Kartoffelbrot, wattige Krume und aromatische Kruste
Rezepte

Wattiges Kartoffelbrot

Wunderbar luftig und trotzdem super saftig und aromatisch.
Passend zum herbstlichen Wetter wollte ich mal wieder ein schön aromatisches und kräftiges Brot backen. Also habe ich mich für ein Kartoffelbrot entschieden. Dieses hier ist wirklich eine absolute Köstlichkeit. Das Rezept stammt von Lutz Geissler aus seinem Buch: Brot Backen in Perfektion*
Daraus habe ich schon sehr leckere Brote gebacken und hier stehen wirklich viele tolle Rezept drin, die durch die lange Teigführung super alltagstauglich sind. Allerdings habe ich bei diesem Rezept die Gehzeit etwas verkürzt, da ich bei mir festgellt habe, dass mir der Teig bei 24 Stunden Reifezeit einfach zu reif wird und dann nicht mehr so schön im Ofen aufgeht. Also habe ich den Teig am Nachmittag an gesetzt und schon am Mittag gebacken.
 
Für die Hefemenge bin ich nach Augenmaß gegangen und habe die Hefemenge abgeschätzt. 0,1 Gramm Hefe sollen der Größe von 1-2 Reiskörnern entsprechen.
 
Wenn du deinen Teig während der Ruhezeit faltest, dann wist du sehen, wie sich der Teig entwickelt. Ich habe es ehrlicherweise auch nicht ganz geschafft, so oft zu falten, wie man es laut Rezept tun sollte. Trotzdem bin ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden und eine Steigerung nach oben gibt es ja immer 😉
 
Wichtiger ist es den Teig im Auge zu behalten und ein Gefühl für ihn zu bekommen.
Also, wenn Du Lust hast, auf deinem Brotback-Weg einen Schritt weiter zu gehen, dann versuch doch mal mit diesem Rezept ein „Gefühl“ für deinen Teig zu bekommen.
 
Die wichtigen Fragen sind: Wann ist mein Teig fertig geknetet? Wie bekommt meine Teig möglichst viel Volumen? Wann ist mein Teig reif für den Backofen?
Wenn du dir auch diese Fragen stellst, dann schaue dir mal den folgenden Beitrag an:
hier zeige ich dir im Detail, wie du deinen Teig richtig „kennen lernst“.

Zutaten
325 g Wasser
0,4 g frische Hefe
150 g Kartoffeln (roh, fein gerieben)
435 g Weizenmehl 550
25 g Weizenvollkornmehl
50 g Roggenmehl 1150
12-15 g Salz (je nach Geschmack)

Arbeitsmittel
Knetmaschine, (Gärkörbchen) gusseisernen Topf* oder Backstein* (s. Infoboxen)

Arbeitsschritte
Zuerst werden die Kartoffeln vorbereitet und dann mit den weiteren Zutaten für 5 Minuten auf kleinster Stufe und 8 Minuten auf der nächst höheren Stufe zu einem recht weichen Teig verknetet. Dann darf der Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur für maximal 24 Stunden ruhen. Dabei sollte er mehrmals (idealerweise alle 8 Stunden) von allen vier Seiten zur Mitte hin gefaltet werden. Ich habe meinen Teig für die Gehzeit in eine leicht geölte Teigwanne gelegt. Dadurch kann ich meinen Teig direkt in der Wanne falten, was deutlich komfortabler ist.

Wie du Teige dehnst und faltest zeige ich dir ausführlich in diesem Beitrag:
Teigfeeling: Lerne deinen Teig richtig gut kennen

Rundformen
Nach der Ruhephase löst du den Teig mit einem Teigspateln vorsichtig aus der Wanne /Schüssel und gibst ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Aus der geölten Teigwanne löst sich der Teig von selbst 🙂

Der Teig ist recht weich und lässt sich daher nicht ganz so leicht formen. Am besten gibst du mit Hilfe eines Spaltes etwas Mehl unter den Teig und ziehst den Teig auch mit Hilfe des Spatels an den Seiten hoch und klappst ihn dann zur Mitte hin.  Wie du das Schritt für Schritt machst, zeige ich dir in diesem Beitrag:
Brotteig – Falten und Rundformen

Stückgare
Der runde Teigling wird  mit dem Schluss (Teignaht) nach unten – für die zweite Ruhephase (Stückgare) in ein bemehltes Gärkörbchen gelegt. Alternativ kannst du auch eine Schüssel mit einem bemehlten Handtuch auslegen. Nun darf der Teig nochmal 45 -60 Minuten abgedeckt ruhen.

