HefewasserBrot mit Vorteig
Rezepte

Rösches HefewasserBrot mit Vorteig

Ein super saftiges und lockeres Brot nur mit Hefewasser im Vorteig.
Bei diesem Hefewasserbrot kommt das Hefewasser in den Vorteig. Dadurch wird der Geschmack des Hefewassers im Brot feiner. Im Vorteig können sich die Hefen aus dem Hefewasser prima vermehren und du brauchst kein weiteres Triebmittel zur Unterstützung. Das Ergebnis ist ein Brot, mit einer wunderbar saftigen und eher kleinporigen, super weichen und soften Krume. Die Kruste ist wie beim direkt geführten Hefewasserbrot super rösch und zartsplittrig. Ich bin sehr begeistert von den Hefewasserbroten. Für dich ist bei der Herstellung deines Hefewasserbrotes ganz wichtig, dass du dich nicht fest an meine vorgegebenen Zeiten hälst, sondern deinen Teig und sein Reifestadium beurteilst. Da jedes Hefewasser ganz individuell ist, können Zeitangaben nur Richtwerte sein.
 
Je nachdem wie oft du dein Hefewasser aufgefrischt hast, desto aktiver ist es und unterscheidet sich dadurch mehr oder weniger von meinem Hefewasser. Außerdem ist es bei der Verwendung von Hefewasser sehr wichtig, dass dein Teig warm steht, da sich sonst die Teigreife deutlich verlängert. Deshalb stelle ich meine HefewasserTeige auch immer bei 28° in meine Gärbox mit Thermostat und Heizmatte => In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du dir eine Gärbox zusammenstellen oder bauen kannst.
 
Wenn du keine Gärbox hast, dann kannst du dir auch mit einer isolierten Tasche behelfen und hier eine Wärmflasche mit reinlegen, oder du schaltest das Licht in deinem Ofen an und stellst den Teig dort rein, oder du lässt ihn in einer temperierbaren Küchenmaschine gehen …. Achte nur darauf, dass die Temperatur nicht über 40° steigt, da sonst die Hefe abstirbt.
Wenn dein Hefewasser kühler steht als die angegebenen 28°, dauert die Reifezeit entsprechend länger. Faustregel: Je 5° Temperaturunterschied verdoppelt  bzw. halbiert sich die Gehzeit deines Teiges.
 
In diesem Rezept verwende ich sowohl einen Vorteig als auch einen AutolyseTeig. Hier für dich noch ein paar Informationen, welche Vorteile und Funtkionen diese Art der Teigführung hat:
 

Welche Vorteile hat ein Vorteig?
Ein Vorteil von der Arbeit mit Vorteigen ist, dass dein Brot eine längere Frischhaltung hat. Außerdem benötigst du durch einen Vorteig weniger Hefe, die Krume wird weicher und besser und dein Brot wird aromatischer.

Warum noch einen AutolyseTeig?
Den Teig durch eine Autolyse vorverquellen zu lassen hat den Vorteil, dass der Teig bereits selbständig beginnt das Teiggerüst aufzubauen. Dadurch verkürzt sich die Knetzeit und das Mehl kann schonender verarbeitet werden. Die Teige werden durch die Autolyse elastischer und können Gärgase besser halten.

Die Autolyse dient also der Teigoptimierung, sollte es zeitlich bei dir nicht reinpassen, kannst du diesen Schritt aber auch weglassen und die Zutaten direkt zum Hauptteig verkneten.

Mehleigenschaften
Ich habe bei diesem Rezept das Weizenmehl 812 eingesetzzt. Es ist ein Mehl das zwischen dem Standard Weizenmehl 550 und dem dunkleren 1050 liegt. Das Brotergebnis wird dadurch etwas heller als beim 1050, aber etwas aromatischer als das 550er. Für ein Alltagsbrot oder Pausenbrot finde ich es super. Solltest du dieses Mehl nicht vorrätig haben kannst du entweder das etwas hellere Mehl Weizen 550 oder das etwas dunklere WeizenMehl 1050 einsetzen. Evtl. musst du dann deine Wassermenge ein klein wenig anpassen.

Tipp: Bei Mehlen, die du nicht kennst und neu verwendest, gebe nicht die gesamte Wassermenge hinzu, sondern halte erstmal noch etwas Wasser zurück und schaue, wie gut dein Mehl das Wasser aufnehmen kann und gebe es bei Bedarf erst schluckweise am Ende der Knetzeit hinzu. Denn zu viel Wasser im Teig lässt sich schlecht ausgleichen, da durch eine Zugabe von mehr Mehl die Verhältnisse des Rezeptes nicht mehr stimmen.

Nun kommt aber das eigentliche Rezept 😉 Ich habe dir alle wichtigen Teigstadien bebildert, damit du deinen eigenen Teig immer abgleichen und ihn damit besser beurteilen kannst. Viel Spaß beim Nachbacken!

