Weizenmischbrot
Rezepte

Weizenmischbrot mit Vollkornmehl und AltbrotMehl

Ein Brot mit dem herzhaften und kräftigen Geschmack des Vollkornmehls und dem Aromaverstärker AltbrotMehl.

Für alle die schon mehrfach den BasisTeig gebacken haben, kommt hier eine Brot-Variante mit mehreren Mehlen. Ihr könnt natürlich auch gerne selbst kreativ werden. Ihr müsst dabei nur beachten, dass Teige mit Vollkornmehlen etwas mehr Wasser benötigen als Teige mit ausgemahlenen Mehlen. In diesem Rezept habe ich sowohl das kräfige Weizenvollkornmehl als auch ein Roggenmehl mit eingebaut. Das Backergebnis ist ein kräftiges Mischbrot mit einem vollem Geschmack.

Konzept BasisTeig

Was ist noch anders an einem Brot mit Vollkornmehl?
Der Teig fühlt sich deutlich anders an als der Teig, den du vom normalen BasisTeig kennst. Er ist viel weicher, fast etwas cremig und hat weniger Teigstabilität nach dem ersten Kneten. Trotzdem geht der Teig nach der langen Ruhezeit gut auf und auch im Backofen hat er einen guten Ofentrieb. Das Brot bekommt eine schöne offene, luftige Krume. Allerdings viel kleinporiger als du das vom BasisTeig mit reinem Weizenmehl 550 kennst.

Dieses Brot bleibt durch seinen Vollkornanteil länger frisch und eignet sich daher hervorragend als Alltags-  und Pausenbrot. Außerdem hat es einen schön kräftigen Geschmack, den du gerne – je nach Geshmack – noch mit der Zugabe von Brotgewürzen intensivieren kannst. Gemahlener Fenchel oder Kümmel eignen sich besonders gut als Brotgewürz. Es gibt aber auch fertige Brotgewürzmischungen*. Ich empfehle dir am Anfang nur ein ein paar Gramm (2-5 Gramm) zu verwenden und dich dann an dein Geschmacksverhältnis ranzutasten.

AltbrotMehl:
Außerdem habe ich bei diesem Rezept einen Anteil AltbrotMehl verwendet. Das kannst du auch gerne machen oder du ersetzt diesen Anteil durch das Weizenmehl 1050, oder ein anderes Mehl deiner Wahl. Altes, aber noch verzehrfähiges Brot lässt sich noch sehr gut weiter verwerten. Besonders toll daran ist nicht nur der Gedanke von „zero waste“, sondern dass sich dieses Altbrotmehl positiv auf die Broteigenschaften des neu gebackenen Brotes auswirkt. Das Brot wird aromatischer und bekommt eine längere Frischhaltung. Es lohnt sich also, sein altes Brot noch weiter zu verarbeiten.

AltbrotMehl

Wie stelle ich „Altbrot-Mehl“ her?
Wenn bei uns wirklich mal Brot „alt“ wird und nicht im Brotsalat landet, dann schneide ich es in größere Würfel, backe diese im Backofen bei 150° Umluft bis sie wirklich durchgetrocknet sind. Die Brotwürfel dürfen leichte Röstaromen bekommen, sollten aber nicht zu dunkel werden. Und dann mahle ich diese gebackenen, getrockneten Brotwürfel  fein. So kommt das fertige AltbrotMehl in ein gut verschließbares Glas und kann als Aromageber – anstelle eines kleinen Mehlanteils – wieder zum Backen verwendet werden.

Zutaten
400 g Wasser
2 g frische Hefe (alternativ 1 g Trockenhefe)
300 g Weizen-Vollkornmehl*
100 g Roggenmehl 1150*
150 g Weizenmehl 1050*
50 g AltbrotMehl
15 g Salz
5 g Brotgewürz (je nach Geschmack, kann auch weggelassen werden)

Arbeitsmittel
Knetmaschine*, (Gärkörbchen*), gusseisernen Topf* oder Backstein* (s. Infoboxen)

Arbeitsschritte
Zuerst wird das Wasser mit der Hefe vermischt und dann die Mehle und das AltbrotMehl hinzugegeben. Nun alles 5 Min. auf kleinster Stufe verkneten lassen. Dann kommt das Salz hinzu und der Teig wird für weitere 5 Minuten auf der nächst höheren Stufe geknetet. Der Teig ist deutlich weicher, als der BasisTeig aus reinem Auszugsmehl. Der Teig darf nun abgedeckt mit einer Folienhaube* oder in einer Teigwanne 5l* für 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen.

Falten und Formen
Nach der Ruhephase löst du den Teig mit einem Teigspateln vorsichtig aus der Schüssel/Teigwanne und gibst ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Nun faltest du den Teig von allen vier Seiten einmal zur Mitte und drehst ihn dann einmal um und formst ihn mit Hilfe eines Teigspatels durch leichtes Drehen und Ziehen über die Arbeitsfläche rund. Der Teig ist recht weich und hat eine andere Teigspannung als der normale BasisTeig. Er geht vom Teiggefühl her ein klein wenig in Richtung eines Roggensauerteiges. Daher bearbeitst du diesen Teig beim Formen auch nicht so stark.

