Wattiges Kartoffelbrot
Wunderbar luftig und trotzdem super saftig und aromatisch.
Zutaten
325 g Wasser
0,4 g frische Hefe
150 g Kartoffeln (roh, fein gerieben)
435 g Weizenmehl 550*
25 g Weizenvollkornmehl*
50 g Roggenmehl 1150*
12-15 g Salz (je nach Geschmack)
Arbeitsmittel
Knetmaschine*, (Gärkörbchen*) Gusseisentopf* oder Backstein* (s. Infoboxen)
Arbeitsschritte
Zuerst werden die Kartoffeln vorbereitet und dann mit den weiteren Zutaten für 5 Minuten auf kleinster Stufe und 8 Minuten auf der nächst höheren Stufe zu einem recht weichen Teig verknetet. Dann darf der Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur für maximal 24 Stunden ruhen. Dabei sollte er mehrmals (idealerweise alle 8 Stunden) von allen vier Seiten zur Mitte hin gefaltet werden. Ich habe meinen Teig für die Gehzeit in eine leicht geölte Teigwanne gelegt. Dadurch kann ich meinen Teig direkt in der Wanne falten, was deutlich komfortabler ist.
Wie du Teige dehnst und faltest zeige ich dir ausführlich in diesem Beitrag:
Teigfeeling: Lerne deinen Teig richtig gut kennen
Rundformen
Nach der Ruhephase löst du den Teig mit einem Teigspateln vorsichtig aus der Wanne /Schüssel und gibst ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Aus der geölten Teigwanne löst sich der Teig von selbst 🙂
Der Teig ist recht weich und lässt sich daher nicht ganz so leicht formen. Am besten gibst du mit Hilfe eines Spaltes etwas Mehl unter den Teig und ziehst den Teig auch mit Hilfe des Spatels an den Seiten hoch und klappst ihn dann zur Mitte hin. Wie du das Schritt für Schritt machst, zeige ich dir in diesem Beitrag:
Brotteig – Falten und Rundformen
Stückgare
Der runde Teigling wird mit dem Schluss (Teignaht) nach unten – für die zweite Ruhephase (Stückgare) in ein bemehltes Gärkörbchen gelegt. Alternativ kannst du auch eine Schüssel mit einem bemehlten Handtuch auslegen. Nun darf der Teig nochmal 45 -60 Minuten abgedeckt ruhen.
Wie kannst du nun erkennen, wie reif dein Teig schon ist? In den Bildern oben, siehst du das Ergebnis meines „Fingerdrucktest“. Damit kannst du gut den Reifegrad deines Teiglings bestimmen. Wie das genau funktioniert, erkläre ich dir in dem Beitrag: Teigfeeling: Lerne deinen Teig richtig gut kennen
Sollte dein Teig schon sehr reif sein, dann epmfehle ich dir, ihn abgedeckt für die letzte Gehzeit in den Kühlschrank zu stellen, um zu verhindern, dass er überreif wird.
Aufheizen und Backen
Der Ofen wird für 45 Minuten (Ober- Unterhitze) auf 250° vorgeheizt. Ich habe das Brot im Gusseisentopf* gebacken. Diese Backmethode erzielt meiner Meinung nach für den Hausgebrauch die besten Backergebnisse. Das Klima im Topf kommt dem Profi-Backofen am nächsten, was gleichmäßige Hitze und Feuchtigkeit angeht.
Alternativ kannst du das Brot auch auf einem Backstein mit Bedampfen backen. Wie das geht, beschreibe ich dir unten in der Infobox.
Wenn der Ofen fertig aufgeheizt ist, stürzt du den Teigling aus dem Gärkörbchen am besten auf ein zugeschnittenes Backpapier. Mit Hilfe dieses Backpapiers lässt sich der Teigling ganz einfach in den heißen Gusseisentopf* heben. Du kannst den Teigling noch vor dem Backen einschneiden, um das Aufplatzen der Kruste noch zu unterstützen und zu steuern.
Backen
Die Hitze wird auf 230° reduziert und das Brot backt nun für 30 Minuten bei geschlossenem Deckel. Dann nimmst du den Deckel ab und backst das Brot nochmal für weitere 10-15 Minuten. Klopftest: Das Brot ist fertig, wenn du mit dem Fingerknochen unten auf den Boden klopfst und es sich hohl anhört.
Das Kartoffelbrot ist sehr aromatisch in der Kruste und schön saftig in der Krume.
Das Kartoffelbrot hat eine besonders wattige weiche Krume, die lange frisch hält.
