert gemacht hat, war die Idee ein „einfaches“ Vollkornbrot zu kreieren. Also möglichst ein Rezept, das ohne Vorteige oder Sauerteige auskommt. Das ist nicht so einfach, denn ohne die „Zutat“ Vorteig wird ein Vollkornbrot doch schnell trocken und nach meinem Geschmack auch etwas fade / staubig.
Damit das Brot dann aber trotzdem saftig, locker und schmackhaft wird, habe ich mit verschiedensten anderen Zutaten experimentiert. Herausgekommen ist nun ein schmackhaftes und alltagstaugliches Vollkornbrot, das – bis auf die Saaten – direkt zubereitet werden kann. Aber auch deren Vorbereitung lässt sich zeitlich relativ kurzhalten. So können nun alle, die keinen Sauerteig oder einfach nicht die Zeit für einen Vorteig haben, dieses leckere Vollkornbrot backen.
Für eine frische Krume habe ich Joghurt und Kartoffel verwendet und die Saaten bringen zusätzlich nochmal Aroma ins Brot. Das Brot hat für eine lockere und schöne Krume außerdem noch etwas Butter und Acerola-Pulver im Rezept. Letzteres ist optional und kann auch weggelassen werden. Zudem ist der FrischHefe-Anteil ein klein weniger höher als in den meisten meiner anderen Rezepte, so dass dieses Brot mit seiner relativ kurzen Gehzeit auch noch recht spontan gebacken werden kann.
Ich habe das Rezept sowohl mit Dinkel- als auch mit Weizenvollkornmehl gebacken. Du kannst das Weizenmehl also auch durch Dinkel ersetzen. Bitte denke dabei daran, dass du ggf. die Wassermenge und Knetzeit etwas anpassen musst. (Bei Dinkel eher etwas weniger Wasser und eine etwas kürzere Knetzeit).
Der heutige World Bread Day ist für alle Brotliebhaber natürlich ein ganz besonderer Tag und wird von vielen HobbybäckerInnen mit tollen Rezepten und Beiträgen gefeiert. Zorra vom Kochtopf Blog lädt wieder alle Blogger weltweit zum World Bread Day ein. Ich bin auch wieder dabei und freue mich auf die vielen tollen Brotrezepte, die heute überall erscheinen. Ende Oktober erscheinen bei Zorra alle Beiträge, die ich dann hier ebenfalls verlinke.
Bis dahin wünsche ich allen viel Freude beim Brot-Backen!
Arbeitsmittel
Knetmaschine*, Teigbox*, Bäckermesser*, GusseisenTopf*
Die Zutaten
Brühstück:
30 g Sonneblumenkerne
20 g Sesam dunkel
40 g Sesam hell
90 g Wasser (kochend)
Autolyseteig:
200 g Wasser
270 g Weizenvollkornmehl*
30 g DinkelMehl (630)*
Hauptteig:
Autolyseteig
Brühstück (abgetropft)
90 g Kartoffel roh, fein gerieben
45 g Joghurt (3,8 %)
2 g FrischHefe
8 g Salz
3 g Honig
10 g Butter
0,4 g Acerola Pulver* (optional für eine noch luftigere Krume)
Mein Zeitplan:
Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf
Tag 1
08:00 Uhr - Autolyseteig ansetzen
08: 00 Uhr - Saaten überbrühen, quellen lassen
09:00 Uhr - Hauptteig ansetzen
09:15 Uhr - 13:15 Gehzeit: 4 x dehnen & falten
13:15 - Formen
13:30 - 14:30 Finales Formen und Stückgare
14:30 - Backen
15:15 - Vollkornbrot ist fertig
Die Arbeitsschritte im Detail
Teigherstellung für das Vollkorn-Saaten-Brot:
Brühstück:
Damit die Saaten dem Teig später nicht zu viel Wasser entnehmen, werden sie vorher mit kochendem Wasser übergossen und dürfen mind. 1 Stunde quellen und abkühlen. Das Brühstück kann auch bereits am Vortag hergestellt und bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden.
AutolyseTeig:
Für den Autolyseteig verknetest du kurz das Mehl mit dem Wasser und lässt diesen Teig abgedeckt für eine Stunde bei Raumtemperatur verquellen.
HauptTeig:
Für den HauptTeig gibst du zum AutolyseTeig alle weiteren Zutaten hinzu, wobei du vorher das verbleibende Wasser des Brühstücks abschütten solltest, damit der Teig nicht zu weich wird. Der Teig wird für 6 Minuten auf der kleinsten Stufe und 5 Minuten auf höherer Stufe fertig ausgeknetet.
Der Teig ist recht weich, sollte sich aber am Ende vom Schüsselrand lösen und eindrehen. Außerdem sollte ein Fenstertest möglich sein. Mit dem Fenstertest kannst du feststellen, ob dein Teig ausreichend geknetet ist. Wie du das genau machst, zeige ich dir in diesem Beitrag.
