Knusprige Dinkelbrötchen

Dinkelbrötchen: genial einfach & super lecker.

Super wattige, easy peasy Brötchen.

Das dunkle Dinkelbrote mit Kracher-Kruste und das helle, knusprige Dinkelkrustenbrot sind bei uns zurzeit sehr beliebt. Darum wollten wir nun auch mal frische Dinkelbrötchen zum Frühstück ausprobieren. Bei selbstgemachten Frühstücksbrötchen ist es mir wichtig, dass sie auch ohne großen zeitlichen Aufwand am Backtag zubereitet werden können. Diese Dinkelbrötchen sind ganz einfach, ohne Hilfsmittel – mit der no knead Methode – am  Vorabend vorzubereiten. Der Teig macht über Nacht ganz alleine die Arbeit. Am nächsten Morgen muss der Teig nur noch portioniert und gebacken werden. So schaffen es die Brötchen auch noch rechtzeitig auf den Frühstückstisch.

Zutaten
400 g lauwarmes Wasser

2 g frische Hefe (oder 1 g Trockenhefe)
600 g Dinkelmehl 630*
15 g  Salz

Arbeitsschitte
Den Teig für die Dinkelbrötchen stellst du ohne Kneten, nach der no knead-Methode her: Dazu vermischt du zuerst das lauwarme Wasser mit der Hefe, so dass diese sich auflöst. Dann gibst du das DinkelMehl* und anschließend das Salz hinzu. Nun vermengst du alles, bis ein homogener Teig entsteht.

Tipp: Teig, der an deinen Händen oder Arbeitsmaterial klebt, löst sich am besten unter KALTEM Wasser.

Ruhezeit 
Diesen Teig lässt du nun mit einer Folie / Deckel abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht für mindestens 8 Stunden ruhen. Diese Zeit benötigt der ungeknetete Teig, um eine Teigstruktur zu bilden. Mein Teig durfte 10 Stunden ruhen, er ist schön aufgegangen und hat viele Luftblasen entwickelt:

Formen und Portionieren
Wenn der Teig nach der ersten Reifezeit gut aufgegangen ist, bestreust du den Teig in der Schüssel mit etwas Mehl und löst ihn mit einem Teigspatel vorsichtig rundum vom Schüsselrand und gibst ihn dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche.

Es ist ein recht weicher Teig, der schnell an der Arbeitsfläche hängen bleibt. Daher bringe ich zuerst mit einem Metallspatel* etwas Mehl unter die Ränder des Teiglings und forme ihn dann vorsichtig (damit möglichst viele Luftblasen im Teig bleiben) zu einer länglichen, rechteckigen Form. Dieser „Fladen“ wird nun noch portioniert. Das geht auch am besten mit einem Spatel. Die Brötchenportionen setzt du dann auf ein Backpapier. Wenn du das Backpapier vorher leicht bemehlst, kannst du die Brötchenteiglinge später auch noch mal verrutschen. Auf dem unbemehlten Backpapier geht das nicht, da der Teig wirklich recht weich ist und ganz leicht kleben bleibt.

Je nach Brötchengröße kommen aus der Teigmenge 8 größere Dinkelbrötchen oder 10 bis 12 kleinere Brötchen raus. Die Teiglinge kannst du jetzt noch mal leicht mit etwas Mehl bestäuben, damit bekommen sie nach dem Backen einen rustikalen Touch. Die abgeteilten Brötchen dürfen nun noch so lange ruhen, bis der Ofen aufgeheizt ist  – das sind mindestens 30 Minuten, besser sind 45 Minuten. Du heizt den Ofen bei 250° (Ober- Unterhitze) mit einem Brotbackstein* für die Brötchen und einer feuerfeste Form / altem Blech für das Bedampfen mit auf. Wenn Du keinen Brotbackstein hast, verwendest du einfach ein Backblech.

