WalnussKranz
Walnüsse in besonders leckerer Form!
Unsere im Herbst geernteten Walnüsse sind nun schön getrocknet und rufen quasi nach Verarbeitung. Dieser WalnussKranz kommt bei uns zu unterschiedlichen Gelegenheiten auf Tisch. Frisch gebacken zum Nachtisch nach dem Mittagessen oder zum Nachmittags-Snack. Die Reste – falls wirklich etwas übrig bleibt – vernaschen wir dann am nächsten Tag zum Frühstück. So ein NussKranz finde ich einfach unwiderstehlich und er ist in seiner Gestaltung ganz flexibel: Du kannst ihn als Zopf, in einer Kastenform oder als Kranz backen. Ich habe mich für die Kranzform entschieden, da er so auch optisch besonderes lecker aussieht.
In die Nussfüllung habe ich noch einen TL Zimt gegeben, weil dieses Gewürz einfach supergut zur Weihnachtszeit passt. So ein WalnussKranz ist für mich auf jeden Fall Soulfood und passt zu grauem, nasskaltem Winterwetter hervorragend. Mach es dir doch auch mit einem WalnussKranz gemütlich 😉
Das Rezept ist in zwei Teile eingeteilt, so dass du die NussKöstlichkeit wunderbar vorbereiten kannst und am Backtag nicht mehr viel Zeit benötigst. Der Teig darf bewusst lange im Kühlschrank ruhen, damit bekommt er ein schönes Aroma und eine gute Teigelastizität. Außerdem lässt sich der gekühlte Teig sehr gut verarbeiten.
Du kannst dich bei der Füllung natürlich „austoben“. Da wir einen Walnussbaum haben, nutze ich gerne alle möglichen Rezepte, um unsere reiche Ernte zu verarbeiten. Du kannst aber auch gerne Haselnüsse oder Mandeln verwenden.
Zutaten:
250 g zimmerwarme Milch
2 g frische Hefe (alternativ 1 g Trockenhefe)
400 g Weizenmehl (550)
70 g – 100 g weiche Butter (85)
80g Zucker
– – – – – – – – –
Füllung:
120 g Marzipanrohmasse
200 g gemahlene Walnüsse
100 g weiche Butter
55 g brauner Zucker
1 TL Zimt (optional)
– – – – – – – – – – – –
Milch-Ei-Streiche:
1 Ei
2 El Milch
– – – – – – – – – – – – –
Glanz:
Mit Wasser besprühen (oder optional einen Zuckerguss)
Arbeitsmittel: Knetmaschine*, Teigwanne/Frischhaltebehälter*, Rollholz*, Kranzform*
Arbeitsschritte:
Zuerst gibst du die zimmerwarme Milch mit der Hefe in die Schüssel und löst die Hefe auf. Dann gibst du alle weiteren Zutaten hinzu und lässt sie mit der Knetmaschine 5 Minuten bei kleinster Stufe und weitere 5 Minuten auf der nächst höheren Stufe verkneten. Es entsteht ein sehr weicher, buttriger Teig. Er sollte matt glänzen und sich gut dehnen lassen. Ob er richtig ausgekenetet ist, kannst du mit dem Fenstertest ausprobieren. Wie das genau geht, zeige ich dir in diesem Beitrag: Teigfeeling – Fenstertest
Ich gebe meinen Teig für die Ruhephase in eine Teigwanne/Frischhaltedose*. Darin lässt sich der Teig gut dehnen und falten und später im Kühlschrank auch platzsparender lagern. Der Teig sollte nun für 2 Stunden abgedeckt (Folie oder Deckel) bei Zimmertemperatur gehen. Während dieser zwei Stunden kannst du ihn je nach 60 Minuten dehnen und falten. Wie du das machst, das zeige ich dir in dem Beitrag Teigfeeling – Dehnen und Falten. Nach diesen 2 Stunden stellst du den abgedeckten Teig für 10-12 Stunden in den Kühlschrank (6°).
Der erste Teil der Ruhephase soll bei Zimmertemperatur staffinden, damit die Hefe erstmal etwas Zeit bekommt ihre Aktivität aufzunehmen, also „anzuspringen“. Denn Hefe mag es es gerne warm, um aktiv zu werden. Wenn der Teig dann in den Kühlschrank kommt und langsam runter kühlt verlangsamt sich auch die Hefeaktivität und damit die Teigreife. Die Aromabildung geht aber auch während der kalten Teigführung weiter, so bekommst du einen aromatischen und elastischen Teig.
Formen:
Den gekühlten Teig, gibst du auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und rollst ihn zu einer rechteckigen Form aus. Ich rolle den Teig auf einer Edelstahlplatte* aus, so kann ich ohne Mehl arbeiten und der Teig behält mehr Feuchtigkeit. Alternativ kannst du deinen Teig auch auf einem Backpapier ausrollen.
Füllung:
Nun stellst du die Füllung her. Für die Füllung müssen die Walnüsse kleingehackt werden und dann mit dem Zucker, dem Zimt, der Marzipanmasse und der Butter zu einer cremigen Masse verarbeitet werden. Ich gebe alles in einen Mixer und stelle so die Nussmasse her.
