No Knead Topfbrot mit dem Kühlschrankteig
Rezepte

Der KühlschrankTeig – immer backbereit

Jederzeit backbereit, Basisteig hoch 3

Jederzeit ohne große Vorplanung und Vorbereitung im normalen Alltag ein frisches Brot backen zu können, wäre doch toll. Teig auf Vorrat – mit dem „Kühlschrank-Teig“ funktioniert das! Damit hast du bis zu drei Wochen (länger war er bei mir noch nicht im Kühlschrank) einen backfertigen Teig parat und kannst innerhalb kürzester Zeit eine frisches Brot backen. Voraussetzung sind eine große Schüssel mit Deckel und genügend Platz im Kühlschrank – mehr nicht … Schneller und einfacher geht es nicht!

Zutaten:
1200 g Wasser
6 g frische Hefe
1800 g  Mehl (550)
36 g Salz

Arbeitsschritte:
Zuerst brauchst du eine große Schüssel oder eine Teigwanne, in der der Teig nach der „no need to knead Methode“ verarbeitet wird. Meine Küchenmaschine schafft maximal 1 KG Mehl, daher verarbeite ich diese große Menge nur nach dieser Methode. Zuerst Hefe (2 Gramm entsprechen ungefähr einer Haselnuss) und Wasser mischen und dann das Mehl und schließlich das Salz vermengen. 

Tipp: Wenn du die Schüssel/Teigwanne vorher ganz leicht einölst, kannst du den Teig später besser wieder aus der Schüssel lösen.

Nach dem Vermischen des Teiges lasse ich den Teig  für 1- 2 Stunden bei Zimmertemperatur angehen (anspringen) und stelle ihn dann abgedeckt in den Kühlschrank. 

So sieht der Teig nach einer Woche aus. Idealerweise faltet ihr den Teig wie oben auf dem Bild zu sehen zwischendurch mal direkt von allen Seiten zur Mitte in der Schüssel. Der Geschmack des Teiges/Brotes verändert sich im Laufe der Zeit, der Teig wird immer „würziger“ und bekommt langsam Sauerteigaromen.

Verarbeitung nach einer Woche:

Eine Woche hatte der Teig nun Zeit zu reifen und ich backe das erste Brot aus der großen Teigmenge. Dazu nehme ich ca. 1 KG Teig von der Gesamtmenge (3KG) ab und gebe den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche. Dabei verteile ich das Mehl mit einem Metallschaber unter dem Teig. Dann wird der Teig mit den Händen oder mit Hilfe des Teigschabers von jeder Seite aus zur Mitte gefaltet:

Anschließend wird der Teig umgedreht und ruht ca. 30 Minuten. Dann wird er noch etwas rund geformt und ruht nochmals während der Aufwärmphase des Ofens. Damit er dabei seine Form nicht so leicht verliert, lege ich ihn auf ein Backpapier und dann in eine nicht viel größere Schüssel und decke ihn zum Ruhen ab. 

Backen
Der Ofen sollte mit einem Blech für das Brot und einem alten Blech/feuerfestem Gefäß für das Bedampfen mindestens 30-45 Minuten bei 250 Grad Ober- Unterhitze aufgeheizt werden. Alternative Backmethoden findest du in diesem Beitrag: BasisTeig Schritt für Schritt 

 

Nun wird der Teig mit Hilfe des Backpapiers aus der Schüssel auf die Brotschaufel gehoben und lässt sich so wunderbar, ohne zu „kleben“ auf das heiße Blech befördern (einschiessen). Nun das halbe Glas Wasser auf das alte Backblech/feuerfeste Gefäß gießen (Vorsicht!) und die Ofentür schnell schließen. Das Brot backt jetzt für 10 Minuten bei 250°. Dann wird die Ofentür zum Ablassen des „Restdampfes“ geöffnet (Vorsicht) und das Brot backt weitere 35 Minuten bei 230°, bis die Kruste schön braun ist:

Das Ergebnis ist ein wunderbar aromatisches, fluffiges Weißbrot, und das ging jetzt so schnell herzustellen! Vom Rausnehmen des Teiges bis zum fertigen Brot waren es gerade mal 1,5 Stunden!!! Einfacher geht es nicht, um frisches, köstliches Brot im Haus zu haben! 

Backergebnis nach zwei Wochen:

Ich habe nach zwei Wochen die Hälfte des Restteiges vorsichtig aus der Teigwanne genommen und wie oben gezeigt gefaltet und abgedeckt ca. 30 Minuten erwärmen lassen. Dann habe ich den Teig nochmals rund geformt und in dem für 45 Minuten aufgeheizten Ofen (250°) – in diesem Fall im mit aufgeheizten Topf – gebacken. Der Teig ist etwas weicher als der Teig nach einer Woche und hat schon leichte „Sauerteig-Aromen“. Das Backergebnis ist hervorragend: Das Brot geht toll auf und geschmacklich ist es noch viel differenzierter, als das Brot, das ich vor einer Woche gebacken haben. Die Kruste ist genauso, wie ich es mag und die Krume des Brotes ist schön elastisch mit toller Feuchtigkeit. 