Backen
Die Brötchen kommen direkt mit dem Backpapier, über eine große Backschaufel* oder flaches Backblech*, auf den heissen Backstein. Dann schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf die mit aufgeheizte feuerfeste Form/alte Blech und schließt die Ofentür. Die Brötchen backen nun 5 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Ofentür und lässt den restlichen Dampf ab. Nun senke die Temperatur auf 230° und lass die Brötchen für weitere 10 – 12 Minuten backen – je nach Brötchengröße.

Tipp: Lass die Brötchen erst auf einem Gitter abkühlen, bevor du sie aufschneidet. Das Abkühlen gehört immer noch zum Backprozess dazu und gerade beim Brötchen ist die Krume innen sonst etwas „klebrig“, wenn du sie zu früh aufschneidest.

Brötchen für Langschläfer:

Die bereits fertig gebackenen Brötchen lassen sich natürlich wunderbar einfrieren und können dann am Abend vorher in der Plastiktüte rausgelegt werden. Am nächsten Morgen könnt ihr diese noch kurz auf dem Toaster kross aufbacken. Alternativ könnt ihr die tiefgefrorenen Brötchen für 5 Minuten in den auf 220 Grad aufgeheizten Ofen geben, dann schaltet ihr den Ofen aus und lasst die Brötchen im abgeschalteten Ofen noch weitere 5 Minuten auftauen. Anschließend holt ihr die Brötchen raus und lasst sie noch etwas auf einem Gitter abkühlen. Damit habt ihr blitzschnell frische Brötchen - für ein köstliches Sonntags-Frühstück!

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Dinkelbrötchen
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25 Comments

  • Anna

    Guten Morgen Maike
    wollte diese Brötchen ausprobieren und
    hab statt Dinkelmehl dafür Dinkel Vollkornmehl genommen. Der Teig nach acht Stunden war gleich ausgesehen wie am Anfang. Kann man noch den Teig retten oder verwenden? Hast du für mich ein Tipp?
    Liebe Grüße Anna

    • JustBread

      Guten Morgen Anna,
      das Vollkornmehl bräuchte an sich etwas mehr Wasser und Hefe und auch etwas mehr Gehzeit als das normale Dinkelmehl. Da der Teig aber schon fertig geknetet ist und auch schon geruht hat, kannst du jetzt kein Wasser bzw. noch etwas mehr Hefe hinzugeben. Ich würde dem Teig einfach nochmal etwas mehr Zeit geben, ihn gut mit einer Folie abdecken und warm stellen, vielleicht entwickelt er sich noch. Ein Vollkornteig geht übrigens nicht so stark auf wie ein Teig mit normalem Mehl. Ich hoffe, ich konnte dir helfen. Viele Grüße, Maike

      • Karo

        Hallo Maike, ich würde gerne die Brötchen mit Dinkelvollkornmehl probieren. Wieviel mehr Wasser und Hefe würdest Du empfehlen? Danke, Karo

        • JustBread

          Hallo Karo, das freut mich. Ich würde dir empfehlen auf 3 g Frischhefe zu gehen und 5-10% mehr Wasser zu nehmen. Lieber beim Kneten noch schluckweise etwas mehr Wasser dazugeben, bevor dir der Teig zu weich wird. Und lieber etwas schonender kneten, also auf kleinerer Stufe. Bei Vollkornmehl wird die Krume nicht ganz so locker werden, nur vorab, damit du nicht enttäuscht bist 😉 Viele Grüße, Maike

    • Claudia Heideklang

      Oh wie schade um das Mehl, was ja momentan echt kostbar ist. Mein Teig ist nicht aufgegangen, die Brötchen sind ganz platt geblieben…Nun gibt es Toastbrot, wie ärgerlich.

