Vollkorn-Saaten-Brot, World Bread Day

Ein kräftiges Vollkorn-Saaten-Brot

Ein kräftiger Brotgenuss zum World Bread Day

Zum heutigen World Bread Day gibt es wieder ein neues Brot-Rezept auf meinem Blog: Ein kerniges Vollkornbrot. Schon länger wird der Wunsch nach einem Vollkorn-Rezept geäußert und ich habe bereits mehrere Back-Versuche gestartet. Was die Rezeptentwicklung etwas kompliziert gemacht hat, war die Idee ein „einfaches“ Vollkornbrot zu kreieren. Also möglichst ein Rezept, das ohne Vorteige oder Sauerteige auskommt. Das ist nicht so einfach, denn ohne die „Zutat“ Vorteig wird ein Vollkornbrot doch schnell trocken und nach meinem Geschmack auch etwas fade / staubig.

Damit das Brot dann aber trotzdem saftig, locker und schmackhaft wird, habe ich mit verschiedensten anderen Zutaten experimentiert. Herausgekommen ist nun ein schmackhaftes und alltagstaugliches Vollkornbrot, das – bis auf die Saaten – direkt zubereitet werden kann. Aber auch deren Vorbereitung lässt sich zeitlich relativ kurzhalten. So können nun alle, die keinen Sauerteig oder einfach nicht die Zeit für einen Vorteig haben, dieses leckere Vollkornbrot backen.

Für eine frische Krume habe ich Joghurt und Kartoffel verwendet und die Saaten bringen zusätzlich nochmal Aroma ins Brot. Das Brot hat für eine lockere und schöne Krume außerdem noch etwas Butter und Acerola-Pulver im Rezept. Letzteres ist optional und kann auch weggelassen werden. Zudem ist der FrischHefe-Anteil ein klein weniger höher als in den meisten meiner anderen Rezepte, so dass dieses Brot mit seiner relativ kurzen Gehzeit auch noch recht spontan gebacken werden kann.

Ich habe das Rezept sowohl mit Dinkel- als auch mit Weizenvollkornmehl gebacken. Du kannst das Weizenmehl also auch durch Dinkel ersetzen. Bitte denke dabei daran, dass du ggf. die Wassermenge und Knetzeit etwas anpassen musst. (Bei Dinkel eher etwas weniger Wasser und eine etwas kürzere Knetzeit).

Der heutige World Bread Day ist für alle Brotliebhaber natürlich ein ganz besonderer Tag und wird von vielen HobbybäckerInnen mit tollen Rezepten und Beiträgen gefeiert. Zorra vom Kochtopf Blog lädt wieder alle Blogger weltweit zum World Bread Day ein. Ich bin auch wieder dabei und freue mich auf die vielen tollen Brotrezepte, die heute überall erscheinen. Ende Oktober erscheinen bei Zorra alle Beiträge, die ich dann hier ebenfalls verlinke.

Bis dahin wünsche ich allen viel Freude beim Brot-Backen!

Die Zutaten

Brühstück:
30 g Sonneblumenkerne
20 g Sesam dunkel 
40 g Sesam hell
90 g Wasser (kochend)

Autolyseteig:
200 g Wasser
270 g Weizenvollkornmehl*
30 g DinkelMehl (630)*

Hauptteig:
Autolyseteig
Brühstück (abgetropft)
90 g Kartoffel roh, fein gerieben
45 g Joghurt (3,8 %)
2 g FrischHefe
8 g Salz
3 g Honig
10 g Butter
0,4 g Acerola Pulver* (optional für eine noch luftigere Krume)

Mein Zeitplan:

Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf

Tag 1

08:00 Uhr - Autolyseteig ansetzen
08: 00 Uhr - Saaten überbrühen, quellen lassen
09:00 Uhr - Hauptteig ansetzen
09:15 Uhr - 13:15 Gehzeit: 4 x dehnen & falten
13:15 - Formen
13:30 - 14:30 Finales Formen und Stückgare
14:30 - Backen
15:15 - Vollkornbrot ist fertig

Die Arbeitsschritte im Detail

Teigherstellung für das Vollkorn-Saaten-Brot:

Brühstück:
Damit die Saaten dem Teig später nicht zu viel Wasser entnehmen, werden sie vorher mit kochendem Wasser übergossen und dürfen mind. 1 Stunde quellen und abkühlen. Das Brühstück kann auch bereits am Vortag hergestellt und bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden.

AutolyseTeig:
Für den Autolyseteig verknetest du kurz das Mehl mit dem Wasser und lässt diesen Teig abgedeckt für eine Stunde bei Raumtemperatur verquellen.

HauptTeig:
Für den HauptTeig gibst du zum AutolyseTeig alle weiteren Zutaten hinzu, wobei du vorher das verbleibende Wasser des Brühstücks abschütten solltest, damit der Teig nicht zu weich wird. Der Teig wird für 6 Minuten auf der kleinsten Stufe und 5 Minuten auf höherer Stufe fertig ausgeknetet.

