Luftige Sauerteigbrötchen mit saftiger Krume und rustikaler Oberfläche
Ich wollte Brötchen backen, die ohne Saaten auskommen, aber trotzdem Struktur und Geschmack mitbringen. Ich hatte vor einiger Zeit über die Verwendung von Schrot gelesen und fand den Gedanken spannend, Struktur nicht durch Saaten, sondern durch das Korn selbst in den Teig zu bringen.
Schrot ist ja im Grunde nichts anderes als grob gebrochenes Getreide. Es bringt mehr Geschmack mit und fühlt sich im Teig anders an als Mehl. Also habe ich Weizenschrot mit etwas dunklerem Weizenmehl kombiniert. Das klang erst unspektakulär, aber genau das hat den Unterschied gemacht. Das Brühstück aus dem Schrot nimmt viel Wasser auf und sorgt später dafür, dass die Brötchen saftig bleiben. Der Sauerteig in KOmbination mit der Buttermilch bringen ein schönes Aroma.
Warum Weizenschrot statt Saaten?
Ich wollte ausprobieren, wie sich Weizenschrot in Brötchen verhält. Im Gegensatz zu Saaten bringt Schrot wenig Eigengeschmack mit, wirkt dafür vor allem über die Textur. Schrot bindet Wasser, sorgt für Saftigkeit und bleibt beim Backen spürbar. So bekommen die Weizenschrotbrötchen eine tolle Struktur.
Warum Brühstück und Buttermilch?
Sauerteig, optionale Hefe und lange Reife
Der Sauerteig sorgt für Aroma und Frischhaltung. Die kleine Menge Hefe ist optional, hilft aber dabei, die Triebkraft etwas abzusichern und die Säure auszubalancieren. Nach kurzem Anspringen kann der Teig auch kühl geführt werden, sodass die Brötchen morgens einfach abgestochen und frisch gebacken werden können.
Mein Fazit:
Struktur durch Schrot, Saftigkeit durch Brühstück.
Schritt-für-Schritt Anleitung
Der Teig entsteht in mehreren Bausteinen: Brühstück und Sauerteig werden zuerst angesetzt, dann kommt der Hauptteig. Danach folgt eine längere Stockgare mit ein paar Faltzyklen. Die Brötchen werden abgestochen, kurz zur Stückgare gestellt und dann heiß mit Dampf gebacken.
Wenn du möchtest, kannst du nach dem Anspringen auch in die Kälte wechseln und morgens frisch backen (siehe Zeitplan-Variante).
Im Beitrag Sauerteig pflegen zeige ich dir wie du einen Sauerteig pflegst.
Zeitplan
Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Ablauf
Variante 1: Backen am selben Tag
07:00 Uhr - Brühstück und Sauerteig ansetzen
10:00 Uhr - Hauptteig zubereiten
10:15 - 16:15 - Stockgare (mit Dehnen & Falten)
16:15 Uhr - Teig abstechen
16:45 Uhr - Backen
17:00 Uhr - Brötchen sind fertig
Variante 2: Tag 1
15:00 Uhr - Brühstück und Sauerteig ansetzen
18:00 Uhr - Hauptteig kneten
18:15–20:15 Uhr - Teig bei Raumtemperatur anspringen lassen, dehnen und falten
20:00 Uhr - Teig in den Kühlschrank stellen
Tag 2
08:00 Uhr - Teig aus dem Kühlschrank nehmen
Arbeitsfläche vorbereiten, Ofen vorheizen
08:15 Uhr - Teig abstechen und auf Backpapier setzen
08:15–08:35 Uhr - Kurze Stückgare bei Raumtemperatur (je nach Teigtemperatur)
08:45 Uhr - Backen
09:00 Uhr - Brötchen sind fertig
Die Zutaten & Teigherstellung
Sauerteig
40 g ASG
40 g Wasser
40 g Weizenmehl (Type 812)
Brühstück
60 g Wasser
80 g Weizenschrot
Hauptteig
120 g Sauerteig
140 g Brühstück
300 g Weizenmehl Type 812
180 g Weizenmehl Type 550
60 g Roggenmehl Type 815
210 g Wasser (kühl)
170 g Buttermilch
1 g Frischhefe (optional)
12 g Salz
12 g Backmalz inaktiv
0,8 g Acerolapulver (optional)
30 g Wasser (optional, Bassinage)
Topping
Weizenschrot, optional Sonnenblumenkerne
Teigherstellung für die friesischen Küstenstangen
Sauerteig herstellen:
Anstellgut im Wasser schaumig aufschlagen, Mehl zugeben und homogen verrühren. Bei ca. 28 °C bis zur Verdopplung reifen lassen (ca. 3–4 Stunden).
Brühstück herstellen:
Weizenschrot mit heißem Wasser übergießen und mindestens 2 Stunden abkühlen und quellen lassen.
Hauptteig:
Alle Zutaten (ohne die optionale Bassinage) 12 Minuten langsam und 2–5 Minuten schneller kneten. Gegen Ende – je nach Mehl und Teiggefühl – schluckweise Bassinage einkneten.
Variationen & Alternativen
Statt mit Weizenschrot kannst du die Brötchen auch mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Außerdem stehen zwei zeitliche Varianten zur Auswahl: An einem Tag backen, oder für frische Brötchen zum Frühstück, kannst du den Teig auch am Vortag verbereiten und dann bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank stellen.