      • JustBread

        Hallo Claudia, das ist ja wirklich schade!!! Ich habe das bisher nur ganz selten und am Anfang meiner Backzeit gehabt. Dabei lag es bei mir an der nicht mehr ganz „frischen“ FrischHefe. Ich habe festgestellt und gelesen, dass gerade frische Bio-Hefe schneller an Aktivität verliert, je näher sie an das MHD kommt. Ich benutzte sie daher immer nur bis ca. eine Woche vor Ablauf des MHD. Die Brötchen sind zwar verloren, aber vielleicht ist das trotzdem noch ein nützlicher Hinweis für dich. Viele Grüße, Maike

    • JustBread

      Liebe Renate, auch wenn es ungewöhnlich klingt, es klappt wunderbar mit 1g Trockenhefe bzw. 2 g Frischhefe. Ich habe schon viele Teige auf diese Weise gebacken. Wichtig ist dabei, dass der Teig genug Zeit bekommt. Und nach mindestens 8 Stunden Gehzeit bei Raumtemperatur hat er sich auch mit dieser geringen Hefemenge gut entwickelt. Lutz Geissler vom Plötzblog backt in seinem Buch „Brotbacken in Perfektion mit Hefe“ sogar mit nur 0,4 g FrischHefe bei einer Teigruhe von 24 Stunden. Liebe Grüße, Maike

    • Herr Jürgen

      Hallo Maike, habe heute dein Rezept ausprobiert. Es sind 2,6 gr Hefe geworden. Der Teig hatte 12 Stunden Ruhezeit und war dann noch so klebrig-weich, dass ich Probleme hatte, die Teiglinge aufs Blech zu bekommen. Meine Skepsis wuchs von Minute zu Minute. Auch konnte ich keine Wasserschale mit in den Herd stellen. Dafür habe ich dreimal gesprüht. Was dann aus dem Rohr kam, war der Hammer. Dankeschön für dieses Rezept. Leider hatte der Teig auch noch einige Mehlnester, das nächste Mal werde ich eine flachere Schüssel nehmen. LG aus dem Süden

      • JustBread

        Hallo Jürgen, das klingt ja spannend!! Bei Dinkelmehl kann es passieren, dass die Teige bei langer Gehzeit etwas weich werden. Nimmt man weniger Wasser, besteht aber die Gefahr, dass die Brote/Brötchen schnell trocken werden. Daher hilft es eher, wenn man den Teig vor der Weiterverarbeitung für ca. 30 Minuten kühl stellt. Vielleicht hilft das etwas beim nächsten Mal. Viele Grüße und weiterhin viel Spaß beim Nachbacken!

  • Nicole

    Hallo, da wir sonntags immer erst mittags frühstücken (16:8) wäre es auch ok, wenn der Teig 15 Std bei Raumtemperatur stehen bleibt oder ist das zu lange ?

    • JustBread

      Hallo Nicole, du kannst deinen Teig auch länger gehen lassen. Stelle ihn dann aber etwas kühler als normal, sonst wird er dir vor allem im Sommer sicher zu reif werden. Hier ein Hinweis: alle 5 Grad Unterschied verdoppelt oder halbiert sich die Gehzeit deines Teiges.

  • Peter

    Hallo Maike, ich habe heute bzw.gestern die Dinkelbrötchen hergestellt und abgebacken. Ich muss wirklich sagen, dass ich seit langem nicht mehr so lecker Brötchen gegessen habe. Luftig, ohne dabei ein Luftbrötchen zu haben, wie man sie leider heutzutage bekommt. Ich werde jetzt mal versuchen den Teig etwas zu süßen um Rosinenbrötchen daraus zu machen.

    Viele Grüße

  • Franziska

    Hallo,

    ich wollte fragen ob ich auch zwei Bleche gleichzeitig backen kann (ich backe gerne mehr auf Vorrat)?

    Liebe Grüße
    Franziska

    • JustBread

      Hallo Franziska, leider kommt meine Antwort Grippe – bedingt etwas verspätet. Gleichzeitig würde ich nicht backen, da die Brötchen immer Ober- und Unterhitze benötigen. Aber du kannst ruhig eine größere Menge backen. Entweder arbeitest du die Teigmenge dann nach und nach auf und lässt den verbleibenden Teig solange im Kühlschrank oder arbeitest die gesamte Teigmenge auf und lässt das „zweite“ Blech bis zum Backen an einem kühleren Ort stehen, damit die Brötchen nicht zu reif werden. Viel Erfolg beim Backen, liebe Grüße, Maike

