Buchbesprechung: Zeit für gute Brötchen
50 köstliche Rezepte für Schrippe, Semmel & Weggle
Auf dieses – mittlerweile dritte Buch – von der lieben Sonja von Cookie HERZGEMACHT habe ich mich besonders gefreut. Denn das Thema Brötchen ist einfach nochmal eine ganz eigene Backwelt und hat eine eigenes Buch mehr als verdient. Denn wirklich gute Brötchen zu backen ist nicht so einfach. Vor allem wenn sie schön luftig werden sollen und nicht bereits nach kürzester Zeit trocken sein sollen. Dazu benötigt man nochmal spezielles Backwissen und das vermittelt Sonja in ihrem Buch ausführlich und anschaulich.
Nachdem ich bereits für ihre beiden Bücher For the love of bread* und Sauerteig kann alles* eine Buchbesprechung schreiben durfte, habe ich mich sehr gefreut, dass mir Sonja auch diesmal ein Exemplar zum Probebacken und Besprechen zur Verfügung gestellt hat. Vielen lieben Dank!
Ich muss zugeben, dass meine Erwartungshaltung nach den ersten beiden guten Büchern schon recht hoch war. Aber auch bei diesem Buch hat Sonja Wissen mit gelingsicheren Rezepten auf eine super klare und strukturierte Weise kombiniert. Das macht einfach nur Spaß!
Außerdem sind ihre Rezepte sehr ansprechend umgesetzt und von ihr selbst fotografiert, hier sieht man direkt ihre zweite Passion:
Alle Rezepte, die ich bisher ausprobiert habe, haben wunderbar funktioniert und das Backergebnis war jedes Mal sehr lecker und gelungen. Sonjas Rezepte sind wirklich fundiert und geling sicher, was meine folgenden Backergebnisse bestätigen:
Quarkknoten – weiche und fluffige Weizenbrötchen.
Laugenecken – außen knusprig und innen buttrig.
Weltmeisterbrötchen – aromatischer Brötchenklassiker.
Aufbau und Inhalt des Buches:
In diesem Buch findest du 50 leckere Brötchenrezepte, von süß bis herzhaft: Vom klassischen Frühstücksbrötchen, Bagels, Laugenstangen bis zu Schokobrötchen und Hot Cross Buns ist für jeden Geschmack etwas dabei. Die Rezepte gliedern sich in fünf verschiedene Kategorie: same day bake; easy & all in; cold & tasty; for baking lovers und sweet & soft. So ist der Aufwand und der Schwierigkeitsgrad des Rezeptes klar ersichtlich und für jeden Hobbybäcker und jede Gegelgenheit das passende Brötchenrezept leicht zu finden.
Zudem gibt es wieder einen ausführlichen Grundlagenteil, der die Themen Teigbestandteile, Teigzubereitung, Vorstufen, Kneten und Formen, Stockgare und Stückgare, Backen und Aufbewahrung behandelt. Auch das Thema Toppings wird ausführlich behandelt und neben der klassichen Mehlkunde wird zudem ausführlich erklärt welche Mehle man gegeneinander austauschen kann und was dabei zu beachten ist. Man wird immer mit allen wichtigen Informationen versorgt und erfährt vor allem auch immer das zugehörige „warum“. So bekommt man neben den Rezepten noch ein kompaktes Nachschlagewerk mit an die Hand und ist bestens gerüstet, um gute Brötchen zu backen.
Aufbau der Rezepte
Die Rezepte sind – wie bereits im Buch For the love of bread* klar und strukturiert aufgebaut. Neben einer Zeitleiste zur Orientierung für die eigene Backplanung, sind alle Schritte gut gegliedert dargestellt. Außerdem gibt es bei fast allen Rezepten nochmal Tipps für alternative Backmöglichkeiten wie beispielsweise eine schnellere Zubereitungsmöglichkeit oder den Austausch von Zutaten. Das Formen der Brötchen wird im Grundlagenteil ausführlich bebildert gezeigt und zusätzlich abgerundet durch QR-Codes, die auf vorhandene Videos verlinken.