Tipp: Du kannst den Teig vor dem Backen mit einem scharfen Messer einschneiden. Damit erreicht man, dass das Brot gezielter aufbricht. Man kann die Schnittführung auf dem rechten Bild noch erkennen.

Backergebnis nach 3 Wochen:

Jetzt wurde es spannend, würde der Teig auch noch nach 3 Wochen im Kühlschrank backbar sein und schmecken? Beim Öffnen der Teigwanne konnte man sehen, dass sich der Teig deutlich verändert hat und auch der Geruch hat sich deutlich mehr in Richtung Sauerteig verändert. Willst du deinen Teig nach drei Wochen bearbeiten, dann gib ihn vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche und falten ihn am besten mit einem Metallspatel* oder angefeuchteten Händen von jeder Seite aus einmal zur Mitte hin. Der Teig ist nach der langen Reifezeit deutlich weicher und damit etwas schwieriger zu verarbeiten. Zum Schluß einmal umdrehen und dann darf der Teig für 30 Minuten abgedeckt ruhen. 

Formen
Anschließend formen wir den Teigling wieder. Damit der Teig während der Ruhezeit, bis der Ofen aufgeheizt ist, nicht ganz seine Form verliert, habe ich ihn in ein gut bemehltes Gärkörbchen* gelegt. Alternativ kannst du eine nicht zu große Rührschüssel nehmen, lege den Teig vorher auf ein Backpapier und setzte ihn dann mit dem Backpapier in die Rührschüssel. So bleibt er in „Form“ und du kannst den Teig unbeschadet aus der Schüssel in den Ofen transportieren. 

Backen
Den Ofen 45 Minuten auf 250° aufheizen. Ich habe das Brot dann mit gusseisernem Topf* im 45 Minuten (bei 250°) Ofen gebacken. 30 Minuten mit Deckel und 15 Minuten bei 230° ohne Deckel. Alternative Backmöglichkeiten findest du hier: BasisTeig Schritt für Schritt

Geschmacklich war es eine Wucht – es wurde begeistert von allen Schleckermäulern der Familie gekostet! Es hatte eine tolle Porung und ein weiterer positiver Effekt der langen Reifezeit ist nicht nur der aromatischere Geschmack, sondern auch, dass das Brot eine feuchtere Krume hat und dadurch länger frisch bleibt. Die Backzeit muss ggf. um 5 Minuten verlängert werden. Das testet ihr am besten durch die Klopfprobe: Mit einem Fingerknochen auf den Brotboden klopfen – es muss sich hohl anhören.

Mit diesem Teig seid ihr also immer backbereit und könnt innerhalb kürzester Zeit ein frischgebackenes Brot aus dem Ofen zaubern!

Den Kühlschrankteig gibt es jetzt auch mit verschiedenen Mehlvarianten:

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30 Comments

  • I.V.

    Ein toller blog, ich bin begeistert! Ich backe oft Brote selbst und unsere Kinder lieben es. Der Kühlschrank-Teig ist das wonach ich immer gesucht habe! Werde mal direkt damit anfangen….

  • Emma

    Hallo, das hört sich ja toll an. Kann man das mit allen Sorten von Mehl machen?
    Zbs. Dinkel oder Mischbrote usw..

    Oder nur mit hellen Weizenmehl?
    Lg

    • Maike

      Hallo, ich habe bisher nur mit dem Weizenmehl 550 einen Teig so lange im Kühlschrank geführt. Sicher kann man mit allen Mehlsorten eine lange und kalte Teigführung – bis zu 48 Stunden – machen. Wie sich die anderen Mehlsorten aber bei einer so langen Teigführung (von mehr als einer Woche) verhalten, dazu habe ich keine Backerfahrung. Ein helles Dinkelmehl (630), sollte am ehesten geeignet sein. Ich werde das mal testen. LG

    • Christian

      Hallo Maike, nachdem ich jetzt das 5. Brot aus Deinem Kühlschrank-Teig gebacken habe – und eins ist schöner und leckerer als das andere – möchte ich mich für diesen tollen Blog bedanken. Alles ist detailliert und klar erklärt und bebildert und daher gut nachzuvollziehen. Ich variiere die Zusammensetzung der Teige nach Gefühl vor allem mit viel Dinkel-Vollkornmehl und Dinkel 630er. Zusätzlich nehme ich meist Backmalz und ergänze noch Sonnenblumenkerne und Leinsamen. Meine Familie favorisiert den 2 Wochen-Teig, ich persönlich finde den 3 Wochen-Teig noch besser. Als nächstes werde ich auch noch Brötchen und Pizza versuchen. Also diese Teigführung ist super. Nach Brot aus dem Backautomaten in den 90er Jahren und viel schnelles Brot mit viel Hefe und zuletzt auch Versuche mit Sauerteig, bin ich sehr zufrieden mit Deinem Kühlschrank-Teig. Falls es mit Photos irgendwann klappt, kann ich auch welche zur Verfügung stellen.

