Rezepte

Dinkel-Ciabatta mit saftig, lockerer Krume.

Das DinkelCiabatta wird mit einem Mehlkochstück zubereitet und erhält so eine super elastische Krume!

Warum kommt hier ein Mehlkochstück zum Einsatz und was ist das überhaupt? Ein Mehlkochstück ist nichts weiter als in Wasser aufgelöstes und aufgekochtes Mehl. Warum verwende ich es in diesem Rezept? Weil damit das DinkelCiabatta eine tolle saftige Krume bekommt. Denn das Mehlkochstück hilft dabei, dem Teig mehr Wasser zuzufügen. Der Vorteil ist also, dass der an sich schon weiche Ciabatta Teig noch mehr Feuchtigkeit bekommt, aber trotzdem besser zu bearbeiten bleibt. Der Anteil des Mehlkochstücks in meinem Rezept hat sich daraus ergeben, dass ich einerseits eine möglichst lockere Krume wollte, aber andererseits sollte der Teig nicht zu weich werden. Versuch es doch mal mit meinem Anteil und experimentiere dann doch gerne mal mit einem anderen Anteil. Du wirst sehen, das macht sehr viel aus! So ein Mehlkochstück ist schnell gemacht und kann auch als Vorrat im Kühlschrank aufbewahrt und für andere Dinkelbrote verwendet werden. Wie du es ganz einfach herstellst, erkläre ich dir genau im Rezept.

Zutaten Mehlkochstück:
210 g Wasser
42 g Dinkelmehl (Typ 630)

Zutaten Hauptteig
250 g Wasser
2 g frische Hefe (alternativ 1g Trockenhefe)
600 g Dinkelmehl (Typ 630)
15 g Salz
15 g Olivenöl

Hilfsmittel: Knetmaschine, Bäckerleinen, Kippdiele

Arbeitsschritte Mehlkochstück:
Für das Mehlkochstück gibst du 42 g Dinkelmehl in einen Topf und schüttest 210 g kaltes Wassser darauf. Das Mehlkochstück wird immer im Verhältnis 1 Teil Mehl zu 5 Teilen Wasser hergestellt. Nun verrührst du mit einem Schneebesen das Mehl und das Wasser, bis sich eine „Mehlsuppe“ gebildet hat. Mit kaltem Wasser vermeidest du, dass das Mehl Klümpchen bildet. Diese Mehlsuppe erhitzt du nun unter ständigem Rühren, bis sie anfängt einzudicken. Dann schaltest du den Herd aus und rührst noch etwas weiter, bis sich eine richtig dicke Masse gebildet hat, die sich vom Boden löst. Dieses Mehlkochstück lässt du nun ganz abkühlen (mind. 1 Stunde). Wenn du magst, kannst du dein Mehlkochstück auch etwas im Voraus herstellen. Du kannst es bis zu 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Arbeitsschritte:
Für den Hauptteig löst du zuerst die Hefe in dem Wasser auf und gibst dann das kalte Mehlkochstück und die restlichen Zutaten bis auf das Öl mit in die Schüssel und knetest den Teig für 5 Minuten auf kleinster Stufe. Nun kommt das Öl ganz langsam hinzu, dabei wird die Knetmaschine auf die nächst höhere Stufe gestellt und knetet noch weitere 5 Minuten. Dann lässt du den Teig für 8 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen.

Formen:
Für die Weiterverarbeitung des Teiges benötigst du nun etwas Fingerspitzengefühl, da du es hier mit einem recht weichen Teig zu tun hast. Du bemehlst zuerst die Arbeitsfläche und den noch in der Schüssel befindlichen Teig und löst diesen zuerst vorsichtig etwas von den Rändern und gibst ihn dann auf die Arbeitsfläche. Damit der Teig nicht auf der Arbeitsfläche festklebt, verteilst du mit dem Spatel nun von allen Seiten etwas Mehl unter den Teig. Das geht am besten mit einem Metallspatel*. Dann formst du den Teig durch leichtes Ziehen und Drücken so, dass eine gleichmäßig dicker Teig in Form eines Rechteckes entsteht. Aber vorsichtig, denn du willst ja keine Luft aus dem Teig verlieren.

