HefewasserBrot mit röscher Kruste und aromatischer Krume

Aromatisches Hefewasserbrot – eine neue Broterfahrung!

Reines Hefewasserbrot mit einer super soften Krume und einem ganz eigenen, individuellen Aroma!

Wer sein Hefewasser nach dem vorangegangenen Beitrag erfolgreich „gezüchtet“ hat, kann mit diesem Rezept nun sein erstes HefewasserBrot backen. Je nachdem welche Trockenfrüchte du für dein Hefewasser verwendet hast, wird dein Brot ganz individuell schmecken. Durch die Verwendung des Hefewassers im Hauptteig erhälst du ein super aromatisches Brot mit einer feinen, röschen Kruste und softer und saftiger Krume. Eine ganz neue Broterfahrung!

Als Grundlage für dieses Rezept habe ich den BasisTeig genommen und diesen auf Hefewasser umgebaut. Es gibt ein paar Unterschiede, die beim Backen mit Hefewasser im Vergleich zur konventionellen Hefe zu beachten sind. So ist beispielsweise die Zimmertemperatur wichtig, Hefewasser mag es gerne warm 🙂 und die angegebenen Zeiten sind auch als Richtwerte gedacht! Denn nun wird es spannend 😉 da jedes Hefewasser ganz individuell ist und dadurch auch unterschiedlich aktiv ist, kann man keine fixen/pauschalen Zeitangaben machen. Da bewegen wir uns ein wenig in Richtung des Themas Backen mit Sauerteig, da verhält es sich sehr ähnlich. Du bist aber nun nicht allein mit der Beurteilung deines neuen Teiges und seines Reifeverhaltens, für eine gute Orientierung habe ich dir alle Schritte detailliert bebildert.

Zutaten:
250 g Hefewasser
150 g Wasser (lauwarm)
600 g WeizenmehlMehl 550*
15 g Salz (1 EL)

Arbeitsschritte:
Bevor du anfängst deinen Teig zu mischen, sollte dein Hefewasser Zimmertemperatur haben. Kommt es direkt aus dem Kühlschrank, darf es sich erst noch einen Tag bei Zimmertemperatur erwärmen, bevor es los geht. Dann schüttelst du direkt vor der Teigherstellung dein Hefewasser gut durch, damit sich der Hefesatz, der sich meist am Boden der Flasche sammelt, wieder löst. So kommt alle Hefe ins Wasser und du verwendest ein schön aktives Hefewasser.

Tipp: Wenn du dein Hefewasser mit Früchten lagerst, dann schüttest du die Hefewassermenge durch ein Sieb.

Zuerst gibst du also dein Hefewasser in deine Teigschüssel und dann kommt das restliche lauwarme Wasser, das Mehl und das Salz hinzu.

Du lässt den Teig in deiner Knetmaschie für 5 Minuten auf kleinster Stufe und weitere 5 Minuten auf der nächst höheren Stufe kneten.

Tipp: Wenn du dir nicht sicher bist, ob dein Teig ausreichend geknetet ist, kannst du den Fenstertest machen und damit prüfen, ob dein Teig schon ein ausreichend gutes Teiggerüst entwickelt hat.

Nun darf der Teig abgedeckt (Deckel, Platiskhaube oder Folie) möglichst bei warmer Zimmertemperatur (24°-26°) ruhen. Ich gebe ihn dazu in eine Teigwanne (alternativ kannst du eine Teigwanne 5l* mit Deckel vernden) und falte ihn dort während der ersten zwei Stunden alle 30 Minuten. Wie du deinen Teig dehnen und falten kannst, auch direkt in deiner Teigschüssel, zeige ich dir in diesem Beitrag.

Bei HefewasserBroten solltest du darauf achten, dass dein Teig lieber etwas wärmer (24°-26°) als kälter (18°-20°) steht, da sich sonst die Reifezeit doch deutlich verlängert. Je nachdem wieviel Aktivität dein Hefewasser hat – ähnlich wie beim Sauerteig – wird sich dein Teig schneller oder langsamer entwickeln. Daher können die Zeitangaben immer nur „Markierungspunkte“ sein und keine festen Angaben an die du dich absolut halten musst.