Zutaten

Vorteig
200 g Hefewasser (zimmerwarm)
200 g Weizenmehl 812 * (alternativ 1050* oder 550*)

AutolyseTeig
Vorteig
200 g Wasser
400 g Weizenmehl 812 * (alternativ 1050* oder  550*)

Hauptteig
Autolyseteig
15 g Salz

Mein Zeitplan:

Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf

Tag 1

21:00 Uhr - Vorteig ansetzen

Tag 2

11:00 Uhr - AutolyseTeig ansetzen
11:30 Uhr - Hauptteig ansetzen
11:30 bis 13:30 Uhr - 4 x Dehnen & Falten
13:30 bis 16:30 Uhr - Teigruhe in Gärbox
16:30 Uhr - Formen, Stückgare in Gärkörbchen
17:30 - Backen
18:15 - Brot ist fertig

Arbeitsmittel
Knetmaschine, Gärkörbchen, gusseisernen Topf oder Backstein (s. Infobox unten)

Arbeitsschritte
Vorteig: Als erstes verrührst du das zimmerwarme und abgesiebte und aufgeschüttelte Hefewasser mit dem Mehlanteil* und lässt es abgedeckt mit einer Folie oder Haube bei 28° für 12-14 Stunden ruhen. Der Vorteig sollte sich deutlich entwickelt haben und auf der Obefläche sind viele Bläschen zu erkennen.

AutolyseTeig:
Du vermengst den Vorteig mit dem Wasser und dem restlichen Mehl* und lässt diesen noch unfertigen Teig mit einer Folie oder Haube abgedeckt für 30 Minuten bei Zimmertemperatur verquellen.

HauptTeig
Für den HauptTeig gibst du zum Autolyseteig das Salz hinzu. Jetzt verknetest du alles 3 Minuten auf kleinster Stufe und anschließend nochmals 5 Minuten auf der nächst höheren Stufe zu einem homogenen Teig.

Der Teig ruht jetzt für 5 Stunden wieder abgedeckt warm bei 28° (in der Gärbox o.ä., siehe Beschreibung oben) Während der ersten 2 Stunden faltest du deinen Teig alle 30 Minuten von allen vier Seiten zur Mitte. Wie du das Dehen und Falten genau machst, kannst du hier nachschauen. Nach den gesamten 5 Stunden Ruhezeit, sollte sich dein Teig verdoppelt haben und Luftbläschen im Teig zu sehen sein. In den Bildern oben, siehst du die Entwicklung des Teiges während der Gehzeit. Sollte dein Teig nach den 5 Stunden noch nicht so weit sein, dann braucht er noch mehr Gehzeit.

Rundformen
Nach der Ruhephase löst du den Teig mit einem Teigspatel vorsichtig aus der Schale/Schüssel. Ich bestreue dafür den Teig in der Schüssel ganz leicht mit Mehl und arbeite dieses Mehl seitlich am Rand der Schüssel ein. Nun gibst du den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche.

Der Teig ist recht weich, lässt sich aber trotzdem recht gut formen. Am besten gibst du mit Hilfe eines Teigspaltes* etwas Mehl unter den Teig und formst ihn dann Schritt für Schritt rund. Wie du das genau machst, zeige ich dir hier.

Den rund geformten Teigling legst du mit der glatten Seite nach unten ins Gärkörbchen*. Die Nahtstelle, auch Schluss genannt, ist also oben. So darf der Teigling abgedeckt noch für eine gute Stunde bei Zimmertemperatur ruhen.

Einschneiden und Backen
Der Ofen wird für 45 Minuten (Ober- Unterhitze) mit einem gusseisernen Topf* auf 250° vorgeheizt. Diese Backmethode erzielt meiner Meinung nach für den Hausgebrauch die besten Backergebnisse. Das Klima im Topf kommt dem Profi-Backofen am nächsten, was gleichmäßige Hitze und Feuchtigkeit angeht.

Alternativ kannst du das Brot auch auf einem Backstein* mit Bedampfen backen. Wie das geht, beschreibe ich dir unten in der Infobox.

Wenn der Ofen und der Topf fertig aufgeheizt sind, stürzt du den Teigling aus dem Gärkörbchen* am besten auf ein zugeschnittenes Backpapier. Mit Hilfe dieses Backpapiers lässt sich der Teigling ganz einfach in den heißen gusseisernen Topf* heben. Du schneidest den Teigling noch vor dem Backen mit einem scharfen Messer oder Bäckermesser* ein um das Aufplatzen der Kruste zu steuern.

Tipp: Möchtest du eine wild aufgeplatzte Kruste, dann legst du den Teig mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen, so dass dieser Schluss später beim Backen oben ist.

