Landbrot mit knuspriger Kruste
Rezepte

Das Landbrot: Knusprige Kruste und weiche Krume

Der BasisTeig wird durch das dunklere Weizenmehl zum Landbrot.

Für das Landbrot wird eine neue Mehlsorte eingeführt. Dieses Brot wird mit dem etwas dunkleren Weizenmehl 1050 gebacken. Das Brot erhält dadurch einen kräftigeren Geschmack und passt so wunderbar zu Käse und Wurst und ist damit als „Abendbrot“ oder „Pausenbrot“ bestens geeignet. Das Landbrot wird im ersten Teil mit der „No Knead Methode“ (der Teig wird nur mit den Händen / Löffel vermengt) zubereitet, und ist in den Arbeitsschritten genau gleich zum BasisTeig. Für alle, die dieses Rezept bereits kennen, sind die einzelnen Schritte also schon bekannt.

Wie du mit weiteren Hilfsmitteln (Knetmaschine , Gärkörbchen, Backstein, gusseiserner Topf) arbeiten kannst und welche Unterschiede sich daraus im Backergebnis ergeben, findest du weiter unten im Beitrag erklärt.

Außerdem lässt sich das Landbrot mit dem dunkleren Weizenmehl auch prima als Kühlschrankteig lagern. Damit hast du für eine Woche immer einen backfertigen Teig parat. Wie das genau funktioniert, zeige ich dir unten im Beitrag. Welche Kühlschrankteige es noch gibt, zeige ich dir in diesem Beitrag: Kühlschrankteig wird variantenreich

Zutaten
400 g lauwarmes Wasser
2 g frische Hefe (alternativ 1 g Trockenhefe)
600 g Weizenmehl !!(1050)!!
15 g Salz

Arbeitsmittel

Löffel/Hände, Schüssel mit Abdeckung, 
Alternativen: Knetmaschine, Gärkörbchen, Gusseisentopf oder Backstein (s. unten Infoboxen)

Arbeitsschritte
Als erstes das lauwarme Wasser in die Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Nun füge das Mehl hinzu und vermenge alles leicht mit einem Löffel, so dass die Hefe mit dem Mehl verbunden ist. Dann füge das Salz hinzu und vermenge alles zu einem relativ glatten Teig.

Der Teig ruht jetzt 8 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur. Danach löst du den Teig mit einem Teigspateln vorsichtig aus der Schüssel und gibst ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Nun wird der Teig von allen vier Seiten einmal zur Mitte hin gefaltet und abschließend umgedreht. Dann darf er mit einer Schüssel abgedeckt eine halbe Stunde entspannen.

Rundformen
Nun formst du den Teig noch etwas rund: dafür ziehst du den Teig von aussen zur Mitte hin und „verschließt“ ihn in der Mitte (Schluss). Dann drehst du den Teig um und formst ihn noch etwas mit den Händen rund.

Ich lege den rundgeformten Teig für die letzte Ruhezeit auf ein Backpapier, um ihn später besser in den aufgeheizten Ofen zu bekommen. Damit der runde Teig seine Form nicht so schnell verliert, kannst du ihn auf ein Backpapier legen und dann in eine nicht viel größere Schüssel legen. Die Schüssel soll den Teig in der Formbewahrung unterstützen, ihm aber auch Raum für weiteres Gehen lassen. Das Backpapier dient dafür den Teig ohne Formverlust wieder aus der Schüssel in den Ofen zu bekommen.

Backen
Der Ofen wird nun für 30 – 45 Minuten Ober- Unterhitze auf 250 Grad vorgeheizt. Dabei sollte ein Blech für den Teig auf einer unteren Schiene und ein Gefäß für das Wasser, was wir zum Bedampfen brauchen auf dem Boden mit aufgeheizt werden. Ich benutze für das Bedampfen immer ein altes Blech, das ich auf dem Boden des Ofens mit aufheize.

Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommt der Brotteig mit dem Backpapier über eine Brotschaufel auf das heisse Blech im Ofen. Mit dem Backpapier wird verhindert, dass der Teigling auf der Brotschaufel „hängen“ bleibt. Nun schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf das aufgeheizte Gefäß/alte Blech. (Vorsicht es verdampft sofort!!)

Nun schließt du sofort die Ofentür und das Brot backt für 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Tür und lässt den „Rest-Dampf“ entweichen. (Vorsicht!!) Der Dampf sorgt für einen guten Ofentrieb und eine schöne Kruste, auch das Ablassen des restlichen Dampfes dient der guten Krustenbildung. Nun backe das Brot für weitere 35 Minuten bei 230°.

Landbrot krustige Kruste

Tipp: Das Brot ist fertig, wenn es sich hohl anhört, wenn du mit dem Fingerknochen unten auf den Boden klopfst.

Bevor du das Brot geniesst, solltest du es unbedingt fertig auskühlen lassen. Das Brot braucht noch diese Zeit, um nachzureifen.