Der Teig ist recht weich, sollte sich aber am Ende vom Schüsselrand lösen und eindrehen. Außerdem sollte ein Fenstertest möglich sein. Mit dem Fenstertest kannst du feststellen, ob dein Teig ausreichend geknetet ist. Wie du das genau machst, zeige ich dir in diesem Beitrag.

Hinweis: Wenn du anstelle des Weizenmehl Dinkelmehl verwendest, gebe ggf. etwas weniger Wasser zum Teig und verkürze ggf. die Knetzeit etwas.

Der Teig darf nun für ca. 4 bis 5 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen. Während der ersten zwei Stunden kannst du den Teig noch 2 bis 4 Mal dehnen und falten. Wie du das Dehnen und Falten genau machst, kannst du im Beitrag Teigfeeling nachschauen.

Hinweis: Das Ende der Stockgare ist erreicht, wenn sich das Teigvolumen verdoppelt hat.Die angegebene Zeit ist nur einRichrwert und hängt stark von der Raumtemperatur ab.

Formen des Vollkorn-Saaten-Brotes

Nach ca. 4 bis 5 Stunden gibst du den aufgegangenen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche, klappst ihn zweimal übereinander und formst ihn rund. So darf der Teigling für ca. 15 Minuten entspannen.

Dann kannst du den Teigling entweder leicht nachstraffen und in ein rundes Gärkörbchen legen oder du formst den Teigling länglich. Dazu kannst du dir in diesem Beitrag die Schritt für Schritt-Anleitung ansehen.

Nun folgt noch die Stückgare. Für 45-60 Minuten ruht der Teigling abgedeckt im Gärkörbchen bei Raumtemperatur. In der Zwischenzeit sollte der Ofen rechtzeitig auf 250°C aufgeheizt werden.

Hinweis zur Stückgare:

Der Teig ist sehr weich, was der Frischhaltung und der saftigen Krume zugute kommt, allerdings macht es den Transport vom Gärkörbchen in den Topf auch etwas schwieriger. Du kannst dir aber etwas helfen, indem du entweder eine kühlere und längere Stückgare wählst, oder die Teiglinge zur Stabilisierung nach der Stückgare für ca. 15-20 Minuten in den Tiefkühler stellst. Wenn meine Teige nach der Stückgare sehr weich und reif sind, so dass sie keine große Spannung mehr haben und rasch auseinanderlaufen würden, wenn ich sie aus dem Gärkörbchen kippe, dann stelle ich den Teigling im Gärkörbchen für ca 15 bis 20 Minuten in den Tiefkühler. Danach hat er sich stabilisiert und lässt sich gut aus dem Gärkörbchen in den Topf transportieren und auch gut einschneiden.

Backen des Vollkorn-Saaten-Brotes

Der Ofen wird für 45 Minuten (Ober- Unterhitze) mit einem gusseisernen Topf* auf 250° vorgeheizt. Diese Backmethode erzielt meiner Meinung nach für den Hausgebrauch die besten Backergebnisse. Das Klima im Topf kommt dem Profi-Backofen am nächsten, was gleichmäßige Hitze und Feuchtigkeit angeht.

Alternativ kannst du das Brot auch auf einem Backstein* mit Bedampfen backen. Wie das geht, beschreibe ich dir unten in der Infobox.

Wenn der Ofen und der Topf fertig aufgeheizt sind, stürzt du den Teigling aus dem Gärkörbchen* am besten auf ein zugeschnittenes Backpapier. Mit Hilfe dieses Backpapiers lässt sich der Teigling ganz einfach in den heißen gusseisernen Topf* heben. Du schneidest den Teigling noch vor dem Backen mit einem scharfen Messer oder Bäckermesser* ein um das Aufplatzen der Kruste zu steuern.

Tipp: Möchtest du eine wild aufgeplatzte Kruste, dann legst du den Teig mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen, so dass dieser Schluss später beim Backen oben ist.

Das Brot backt nun für 30 Minuten bei 250°, bei geschlossenem Deckel. Dann nimmst du den Deckel ab und senkst die Temperatur auf 230° und das Brot backt nochmal weitere 15 Minuten.

Tipp: Wenn du eine stärkere Kruste möchtest, dann kannst du den Deckel etwas früher abnehmen.

Vollkorn-Saaten-Brot

Das Vollkorn-Saaten-Brot ist ein schön rustikales Brot

Vollkorn-Saaten-Brot, luftige und saftige Krume
Vollkorn-Saaten-Brot, luftige und saftige Krume
Vollkorn-Saaten-Brot, luftige und saftige Krume

Die Krume ist schön luftig und saftig, mit einer langen Frischhaltung.

Verpasse kein Rezept !

Du möchtest kein Rezept mehr verpassen?
Dann melde dich mit deiner E-Mail-Adresse für meinen Brot-Newsletter
an und du bekommst regelmäßig Post von mir.