Aus meiner Erfahrung heraus, sollte der Teig mit einem noch recht „jungen“ Hefewasser für mindestens 12 Stunden ruhen. Ich habe meinen Teig also am Vorabend angesetzt und habe ihn für 12 Stunden bei 26° gehen lassen. Ich benutze dafür eine selbst gebaute Gärbox aus einer Holzkiste (alternativ ein Karton oder eine StyroporThermoKiste*) mit Thermostat* und Heizmatte*, so dass ich die Temperatur für meine Teige konstant und genau einstellen kann. Wenn dich das Backfieber auch gepackt hat, und du regelmäßig Brot backen möchtest, ist so eine Gärbox eine tolle Sache und man kann sie sich wirklich recht einfach selbst werkeln und du musst nicht auf eine deutlich teurere „Profi-Gärbox“ zurückgreifen. Für den Anfang geht es aber natürlich auch ohne 😉

Für dich ist im ersten Schritt daher wichtig darauf zu schauen, wie warm es bei dir ist. Bei Bedarf solltest du deinen Teig etwas wärmer einpacken (beispielsweise einen Thermokorb mit Wärmflasche nutzen). An deiner Raumtemperatur kannst du dich gut orientieren, ob dein Teig vielleicht eine etwas längere oder kürzere Reifezeit haben wird.

Nach den 12 Stunden Teigruhe sollte sich das Volumen deines Teiges mindestens verdoppelt haben. Ist das nicht der Fall, braucht dein Teig einfoch noch etwas länger 😉 Es nutzt nichts hier einfach nach der Uhr zu arbeiten, das Ergebnis wäre ein unreifes Brot mit einer nicht wirklich aufgegangenen, luftigen Krume.

HefewasserBrot nach der Stockgare

Mein Teig nach 12 Stunden Reifezeit (Stockgare) bei 26° in der Gärbox.

Teig falten: 
Nach der Reifezeit wird der Teig etwas mit einem Spatel von den Seiten gelöst und v
orsichtig aus der Wanne/Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gegeben. Der HefewasserTeig ist ein recht weicher Teig, daher bringe erstmal mit Hilfe des Teigspateles* etwas Mehl unter den Teig. Dann falte ihn von allen vier Seiten einmal zur Mitte hin und drücke ihn jeweils leicht an. Abschließend drehe den Teig einmal um und lasse den Teig abgedeckt für 30 Minuten entspannen.

Teig rund formen.
Auch beim Rundformen behilfst du dir wieder mit dem Teigspatel*. Du arbeitest damit wieder zuerst etwas Mehl unter den Teig und formst ihn dann Schritt für Schritt rund.

Wie das im Detail geht, zeige ich dir in diesem Beitrag.

Nach dem Rundformen kommt der Teigling für die letzte Ruhephase in ein bemehltes Gärkörbchen oder eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel. Die letzte Ruhephase ist bei HefewasserBroten nach meiner Erfahrung etwas länger als bei den BasisTeig Broten mit konventioneller Hefe. Dann ist das Backergebnis der Krume deutlich offener.

Je nachdem ob du dein Brot wild aufreissen lassen möchtest, oder es gezielt einschneiden möchtest, legst du die Teignaht (Schluss) im ersten Fall nach unten ins Gärkörbchen oder im zweiten Fall dem Schluss nach oben ins Gärkörbchen.

Im Gärkörbchen darf dein Teigling nun abgedeckt für eine gute Stunde ruhen. Gib ihm ruhig diese Zeit und wie gesagt je nach Raumtemperatur auch etwas mehr.

Tipp: Mit dem Fingerstest kannst du den Reifegrad deines Teiglings testen und damit prüfen, ob es an der Zeit ist deinen Teig in den Ofen zu schieben. Wie das genau geht, zeige ich dir in diesem Beitrag.

Ofen aufheizen und backen.
Heize den Ofen mit dem Gusseisentopf* für mind. 30 Minuten, besser 45 Minuten bei 250° Ober- Unterhitze vor. Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommt der Brotteig in den Ofen. Der Topf bietet für den Hobbybäcker und das Backen im normalen Haushaltsofen verschiedene Vorteile: Er hat eine gleichmäßige Hitze, die auf kleinem Raum direkt an den Teig abgegeben wird, was zu einer tollen Kruste und guten Ofentrieb führt. Außerdem muss der Teig nicht bedampft werden, da der Teig im geschlossenen Topf gebacken wird und die Feuchtigkeit des Teiges in dem kleinen Raum ausreicht. Solltest du keinen gusseisernen Topf haben, schaue unten in der Infobox, wie du alternativ mit einem Backstein/Blech und Bedampfen dein Brot backen kannst.

Um deinen Teigling möglichst komfortabel in den heißen Topf zu befördern, kippst du ihn erst auf ein zugeschnittenes Backpapier und hebst ihn dann mit dem Papier in den heißen Topf. Nun kommt schnell der Deckel drauf und der Topf kommt für 30 Minuten bei 250° in den Ofen (Kein Bedampfen notwendig!!). Nach 30 Minuten entfernst du den Deckel und lässt das Brot nochmal für 15 Minuten bei 230° weiter backen.

Wenn das Brot fertig ist, hole es direkt aus dem Topf (gute Backhandschuhe sind hier wichtig!) und lass es auf einem Gitter* auskühlen.