Ergebnis-Unterschiede

Unten in den den Bildern zeige ich dir zwei unterschiedliche Backergebnisse. Das linke Brot wurde frei mit Bedampfen gebacken und das rechte Brot kam aus einem gut bemehlten Gärkörbchen und wurde im gusseisernen Topf* gebacken. Das Topfbrot hat eine stärkere, wildere Kruste und ist auch mit den Mehlresten das rustikalere Brot. Je nach Geschmack, kannst du somit das Ergebnis deines Landbrotes beeinflussen. Ich bin auf jeden Fall ein Fan dieser wilden Kruste mit Mehlresten. Im Inneren unterscheiden sich die Brote kaum, da sie beide nochmals – wie oben beschrieben – bearbeitet und geformt wurden, geschmacklich sind beide toll! Hier die Unterschiede im Detail:

No Knead Brotvariante (linkes Brot)
Bei dieser Variante wird das geformte Brot mit dem Schluss (die verknetete Mitte) nach unten in die mit Backpapier ausgelegte Schüssel gelegt. Der Teigling wurde dann zum Backen mit dem Backpapier auf den Backschieber gehoben und in den Ofen geschoben. Somit bleibt der Schluss (schwächste Stelle des Brotes) unten und das Brot platzt trotz Einschneiden nicht so stark auf.

Brotvariante mit der Knetmaschine verarbeitet und gusseisernem Topf gebacken (rechtes Brot)
Der geformte Teigling geht mit dem Schluss (verknetete Mitte) nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen. Aus diesem Gärkörbchen wird es auf ein Backpapier gestürzt und dann in den gusseisernen Topf* gehoben. Dabei kommt der Schluss wieder nach oben – das ist die schwächste Stelle des Brotes, an der das Brot am meisten aufreisst. Zusätzlich habe ich das Brot noch eingeschnitten, um das Aufbrechen besser zu steuern. Das Ergebnis ist eine schön aufgeplatzte Kruste und die Mehlreste aus dem Mehlkörbchen machen das Brot auch noch etwas rustikaler.

Das Landbrot als Kühlschrankteig
Der Teig des dunklen Weizenbrotes lässt sich auch gut als „Vorratsteig“ für eine Woche im Kühlschrank lagern und ist somit immer backbereit. Nach der Woche Lagerung ist der Weizenteig etwas weicher geworden. Es lässt sich aber gut formen und das Besckergebnis ist ein saftiges, aromatisches Brot mit toller Kruste.

Der Weizenteig in seinen verschiedenen Stadien: Von fertig angesetzt bis zum backbereiten Teigling im Gärkörbchen nach einer Woche Reifezeit im Kühlschrank. Das Brot ist schön aufgegangen und hat eine saftige Krume und eine aromatische Kruste:

Weitere Kühlschrankteig-Brote  im Vegleich findest du in diesem Beitrag ausführlich beschrieben: Kühlschrankteig wird variantenreich

Alternative: Mit der Knetmaschine

Der Teig kann auch mit einer Knetmaschine zubereitet werden. Auch hier wird zuerst das lauwarme Wasser mit der Hefe vermischt und dann das Mehl hinzugeben. Nun wird alles auf kleinster Stufe 5 Minuten geknetet. Dann kommt das Salz hinzu und der Teig wird weitere 5 Minuten auf der nächsten Stufe geknetet. Dann folgen alle weiteren Schritte wie oben beschrieben.

Alternative: RUHEN IM GÄRKÖRBCHEN

Der Teig kann für die zweite Ruhephase, nachdem er rund geformt wurde, in einem bemehlten Gärkörbchen abgedeckt ruhen. Die Reifezeit verändert sich nicht. In diesem Gärkörbchen behält der Teig - vor allem bei weicheren Teigen - besser seine Form.

Alternative: Backen mit Pizzastein / Brotbackstein

Anstelle des Backbleches kannst du mit einem Pizzastein oder Brotbackstein backen. Dieser sollte  mind. 45 Minuten mit dem Ofen aufgeheizt werden. Er hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. Das Bedampfen erfolgt wie oben beschrieben beim Backen mit dem Backblech.

Alternative: Backen mit gusseisernem topf

Der gusseiserne Topf mit Deckel muss mit dem Ofen mindestens 30 Minuten, besser 45 Minuten aufheizen. Der Topf bietet für den Hobbybäcker und das Backen im normalen Haushaltsofen verschiedene Vorteile: Er hat eine gleichmäßige Hitze, die auf kleinem Raum direkt an den Teig abgegeben wird, was zu einer tollen Kruste und guten Ofentrieb führt. Außerdem muss der Teig nicht bedampft werden, da der Teig im geschlossenen Topf gebacken wird und die Feuchtigkeit des Teiges in dem kleinen Raum ausreicht.

Hast du ein Gärkörbchen dann kannst du den im Gärkörbchen gereiften Teig vorsichtig in den aufgeheizten Topf kippen oder du legst ihn erst auf ein Backpapier und hebst ihn dann mit dem Papier in den heißen Topf.

Nun kommt schnell der Deckel drauf und der Topf kommt für 30 Minuten bei 250° in den Ofen (Kein Bedampfen notwendig!!). Nach 30 Minuten entfernst du den Deckel und lässt das Brot nochmal für 15 Minuten bei 230° weiter backen. Wenn das Brot fertig ist, hole es direkt aus dem Topf (gute Backhandschuhe sind hier wichtig!) und lass es auf einem Gitter auskühlen.

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