Anschließend teilst du den Teig mit Hilfe des Metallspatel* in drei gleichgroße Portionen ein. Das Einteilen funktioniert am besten, durch schnelles, kräftiges „Abstechen“ der einzelnen Teigportionen. Damit der Spatel nicht am weichen Teig kleben bleibt, kannst du ihn vorher in Mehl „tauchen“. Achte immer darauf, dass unter dem Teig genug Mehl ist, damit dieser nicht an der Arbeitsfläche kleben bleibt. Die einzelnen Teigportionen legst du nun vorsichtig, evtl. mit Hilfe einer Kippdiele (s. Bild),  für die nächste Ruhephase auf ein gut bemehltes Küchentuch oder Bäckerleinen*. Dabei werden die einzelnen Teiglinge durch eine Stofffalte voneinander getrennt. Alles gut bemehlen und abgedeckt für ca. 40 Minuten ruhen lassen.

Backen:
Während der letzten Ruhephase kann der Ofen gut aufheizen. Diesmal backst du mit zwei Backblechen, die für mind. 30 Minuten auf 250° mit aufheizen müssen. Nach der Ruhezeit kommt jetzt noch die Herausforderung, die recht weichen Teiglinge aus dem bemehlten Tuch auf ein Backpapier zu transportieren.

Du kannst dazu das Leinentuch leicht anheben und so den Teig so auf das daneben liegende Backpapier „stürzen“ oder du nimmst eine Kippdiele (s. Bild) zur Hilfe, mit der du den Teigling auf das Backpapier transportierst. Das Backpapier hilft dabei, dass dir die Teiglinge beim Transport in den Ofen, auf das heiße Blech, nicht an der Backschaufel* hängen bleiben. Wenn die Ciabatti im Ofen auf dem heißen Blech sind, drehst du das zweite aufgeheizte Blech um und deckst so die Teiglinge im Ofen ab (wie zwei Muschelschalen). Du lässt die Cibatti für 10 Minuten bei 250  backen. Dann nimmst du das obere Blech runter und lässt die Ciabatti für weitere 15 Minuten bei 230 Grad backen. Du solltest sie nicht zu kross backen, die Kruste ist eher weich. Deutlich weicher, als bei einem Topfbrot oder Baguette.

DinkelCiabatta mit Mehlkochstück

Das Ergebnis ist ein herrlich lockeres und saftiges Ciabatta, mit einer schönen Kruste. Lass es aber unbedingt noch auf einem Gitter auskühlen, bevor du es genießt.

DinkelCiabatta, super saftig und locker

DinkelCiabatta

JustBread
Vorbereitungszeit 15 Min.
Gehzeit 8 Stdn. 40 Min.
Arbeitszeit 15 Min.
Land & Region Italienisch
Portionen 4 Personen

Equipment

  • Knetmaschine
  • Bäckerleinen
  • Kippdiele

Zutaten
  

  • 42 g Dinkelmehl Typ 630 (Mehlkochstück)
  • 210 g Wasser (Mehlkochstück)
  • 600 g Dinkelmehl Typ 630 (Hauptteig)
  • 250 g Wasser (Hauptteig)
  • 2 g frische Hefe alternativ 1g Trockenhefe
  • 15 g Salz
  • 15 g Olivenöl Extra Nativ

Anleitungen
 

  • Herstellung des Mehlkochstücks: Mehl und Wasser verrühren
  • Mehlsuppe unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie eindickt und sich vom Topfboden löst
  • Mehlkochstück abkülen lassen, mid. 1 Stunde
  • Hauptteig: Hefe in Wasser auflösen, Mehlkochstück und andere Zutaten bis auf das Öl hinzufügen und auf kleinster Stufe für 5 Min. verkneten
  • Öl langsam hinzufügen und 5 Min. auf nächst höherer Stufe kneten
  • Teig für 8 Std. bei Zimmertemperatur abgedeckt gehen lassen
  • Teig vorsichtig auf gut bemehlte Arbeitsfläche geben
  • Teig zu einem Rechteck in Form ziehen
  • Drei gleiche Teigstücke abstechen und auf ein gut bemehltes Bäckerleinen setzten
  • Teiglinge bemehlen und mit dem Bäckerleinen abgedeckt für ca. 40 Min. gehen lassen
  • Ofen mit zwei Blechen für 30 Minuten auf 250° aufheizen
  • Teiglinge auf ein Backpapier geben und mit Hilfe einer Backschaufel auf das heiße Blech im Ofen geben
  • Zweites heisse Blech umgedrehen und damit die Teiglinge im Ofen abdecken (wie zwei Muschelschalen).
  • Für 10 Min. bei 250° backen
  • Oberes Backblech entfernen, Temperatur auf 230° senken, 15 Min. backen
  • Ciabatta auf einem Gitter auskühlen lassen

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