Hinweis: Wenn du anstelle des Weizenmehl Dinkelmehl verwendest, gebe ggf. etwas weniger Wasser zum Teig und verkürze ggf. die Knetzeit etwas.
Der Teig darf nun für ca. 4 bis 5 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen. Während der ersten zwei Stunden kannst du den Teig noch 2 bis 4 Mal dehnen und falten. Wie du das Dehnen und Falten genau machst, kannst du im Beitrag Teigfeeling nachschauen.
Hinweis: Das Ende der Stockgare ist erreicht, wenn sich das Teigvolumen verdoppelt hat.Die angegebene Zeit ist nur einRichrwert und hängt stark von der Raumtemperatur ab.
Formen des Vollkorn-Saaten-Brotes
Nach ca. 4 bis 5 Stunden gibst du den aufgegangenen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche, klappst ihn zweimal übereinander und formst ihn rund. So darf der Teigling für ca. 15 Minuten entspannen.
Dann kannst du den Teigling entweder leicht nachstraffen und in ein rundes Gärkörbchen legen oder du formst den Teigling länglich. Dazu kannst du dir in diesem Beitrag die Schritt für Schritt-Anleitung ansehen.
Nun folgt noch die Stückgare. Für 45-60 Minuten ruht der Teigling abgedeckt im Gärkörbchen bei Raumtemperatur. In der Zwischenzeit sollte der Ofen rechtzeitig auf 250°C aufgeheizt werden.
Hinweis zur Stückgare:
Der Teig ist sehr weich, was der Frischhaltung und der saftigen Krume zugute kommt, allerdings macht es den Transport vom Gärkörbchen in den Topf auch etwas schwieriger. Du kannst dir aber etwas helfen, indem du entweder eine kühlere und längere Stückgare wählst, oder die Teiglinge zur Stabilisierung nach der Stückgare für ca. 15-20 Minuten in den Tiefkühler stellst. Wenn meine Teige nach der Stückgare sehr weich und reif sind, so dass sie keine große Spannung mehr haben und rasch auseinanderlaufen würden, wenn ich sie aus dem Gärkörbchen kippe, dann stelle ich den Teigling im Gärkörbchen für ca 15 bis 20 Minuten in den Tiefkühler. Danach hat er sich stabilisiert und lässt sich gut aus dem Gärkörbchen in den Topf transportieren und auch gut einschneiden.
Backen des Vollkorn-Saaten-Brotes
Der Ofen wird für 45 Minuten (Ober- Unterhitze) mit einem gusseisernen Topf* auf 250° vorgeheizt. Diese Backmethode erzielt meiner Meinung nach für den Hausgebrauch die besten Backergebnisse. Das Klima im Topf kommt dem Profi-Backofen am nächsten, was gleichmäßige Hitze und Feuchtigkeit angeht.
Alternativ kannst du das Brot auch auf einem Backstein* mit Bedampfen backen. Wie das geht, beschreibe ich dir unten in der Infobox.
Wenn der Ofen und der Topf fertig aufgeheizt sind, stürzt du den Teigling aus dem Gärkörbchen* am besten auf ein zugeschnittenes Backpapier. Mit Hilfe dieses Backpapiers lässt sich der Teigling ganz einfach in den heißen gusseisernen Topf* heben. Du schneidest den Teigling noch vor dem Backen mit einem scharfen Messer oder Bäckermesser* ein um das Aufplatzen der Kruste zu steuern.
Tipp: Möchtest du eine wild aufgeplatzte Kruste, dann legst du den Teig mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen, so dass dieser Schluss später beim Backen oben ist.
Das Brot backt nun für 30 Minuten bei 250°, bei geschlossenem Deckel. Dann nimmst du den Deckel ab und senkst die Temperatur auf 230° und das Brot backt nochmal weitere 15 Minuten.
Tipp: Wenn du eine stärkere Kruste möchtest, dann kannst du den Deckel etwas früher abnehmen.
Das Vollkorn-Saaten-Brot ist ein schön rustikales Brot
Die Krume ist schön luftig und saftig, mit einer langen Frischhaltung.
