BasisTeig Step für Step

BasisTeig – Schritt für Schritt

Teigzubereitung Schritt für Schritt 

Hier zeige ich dir das Rezept für den BasisTeig ohne Knetmaschine („no need to knead“ Methode). Dafür benötigst du nur eine Schüssel, einen Löffel und ganz zum Schluss deine Hände. Im unteren Teil findest du Alternativen für die Zubereitung mit einer Knetmaschine und weiteren Hilfsmitteln, wie Gärkörbchen oder Gusseisentopf.

Zutaten:
400 g Wasser (lauwarm)
2 g frische Hefe
600 g Mehl (Weizenmehl 550*)
15 g Salz (1 EL)

Arbeitsmittel: 
Löffel/Hände, Schüssel mit Abdeckung, 

Alternativen: Knetmaschine, Gärkörbchen, Gusseisentopf oder Pizzastein

Arbeitsschritte:
Als erstes das lauwarme Wasser in die Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Im ersten Bild siehst du, wieviel 2 Gramm Hefe sind. Nun füge das Weizenmehl 550* hinzu und vermenge alles leicht mit einem Löffel, so dass die Hefe mit dem Mehl verbunden ist. Nun das Salz hinzufügen und alles zu einem relativ glatten Teig verrühren. Wir geben das Salz erst später hinzu, da es bei direktem Kontakt mit der Hefe die Triebfähigkeit hemmen kann. Zum Schluss vermenge ich alles nochmal kurz mit den Händen, die ich vorher etwas nass gemacht habe.

Nun muß der Teig abgedeckt (Deckel, Platiskhaube oder Folie) bei Zimmertemperatur ruhen.
Wenn möglich mindestens 4 bis 6 Stunden, besser sind 8 bis 12 Stunden. Je mehr Zeit der Teig bekommt, desto besser wird das geschmackliche Ergenbis. Dass ein Brot in 5 Minuten fertig ist und schmeckt, funktioniert nicht, auch wenn es gerne mal versprochen wird. Der Teig braucht schon etwas Zeit. Aber da er so einfach zuzubereiten ist – und das dauert ja wirklich nur ein paar Minuten – lässt sich diese Arbeit gut in den Alltage einbauen und dann kann der Teig ruhen. 

Diesen Teig habe ich am Vorabend angesetzt und über Nacht ca. 10 Stunden ruhen lassen. Es kommt hier nicht auf eine Stunde mehr oder weniger an, so wie es in euren Zeitplan rein passt. Er hat sich wunderbar entwickelt:

Tipp: Solltet ihr den Teig mal nicht wie geplant weiter bearbeiten können, dann stellt ihn einfach abgedeckt in den Kühlschrank, da kann er noch ein paar weitere Stunden unbeschadet überstehen, bis ihr die Zeit habt, ihn weiter zu verarbeiten.

Der nächste Schritt ist das Falten des Teiges: 
Nach der Reifezeit wird der Teig etwas mit einem Spatel von den Seiten gelöst und v
orsichtig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gegeben. Nun falte den Teig von allen vier Seiten einmal zur Mitte hin und drücke ihn jeweils leicht an. Ich benutze dazu bei weichen Teigen gerne einen Metallspatel. Dann drehe den Teig einmal um und lass ihn abgedeckt für ca. 30 Minuten ruhen.

Nun kommt noch das Rundformen.
Bisher ist unser Brot ja noch etwas unförmig, damit es eine schöne Laibform bekommt, formen wir es jetzt noch etwas rund. Dieses Rundformen geht nach der 30-minütigen Ruhezeit viel besser als mit dem Teig, der direkt aus der Schüssel kam. Wir „ziehen“ den Teig Stück für Stück von aussen zur Mitte hin und verkleben dabei den Teig übereinander, so dass es einen schönen „Schluss“ gibt. Nun drehe den Teig einmal um und lass ihn nochmals abgedeckt ruhen, bis der Ofen aufgeheizt ist. 

Ich lege den rundgeformten Teig für die letzte Ruhezeit auf ein Backpapier, um ihn später besser in den aufgeheizten Ofen zu bekommen. Damit der runde Teig seine Form nicht so schnell verliert, kannst du ihn auf ein Backpapier legen und dann in eine nicht viel größere Schüssel legen. Die Schüssel soll dem Teig in der Formbewahrung unterstützen, ihm aber auch Raum für weiteres Gehen lassen. Das Backpapier dient dafür den Teig ohne Formverlust wieder aus der Schüssel zu bekommen. 