Stückgare
Der fertig geformte Teig kommt in ein bemehltes Gärkörbchen. Alternativ kannst du auch eine Schüssel, die du mit einem bemehlten Küchentuch auslegst, verwenden. So darf der Teig – abgedeckt – für eine gute Stunde bei Zimmertemperatur ruhen (Stückgare). Wie du genau sehen kannst, ob dein Teig die richtige Teigreife zum backen hat, zeige ich dir in diesem Beitrag: Teigfeeling

Aufheizen und Backen
Der Ofen wird für 45 Minuten mit einem gusseisernen Topf* (Ober- Unterhitze) auf 250° vorgeheizt. Alternativ kannst du das Brot auch auf einem Backstein mit Bedampfen backen. Wie das geht, beschreibe ich dir unten in der Infobox. Ich bevorzuge das Backen im Topf, da das Klima im Topf ideal für das Brotbacken ist und dem Profi-Backofen, was gleichmäßige Hitze und Feuchtigkeit angeht, am nächsten kommt.

Wenn der Ofen fertig aufgeheizt ist, stürzt du den Teigling aus dem Gärkörbchen am besten auf ein zugeschnittenes Backpapier. Mit Hilfe dieses Backpapiers lässt sich der Teigling ganz einfach in den heißen gusseisernen Topf* heben. Du kannst den Teigling noch vor dem Backen einschneiden, um das Aufplatzen der Kruste noch zu unterstützen oder zu steuern.

Backen
Das Brot backt nun für 30 Minuten bei 250° und geschlossenem Deckel. Dann reduzierst du die Hitze auf 230°, nimmst den Deckel ab und backst das Brot nochmal für weitere 15 Minuten. Wenn du den Deckel abnimmst, bekommst du eine schöne knusprige Kruste.

Weizenmischbrot

Tipp: Das Brot ist fertig, wenn es sich hohl anhört, wenn du mit dem Fingerknochen unten auf den Boden klopfst. Alternativ kannst du auch die Kerntemperatur messen, sie sollte 97° erreichen, dann ist dein Brot durchgebacken.

Eine feinporige, luftige, saftige Krume mit einem vollen, aromatischen Geschmack.

Weizenmischbrot

Weizenmischbrot mit Vollkornmehl und AltbrotMehl

JustBread
Das BasisTeig Rezept in Kombination mit Weizenvollkornmehl, Roggenmehl und etwas "Altbrot-Mehl" ergibt ein aromatisches, kräftiges Mischbrot mit langer Firschhaltung.
Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 15 Min.
Reifezeit 12 Stdn.

Equipment

  • Knetmaschine, Gärkörbchen

Zutaten
  

  • 450 g Wasser
  • 2 g Hefe frisch
  • 300 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 50 g "Altbrotmehl" Altbrot getrocknet, geröstet & gemahlen
  • 15 g Salz
  • 5 g Brotgewürz optional, kann auch weggelassen werden

Anleitungen
 

  • Zuerst das Wasser mit der Hefe vermischen und dann die Mehle und das "Altbrot-Mehl" hinzugegeben. Alternativ kann auch ein anderes Mehl verwendet werden
  • Nun alles 5 Min. auf kleinster Stufe verkneten lassen
  • Dann kommt das Salz hinzu und der Teig wird für weitere 5 Minuten auf der nächst höheren Stufe geknetet
  • Teig mit einer Folie abgedecken und für 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen
  • Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben
  • Teig von allen vier Seiten einmal zur Mitte falten
  • Teig umdrehen und mit Hilfe eines Teigspatels durch drehen und schieben auf der Arbeitsfläche rund formen
  • Fertig geformten Teig in ein bemehltes Gärkörbchen geben
  • Teig ruht im Gärkörbchen abgedeckt bei Zimmertemperatur für eine Stunde
  • Ofen mit GusseisernemTopf für 45 Minuten bei 250° Ober-/Unterhitze aufheizen
  • Teig nach Stückgare aus dem Gärkörbchen auf ein zugeschnittenes Backpapier stürzen und in den heissen Topf heben
  • Brot bei geschlossenem Deckel für 30 Minuten bei 250° backen
  • Deckel abnehmen, Temperatur auf 230° senken und weitere 15 Minuten backen
  • Brot ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von mind. 97° erreicht hat
  • Brot nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen
Alternative: Backen mit Pizzastein / Brotbackstein

Anstelle des gusseisernen Topfes kannst du das Brot auch auf einem Backblech oder einem Pizzastein/Brotbackstein backen. Der Pizzastein sollte mind. 45 Minuten mit dem Ofen aufgeheizt werden. Er hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. In beiden Fällen musst du beim Backen das Brot bedampfen. Dazu wird eine feuerfeste Form/altes Blech auf dem Boden des Ofens mit erhitzt. Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommt der Brotteig mit Hilfe einer Pizzaschaufel/Brotschaufel auf das heisse Blech/Backstein im Ofen. Nun schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf das aufgeheizte Gefäß/alte Blech. (Vorsicht es verdampft sofort!!) Nun schließt du sofort die Ofentür und das Brot backt für 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Tür und lässt den „Rest-Dampf“ entweichen. (Vorsicht!!) Der Dampf sorgt für einen guten Ofentrieb und eine schöne Kruste, auch das Ablassen des restlichen Dampfes dient der guten Krustenbildung. Nun backe das Brot für weitere 35 Minuten bei 230°.

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Weizenmischbrot

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