  • Andrea

    Hallo Maike,
    durch Zufall bin ich auf deinen Blog gelandet und auch gleich hängen geblieben.😊
    Tolle Rezepte hast du hier und die genauen Bildanleitungen dazu finde ich sehr gut.
    Heut‘ hab ich deine Dinkelbrötchen nachgebacken, denn auch ich backe schon seit Jahren unser Brot selbst, am liebsten mit wenig oder sehr wenig Frischhefe, früher auch mit meinem eigenen ST.
    Hmm, ich bin ehrlich, mir und meinen Männern haben sie nicht geschmeckt.
    Die Brötchen waren relativ fade vom Geschmack her und kompakt von der Krume her. Ebbes Salz fehlte uns auch im Teig.
    Darüber bin ich scho traurig, sind die Kommentare hier ja voller Lob.
    Mein Teig durfte 16h gehen, die erste Gare dann 45min, Stückgare auch noch einmal 45min. Allgemein empfand ich den Teig garnicht weich, eher gut händelbar.
    Naja, nun gibt’s morgen eben Knödel von den Brötchen, somit war die Arbeit nicht ganz umsonst.😉
    PS. Eigentlich wollte ich den Kühlschrank Brotteig ausprobieren, bin mir aber nun nicht mehr so sicher, ob das was wird…
    VG Andrea

    • JustBread

      Hallo liebe Andrea, vielen Dank für dein Feedback. Dieses Dinkelbrötchen-Rezept ist ein sehr einfaches Rezept, das sich an Brotbackanfänger richtet. Damit der Teig auch bei unterschiedlichen Mehleigenschaften, was die Wasseraufnahmefähigkeit angeht, gut zu handeln bleibt, ist die Wassermengen bei diesem einfachen Rezept eher moderat. Die Salzmenge ist bei mir an sich immer schon etwas höher angesetzt, normal sind nur 2% ich liege das schon immer etwas drüber, aber ich denke, das ist einfach Geschmackssache. Da du eine erfahrene Brotbäckerin bist, würde ich dir eher raten ein Rezept mit Vorteig / Sauerteig auszuprobieren (beispielsweise das italienische Landbrot, oder das einfache Sauerteigbrot) und nicht den Kühlschrankteig, denn dieser Teig ist auch ein absoluter Anfänger-Teig, der zudem noch eine Art „Notfall-Teig“ ist, so dass man im Alltag einfach und schnell backen kann. VG, Maike

  • Carmen

    Habe sie heute früh gebacken, nachdem der Teig ca. 10 Stunden geruht hat. Sah super aus, sehr gut aufgegangen, aber das Endprodukt waren leider platte Brötchen. Der Geschmack war aber trotzdem sehr gut. Sie waren trotz alledem knusprig und innen luftig.

    • JustBread

      Liebe Carmen, das klingt ja schon mal lecker. Nach deiner Beschreibung, schätze ich, dass dein Teig einfach schon etwas sehr reif war und daher nicht mehr im Ofen aufgegangen ist. Je nachdem wie warm es bei dir ist, kann die Gehzeit auch kürzer sein. Stelle deinen Teig doch beim nächsten Versuch vielleicht etwas kühler (20°C) oder verwende noch etwas weniger Hefe, oder verkürze die Gehzeit auf 8 Stunden, dann sollten sie besser aufgehen. Viele Grüße und weiterhin viel Freude beim Backen, Maike

  • Franziska

    Hallo,
    Könnte ich den Teig auch abends um 18 Uhr z.b. machen und dann morgens gegen 8 uhr weiter verarbeiten oder ist das zu lange?
    Viele Grüße
    Franziska

    • JustBread

      Hallo Franziska, das kannst du machen, wenn du die Hefemenge reduzierst- (auf 1,5 g) oder den Teig bei kühleren Temperatur reifen lässt (17/18 Grad), sonst würde der Teig bei der langen Zeit überreif werden. Viele Grüße, Maike

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