Wie kannst du nun erkennen, wie reif dein Teig schon ist? In den Bildern oben, siehst du das Ergebnis meines „Fingerdrucktest“. Damit kannst du gut den Reifegrad deines Teiglings bestimmen. Wie das genau funktioniert, erkläre ich dir in dem Beitrag: Teigfeeling: Lerne deinen Teig richtig gut kennen
Sollte dein Teig schon sehr reif sein, dann epmfehle ich dir, ihn abgedeckt für die letzte Gehzeit in den Kühlschrank zu stellen, um zu verhindern, dass er überreif wird.

Aufheizen und Backen
Der Ofen wird für 45 Minuten (Ober- Unterhitze) auf 250° vorgeheizt. Ich habe das Brot im gusseisernen Topf* gebacken. Diese Backmethode erzielt meiner Meinung nach für den Hausgebrauch die besten Backergebnisse. Das Klima im Topf kommt dem Profi-Backofen am nächsten, was gleichmäßige Hitze und Feuchtigkeit angeht.

Alternativ kannst du das Brot auch auf einem Backstein mit Bedampfen backen. Wie das geht, beschreibe ich dir unten in der Infobox.

Wenn der Ofen fertig aufgeheizt ist, stürzt du den Teigling aus dem Gärkörbchen am besten auf ein zugeschnittenes Backpapier. Mit Hilfe dieses Backpapiers lässt sich der Teigling ganz einfach in den heißen gusseisernen Topf* heben. Du kannst den Teigling noch vor dem Backen einschneiden, um das Aufplatzen der Kruste noch zu unterstützen und zu steuern.

Backen
Die Hitze wird auf 230° reduziert und das Brot backt nun für 30 Minuten bei geschlossenem Deckel. Dann nimmst du den Deckel ab und backst das Brot nochmal für weitere 10-15 Minuten. Klopftest: Das Brot ist fertig, wenn du mit dem Fingerknochen unten auf den Boden klopfst und es sich hohl anhört.

Kartoffelbrot, wattige Krume und aromatische Kruste

Das Kartoffelbrot ist sehr aromatisch in der Kruste und schön saftig in der Krume.

Das Kartoffelbrot hat eine besonders wattige weiche Krume, die lange frisch hält.

Alternative: Backen mit Pizzastein / Brotbackstein

Anstelle des gusseisernen Topfes kannst du das Brot auch auf einem Backblech oder einem Pizzastein/Brotbackstein backen. Der Pizzastein sollte mind. 45 Minuten mit dem Ofen aufgeheizt werden. Er hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. In beiden Fällen musst du beim Backen das Brot bedampfen. Dazu wird eine feuerfeste Form/altes Blech auf dem Boden des Ofens mit erhitzt. Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommt der Brotteig mit Hilfe einer Pizzaschaufel/Brotschaufel auf das heisse Blech/Backstein im Ofen. Nun schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf das aufgeheizte Gefäß/alte Blech. (Vorsicht es verdampft sofort!!) Nun schließt du sofort die Ofentür und das Brot backt für 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Tür und lässt den „Rest-Dampf“ entweichen. (Vorsicht!!) Der Dampf sorgt für einen guten Ofentrieb und eine schöne Kruste, auch das Ablassen des restlichen Dampfes dient der guten Krustenbildung. Nun backe das Brot für weitere 35 Minuten bei 230°.

Mit dem folgenden Bild kannst du dir den Beitrag direkt auf deiner Pinnwand merken:

Kartoffelbrot, wattige Krume und aromatische Kruste

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