Tipp: Wenn du deine Masse mit einem Handrührer herstellst, musst du die Marzipanmasse und die Walnüsse vorher fein reiben/mahlen.
Nussfüllung verteilen
Den ausgerollten Teig bestreichst du jetzt gleichmäßig bis zu den Rändern mit deiner Nussmasse.
Wenn du die Nussmasse gut verteilt hast, rollst du den Teig von der hinteren Seite auf. Dabei kannst du einen Teigspatel zur Hilfe nehmen, um den Teig vorsichtig von der Arbeitsfläche zu lösen.
Formen des Kranzes
Im nächsten Schritt teilst du den Strang mit dem Metallspatel an der einen Seite ein Stück und verdrehst diesen Teil so ineinander, dass die offene Schnittseite nach oben kommt. Nun kannst du den Rest des Teigstranges ebenfalls mit dem Metallspatel teilen und dann ineinander verdrehen. Um einen Kranz zu fromen, legst du den Strang nun vorsichtig zu einem Kreis und lässt die Enden etwas überlappen und verbindest sie vorsichtig.
Den fertigen Zopf lässt du nun in einer mit gefetteten und bemehlten Kranzform abgedeckt nochmals für eine Stunde gehen. Durch die Kranzform* bleibt die Form beim backen besser erhalten und der Kranz geht eher in die Höhe als in die Breite. Wenn du keine Kranzform hast, legst du deinen NussKranz auf ein Backpapier.
Milch-Ei-Streiche
Kurz vor dem Backen wird der WalnussKranz mit einer Ei-Milch-Mischung bepinselt. Dazu verquirlst du ein Ei mit 2 EL Milch bis eine homogene Flüssigkeit entsteht. Davon nimmst du ein wenig und bestreichst deinen Kranz.
Backen:
Der Ofen wird während der letzten Ruhephase auf 200° Ober- Unterhitze aufgeheizt. Der WalnussKranz kommt für 20 bis 30 Minuten bei 200 ° in den Ofen. Das variiert etwas, je nachdem wie dick dein Kranz ist. Ich habe meinen WalnussKranz für 30 Minuten bei 200° und weitere 5 Minuten bei 180° gebacken. Achte darauf, dass er nicht zu dunkel wird, jeder Ofen heizt anders, stelle daher die Temperatur lieber etwas runter und lass den WalnussKranz dafür etwas länger im Ofen, dadurch bleibt er saftiger. Nach dem Backen darf der WalnussKranz in der Form auskühlen.
Für noch mehr Glanz deines WalnussKranzes
Damit dein WalnussKranz einen besonders schönen Glanz bekommt, kannst du ihn direkt nach dem Backen mit Wasser besprühen. Wichtig ist dabei nur, dass der Zopf noch ganz heiss ist, dann erzielst du ein tolles Ergebnis. Alternativ kannst du deinen Zopf natürlich auch mit einer Zuckerglasur überziehen, ganz wie du ihn am liebsten magst.
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Das Rezept zum Ausdrucken:
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WalnussKranz
Zutaten
- 250 g Milch zimmerwarm
- 2 g Hefe frisch
- 400 g Weizenmehl 550
- 85 g Butter weich
- 80 g Zucker
- Füllung:
- 120 g Marzipanrohmasse fein gerieben
- 200 g Walnüsse gemahlen
- 100 g Butter weich
- 55 g Zucker braun / Rohrzucker
- 1 TL Zimt optional
- Milch-Ei-Streiche:
- 1 Ei
- 2 EL Milch
Anleitungen
- Milch, Hefe, Mehl, Butter und Zucker für 5 Minuten auf kleinster Stufe kneten
- Teig weitere 5 Min. auf nächst höhrerer Stufe kneten
- Teig in eine geölte Teigwanne oder Frischhaltebehälter (5L) geben
- Bei Zimmertemperatur für 2 Stunden gehen lassen, dabei alle 60 Min. dehen & falten
- Teig für 10-12 Stunden in den Kühlschrank stellen (6-8°)
- Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen
- Füllung herstellen: Butter, Marzipanrohmasse, Zucker und Walnüsse in einen Mixer geben und zu einer homogenen Masse vermischen. Alternativ Marzipanrohmasse und Walnüsse fein reiben und mit Butter und Zucker vermengen.
- Walnussmasse gleichmäßig auf dem ausgerollten Teig verteilen
- Teig von der hinteren Seite des Teiges mit Hilfe eines Teigspatels aufrollen
- Teigrolle auf einer Seite mit Hilfe des Teigspatels halbieren
- Beide Stränge verdrehen, so dass die Schnittfläche nach oben / außen zeigt
- Restlichen Teigstrang halbieren und verdrehen
- Den Strang zu einem Kreis / Kranz formen und für die letzte Gehphase in eine Kranzform legen (alternativ ohne Kranzform auf ein Backpapier legen)
- 1 Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lasse
- Ofen währenddessen auf 200° Ober-/Unterhitze auheizen
- WalnussKranz für ca. 30 Minuten bei 200° backen
- Für eine glänzende Kruste: Kranz direkt nach dem Backen mit Wasser besprühen
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