Leinsamen Buttermilch Brot

Leinsamen trifft Buttermilch.

Ein Wunsch-Brot das nicht nur super lecker schmeckt, sondern auch viele gesunde Zutaten hat.

Diese Brot-Kombination ist ein Wunsch meiner lieben Schwägerin. Sie ist ebenfalls begeisterte Brotbäckerin und genauso wie ich ein Dinkel-Brot-Fan. Für ein wenig Abwechslung habe ich nun dieses Brot-Rezept mit den Wunsch-Zutaten Leinsamen und Buttermilch kreiert.

 

Und was soll ich sagen, ich finde es schmeckt einfach super. Und mit der „Streifen-Kruste“ kommt auch noch etwas Abwechslung in die Optik.

Das Brot schmeckt aber nicht nur gut, es hat auch viele gesunde Zutaten. So liefern die Leinsamen beispielsweise viel Omega-3- Fettsäuren und die Buttermilch ist ein toller Calcium Lieferant.

Die Backeigenschaften von Dinkel habe ich ja bereits in einigen Beiträgen beschrieben, daher hier nur ganz kurz: Für eine bessere Frischhaltung verwende ich auch hier wieder ein Mehlkochstück und damit die Leinsamen unserem Teig nicht zu viel Flüssigeit nehmen, werden auch diese vorab mit heißem Wasser als sogenanntes „Brühstück“ übergossen und dürfen quellen.

Meine große Tochter hat dieses Brot spontan zu ihrem neuen Lieblingsbrot erklärt und damit ist klar, dass es nicht nur bei meiner Schwägerin, sondern auch häufiger bei uns gebacken wird. Das Brot hat durch die Buttermilch eine super schön softe und weiche Krume und die Leinsamen geben dem Brot einfach einen tollen Geschmack.

Für die Saaten-Kruste kannst du dein Brot einfach nur mit Leinsamen bestreuen, oder du probierst mal den „Streifen-Look“ aus. Wie das funktioniert, habe ich unten im Beitrag detailliert beschrieben.

Zutaten
Mehlkochstück:
210 g Wasser
42 g Dinkel (630)*

Brühstück:
60 g Leinsamen hell
60 g Leinsamen dunkel
100 g Wasser (kochend)

Hauptteig
Brühstück
Mehlkochstück
150 g Buttermilch
110 g Wasser
560 g Dinkel (630)*
2 g frische Hefe (alternativ 1g Trockenhefe)
15 g Salz

Mein Zeitplan:

Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf

Tag 1

18:00 Uhr - Brühstück ansetzen
18:00 Uhr - Mehlkochstück erstellt
21:00 Uhr - Hauptteig ansetzen

Tag 2

09:00 Uhr - Falten
09:00 bis 09:30 Uhr - entspannen
09:30 Uhr - Rund formen
09:30 Uhr - 10:30 Uhr - Stückgare im Gärkörbchen
10:30 - Backen
11:15 - Brot ist fertig

Arbeitsschritte
Brühstück:
Für das Brühstück wird zuerst das Wasser aufgekocht. Die 60g hellen und 60g dunklen Leinsamen werden in einer Schale vermischt und dann mit dem kochenden Wasser (100g) übergossen. So lässt man die Saaten nun für mind. eine Stunde quellen und auskühlen.

Mehlkochstück:
Für das Mehlkochstück gibst du 42 g Dinkelmehl (630)* in einen Topf und schüttest 210 g kaltes Wassser dazu. Das Mehlkochstück wird immer im Verhältnis 1 Teil Mehl zu 5 Teilen Wasser hergestellt. Nun verrührst du mit einem Schneebesen das Mehl und das Wasser, bis sich eine „Mehlsuppe“ gebildet hat. Mit kaltem Wasser vermeidest du, dass das Mehl Klümpchen bildet. Diese Mehlsuppe erhitzt du nun unter ständigem Rühren, bis sie anfängt einzudicken. Dann schaltest du den Herd aus und rührst noch etwas weiter, bis sich eine richtig dicke Masse gebildet hat, die sich vom Boden löst. Dieses Mehlkochstück lässt du nun ganz abkühlen (mind. 1 Stunde). Dabei ist wichtig, dass du das Mehlkochstück direkt auf der Oberfläche mit einer Folie abdeckst, damit sich keine Haut und bildet. Wenn du magst, kannst du dein Mehlkochstück auch etwas im Voraus herstellen. Du kannst es bis zu 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