Meine Arbeitsmittel
Stockgare – erste Gehzeit
Teig in eine leicht geölte Wanne geben und direkt einmal dehnen und falten. Abgedeckt 5–6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 60 und 120 Minuten nochmals dehnen und falten.
Optional für die Kühlschrank-Variante:
Nach kurzem Anspringen (ca. 60–120 Minuten, je nach Teigtemperatur) den Teig abgedeckt kühl stellen und am nächsten Morgen weiterverarbeiten.
Formen der Weizenschrotbrötchen
Teig auf eine mit Weizenschrot bestäubte Arbeitsfläche geben, vorsichtig zu einem Rechteck ziehen und die Oberfläche mit Schrot bestreuen. 12 Brötchen abstechen und mit Abstand auf Backpapier setzen.
Optional: Sonnenblumenkerne auf der Arbeitsfläche verteilen und die Unterseite der Teiglinge kurz hineindrücken.
Stückgare
Abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur.
(Bei Teig aus der Kälte: je nach Temperatur kannst du die Stückgare etwas verlängern oder direkt backen, wenn die Teiglinge sichtbar gelockert sind.)
Backen
Ofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze mit Backstein/Backstahl vorheizen.
Brötchen mit Backpapier einschießen, sofort schwaden und 10 Minuten bei 250 °C backen. Dampf ablassen, auf 235 °C reduzieren und weitere 5 Minuten fertig backen.
Aufbewahrung
Unkomplizierte Weizenschrotbrötchen mit Sauerteig, luftig in der Krume und rustikal in der Oberfläche.
FAQ – Weizenschrotbrötchen
Kann ich den Teig am Vortag vorbereiten?
Ja. Der Teig kann nach kurzem Anspringen abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden. Am nächsten Morgen werden die Brötchen einfach abgestochen und gebacken.
Muss ich die Brötchen formen?
Nein. Die Brötchen werden abgestochen. Das spart Zeit und sorgt für eine lockere Krume und eine rustikale Oberfläche.
Kann ich die Brötchen einfrieren?
Ja, sehr gut. Nach dem vollständigen Auskühlen einfrieren und bei Bedarf kurz im Ofen aufbacken. Sie schmecken danach noch sehr frisch.
Sind die Brötchen eher hell oder kräftig ausgebacken?
Sie können relativ kräftig gebacken werden. Das unterstützt die rustikale Kruste und gibt zusätzlich Aroma.
Welche Mehlsorten kann ich als Alternative verwenden?
Ein Teil des Weizenmehls Type 812 kann durch Weizenmehl Type 1050 ersetzt werden. Weizenmehl Type 550 kann ebenfalls verwendet werden, ergibt aber eine etwas hellere, mildere Krume. Reine Vollkornmehle oder größere Anteile Roggenmehl sind für dieses Rezept weniger geeignet, da sie deutlich mehr Wasser binden und die Teigstruktur verändern. Bei jeder Mehländerung sollte die Wassermenge angepasst und die Teigkonsistenz beobachtet werden.
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Das Rezept zum Ausdrucken:
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Weizenschrotbrötchen
Zutaten
- Brühstück
- 60 g Wasser
- 80 g Weizenschrot
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- Sauerteig
- 40 g Anstellgut
- 40 g Wasser
- 40 g Weizenmehl Type 812
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- Hauptteig
- 120 g Sauerteig
- 140 g Brühstück
- 300 g Weizenmehl Type 812
- 180 g Weizenmehl Type 550
- 60 g Roggenmehl Type 815
- 210 g Wasser kühl
- 170 g Buttermilch
- 1 g Frischhefe optional
- 12 g Salz
- 12 g Backmalz inaktiv
- 0,8 g Acerolapulver optional
- 30 g Wasser optional, Bassinage
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- Topping
- Weizenschrot
- optional Sonnenblumenkerne
Anleitungen
- Brühstück: Weizenschrot mit heißem Wasser übergießen und mindestens 2 Stunden quellen lassen, vollständig abkühlen lassen.
- Sauerteig: Anstellgut im Wasser verrühren, Mehl zugeben und homogen mischen. Bei ca. 28 °C 3–4 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Hauptteig: Alle Zutaten (ohne optionale Bassinage) 12 Minuten langsam und 2–5 Minuten schneller kneten. Bei Bedarf gegen Ende etwas Wasser einkneten.
- Stockgare: Teig in eine geölte Wanne geben, einmal dehnen und falten. 5–6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 60 und 120 Minuten erneut dehnen und falten.
- Formen: Teig auf eine mit Weizenschrot bestäubte Arbeitsfläche geben, zu einem Rechteck ziehen und Oberfläche bestreuen. 12 Brötchen abstechen und auf Backpapier setzen. Optional Unterseite in Sonnenblumenkerne drücken.
- Stückgare: Abgedeckt ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Backen: Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze mit Backstein oder Backstahl vorheizen. Brötchen einschießen, sofort schwaden und 10 Minuten bei 250 °C backen. Dampf ablassen, Temperatur auf 235 °C senken und weitere 5 Minuten fertig backen.
- Alternative: Teig kann nach 1–2 Stunden Anspringen abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden. Am nächsten Morgen Brötchen abstechen, kurze Stückgare und backen. Brötchen lassen sich gut einfrieren und nach dem Aufbacken frisch genießen.
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