Einkorn-Dinkel-Brötchen

Knusprige Einkorn Brötchen in Spitzweck-Form

Leckere Frühstücksbrötchen mit dem Urgetreide Einkorn und Dinkel.

In den Ferien gab es viele Gelegenheiten für ein ausgiebiges und spätes Frühstück und nachdem ich die beliebten Klassiker meiner Kinder Pains Pistolets und Toasties mehrfach gebacken hatte, war es  an der Zeit mal etwas Neues auszuprobieren. Und so habe ich für dieses Rezept nicht nur ein neues Urgetreide, sondern auch eine neue Form ausprobiert. Einkorn ist wie Dinkel und Emmer ein Urgetreide und wir mögen den typischen, leicht nussigen Geschmack der Brote und Brötchen mit diesen Mehlen sehr gerne. 

Was ist das Besondere am Urgetreide Einkorn?

Einkorn ist nicht nur eine der ältesten Getreidearten, sondern auch eine der nährstoffreichsten. Da das Einkornmehl an sich aber keinen so hohen Klebeeffekt hat, wird empfohlen es mit einem anderen Mehl zu mischen. Ich mische es in diesem Fall mit Dinkelmehl, so kann man mit diesem tollen Mehl wunderbare Brötchen selber backen. Wenn dich das Thema Urgetreide interessiert, dann schaue doch mal bei der Initiative-Urgetreide vorbei. Hier findest du viele Informationen rund um das Thema Urgetreide.

Bereits der erste Backversuch der Einkorn-Dinkel-Brötchen hatte alle überzeugt. Die Brötchen sind schön weich in ihrer Krume und haben ihren typischen, leicht nussigen Geschmack. Sie sind damit super für Marmelade und Co. geeignet. Aber auch als Pausen-Brötchen sind sie super geeignet und dafür habe ich gleich eine ganze Menge auf Vorrat gebacken und eingefroren. Das mache ich immer gerne als „Backup“, um morgens bei Bedarf noch schnell ein paar Brötchen auftauen zu können.

Die Spitzweck-Form

Bei der Brötchen-Fom wollte ich auch etwas Abwechslung auf den Frühstückstisch bringen und habe mich hier an der klassischen Spitzweck-Form orientiert. Das ist gegenüber einem rund geformten Brötchen kaum mehr Aufwand, der sich durch das schöne Backergebnis total lohnt 🙂

Bevor es nun an die Zubereitung geht, habe ich für dich noch ein paar hilfreiche Tipps, die ich während der Backversuche mit Einkornmehl gesammelt habe:

Was musst du beim Backen mit Einkorn beachten?

Die weiteren Backversuche haben gezeigt, dass der Teig nicht zu weich bzw.  zu reif werden sollte, da du sonst die Einkorn-Brötchen nicht so gut formen kannst. Was bedeutet das für dich? Achte auf die Flüssigkeitmenge und die Temperatur.

Wie gut kann Einkorn Wasser aufnehmen?

Jedes Mehl ist etwas unterschiedlich in seiner Wasseraufnahmefähigkeit. Einkornmehl kann nicht so gut Wasser aufnehmen, wie Weizenmehl beispielsweise. Außerdem kann es sein, dass dein Einkornmehl evtl. etwas weniger Flüssigkeit aufnehmen kann als das Mehl, das ich verwendet habe. Wenn man ein Rezept neu ausprobiert, ist es daher ratsam, erstmal etwas von der angegebenen Flüssigkeitsmenge zurück zu behalten. Denn je mehr Wasser/Flüssigkeit im Teig ist, umso weicher wird er.  Und gerade bei Einkorn- und Dinkelmehl ist das ein wichtiger Hinweis, da diese Mehlsorten nicht so gut Wasser aufnehmen können wie ein Weizenmehl. Damit die Brötchen nicht trocken werden, habe ich ein Mehlkochstück und einen Vorteig in das Rezept eingebaut.

Was musst du bei der Gehzeit deines Teiges beachten?

Damit der Teig nicht zu reif und zu weich wird, musst du bei der Gehzeit nicht nur auf die Zeit, sondern auch auf die Raumtemperatur achten. Die angegebenen Gehzeiten in Rezepten bezieht sich i.d.R. auf eine Raumtemperatur von ca. 21°C. Gerade im Sommer kann deine Raumtemperatur aber deutlich darüber liegen und hat damit Einfluss auf die Reiefezeit deines Teiges. Denn alle 5° C +/- halbiert/verdoppelt sich die Gehzeit! Wenn du also den Teig länger als die angebene Zeit gehen lassen möchtest, kannst du das machen,  indem du ihn einfach etwas kühler stellst 😉

Und nun viel Spaß beim Nachbacken!