HauptTeig
Für den HauptTeig werden nun das Mehlkochstück und das Brühstück mit den restlichen Zutaten vermischt und 5 Minuten auf kleinster Stufe verknetet. Anschließend nochmals 3-5 Minuten auf der nächst höheren Stufe kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Der Teig darf nun für mindestens 8 Stunden luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen. Nach der Ruhezeit, sollte sich das Volumen deines Teiges deutlich vergrößert haben. Im letzten Bild siehst du meinen Teig, diesen hatte ich über Nacht für 12 Stunden gehen lassen.

Falten und Formen
Nach der Stockgare (erste Gehzeit des Teiges)  löst du den Teig mit einem Teigspatel vorsichtig aus der Schale/Schüssel. Ich bestreue dafür den Teig in der Schüssel ganz leicht mit Mehl und arbeite dieses Mehl seitlich am Rand der Schüssel ein. Nun gibst du den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche.

Der Teig ist etwas weich, daher falte ich ihn zunächst von allen vier Seiten zur Mitte und lasse ihn dann für ca. 15 Minuten entspannen. Anschließend forme ich ihn rund. Wie das Rundformen Schritt für Schritt geht, zeige ich dir in diesem Beitrag: BrotTeig – Falten und Rundformen

Für eine besondere Optik kannst du deinen Teigling auch aussen mit Leinsamen bestreuen. Oder du machst eine Streifenoptik, so wie ich das bei diesem Brot gemacht habe. Dafür habe ich zuerst die hellen und dunklen LeinsamenSaaten als Streifen vorbereitet und dann meinen Teigling vorsichtige darauf gelegt. Wenn du beim Rundformen mit viel Mehl gearbeitet hast, kannst du die Teigoberfläche noch mit etwas Wasser besprühen, damit die LeinsamenSaaten besser halten. Nun kommt der etwas knifflige Teil, nämlich den gestreiften Teigling vorsichtig mit den Saaten nach unten in das Gärkörbchen zu heben. Ich habe mir hier mit dem Metallspatel an der einen Seite geholfen und den Teigling damit vorsichtig angehoben und dann ins Gärkörbchen gelegt.

Den geformten Teigling legst du also mit der glatten (Körner-) Seite nach unten ins Gärkörbchen*, (alternativ in eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel). Die Nahtstelle, auch Schluss genannt, ist also oben. So darf der Teigling abgedeckt noch für eine knappe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen. In dieser Zeit wird der Ofen aufgeheizt.

Einschneiden und Backen
Der Ofen wird für 45 Minuten (Ober- Unterhitze) mit einem gusseisernen Topf* auf 250° vorgeheizt. Diese Backmethode erzielt meiner Meinung nach für den Hausgebrauch die besten Backergebnisse. Das Klima im Topf kommt dem Profi-Backofen am nächsten, was gleichmäßige Hitze und Feuchtigkeit angeht.

Alternativ kannst du das Brot auch auf einem Backstein* mit Bedampfen backen. Wie das geht, beschreibe ich dir unten in der Infobox.

Wenn der Ofen und der Topf fertig aufgeheizt sind, stürzt du den Teigling aus dem Gärkörbchen*am besten auf ein zugeschnittenes Backpapier. Mit Hilfe dieses Backpapiers lässt sich der Teigling ganz einfach in den heißen gusseisernen Topf* heben. Du schneidest den Teigling noch vor dem Backen mit einem scharfen Messer oder Bäckermesser* ein um das Aufplatzen der Kruste zu steuern.

Backen
Das Brot backt nun für 30 Minuten bei 250°, bei geschlossenem Deckel. Dann nimmst du den Deckel ab und senkst die Temperatur auf 230° und das Brot backt nochmal weitere 15 Minuten.

Tipp: Das Brot ist fertig, wenn es sich hohl anhört, wenn du mit dem Fingerknochen unten auf den Boden klopfst, oder es eine Kerntemperatur von mindestens 96° erreicht hat.

Das Leinsamen-Buttermilch-Brot ist schön locker und hat durch die Buttermilch eine feine Krume.