Ofen kräftig vorheizen.
Heize den Ofen für mind. 30 Minuten, besser 45 Minuten bei 250° Ober- Unterhitze vor. Dabei sollte ein Blech für den Teig auf einer unteren Schiene und ein feuerfestes Gefäß für das Wasser, was wir zum Bedampfen brauchen, auf dem Boden mit aufgeheizt werden. Ich benutze für das Bedampfen immer ein altes Blech, das ich auf dem Boden des Ofens mit aufheize. Wichtig ist, dass alles immer gut mit vorgeheizt ist. Warum machen wir das so? Für ein gutes Brot, brauchen wir nicht nur einen guten Teig, sondern auch gute Backbedingungen. Das Brot braucht Dampf und Hitze für eine schöne Kruste und ein gutes Volumen. 

Einschiessen und Bedampfen.
Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommt der Brotteig in den Ofen. Ich hatte den Teig für die letzte Ruhephase auf ein Backpapier gesetzt und kann ihn nun mit Hilfe einer Pizzaschaufel/Brotschaufel auf das heisse Blech befördern, ohne dass er „hängen“ bleibt (einschiessen). Für das Bedampfen schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf das mit aufgeheizte feuerfeste Gefäß/alte Blech (Vorsicht es verdampft sofort!!).

Nun schließt du sofort die Ofentür und das Brot backt für 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Tür und lässt den „Rest-Dampf“ entweichen. (Vorsicht!!) Der Dampf sorgt für einen guten Ofentrieb und eine schöne Kruste, auch das Ablassen des restlichen Dampfes dient der guten Krustenbildung. Nun backe das Brot für weitere 35 Minuten bei 230°.

Tipp: Um festzustellen, ob das Brot fertig gebacken ist, kannst du die „Klopfmethode“ anwenden. Klopfe dazu mit dem Fingerknochen von unten an das Brot, wenn es sich hohl anhört, ist es fertig. Sonst gib ihm nochmal weitere 5 Minuten im Ofen und dann wiederhole den Klopftest. Oder du misst die Kerntemperatur des Brotes, diese sollte um die 95° haben.

Fertig – genießen und aufbewahren
Bevor du dein Brot genießt, solltest du es unbedingt auf einem Gitter ganz auskühlen lassen. Solltest du es auf Vorrat gebacken haben, dann lasse es kurz abkühlen und gebe es dann so schnell wie möglich in den Tiefkühlschrank. Ansonsten hält sich dein Brot gut in einem Brottopf aus Ton. Bei uns ist ein Brot so schnell aufgebraucht, dass wir es einfach unabgedeckt auf der Schnittfläche stehen lassen, die Kruste bleibt dann schön knusprig.

Alternative: Einschneiden des Brotteiges:

Man kann den Brotteig wild aufreissen lassen, wie im oberen Bild, oder man schneidet den Teigling vor dem Backen gezielt ein, um zu steuern, wo und wie der Brotteig aufreissen soll:

BasisTeig eingeschnitten

Auch dieses Brot wurde frei geschoben, mit Dampf auf einem Backstein gebacken. Nur habe ich hier vorher den Teigling mit einem scharfen Messer direkt vor dem Backen über Kreuz eingeschnitten. Dabei sollte die Seite mit der Teignaht, dem „Schluss“ unten sein und die glatte Oberfläche des Teiges oben liegen

Ein besonders schön wild aufgerissenes Brot erreichst du, wenn du beim Backen den Teigling mit dem „Schluss“ (also der Seite mit der Teignaht) nach oben backst.

Hier zeige ich dir die Ergebnisse im Vergleich. Bild 1 zeigt den Brotlaib wild aufgerissen, aber der Schluss lag unten, daher bildet sich die Kruste nicht so deutlich aus. Bild 2 zeigt den eingeschnitten Brotlaib und Bild 3 den wild aufgerissenen Brotlaib mit dem Schluss nach oben. Hier ist die Kruste wilder und deutlicher im Vergleich zu Bild 1, was durch das Backen im Topf auch nochmal unterstützt wurde.

Alternative Möglichkeiten bei der Brotherstellung:

Neben der ganz einfachen Methode zur Teig-und Brotherstellung kannst du natürlich auch mit verschiedenen anderen Hilfsmitteln arbeiten, die dir die Arbeit erleichtern und das Ergebnis noch verbessern:

Alternative: Mit der Knetmaschine

Der Teig kann auch mit einer Knetmaschine zubereitet werden. Auch hier wird zuerst das lauwarme Wasser mit der Hefe vermischt und dann das Mehl hinzugeben. Nun wird alles auf kleinster Stufe 5 Minuten geknetet. Dann kommt das Salz hinzu und der Teig wird weitere 5 Minuten auf der nächsten Stufe geknetet. Dann folgen alle weiteren Schritte wie oben beschrieben.