Zutaten

Mehlkochstück:
150 g Wasser (kalt)
30 g Einkornmehl*

Vorteig:
120 g Wasser (kalt)
120 g DinkelMehl (630)*
0,4 g FrischHefe (0,1 g entspricht 1 Reiskorn)

Autolyseteig:
Mehlkochstück
Vorteig
180 g Buttermilch
250 g Einkornmehl*
200 g DinkelMehl (630)*

Hauptteig:
Autolyseteig
2 g FrischHefe
20 g Butter
15 g Salz

Mein Zeitplan:

Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf

Tag 1

09:00 Uhr - Mehlkochstück herstellen
09:15 Uhr - Vorteig herstellen
21:00 - Autolyseteig herstellen
22:00 - Hauptteig herstellen

Tag 2

08:00 Uhr - Brötchen formen
08:15 Uhr - Stückgare
09:00 Uhr - Backen
09:20 Uhr - Brötchen sind fertig

Meine Arbeitsmittel:
Knetmaschine*, Backstein*, Bäckermesser*

Arbeitsschritte:

Teigherstellung für die Einkorn-Dinkel-Brötchen:

Mehlkochstück:
Für das Mehlkochstück gibst du 30 g Einkornmehl* in einen Topf und schüttest 150 g kaltes!! (damit es keine Klümpchen gibt) Wassser dazu. Nun verrührst du mit einem Schneebesen das Mehl und das Wasser, bis sich eine „Mehlsuppe“ gebildet hat. Diese Mehlsuppe erhitzt du nun unter ständigem Rühren, bis sie anfängt einzudicken. Dann schaltest du den Herd aus und rührst noch etwas weiter, bis sich eine richtig dicke Masse gebildet hat, die sich vom Boden löst. Dieses Mehlkochstück lässt du nun ganz abkühlen (mind. 1 Stunde). Dabei ist wichtig, dass du das Mehlkochstück direkt auf der Oberfläche mit einer Folie abdeckst, damit sich keine Haut und bildet. Wenn du magst, kannst du dein Mehlkochstück auch etwas im Voraus herstellen. Du kannst es bis zu 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

VorTeig:
Für den Vorteig (ein weicher Poolish) wird das Wasser mit der kleinen Hefemenge vermischt und anschließend noch das Mehl hinzugefügt und mit der Gabel zu einem weichen Mehlbrei verrührt. So darf der Vorteig mit einer Folie, luftdicht abgedeckt, für 8-12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen.

Dann folgt der AutolyseTeig:
Für den Autolyseteig vermengst du das Mehlkochstück und den Vorteig mit der Buttermilch und dem Einkornmehl* und dem DinkelMehl (630)* bis keine Mehlreste mehr vorhanden sind und lässt diesen noch unfertigen Teig mit einer Folie oder Haube abgedeckt für mind. 30 Minuten (max. 120 Minuten) bei Zimmertemperatur verquellen.

HauptTeig:
Für den HauptTeig gibst du zum AutolyseTeig noch die Hefe und die Butter hinzu und verknetest den Teig kurz auf kleinster Stufe und lässt dann noch das Salz einrieseln. Der Teig wird für 6 Minuten auf der kleinsten Stufe geknetet.

Mit dem Fenstertest, kannst du feststellen, ob dein Teig ausreichend geknetet ist. Wie du das genau machst, zeige ich dir in diesem Beitrag.

Der Teig darf nun für ca. 8-10 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen. Während der ersten zwei Stunden kannst du den Teig noch 2-4 Mal dehnen und falten. Dieser Schritt ist optional, wenn du den Teig erst spät abends angesetzt hast, musst du nicht in der Nacht aufstehen, um ihn zu dehen und zu falten ;).

Wie du das Dehen und Falten genau machst, kannst du im Beitrag Teigfeeling nachschauen.

Wie formst du die Einkorn Brötchen in Spitzweck-Form?

Nach den 8-10 Stunden gibst du den schön aufgegangenen und Teig auf eine ganz leicht bemehlte Arbeitsfläche und teilst ihn in 8 gleichgroße Teile. Jede Teigportion formst du nun nach und nach rund. Dafür ziehst du den Teig von aussen zur Mitte hin. Dann drehst du den Teigball um und schleifst ihn nochmal durch langsames Kreisen in der hohlen Hand rund (rundschleifen). Wie dieses Rundformen und Rundschleifen im Detail geht, zeige ich dir in diesem Beitrag: BrotTeig – Falten und Rundformen

Nun folgt noch das finale Formen für die Spitzweck-Form. Jede Teigkugel wird etwas länglichen gerollt und dann die Enden noch spitz ausgerollt. Die fertig geformten Teiglinge werden leicht bemehlt auf ein Backpapier für die Stückgare gesetzt.

Während der Stückgare heizt du den Ofen auf 250 Grad ober- Unterhitze auf. Dabei heizt du einen Backstein oder Blech für die Brötchen (mittlere Schiene) und eine feuerfeste Form / altes Blech für das Bedampfen (Backofenboden) mit auf. Der Ofen sollte mindestens 30 Minuten, mit Backstein besser 45 Minuten, bei 250 ° aufgeheizt werden.

Die fertig geformten und bemehlten Brötchen legst du für die Stückgare auf ein Backpapier. Direkt vor dem Backen schneidest du die Teiglinge noch mittig mit einem scharfen Messer (Bäckermesser*) ein.

