Briochebrot: knusprige Kruste und butterweicher Krume
Frisch aus dem Ofen duftet das Briochebrot wunderbar buttrig.
Es passt hervorragend zu süßen Aufstrichen wie Marmelade und Co., aber auch ganz pur zum Kaffee ist es köstlich. Das ideale Brot zum Frühstück oder Brunch.
Zutaten
250 g lauwarmes Wasser
150 g Milch
2 g frische Hefe (alternativ 1 g Trockenhefe)
600 g Weizenmehl (550)
75 g weiche Butter
1 Ei
25 g Zucker
10 g Salz
Arbeitsmittel
Knetmaschine, Gärkörbchen*, Gusseisentopf
Arbeitsschritte
Zuerst wird das Wasser und die Milch mit der Hefe vermischt, dann kommen alle weiteren Zutaten bis auf das Salz der Reihe nach hinzu und du lässt die Zutaten auf kleinster Stufe in der Knetmaschine vermengen. Dann lässt du, während die Maschine weiter knetet, das Salz hinzurieseln. Der Teig wird nun 5 Minuten auf kleinster Stufe geknetet und dann noch mal 5 Minuten auf der nächst höheren Stufe geknetet.
Es entsteht ein schön weicher Teig, der sich nach dem Kneten vom Schüsselrand gelöst haben sollte. Dieser Teig darf nun gute 8 Stunden abgedeckt (Deckel, Platiskhaube oder Folie) bei Zimmertemperatur ruhen.
Falten
Nach der Ruhephase holst du den Teig vorsichtig aus der Schüssel. Bei diesem Teig handelt es sich um einen weichen Teig, was ihn für die Weiterverarbeitung etwas anspruchsvoller macht. Du mehlst also die Arbeitsfläche ein und bestäubst auch den Teig in der Schüssel etwas, bevor du ihn mit einem Spatel* vom Schüsselrand löst und rausholst. Dann nimmst du einen Metallspatel* und schiebst von allen Seiten etwas Mehl unter den Teig und beginnst ihn dann von allen Seiten einmal zur Mitte hin zu falten. Dafür verwende ich ebenfalls den Metallspatel, da der Teig so am wenigsten hängen bleibt. Nach dem Falten drehst du den Teig einmal um und lässt ihn für 15 bis 30 Minuten abgedeckt entspannen. Ich decke den Teig immer mit einer umgedrehten Schüssel ab.
Rundformen
Nun folgt das Rundformen. Dazu ziehst du den Teig Stück für Stück von aussen zur Mitte hin und „verklebst“ ihn in der Mitte. So bildet sich an dieser Stelle der „Schluss“. Der Teig formt sich somit rund. Nun drehst du ihn um und kannst ihn nochmal von aussen, wenn nötig, mit beiden Händen leicht rundformen. Anschließend legst du den Teig – für die letzte Ruhephase – in ein bemehltes Gärkörbchen*. Alternativ kannst du den Teig auch in eine mit Backpapier ausgelegte Schüssel legen. Der Teig wird abgedeckt und ruht bis der Ofen fertig aufgeheizt ist.
Backen
Ich backe das Brot am liebsten im gusseisernen Topf*. Damit erzielt man meiner Meinung nach als Hobbybäcker im normalen Haushaltsofen die besten Ergebnisse. Alternative Backmethoden findest du unten in den Infoboxen.
Der Topf sollte im Ofen für 30-45 Minuten bei 250 Grad mit aufgeheizt werden.
Den fertigen Teig stürzt du aus dem Gärkörbchen* auf ein Backpapier. Nun kannst du den Teigling noch einschneiden. Dadurch erreichst du, dass die Kruste gezielter und auch stärker aufreisst.
Der Teigling wird mit dem Backpapier vorsichtig in den Topf gehoben und kommt mit geschlossenem Deckel bei 250 Grad Ober-/Unterhitze für 30 Minuten in den Ofen.
Danach nimmst du den Deckel ab und das Brot backt für weitere 15 Minuten bei 230 Grad.
Tipp: Das Brot ist fertig, wenn es sich hohl anhört, wenn du mit dem Fingerknochen unten auf den Boden klopfst.
Auch wenn das Brot herrlich buttrig und köstlich duftet, wenn es aus dem Ofen kommt, solltet du es unbedingt vor dem Verzehr auf einem Gitter auskühlen lassen. Sonst kann die Krume beim Schneiden des Brotes etwas kleben und kleine „Würstchen“ oder Klumpen bilden.
Teigling mit oder ohne Backpapier in den gusseisernen Topf?
Mit Hilfe des Backpapiers lässt sich der Teigling natürlich ganz einfach in den heissen Topf heben. Der einzige Nachteil dabei ist, dass das Brot manchmal an der Bodenkante „Knitterfalten“ vom Papier bekommt. Wenn du das nicht möchtest, musst du den Teig mutig aus dem Gärkörbchen* in den heissen Topf stürzen. Solltest du ihn dabei nicht richtig mittig platziert haben, kannst du ihn noch durch Rütteln des heissen Topfes leicht in seiner Position optimieren.
Alternative: Backen mit Backblech und Bedampfen
Solltest du keinen gusseisernen Topf haben, kannst du das Briochebrot auch auf einem Backblech backen. Dieses solltest du mit dem Ofen für mindestens 30 Minuten auf 250 Grad aufheizen. Außerdem wird für das Bedampfen ein feuerfeste Form/altes Blech mit aufgeheizt. Die Feuerfeste Form/altes Blech stellst du auf den Boden des Ofens. Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommt der Brotteig in den Ofen. Am einfachsten ist es, wenn du den Teig auf ein Backpapier legst und ihn dann mit Hilfe einer Pizzaschaufel/Brotschaufel auf das heisse Blech beförderst (einschiessen). Für das Bedampfen schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf das mit aufgeheizte feuerfeste Gefäß/alte Blech (Vorsicht es verdampft sofort!!). Das Briochebrot backt für 10 Minuten bei 250 Grad. Dann wird der Ofen geöffnet, damit der restliche Wasserdampf entweichen kann, und backt dann noch für weitere 35 Minuten bei 230 Grad.
Alternative: Backen mit Pizzastein / Brotbackstein
Anstelle des Backbleches kannst du mit einem Pizzastein oder Brotbackstein backen. Dieser sollte mind. 45 Minuten mit dem Ofen aufgeheizt werden. Er hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. Das Bedampfen erfolgt wie oben beschrieben beim Backen mit dem Backblech.
Die Alternative für Langschläfer
Das fertig gebackenen Briochebrot lässt sich natürlich auch einfrieren und für das Frühstück am Morgen frisch aufbacken: Das gefrorene Brirochebrot kommt für 15 Minuten in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen. Danach schaltest du den Ofen ab und lässt das Briochebrot für weitere 15-20 Minuten in dem abgeschalteten Ofen weiter auftauen. Anschließend holst du das Brot aus dem Ofen und lässt es auf einem Gitter noch etwas ruhen und abkühlen. So schmeckt das Briochebrot (fast) wie frisch gebacken und es ist "blitzschnell" für ein köstliches Frühstück fertig.
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