Das Rezept zum Ausdrucken:

Wenn dir das Rezept gefallen hat und du es nachgebacken hast, dann zeige mir doch dein Ergebnis bei Instagram und tagge mich mit @justbread.de

Vollkorn-Saaten-Brot
Rezept drucken
5 von 2 Bewertungen

Vollkorn-Saaten-Brot

Ein kräftiges Vollkornbrot mit Kartoffeln und Saaten, einfach und schnell zu backen.
Vorbereitungszeit10 Min.
Zubereitungszeit45 Min.
Gehzeit6 Stdn.
Arbeitszeit20 Min.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Deutsch
Autor: JustBread

Equipment

  • Knetmaschine
  • Gusseiserner Topf oder einen Backstein

Zutaten

  • Brühstück
  • 30 g Sonnenblumenkerne
  • 20 g Sesam schwarz
  • 40 g Sesam hell
  • 90 g Wasser kochend
  • - - - - - - - - - - - - - - - -
  • Autolyseteig
  • 200 g Wasser
  • 270 g Weizenvollkornmehl altern. Dinkelvollkornmehl
  • 30 g Dinkelmehl 630
  • - - - - - - - - - - - - - - - -
  • Hauptteig
  • Autolyseteig
  • Brühstück (abgegossen)
  • 90 g Kartoffel roh, fein gerieben
  • 45 g Joghurt 3,8 %
  • 2 g FrischHefe
  • 8 g Salz
  • 3 g Honig
  • 10 g Butter
  • 0,4 g Acerola Pulver optional

Anleitungen

  • Brühstück: Saaten mit kochendem Wasser übergießen und mind. 1 Std. quellen lassen. Ggf. im Kühlschrank bis zur Verwendung lagern
  • AutolyseTeig: Das Mehl mit dem Wasser kurz verkneten und abgedeckt für eine Stunde bei Raumtemperatur verquellen lassen
  • HauptTeig: Zum AutolyseTeig alle weiteren Zutaten hinzugeben. Brühstück vorher abgießen. Den Teig für 6 Min. auf der kleinsten Stufe und 5 Min. auf höherer Stufe fertig auskneten
  • Stockgare: 4 - 5 Std. Stockgare abgedeckt bei Raumtemperatur. 4 x Dehnen und Falten nach 30, 60, 90 und 120 Min. Ende der Stockgare nach Verdopplung des Teigvolumens.
  • Vorformen: Teig leicht bemehlen, auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, leicht rund formen, 15 Min. entspannen lassen
  • Formen: Teig final formen, rund oder länglich. Teigling bemehlen und in ein bemehltes Gärkörbchen legen
  • Stückgare: Abgedeckt in einem Gärkörbchen für 45-60 Min. reifen lassen. Tipp: bei weichem Teig kühlere Stückgare wählen oder alternativ am Ende der Stückgare den Teigling mit Gärkörbchen direkt vor dem Backen zur Stabilisierung für 15 Min. in den Tiefkühler stellen.
  • Einschneiden und Backen: Ofen mit Topf rechtzeitig auf 250°C vorheizen, Teigling auf zugeschnittenes Backpapier stürzen und mittig einschneiden. 30 Min bei 250°C mit geschlossenem Deckel backen. dann Deckel abnehmen, Temperatur auf 230°C senken, weitere 15 Minuten backen.

Wenn dir das Rezept gefallen hat und du es nachgebacken hast, dann zeige mir doch dein Ergebnis bei Instagram und tagge mich mit @justbread.de

    Alternative: Backen mit Pizzastein / Brotbackstein

    Anstelle des gusseisernen Topfes kannst du das Brot auch auf einem Backblech oder einem Pizzastein/Brotbackstein backen. Der Pizzastein sollte mind. 45 Minuten mit dem Ofen aufgeheizt werden. Er hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. In beiden Fällen musst du beim Backen das Brot bedampfen. Dazu wird eine feuerfeste Form/altes Blech auf dem Boden des Ofens mit erhitzt. Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommt der Brotteig mit Hilfe einer Pizzaschaufel/ Brotschaufel auf das heisse Blech/Backstein im Ofen. Nun schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf das aufgeheizte Gefäß/alte Blech. (Vorsicht es verdampft sofort!!) Nun schließt du sofort die Ofentür und das Brot backt für 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Tür und lässt den „Rest-Dampf“ entweichen. (Vorsicht!!) Der Dampf sorgt für einen guten Ofentrieb und eine schöne Kruste, auch das Ablassen des restlichen Dampfes dient der guten Krustenbildung. Nun backe das Brot für weitere 35 Minuten bei 230°.

    Diese Beiträge könnten dich auch interessieren:

    Wenn du gerne mit Dinkel, Saaten oder Vollkorn backst, dann schaue dir doch die folgenden Rezepte an:

    Mit dem folgenden Bild kannst du dir den Beitrag direkt auf deiner Pinnwand merken:

    Vollkorn-Saaten-Brot

    * Affiliate-Links (die mit Sternchen (*) gekennzeichneten Links sind sogenannte Affiliate-Links. Wenn du über so einen Affiliate-Link einkaufst, bekomme ich von dem betreffenden Online-Shop oder Anbieter eine Provision, ohne dass du Nachteile hast, oder mehr bezahlst. Ich empfehle nur Produkte, von denen ich auch überzeugt bin)

    10 Comments

    Leave a Reply

    Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

    Recipe Rating