Die Leinsamen bringen nicht nur ein tolles Aroma sondern liefern auch noch Omega-3- Fettsäuren

Leinsamen Buttermilch Brot

Leinsamen trifft Buttermilch

JustBread
Ein super leckeres und gesundes Brot mit Dinkel in Kombination mit Leinsamen und Buttermilch
Vorbereitungszeit 15 Min.
Zubereitungszeit 45 Min.
Gehzeit 8 Stdn.
Gericht Hauptgericht

Equipment

  • Knetmaschine, Gärkörbchen, Gusseiserner Topf oder Backstein

Zutaten
  

  • Mehlkochstück:
  • 42 g Dinkel 630
  • 210 g Wasser
  • - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
  • Brühstück:
  • 60 g Leinsamen hell
  • 60 g Leinsamen dunkel
  • 100 g Wasser kochend
  • - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
  • Hauptteig:
  • Mehlkochstück
  • Brühstück
  • 150 g Buttermilch
  • 110 g Wasser
  • 560 g Dinkel 630
  • 2 g FrischHefe Alternativ 1 g Trockenhefe
  • 15 g Salz Steinsalz

Anleitungen
 

  • Mehlkochstück: Mehl und kaltes Wasser verrühren, unter Rühren erhitzen, bis das Mehlkochstück andickt
  • Vom Herd nehmen und noch kurz weiterrühren, in eine Schale umfüllen, direkt auf der Oberfläche mit einer Folie abdecken und abkühlen lassen
  • Brühstück: Leinsamen mischen und mit kochendem Wasser übergießen, für mind. 1 Std. abkühlen und quellen lassen
  • Hauptteig: Mehlkochstück und Brühstück mit allen weiteren Zutaten für 5 Minuten auf kleinster Stufe und 3-5 Minuten auf der nächsten Stufe zu einem glatten Teig verkneten
  • Teig luftdicht abgedeckt für mind. 8 Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen
  • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und falten
  • Teig für ca. 15 Min. entspannen lassen
  • Teig rund formen und an der glatten Oberfläche mit Leinsamen bestreuen oder in "Leinsamen-Streifen" legen.
  • Den Teig in ein bemehltes Gärkörbchen legen, für 1 Stunde im Gärkörbchen abgedeckt ruhen lassen (Stückgare)
  • Den Ofen in dieser Zeit für 45 Min. mit einem gusseisernen Topf auf 250° Ober-/Unterhitze aufheizen
  • Den Teig aus dem Gärkörbchen auf ein zugeschnittenes Backpapier geben und damit in den heissen Topf heben, ggf. Teigling zum gezielten Aufplatzen einschneiden
  • Heissen Topf in den Ofen stellen und sofort mit dem Deckel verschließen
  • Das Brot backt für 30 Min. bei 250° mit geschlossenem Deckel
  • Nach 30 Min. den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 230° senken
  • Brot für weitere 15 Min. backen
  • Das Brot ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 96° erreicht hat. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen
Keyword Buttermilch, Dinkel, Körnerbrot, Leinsamen
Alternative: Backen mit Pizzastein / Brotbackstein

Anstelle des gusseisernen Topfes kannst du das Brot auch auf einem Backblech oder einem Pizzastein/Brotbackstein backen. Der Pizzastein sollte mind. 45 Minuten mit dem Ofen aufgeheizt werden. Er hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. In beiden Fällen musst du beim Backen das Brot bedampfen. Dazu wird eine feuerfeste Form/altes Blech auf dem Boden des Ofens mit erhitzt. Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommt der Brotteig mit Hilfe einer Pizzaschaufel/ Brotschaufel auf das heisse Blech/Backstein im Ofen. Nun schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf das aufgeheizte Gefäß/alte Blech. (Vorsicht es verdampft sofort!!) Nun schließt du sofort die Ofentür und das Brot backt für 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Tür und lässt den „Rest-Dampf“ entweichen. (Vorsicht!!) Der Dampf sorgt für einen guten Ofentrieb und eine schöne Kruste, auch das Ablassen des restlichen Dampfes dient der guten Krustenbildung. Nun backe das Brot für weitere 35 Minuten bei 230°.

Mit dem folgenden Bild kannst du dir den Beitrag direkt auf deiner Pinnwand merken:

Leinsamen Buttermilch Brot

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