Wie lange müssen die Einkorn-Dinkel-Brötchen backen?

Am besten bringst du die Brötchen alle direkt mit dem Backpapier, über eine große Backschaufel*, auf das heisse Blech bzw. den heissen Backstein. So sind alle gleichzeitig im Ofen und es geht weniger Temperatur verloren. Dann schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf die mit aufgeheizte feuerfeste Form /Blech am Boden des Backofens und schließt die Ofentür. Die Brötchen backen nun 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Ofentür und lässt den restlichen Dampf ab. Nun senkst du die Temperatur auf 230° und lässt die Brötchen für weitere 10 bis 12 Minuten backen. Wenn die Brötchen fertig sind hören sie sich hohl an, wenn du von unten mit dem Fingerknöchel an den Boden klopfst.

Tipp: Damit die Brötchen ihre schöne Kruste behalten, sollten sie auf einem Gitter auskühlen.

Einkorn Dinkel Brötchen - goldgelb und rustikal

Die Einkorn Dinkel Brötchen haben eine schöne, goldgebe Farbe und einen tollen Ausbund.

Rustikale Leckerbissen: Wenn die Teiglinge vor dem Einschneiden leicht bemehlt werden, wirken sie besonders rustikal.

Einkorn Dinkel Brötchen, weiche Krume mit leicht nussigem Aroma

Die Krume der Einkorn Dinkel Brötchen ist schön weich und fein und hat ein tolles, leicht nussiges Aroma

Einkorn Dinkel Brötchen

Einkorn Dinkel Brötchen sind mit ihrer soften Krume und ihrem leicht nussigen Aroma tolle Frühstücksbrötchen, die dazu auch noch besonders nährstoffreich sind.
Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit20 Min.
Gehzeit10 Stdn.
Arbeitszeit15 Min.
Gericht: Frühstück
Land & Region: Deutsch
Autor: JustBread

Equipment

  • Knetmaschine, Bäckermesser, Brotbackstein

Zutaten

  • Mehlkochstück:
  • 30 g Einkornmehl hell
  • 150 g Wasser kalt
  • - - - - - - - - - - - - -
  • Vorteig:
  • 120 g Wasser
  • 120 g Dinkelmehl 630
  • 0,4 g Hefe frisch
  • - - - - - - - - - - - - -
  • AutolyseTeig:
  • Mehlkochstück
  • Vorteig
  • 180 g Buttermilch
  • 250 g Einkornmehl hell
  • 200 g Dinkelmehl 630
  • - - - - - - - - - - - - -
  • Hauptteig:
  • Autolyseteig
  • 2 g Hefe frisch
  • 20 g Butter weich
  • 15 g Salz

Anleitungen

  • Herstellung des Mehlkochstücks: Mehl und Wasser verrühren
  • Mehlsuppe unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie eindickt und sich vom Topfboden löst
  • Mehlkochstück, direkt an der Oberfläche mit einer Folie abdecken und abkülen lassen, mind. 1 Stunde
  • Herstellung des Vorteigs: Wasser, Hefe und Mehl mit einer Gabel zu einem weichen Teig verrühren und mit einer Folie/Haube abdecken, 8-12 Std. reifen lassen.
  • AutolyseTeig: Mehlkochstück, Vorteig, Buttermilch und Mehle kurz verkneten, mind. 30 Min. verquellen lassen
  • Hauptteig: Zum AutolyseTeig Hefe und Butter kurz unterkneten, dann Salz einrieseln lassen und 6 Min auf kleinster Stufe kneten lassen
  • Teig mit einer Folie oder Haube abgedeckt für 10 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Optional: 4 x Dehnen & Falten in den ersten 2 Stunden
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben
  • Teig in 8 gleichgroße Teiglinge portionieren
  • Jede Teigportion rund formen & schleifen, dann länglich formen und die Enden spitz ausformen
  • Fertigen Teiglinge leicht bemehlen und für die Stückgare auf ein Backpapier legen
  • Ofen mit Brotbackstein (alternativ: Backlech) auf mittlere Schiene und feuerfester Form/Backblech auf dem Ofenboden zum Bedampfen für mind. 30 Minuten, bei 250 ° aufheizen.
  • Teiglinge direkt vor dem Backen mit einem scharfen Messer / Bäckermesser mittig einschneiden
  • Brötchen auf den heissen Backstein/Blech mittlere Schiene geben und direkt 60 ml Wasser auf die feuerfeste Form/ das heiße Blech auf dem Ofenboden gießen. Tür sofort schließen.
  • Einkorn Dinkel Brötchen für 10 Minuten bei 250° backen
  • Ofentür leicht öffnen und restlichen Dampf ablassen.
  • Einkorn Dinkel Brötchen für weitere 10-15 Minuten bei 230° backen.
  • Einkorn Dinkel Brötchen auf einem Gitter auskühlen lasssen.

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Einkorn Dinkel Brötchen, leckere Frühstücksbrötchen mit tollem Aroma

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