Alternative: Backen mit Pizzastein / Brotbackstein
Anstelle des gusseisernen Topfes kannst du das Brot auch auf einem Backblech oder einem Pizzastein/Brotbackstein backen. Der Pizzastein sollte mind. 45 Minuten mit dem Ofen aufgeheizt werden. Er hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. In beiden Fällen musst du beim Backen das Brot bedampfen. Dazu wird eine feuerfeste Form/altes Blech auf dem Boden des Ofens mit erhitzt. Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommt der Brotteig mit Hilfe einer Pizzaschaufel/Brotschaufel auf das heisse Blech/Backstein im Ofen. Nun schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf das aufgeheizte Gefäß/alte Blech. (Vorsicht es verdampft sofort!!) Nun schließt du sofort die Ofentür und das Brot backt für 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Tür und lässt den „Rest-Dampf“ entweichen. (Vorsicht!!) Der Dampf sorgt für einen guten Ofentrieb und eine schöne Kruste, auch das Ablassen des restlichen Dampfes dient der guten Krustenbildung. Nun backe das Brot für weitere 35 Minuten bei 230°.
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7 Comments
Werner
Hallo Maike,
ich habe mich die Tage an das Rezept getraut. Ich hab den Teig nicht formen können, er war viel zu weich ist mir ständig davon gelaufen. Letztendlich habe ich ihn, nachdem ich ihn einigermaßen zu einer runden Form wirken konnte schnell ins Garkörbchen „geworfen“. Und zu Sicherheit eine Auflaufform im Ofen mit vorgeheizt. Und als ich den Teig aus dem Garkörbchen aufs Backpapier gestürzt habe ist er gleich wieder verlaufen und ich konnte ihn gerade so in die Auflaufform plumpsen lassen. Aber oh Wunder er ist richtig schön aufgegangen und hat auch sehr lecker geschmeckt. Nun meine Frage, wenn du die Kartoffeln reibst, drückst du diese dann erst noch aus, oder nimmst du alle Flüssigkeit mit in den Teig? Ich habe es so gemacht und dadurch vermutlich zu viel Wasser im Teig. Oder meine Reifezeit war zu lang bzw. bei den warmen Tagen die wir gerade haben einfach eine zu hohe Raumtemperatur. Der Teig ist jedesmal sehr stark in der Wanne aufgegangen. Falten und dehnen ging noch gut, nur eben das rund formen ging gar nicht.
Da es aber so lecker geschmeckt hat, wird Nachschub verlangt, daher eben meine Frage.
Vielen Dank.
Viele Grüße
Werner
JustBread
Hallo Werner, ja das Kartoffelbrot ist wirklich lecker aber manchmal etwas schwierig im Handling. Ich habe das Originalrezept von Lutz Geißler ja schon was die Reifezeit angeht abgewandelt, da es mir auch immer zu reif wurde. Ich drücke die Kartoffeln aber nicht aus, aber bei der Hitze zurzeit, kann dein Teig auch einfach zu warm gewesen sein. Also, ich würde dir empfehlen beim nächsten Mal einfach etwas weniger Wasser nehmen bzw. erstmal etwas
Wasser zurückhalten, um zu sehen, ob man wirklich die gesamte Wassermenge benötigt. Es hilft auch bei ganz weichen Teigen, wenn man den Teig zwischendrin mal kühl stellt, das hilft dem Teiggerüst. Reifezeit: die normale Zeitangabe im Rezept bezieht sich immer auf „normale“ Zummertemperatur von 20-22 Grad. Alle 5 Grad wärmer halbiert sich die Gehzeit und umgekehrt. Viele Grüße und weiterhin leckere Brote, Maike
Werner
Danke das hilft mir doch gleich weiter, dann wage ich einen weiteren Versuch und baue deine Tipps ein! Das dunkle Dinkelbrot und das Wurzelbrot sind bei uns gerade voll der Renner und heute sind deine Baguettes dran. Deine Anleitungen sind wirklich super, nochmal ein herzliches Dankeschön von mir. Viele Grüße Werner
JustBread
Das freut mich wirklich sehr und viel Erfogl bei den Baguettes 🙂
Werner
Hallo Maike,
wenn du die Kartoffeln reibst, drückst du dann das Wasser raus oder nimmst alles so in den Teig? Mir ist der Teig total verlaufen, vermutlich war er zu flüssig. Ist aber dank einer Auflaufform doch noch was geworden und hat super geschmeckt.
Viele Grüße
Werner
Werner
Hallo Maike,
ich hab das Kartoffelbrot mittlerweile schon sehr oft gebacken, ich habe einmal zwangsweise Roggenmehl 1370 nutzen müssen weil kein 1150 mehr da war, dadurch wird das Brot noch etwas schmackhafter und ich gebe 10g Flohsamenschalen dazu dadurch wird es einfacher im Handling.
Viele Grüße
Werner
JustBread
Hallo Werner, ja das ist wirklich auch sehr lecker, nur manchmal etwas weich und schwer zu verarbeiten. Das ist ein super Tipp mit den Flohsamenschalen, ich behelfe mir gerne bei sehr weichen Teigen damit, dass ich sie für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stelle, bevor ich sie dann weiter verarbeite. Das hilft auch gut. Viele Grüße, Maike