Rezepte

Knuspriges Kürbiskernbrot

Der Herbst ist da und es ist nicht nur Erntezeit, sondern auch Kürbiszeit!

Immer wenn in unserem Garten die Quitten reif werden und es ans Ernten geht, ist das für mich auch automatisch mit der Kürbiszeit verbunden. Ich habe zwar noch keine Kürbissuppe gekocht – dafür darf es ruhig noch etwas herbstlicher werden – aber ich habe bereits Kürbiskernbrote gebacken! Diesmal habe ich ein Rezept aus einem meiner Lieblings-Brot-Backbücher für Euch. Aus dem Buch Brot, Brot, Brot* von Martin Johansson backe ich immer wieder gerne Brote. Die Rezepte sind wirklich einfach. Meist kann man sogar mit der „no knead“- Methode arbeiten und es kommen wunderbar lockere und leckere Brote aus dem Ofen!

Ich habe das Rezept leicht abgewandelt, da der Teig recht weich und damit etwas schwieriger bei der Formgebung war. Aufgrund des hohen Wasseranteils im Rezept habe ich anstelle des normalen Weizenmehls 550, ein Manitoba Mehl verwendet. Manitoba Mehl wird gerne für Backwaren mit sehr langer Teigführung und hoher Feuchtigkeit verwendet. Außerdem habe ich den Teig kurz bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Dadurch habe ich ein gut formbaren Teig erhalten, der im Ofen wunderbar aufgegangen ist. Das tolle an diesem Kürbiskernbrot ist, dass nicht nur Kerne auf dem Brot, sondern auch gemahlene Kürbiskerne im Brot sind. Das gibt der Krume einen super aromatischen Geschmack.

Zutaten
375 g kaltes Wasser
2 g frische Hefe (alternativ 1 g Trockenhefe)
410 g Weizenmehl 550 oder Manitobamehl
45 g Dinkelvollkornmehl
30 g Sonnenblumenkerne
30 g Kürbiskerne
1 EL Honig (oder braunen Zucker)
15 g Salz

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Für Aussen / Obendrauf:
125 g Kürbiskerne

Arbeitsmittel
Knetmaschine, (Gärkörbchen) gusseisernen Topf* oder Backstein* (s. Infoboxen)

Arbeitsschritte
Zuerst werden die Sonnenblumenkerne und die Kürbiskerne trocken in einer Pfanne angeröstet und – wenn sie ausgekühlt sind – gemahlen. Dann werden die gemahlenen Kerne mit den weiteren Zutaten vermischt und für 5 Minuten auf kleinster Stufe zu einem weichen Teig verknetet.

Der Teig darf dann, mit einem Deckel oder einer Folienhauben* abgedeckt, für eine Stunde bei Zimmertemperatur anspringen und kommt dann für mind. 8 Stunden (du kannst ihn auch über Nacht gehen lassen) in den Kühlschrank.

Nach der Ruhephase löst du den Teig mit einem Teigspateln vorsichtig aus der Schüssel und gibst ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Ich bestreue dafür den Teig in der Schüssel ganz leicht mit Mehl und arbeite dieses Mehl seitlich am Rand der Schüssel ein.

Rundformen und Wälzen
Bevor du den Teig in einer dicken Lage Kürbiskerne wälzt, formst du ihn erst noch rund. Wie du das Schritt für Schritt machst, zeige ich dir in diesem Beitrag: Brotteig – Falten und Rundformen

Der runde Teigling wird dann von allen Seiten in den Kürbiskernen gedreht und kommt – mit dem Schluss nach unten – für die zweite Ruhephase (Stückgare) in ein bemehltes Gärkörbchen (alternativ kannst du auch eine Schüssel mit einem bemehlten Handtuch auslegen). Nun darf der Teig nochmal eine Stunde abgedeckt ruhen.

Aufheizen und Backen
Der Ofen wird für 45 Minuten (Ober- Unterhitze) auf 250° vorgeheizt. Ich habe das Brot im gusseisernen Topf* gebacken. Diese Backmethode erzielt meiner Meinung nach für den Hausgebrauch die besten Backergebnisse. Das Klima im Topf kommt dem Profi-Backofen am nächsten, was gleichmäßige Hitze und Feuchtigkeit angeht.

Alternativ kannst du das Brot auch auf einem Backstein mit Bedampfen backen. Wie das geht, beschreibe ich dir unten in der Infobox.

Wenn der Ofen fertig aufgeheizt ist, stürzt du den Teigling aus dem Gärkörbchen am besten auf ein zugeschnittenes Backpapier. Mit Hilfe dieses Backpapiers lässt sich der Teigling ganz einfach in den heißen gusseisernen Topf* heben. Du kannst den Teigling noch vor dem Backen einschneiden, um das Aufplatzen der Kruste noch zu unterstützen oder zu steuern.

Backen
Die Hitze wird auf 230° reduziert und das Brot backt nun für 30 Minuten bei geschlossenem Deckel. Dann nimmst du den Deckel ab und backst das Brot nochmal für weitere 10-15 Minuten.

Kürbiskernbrot mit aromatischer Kruste und Krume

Tipp: Das Brot ist fertig, wenn es sich hohl anhört, wenn du mit dem Fingerknochen unten auf den Boden klopfst.

Weiche Krume des Kürbiskernbrotes, die lange frisch bleibt.

Alternative: Backen mit Pizzastein / Brotbackstein

Anstelle des gusseisernen Topfes kannst du das Brot auch auf einem Backblech oder einem Pizzastein/Brotbackstein backen. Der Pizzastein sollte mind. 45 Minuten mit dem Ofen aufgeheizt werden. Er hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. In beiden Fällen musst du beim Backen das Brot bedampfen. Dazu wird eine feuerfeste Form/altes Blech auf dem Boden des Ofens mit erhitzt. Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommt der Brotteig mit Hilfe einer Pizzaschaufel/Brotschaufel auf das heisse Blech/Backstein im Ofen. Nun schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf das aufgeheizte Gefäß/alte Blech. (Vorsicht es verdampft sofort!!) Nun schließt du sofort die Ofentür und das Brot backt für 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Tür und lässt den „Rest-Dampf“ entweichen. (Vorsicht!!) Der Dampf sorgt für einen guten Ofentrieb und eine schöne Kruste, auch das Ablassen des restlichen Dampfes dient der guten Krustenbildung. Nun backe das Brot für weitere 35 Minuten bei 230°.

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Knuspriges Kürbiskernbrot

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