Alternative: RUHEN IM GÄRKÖRBCHEN

Der Teig kann für die zweite Ruhephase, nachdem er rund geformt wurde, in einem bemehlten Gärkörbchen abgedeckt ruhen. Die Reifezeit verändert sich nicht. In diesem Gärkörbchen behält der Teig - vor allem bei weicheren Teigen - besser seine Form.

Alternative: Backen mit Pizzastein / Brotbackstein

Anstelle des Backbleches kannst du mit einem Pizzastein oder Brotbackstein backen. Dieser sollte  mind. 45 Minuten mit dem Ofen aufgeheizt werden. Er hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. Das Bedampfen erfolgt wie oben beschrieben beim Backen mit dem Backblech.

Alternative: Backen mit gusseisernem topf

Der gusseiserne Topf mit Deckel muss mit dem Ofen mindestens 30 Minuten, besser 45 Minuten aufheizen. Der Topf bietet für den Hobbybäcker und das Backen im normalen Haushaltsofen verschiedene Vorteile: Er hat eine gleichmäßige Hitze, die auf kleinem Raum direkt an den Teig abgegeben wird, was zu einer tollen Kruste und guten Ofentrieb führt. Außerdem muss der Teig nicht bedampft werden, da der Teig im geschlossenen Topf gebacken wird und die Feuchtigkeit des Teiges in dem kleinen Raum ausreicht.

Hast du ein Gärkörbchen dann kannst du den im Gärkörbchen gereiften Teig vorsichtig in den aufgeheizten Topf kippen oder du legst ihn erst auf ein Backpapier und hebst ihn dann mit dem Papier in den heißen Topf.

Nun kommt schnell der Deckel drauf und der Topf kommt für 30 Minuten bei 250° in den Ofen (Kein Bedampfen notwendig!!). Nach 30 Minuten entfernst du den Deckel und lässt das Brot nochmal für 15 Minuten bei 230° weiter backen. Wenn das Brot fertig ist, hole es direkt aus dem Topf (gute Backhandschuhe sind hier wichtig!) und lass es auf einem Gitter auskühlen.

Dieses Basisrezept kannst du nun sehr vielfältig, sowohl in der zeitlichen Bearbeitung, als auch in der Abwandlung des Grundrezeptes variieren. Was du dabei für Möglichkeiten hast, zeige ich dir hier:

BasisTeig

BasisTeig Schritt für Schritt

JustBread
Brotbacken genial einfach und super lecker
Vorbereitungszeit 5 Min.
Ruhezeit 8 Stdn.
Gericht Hauptgericht

Equipment

  • Optional: Knetmaschine, Gärkörbchen und gusseiserner Topf

Zutaten
  

  • 400 g Wasser
  • 2 g Hefe frisch
  • 600 g Weizenmehl 550
  • 15 g Salz

Anleitungen
 

  • Wasser in eine Schüssel schütten und die Hefe darin auflösen
  • Mehl hinzugeben und mit einer Gabel oder Löffel grob vermengen
  • Salz hinzufügen und mit der Gabel oder dem Löffel so lange vermengen, bis ein homogener Teig entstanden ist.
  • Ggf. den Teig am Ende mit nassen Händen noch kurz verkneten
  • Den Teig mit einer Folie/Haube oder Deckel abdecken und für ca. 8 Stunden gehen lassen
  • Den Teig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben
  • Von allen vier Seiten einmal zu Mitte falten und abschließend umdrehen
  • Den Teig abgedeckt für 30 Minuten entspannen lassen
  • Teig rundformen: Stück für Stück von aussen zur Mitte ziehen, bis eine runde Laibform entsanden ist
  • Teig in ein Schüssel legen, die mit einem bemehlten Tuch oder Backpapier ausgelegt ist.
  • Teig abdecken und für eine Stunde ruhen lassen
  • Ofen für 30 - 45 Minuten mit zwei Blechen auf 250 ° Ober-Unterhitze aufheizen, Blech 1 auf die mittlere Schiene, Blech 2 auf den Backofenboden (für das Bedampfen), 60ml Wasser (halbes Glas) bereitstellen.
  • Teig aus der Schüssel heben und auf ein Backpapier legen. (Ggf. den Teig noch kurz vor dem Backen einschneiden)
  • Teig mit Hilfe eines Backschiebers auf das mittlere, heiße Blech geben
  • Das Wasser (60ml) sofort auf das Backblech am Backofenboden schütten - Vorsicht heisser Dampf!! - und die Ofentür sofort schließen
  • Brot für 10 Minuten bei 250° backen
  • Ofentür einmal kurz weit öffnen (Vorsicht - Dampf!!), wieder schließen und die Temperatur auf 230° senken. Für weitere 35 Minuten backen
  • Das Brot ist fertig gebacken, wenn eine Kerntemperatur von mid. 95°/96° erreicht ist oder es sich hohl anhört, wenn man mit dem Fingerknöchel an den Boden klopft
  • Auf einem Gitter auskühlen lassen

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15 Comments

  • Julia

    Die Rezepte und Beschreibungen sind einfach klasse. Ich bin wirklich Anfänger, habe das Brot mit dem Basisteig und das Fitness-Brot nun schon mehrfach gebacken. Die Brote sehen toll aus und schmecken richtig super. Die Famile ist begesiert. Das Backen im Topf ist so einfach und das Ergbenis der Hammer! Danke! Werde nach und nach alles ausprobieren und freue mich auf neue Rezepte.

