Luftige Milchbrötchen mit Hefewasser oder FrischHefe.
Ein super luftiges und buttriges Milchbrötchen ist ein Frühstücksklassiker.
Auch in diesem Rezept kommt wieder ein Autoylse Teig vor …
Warum solltest du einen AutolyseTeig machen?
Den Teig durch eine Autolyse vorverquellen zu lassen hat den Vorteil, dass der Teig bereits selbständig beginnt das Teiggerüst aufzubauen. Dadurch verkürzt sich die Knetzeit und das Mehl kann schonender verarbeitet werden. Die Teige werden durch die Autolyse elastischer und können Gärgase besser halten.
Die Autolyse dient also der Teigoptimierung, sie dauert meist zwischen 30 Minuten und 2 Stunden. Sollte es zeitlich bei dir nicht reinpassen, kannst du diesen Schritt aber auch weglassen und die Zutaten direkt zum Hauptteig verkneten.
Zutaten – Hefewasser
AutolyseTeig
200 g Hefewasser (zimmerwarm, aufgeschüttelt)
200 g Milch (zimmerwarm)
600 g Weizenmehl 550*
Hauptteig
Autolyseteig
1 Ei
50 g Butter (weich)
50 g Zucker
Eistreiche
1 Ei
2 El Milch
Prise Salz
Zutaten – FrischHefe
AutolyseTeig
200 g Wasser (lauwarm)
200 g Milch (zimmerwarm)
600 g Weizenmehl 550*
Hauptteig
Autolyseteig
2 g Hefe
1 Ei
50 g Butter (weich)
60 g Zucker
Eistreiche
1 Ei
2 El Milch
Prise Salz
Mein Zeitplan:
Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf
Tag 1
15:30 Uhr - AutolyseTeig (Hefewasser warm + aufgeschüttelt)
16:00 Uhr - Hauptteig
16:00 bis 18:00 Uhr - Dehnen & Falten (4 X alle 30 Min.)
ab 18:00 Uhr Gehzeit
Tag 2
8:00 Uhr - Formen
8:15 Uhr bis 8:45 - Stückgare auf Backblech
8:45 - Backen
9:15 - Brötchen sind fertig
Arbeitsmittel
Knetmaschine*, Teigwanne 5l*
Arbeitsschritte
AutolyseTeig:
Du vermengst das zimmerwarme und aufgeschüttelte Hefewasser mit der Milch und dem WeizenMehl* und lässt diesen noch unfertigen Teig mit einer Folie oder Haube abgedeckt für 30 Minuten bei Zimmertemperatur verquellen.
HauptTeig
Für den HauptTeig gibst du zum Autolyseteig die weiche Butter, das Ei und den Zucker hinzu. Jetzt verknetest du alles 3 Minuten auf kleinster Stufe und anschließend nochmals 5 Minuten auf der nächst höheren Stufe zu einem homogenen Teig. Ob der Teig fertig geknetet ist, kannst du mit dem „Fenstertest“ prüfen. Wie das geht, zeige ich dier hier.
Der Teig ruht jetzt für 2 Stunden wieder abgedeckt bei Zimmertemperatur (21°/22°). Ich lege meinen Teig dazu in eine leicht gölte Teigwanne/Frischhaltedose*. Darin kannst du deinen Teig super dehnen und falten. Und genau das machst du nun alle 30 Minuten (insgesamt 4X) von allen vier Seiten zur Mitte. Wie du das Dehen und Falten genau machst, kannst du hier nachschauen. Der Teig entwickelt sich in diesen zwei Stunden schon spürbar. Mit jeder Runde Dehnen & Falten wirst du merken, dass er mehr an Elastizität bekomm. Die Bilder zeigen verschiedene Stadien:
Danach ruht der Teig weitere 12-14 Stunden mit einer Folie oder Haube abgedeckt bei Zimmertemperatur. Nach der Ruhezeit ist der Teig schön aufgegangen und du kannst deutliche Blasen im Teig erkennen. Die letzten Bilder zeigen den Vergleich des HefewasserTeiges (links) zum FrischHefeteig (rechts) bei gleicher Reifezeit:
Fazit: Der HefeTeig ist deutlich reifer als der HefewasserTeig und hat eine etwas andere Struktur. Daher reicht dir bei der Variante mit FrischHefe eine kürzere Ruhezeit von 8 Stunden.
Rundformen / Rundschleifen
Nach der Ruhephase löst du den Teig mit einem Teigspatel vorsichtig aus der Schale/Schüssel. Ich bestreue dafür den Teig in der Schüssel ganz leicht mit Mehl und arbeite dieses Mehl seitlich am Rand der Schüssel ein. Nun gibst du den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche.
Der Teig ist weich, lässt sich aber trotzdem recht gut formen. Am besten gibst du mit Hilfe eines Teigspaltes* etwas Mehl unter den Teig. Dann portionierst du den Teig in 8 möglichst gleichgroße Portionen. Am einfachsten geht das nach Augenmaß: Du ziehst dir deinen Teig in eine möglichst quadratische Form und halbierst ihn solange, bis du 8 Teigstücke hast. Dann formst und schleifst du die Teigportionen rund. Wie du das genau machst, zeige ich dir hier.