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Das Rezept zum Ausdrucken:
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Vollkorn-Saaten-Brot
Zutaten
- Brühstück
- 30 g Sonnenblumenkerne
- 20 g Sesam schwarz
- 40 g Sesam hell
- 90 g Wasser kochend
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- Autolyseteig
- 200 g Wasser
- 270 g Weizenvollkornmehl altern. Dinkelvollkornmehl
- 30 g Dinkelmehl 630
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- Hauptteig
- Autolyseteig
- Brühstück (abgegossen)
- 90 g Kartoffel roh, fein gerieben
- 45 g Joghurt 3,8 %
- 2 g FrischHefe
- 8 g Salz
- 3 g Honig
- 10 g Butter
- 0,4 g Acerola Pulver optional
Anleitungen
- Brühstück: Saaten mit kochendem Wasser übergießen und mind. 1 Std. quellen lassen. Ggf. im Kühlschrank bis zur Verwendung lagern
- AutolyseTeig: Das Mehl mit dem Wasser kurz verkneten und abgedeckt für eine Stunde bei Raumtemperatur verquellen lassen
- HauptTeig: Zum AutolyseTeig alle weiteren Zutaten hinzugeben. Brühstück vorher abgießen. Den Teig für 6 Min. auf der kleinsten Stufe und 5 Min. auf höherer Stufe fertig auskneten
- Stockgare: 4 - 5 Std. Stockgare abgedeckt bei Raumtemperatur. 4 x Dehnen und Falten nach 30, 60, 90 und 120 Min. Ende der Stockgare nach Verdopplung des Teigvolumens.
- Vorformen: Teig leicht bemehlen, auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, leicht rund formen, 15 Min. entspannen lassen
- Formen: Teig final formen, rund oder länglich. Teigling bemehlen und in ein bemehltes Gärkörbchen* legen
- Stückgare: Abgedeckt in einem Gärkörbchen* für 45-60 Min. reifen lassen. Tipp: bei weichem Teig kühlere Stückgare wählen oder alternativ am Ende der Stückgare den Teigling mit Gärkörbchen direkt vor dem Backen zur Stabilisierung für 15 Min. in den Tiefkühler stellen.
- Einschneiden und Backen: Ofen mit Topf rechtzeitig auf 250°C vorheizen, Teigling auf zugeschnittenes Backpapier stürzen und mittig einschneiden. 30 Min bei 250°C mit geschlossenem Deckel backen. dann Deckel abnehmen, Temperatur auf 230°C senken, weitere 15 Minuten backen.
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Alternative: Backen mit Pizzastein / Brotbackstein
Anstelle des gusseisernen Topfes kannst du das Brot auch auf einem Backblech oder einem Pizzastein/Brotbackstein backen. Der Pizzastein sollte mind. 45 Minuten mit dem Ofen aufgeheizt werden. Er hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. In beiden Fällen musst du beim Backen das Brot bedampfen. Dazu wird eine feuerfeste Form/altes Blech auf der untersten Schiene des Ofens mit erhitzt. Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommt der Brotteig mit Hilfe einer Pizzaschaufel/ Brotschaufel auf das heisse Blech/Backstein im Ofen. Nun schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf das aufgeheizte Gefäß/alte Blech. (Vorsicht es verdampft sofort!!) Nun schließt du sofort die Ofentür und das Brot backt für 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Tür und lässt den „Rest-Dampf“ entweichen. (Vorsicht!!) Der Dampf sorgt für einen guten Ofentrieb und eine schöne Kruste, auch das Ablassen des restlichen Dampfes dient der guten Krustenbildung. Nun backe das Brot für weitere 35 Minuten bei 230°.
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10 Comments
Sabine
Hiermit hast Du Dich wieder selbst übertroffen;)
Grüße
Sabine
JustBread
Liebe Sabine, vielen Dank für dieses tolle Kompliment, ich habe mich sehr gefreut! Viel Freude beim
Nachbacken 🤗 Maike
zorra vom kochtopf
Das sieht extrem köstlich aus und passt perfekt zum World Bread Day! Danke fürs Mitbacken und ich hoffe, du bist nächstes Jahr auch wieder mit von der Partie!
JustBread
Vielen lieben Dank und ich bin auch gerne wieder nächstes Jahr mit dabei 🤗
Ringel & Blume
Das sieht so lecker aus! Lieben Dank fürs Teilen deines Rezepts.
Liebe Grüße Steffi
JustBread
Liebe Steffi, das freut mich! Ich wünsche dir viel Spaß beim Nachbacken, liebe Grüße, Maike
Steffi
Das Brot sieht sehr lecker aus! Das werde ich bestimmt msl nachbacken.
Viele Grüße
Steffi
JustBread
Liebe Steffi, das würde mich sehr freuen! Viele Grüße, Maike
Heike
Habe heute das Brot gebacken. Ein Traum. War erst skeptisch, weil mein Teig zu weich war. Habe noch 2 gr Flohsamenschalen dazu und etwas Altbrot. Im Topf gebacken. Das Ergebnis ist spitze. LG Heike
JustBread
Hallo Heike, das freut mich, dass es dir gefällt und du hast den weichen Teig super gehandelt! Der Teig ist auch recht weich, was für die spätere Frischhaltung wichtig ist. Da jedes Mehl das Wasser unterschiedlich aufnehmen kann, kann es bei dir aber nochmal weicher sein als bei mir … beim nächsten Mal, kannst du versuchen 10g Wasser weniger zu nehmen und dieses ggf lieber am Ende des Knetvorgangs noch ergänzen. LG, Maike