  • Slavi

    Hallo Julia,
    ich habe letztes WE die Brötchen gebacken und mich erst durch Deune Beschreibung an die Kühlschrankvariante herangetraut. Die Brötchen wurden noch am selben Tag komplett weggefuttert und ich Mutter des Tages.

    Ich habe allerdings einen ganzen Hefewürfel für die doppelte Menge verwendet, … eher aus Versehehen 🙈. Der Teig wusste gar nicht wohin mit sich. Zum Glück habe ich eine große Emailleschüssel und draußen ist’s gerad kalt.

    Jetzt wollte ich gerad den Teig für dieses Brot ansetzen und lese: nur 2 g Hefe 😳.

    Daher meine Frage: kann ich auch ein ganzes Pck. Trockenhefe (7 g) verwenden? Gibt es da ein völlig anderes Ergebnis? Oder einfach mal machen…?

    Liebe Grüße
    Slavi

    • JustBread

      Hallo Slavi, das klingt ja gut!!! 🙂 Für die Umrechnung von frischer Hefe (Hefewürfel) zu Trockenhefe kannst du die Mengenangabe immer halbieren. Du benötigst auf keinen Fall ein ganzes Päckchen Trockenhefe! Nur 1-1,5 Gramm! Ach ja, ich würde die Trockenhefe auch im Wasser erst auflösen. Viel Erfolg! Liebe Grüße, Maike

  • Julia

    Die Beschreibung ist super und das Brot schmeckt auch toll, aber leider finde ich die Bearbeitung etwas schwierig. Nach der ersten Etappe sieht mein Teig aus wie auf dem Foto aber wenn ich in aus der Schüssel geholt habe ist und bleibt er doch sehr weich und klebrig. Das bleibt auch nach dem Falten so und das rundformen gelingt daher kaum, das Umdrehen am Ende ist sehr schwierig und dabei verliert der Teig wieder jede Form… Sollte ich die Wassermenge etwas reduzieren oder die Mehlmenge etwas erhöhen?

    • JustBread

      Ich würde dir empfehlen die Wassermenge etwas zu reduzieren. Jedes Mehl -auch bei gleicher Typenzahl – ist von Hersteller/Mühle zu Hersteller/Mühle etwas anders und kann unterschiedich viel Wasser aufnehmen. So dass es bei deinem Mehl gut sein kann, dass es etwas weniger Wasser aufnehmen kann. Man arbeitet immer mit der Wassermenge und nie mit der Mehlmenge. Diese ist immer die feste Basis, auf welche alle anderen Zutaten abgestimmt sind. Ich hoffe, nun kannst du die Brote besser formen.

      • Julia

        Vielen Dank, das werde ich beim nächsten Mal probieren. Super lecker war es auch so schon und wurde, kaum aus dem Ofen, in Null Komma Nix verschlungen 🙂

  • Lieschen

    Hallo Maike (oder Julia)

    ich habe schon einige, eigentlich weniger erfolgreiche Brote hinter mir (ganz guter Geschmack aber Konsistenz nicht super, wahrschenlich zu viel Trockenhefe), nun will ich mit Hilfer deiner fantastischen Seite einen neuen Versuch wagen.
    Es ist mir nicht ganz klar, ob der erste Schritt, also das Vermischen der Zutaten schon in der Teigwanne stattfindet oder erst auf einer Arbeitsfläche vermischen und erst dann in die Wanne geben?
    Zweitens: kann der Teig in dem gußeisernen Topf mit (auf) dem Backpapier gebacken werden? Auf manchen Fotos sieht es so aus.

    Danke und viele Grüße

    • JustBread

      Hallo Lieschen, ich vermische alle Zutaten direkt in der Schüssel und starte als erste Zutat mit dem Wasser, so vermischt sich das Mehl am besten. Ich backe gerne das Brot auf dem Bckpapier im gusseisernen Topf, da ich mit Hilfe des Backpapiers den Teig einfach und sicher in den Topf heben kann. So muss ich den fertigen Teig nicht in den heissen Topf stürzen, was bei mir oft nicht so gut geklappt hat und dann die Brot-Form leider unschön wurde …Viel Erfolg beim Nachbacken! Viele Grüße, Maike

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