Tipp: Um festzustellen, ob das Brot fertig gebacken ist, kannst du die „Klopfmethode“ anwenden. Klopfe dazu mit dem Fingerknochen von unten an das Brot, wenn es sich hohl anhört, ist es fertig. Sonst gib ihm nochmal weitere 5 Minuten im Ofen und dann wiederhole den Klopftest. Oder du misst die Kerntemperatur des Brotes, diese sollte mindestens 95° haben.

Ein Hefewasserbot ist ein absoluter Genuss. Besonders gut gefällt mir die rösche und knusprige Kruste und der aromatische Geschmack.

Fertig – genießen und aufbewahren
Bevor du dein Brot genießt, solltest du es unbedingt auf einem Gitter ganz auskühlen lassen. Solltest du es auf Vorrat gebacken haben, dann lasse es kurz abkühlen und gebe es dann so schnell wie möglich in den Tiefkühlschrank. Ansonsten hält sich dein Brot gut in einem Brottopf aus Ton. Bei uns ist ein Brot so schnell aufgebraucht, dass wir es einfach unabgedeckt auf der Schnittfläche stehen lassen, die Kruste bleibt dann schön knusprig.

HefewasserBrot

HefewasserBrot

JustBread
Hefewasserbrot mit Hefewasser direkt im Hauptteig
Vorbereitungszeit 11 Min.
Gehzeit 13 Stdn. 30 Min.
Arbeitszeit 10 Min.
Gericht Hauptgericht

Equipment

  • Knetmaschine

Zutaten
  

  • 250 g Hefewasser zimmerwarm
  • 150 g Wasser lauwarm
  • 600 g Weizenmehl 550
  • 15 g Salz

Anleitungen
 

  • Fülle alle Zutaten in die Teigschüssel und knete den Teig 5 Min. auf kleinster Stufe und weitere 5 Minuten auf der nächst höheren Stufe
  • Der Teig wird für die nächsten zwei Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur (24°-26°) aufbewahrt und dabei alle 30 Min. gedehnt und gefaltet
  • Dann den Teig für weitere 10 Stunden bei Zimmertemperatur (24°-26°) abgedeckt ruhen lassen
  • Der Teig sollte sich nach den 12 Std. mind. verdoppelt haben, sonst sollte er weiter ruhen
  • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen vier Seiten zur Mitte falten und abschließend umdrehen
  • Den Teig abgedeckt für 30 Min. entspannen lassen
  • Teig rund formen und in ein bemehltes Gärkörbchen legen
  • Für 1 Stunde im Gärkörbchen abgedeckt ruhen lassen (Stückgare)
  • Den Ofen für 45 Min. mit einem gusseisernen Topf auf 250° Ober-/Unterhitze aufheizen
  • Den Teig aus dem Gärkörbchen auf ein zugeschnittenes Backpapier geben und damit in den heissen Topf heben
  • Heissen Topf in den Ofen stellen und sofort mit dem Deckel verschließen
  • Das Brot backt für 15 Min. bei 250° mit geschlossenem Deckel
  • Nach 15 Min. den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 230° senken
  • Brot für weitere 30 Min. backen.
  • Das Brot ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 96° erreicht hat
  • Brot auf einem Gitter auskühlen lassen
Alternative: RUHEN In einer SChüssel

Damit der runde Teig seine Form nicht so schnell verliert, kannst du ihn auf ein bemehltes Tuch legen und dann in eine nicht viel größere Schüssel legen. Die Schüssel soll dem Teig in der Formbewahrung unterstützen, ihm aber auch Raum für weiteres Gehen lassen. Das Backpapier dient dafür den Teig ohne Formverlust wieder aus der Schüssel zu bekommen.

Alternative: Backen mit Brotbackstein & Bedampfen

Anstelle des gusseisernen Topfes kannst du das Brot auch auf einem Backblech oder einem Pizzastein/Brotbackstein backen. Der Pizzastein sollte mind. 45 Minuten mit dem Ofen aufgeheizt werden. Er hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. In beiden Fällen musst du beim Backen das Brot bedampfen. Dazu wird eine feuerfeste Form/altes Blech auf dem Boden des Ofens mit erhitzt. Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommt der Brotteig mit Hilfe einer Pizzaschaufel/ Brotschaufel auf das heisse Blech/Backstein im Ofen. Nun schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf das aufgeheizte Gefäß/alte Blech. (Vorsicht es verdampft sofort!!) Nun schließt du sofort die Ofentür und das Brot backt für 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Tür und lässt den „Rest-Dampf“ entweichen. (Vorsicht!!) Der Dampf sorgt für einen guten Ofentrieb und eine schöne Kruste, auch das Ablassen des restlichen Dampfes dient der guten Krustenbildung. Nun backe das Brot für weitere 35 Minuten bei 230°.

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HefewasserBrot

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