Backen
Das Brot backt nun für 30 Minuten bei 250°, bei geschlossenem Deckel. Dann nimmst du den Deckel ab und senkst die Temperatur auf 230° und das Brot backt nochmal weitere 15 Minuten.

Tipp: Wenn du eine stärkere Kruste möchtest, dann kannst du den Deckel etwas früher abnehmen.

HefewasserBrot mit Vorteig

Tipp: Das Brot ist fertig, wenn es sich hohl anhört, wenn du mit dem Fingerknochen unten auf den Boden klopfst, oder es eine Kerntemperatur von mindestens 96° erreicht hat.

HefewasserBrot mit Vorteig
Hefewasserbrot mit Vorteig

HefeWasserBrot mit Vorteig

JustBread
Dieses HefewasserBrot wird mit einem Vorteig gebacken. Das Ergebnis ist ein wunderbar softes Brot mit einer zartsplittrigen Kruste, das ein ganz dezentes HefewasserAroma hat.
Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 45 Min.
Gehzeit 19 Stdn.
Arbeitszeit 15 Min.
Gericht Hauptgericht

Equipment

  • Knetmaschine, Gärkörbchen, Gusseiserner Topf oder Brotbackstein

Zutaten
  

  • Vorteig:
  • 100 g Hefewasser zimmerwarm und aufgeschüttelt
  • 200 g Weizenmehl 812 (alternativ 1050 oder 550)
  • - - - - - - - - - - - - - - -
  • Autolyseteig:
  • Vorteig
  • 200 g Wasser handwarm
  • 400 g Weizenmehl 812 (alternativ 1050 oder 550)
  • - - - - - - - - - - - - - - -
  • Hauptteig:
  • Autolyseteig
  • 15 g Salz

Anleitungen
 

  • Vorteig: Aufgeschütteltes, abgesiebtes, zimmerwarmes Hefewasser mit Mehlanteil verrühren
  • Vorteig mit Folie abgedeckt bei 26°-28° für 12-14 Std. ruhen lassen
  • AutolyseTeig: Vorteig mit Wasser und Mehl kurz verkneten
  • AutolyseTeig für 30 Min. mit Folie/Deckel abgedeckt gehen lassen
  • Hauptteig: Füge zum AutolyseTeig das Salz hinzu und verknete den Teig für 3 Min. auf kleinster Stufe und weitere 5 Minuten auf der nächst höheren Stufe
  • Der Teig wird für die nächsten zwei Stunden abgedeckt bei 26°-28° aufbewahrt und dabei alle 30 Min. gedehnt und gefaltet
  • Dann den Teig für weitere 3 Stunden bei 26°-28° abgedeckt ruhen lassen
  • Der Teig sollte sich nach den insgesamt 5 Std. Stockgare mind. verdoppelt haben, sonst sollte er weiter ruhen
  • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rund formen
  • Den Teig in ein bemehltes Gärkörbchen legen, für 1 Stunde im Gärkörbchen abgedeckt ruhen lassen (Stückgare)
  • Den Ofen in dieser Zeit für 45 Min. mit einem gusseisernen Topf auf 250° Ober-/Unterhitze aufheizen
  • Den Teig aus dem Gärkörbchen auf ein zugeschnittenes Backpapier geben und damit in den heissen Topf heben, ggf. Teigling zum gezielten Aufplatzen einschneiden
  • Heissen Topf in den Ofen stellen und sofort mit dem Deckel verschließen
  • Das Brot backt für 30 Min. bei 250° mit geschlossenem Deckel
  • Nach 30 Min. den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 230° senken
  • Brot für weitere 15 Min. backen
  • Das Brot ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 96° erreicht hat. Das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen
Alternative: Backen mit Pizzastein / Brotbackstein

Anstelle des gusseisernen Topfes kannst du das Brot auch auf einem Backblech oder einem Pizzastein/Brotbackstein backen. Der Pizzastein sollte mind. 45 Minuten mit dem Ofen aufgeheizt werden. Er hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. In beiden Fällen musst du beim Backen das Brot bedampfen. Dazu wird eine feuerfeste Form/altes Blech auf dem Boden des Ofens mit erhitzt. Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommt der Brotteig mit Hilfe einer Pizzaschaufel/ Brotschaufel auf das heisse Blech/Backstein im Ofen. Nun schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf das aufgeheizte Gefäß/alte Blech. (Vorsicht es verdampft sofort!!) Nun schließt du sofort die Ofentür und das Brot backt für 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Tür und lässt den „Rest-Dampf“ entweichen. (Vorsicht!!) Der Dampf sorgt für einen guten Ofentrieb und eine schöne Kruste, auch das Ablassen des restlichen Dampfes dient der guten Krustenbildung. Nun backe das Brot für weitere 35 Minuten bei 230°.

Mit dem folgenden Bild kannst du dir den Beitrag direkt auf deiner Pinnwand merken:

HefewasserBrot mit Vorteig

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