Weltmeisterbrötchen
Nun viel Freude beim Nachbacken
Zutaten:
BRÜHSTÜCK
30 g Sonnenblumenkerne
10 g weißer Sesam
10 g Mohn
20 g zarte Haferflocken
100 g heißes Wasser (90 °C)
AUTOLYSETEIG
180 g Wasser
100 g Vollmilchjoghurt
300 g Weizenmehl Type 550
100 g Weizenvollkornmehl
HAUPTTEIG
2 g Frischhefe
10 g Rübensirup
100 g kaltes Sauerteiganstellgut
(Roggen/Weizen) oder 75 g Lievito
Madre + 25 g Wasser
50 g Roggenvollkornmehl
Autolyseteig
12 g Salz
10 g Butter
Brühstück
20 g Wasser (nach Bedarf)
Zubereitung:
Brühstück: Saaten mit dem heißen Wasser übergießen und abgedeckt mind 2 Stunden quellen lassen. Danach bei Bedarf abtropfen lassen. Sollte das Brühstück länger stehen, sollte es im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Autolyseteig: Mehl, Wasser und Joghurt vermengen bis ein homogener Teig entsteht.
Hauptteig: Die Frischhefe, den Rübensirup, das Sauerteiganstellgut und das Roggenvollkornmehl zum Autolyseteig hinzugeben und auf kleinster Stufe 8-10 Minuten kneten. Dann das Salz und die Butter hinzufügen und den Teig mit höherer Stufe 3-5 Minuten auskneten. Anschließend das Brühstück und nach Bedarf noch bis zu 20g Wasser einkneten.
Stockgare:
Den Teig in eine leicht geölten Schüssel oder Teigwanne geben und bei Raumtemperatur luftdicht abgedeckt für etwa 6-7 Stunden bis zur Verdopplung reifen lassen, dabei nach 1 und
2 Stunden dehnen und falten.
Formen:
Den Teig in der Teigwanne großzügig mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Anschließend vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Nun die Oberseite großzügig mit Mohn und Sesam bestreuen. Wenn nötig den Teig vorsichtig in eine rechteckige Form ziehen und anschließend nach Augenmaß mit einer Teigkarte neun rechteckige Teiglinge abstechen.
Die Teiglinge (Sonnenblumenkernen-Seite nach oben) in ein bemehltes Bäckerleinen setzen und den Stoff zwischen den Teiglingen hochziehen, damit sie gestützt werden und ihre Form behalten.
STÜCKGARE
Gut eingepackt, beispielsweise mit einem XXL-Gefrierbeutel, bei 5 °C im Kühlschrank über Nacht 10-12 Stunden reifen lassen. Danach ohne Akklimatisieren backen. Oder die Teiglinge bei Raumtemperatur abgedeckt etwa 40 Minuten bis zur Vollgare reifen lassen.
BACKEN
Den Backofen rechtzeitig mit einem Backstahl auf 240 °C Ober-/Unterhitze (220 °C Heißluft/Umluft) vorheizen.
Die Teiglinge andersherum, als sie im Bäckerleinen liegen, auf ein Backpapier/Dauerbackfolie verteilen und mit einem Backschieber auf den heißen Backstahl transportieren. Direkt schwaden und für 10 Minuten bei 240°C backen. Dann den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210 °C Ober-/Unterhitze (190 °C Heißluft/Umluft) reduzieren und für weitere 10-12 Minuten fertig backen.
Tipp: Nach dem Backen mit etwas Wasser einsprühen und auf einem Rost auskühlen
Mein Fazit
Weitere Buschbesprechungen findest du hier:
Buchbesprechung – for the love of bread
Und das Brot, das ich aus diesem Buch als ausführlichen Beitrag hier auf dem Blog zeige, findest du hier: Schwarzbierbrot
Buchbesprechung – Sauerteig kann alles
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