Die rund geformten Teigling legst du mit der Teignaht (Schluss) nach unten auf ein Backpapier und bestreichst sie direkt mit der Eistreiche. So dürfen die Teiglinge abgedeckt noch für 30-45 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.
Backen
Der Ofen wird für 30-45 Minuten (Ober- Unterhitze) mit zwei Blechen auf 220 ° vorgeheizt. Mit diesen zwei Blechen werden die Brötchen wie in einer großen Schale/Topf gebacken. Sie bekommen genug Feuchtigkeit um schön aufzugehen und du musst nicht Bedampfen.
Wenn der Ofen fertig aufgeheizt ist, bestreichst du die Teiglinge nochmal mit der Eistreiche und gibst sie dann über einen Backschieber* mit dem Backpapier auf das eine heiße Blech. Das zweiste Blech drehst du um und deckst damit das Blech mit deinen Brötchen im Ofen ab. So, dass quasi eine „Muschel-Form“mit den beiden Blechen entsteht.
Backen
Die Brötchen backen nun für 10 Minuten abgedeckt bei 220°, dann nimmst du das obere Blech ab und senkst die Tempertur auf 200° und lässt die Brötchen noch für ca. 15 minuten backen.
Tipp: die Brötchen sollten nicht zu kross gebacken werden, damit die Krume schön saftig und soft bleibt.
Hier siehst du die Milchbrötchen mit Hefewasser (links) und FrischHefe (rechts) im Vergleich. Die Milchbrötchen mit FrischHefe bekommen eine ewas feinere Porung in der Krume und haben eine nicht so lange Frischhaltung. Außerdem sind sie bei gleicher Zuckermenge weniger süß. Geschmacklich bevorzuge ich daher ganz klar die Hefewasser-Milchbrötchen: Sie sind super soft, wattig und schön „saftig“ in der Krume mit dem ganz besonderen Aroma des Hefewassers.
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Das Rezept zum Ausdrucken:
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Milchbrötchen mit Hefewasser oder FrischHefe
Zutaten
- Autolyseteig:
- 200 g Hefewasser/
- alternativ Wasser beim Rezept mit FrischHefe
- 200 g Milch zimmerwarm
- 600 g Weizenmehl 550
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- Hauptteig:
- AutolyseTeig
- 50 g Butter weich
- 1 Ei Gr. M
- 50 g Zucker (60 g bei der FrischHefe Variante)
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- Optional bei der FrischHefe Variante
- 2 g FrischHefe
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- Eistreiche:
- 1 Ei Gr. M
- 2 EL Milch
- 1 Prise Salz
Anleitungen
- AutolyseTeig: Hefewasser (alternativ Wasser) und Milch mit dem Mehl kurz verkneten
- AutolyseTeig für 30 Min. mit Folie/Deckel abgedeckt verquellen lassen
- Hauptteig: Füge zum AutolyseTeig das Ei, die Butter und den Zucker (Optional noch die Hefe beim Rezept mit FrischHefe) hinzu und verknete den Teig für 3 Min. auf kleinster Stufe und weitere 5 Minuten auf der nächst höheren Stufe
- Der Teig wird für die nächsten zwei Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur aufbewahrt und dabei alle 30 Min. (4x) gedehnt und gefaltet
- Dann den Teig für weitere 12-14 Stunden (bei FrischHefe-Variante 8 Stunden) bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen lassen
- Der Teig sollte nach der Stockgare deutlich aufgegangen sein und Blasen im Teig zu sehen sein
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 gleiche Teigportionen einteilen
- Die Teiglinge rund formen und rund schleifen
- Teiglinge (mit Teignaht/Schluss nach unten) auf ein Backpapier legen und mit der Eistreiche bepinseln
- Abgedeckt für 30-45 Minuten ruhen lassen
- Ofen mit zwei Backblechen für 30-45 Minuten auf 220° aufheizen
- Teiglinge kurz vor dem Backen nochmal mit der Eistreiche bepinseln
- Teiglinge mit dem Backpapier über einen Backschieber auf das heiße Blech in den Ofen geben
- Das zweite Blech umdrehen und über die Milchbrötchen legen, so dass diese abgedeckt sind - beide Bleche sind nun wie Muschel
- Brötchen für 10 Minuten abgedeckt bei 220° backen
- Oberes Blech wegnehmen und die Temperatur auf 200° senken
- Brötchen für ca. 15 Minuten weiter goldbraun backen
- Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen
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Alternative: Backen mit Frsich-Hefe
Anstelle des Hefewassers kannst du als Triebmittel auch FrischHefe verwenden. Dazu ersetzt du die Flüssigkeitsmenge des Hefewassers durch Wasser und gibst im Hautptteig noch 2 Gramm FrischHefe und etwas mehr Zucker dazu. Die Arbeitsschritte sind gleich, nur dass du eine kürzere Gehzeit hast. Nachdem du deinen Teig 4 x gedehnt und gefaltet hast, benötigt dein Teig nur noch 8 Stunden Gehzeit bei Zimmertemperatur. Dann ist er reif für die Weiterverarbeitung. Die weiteren Arbeitsschritte sind gleich - wie oben beschrieben. Noch ein Hinweis: Die FrischHefe-Milchbrötchen haben eine nicht so lange Frischhaltung wie die Hefewasser-Variante, du solltest sie also möglichst am Backtag genießen oder direkt - nach kurzer Abkühlung - einfrieren.
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