    • Barbara Aksoy

      Ich habe diesen Teig am 18.02.2021 das erste Mal angesetzt und heute ein Brot gebacken. Sehr, sehr lecker 😋 👏genau mein Geschmack und es ist auch gar nicht kompliziert, hatte mir erst Sorgen gemacht wegen der wenigen Hefe aber alles ist gut gegangen.
      Gestern habe ich von diesem Teig eine Pizza gemacht, das geht auch, jedoch mache ich sonst den Pizzateig mit Mehl Typ 405 und mehr Hefe dadurch geht der Teig mehr auf und wird nicht so hart am Rand. Meinen Pizzateig lasse ich auch nicht im Kühlschrank sondern verarbeite ihn am gleichen Tag. Das Brot von dem Kühlschrank Teig finde ich Mega lecker, der nächste Teig wird mit Dinkel Mehl angesetzt. Bin mal gespannt 😀
      Vielen Dank dafür

  • Andrea

    Ich möchte das Brot gerne mit Vollkornmehl backen. Gibt es mittlerweile Erfahrungen mit anderen Mehlsorten?
    Liebe Grüße

  • Barbara Baumer

    Der Teig ist genial!
    Habe schon mehrere Ansätze gemacht, Brötchen und Pizzen daraus gebacken.
    10-14 Tage Lagerung im Kühlschrank, der Teig wächst immer wieder nach – ich bin begeistert!
    Vielen Dank für das Rezept!

    • Maike

      Das freut mich sehr, vielen Dank! Ich habe gerade für den Kühlschrankteig verschiedene andere Mehlsorten getestet und bin gerade dabei den Beitrag fertig zu stellen, es gibt also ganz bald neue Kühlschrank-Teig-Rezepte!

    • Kristin

      Hallo, womit soll der Teig im Kühlschrank abgedeckt werden? Reicht es aus ein Handtuch über die Schüssel zu legen oder sollte sie lieber mit einem Deckel fest verschlossen werden?
      LG

      • JustBread

        Hallo, am besten sollte der Teig, das gilt auch prinzipiell für alle Teige, immer luftdicht abgedeckt werde. D.h. mit einer Folie oder einem Deckel fest verschossen werden. Wenn Teige nur mit einem Handtuch abgedeckt werden, kann es passieren dass der Teig an der Oberfläche antrocknet. VG und happy Baking!

    • Maike

      Ich habe gerade den Kühlschrankteig mit hellem und dunklem Dinkelmehl gestest. Es funktioniert sehr gut. Der Beitrag ist frisch online: Der Kühlschrnakteig wird variantenreich. Hier zeige ich alle Ergebnisse detailliert im Vergleich. Ich bin gespannt auf dein Backergebnis!

      • Anja

        Hallo, ich habe dein Teig heute gemacht! Eben habe ich ihn kühl gestellt. Mich würde interessieren ob man ihn auch immer wieder auffüllen kann?! Also wir sind 5 Personen zuhause ich backe 4-5 x die Woche…. daher müsste ich recht viel Platz im Kühlschrank haben 😓…. wäre ja toll wenn man den recht sauren Teig dann einfach wieder „auffüllen“ könnte 🤷‍♀️….
        Ich hoffe du verstehst was ich meine 😉…
        Mit freundlichen Grüßen
        Anja

        • JustBread

          Hallo Anja, das mit dem Platzproblem kann ich verstehen 😉 Aber ich würde trotzdem empfehlen deinen Teig maximal 2 bis vielleicht 3 Mal aufzufüllen, je nachdem wie schnell du ihn verbrauchst, denn sonst hast du irgendwann eine Art Sauerteig … der restliche Teig reift ja immer weiter und „impft“ sozusagen wie bei der Herstellung eines Sauerteiges das frische Mehl und Wasser. Viele Grüße, Maike

          • JustBread

            Das mit dem Auffüllen ist so eine Sache, da der restliche Teig ja immer weiter reift, wenn auch langsam durch die Lagerung im Kühlschrank. Das bedeutet, dass du irgendwann nach ein paar weiteren Auffrischungen und je nach Lagerzeit dir eine Art „Riesen-Sauerteig“ züchtest. Daher habe ich das selbst noch nicht ausprobiert. Ich denke, wenn du einen relativen schnellen Backrhythmus hast, dass du ihn vielleicht 2 Mal auffrischen kannst. Dabei würde ich immer die entnommene Menge ersetzen. Das Rezept für den Kühlschrankteig entspricht der dreifachen Menge des BasisTeiges, also entnehme ich für 1 Brot auch immer 1/3 des Gesamtteiges, das würde ich dann entsprechend auffüllen. Ich werde das aber selbst noch mal testen, und dann den Beitrag zum Thema „Auffüllen“ ergänzen.

  • Joen

    Guten Tag Frau Namenlos !
    Sehr schön die Idee mit dem Kühlschrankteig.
    Wäre nur schön wenn es eine Druckversion geben würde. Der Browserausdruck verschluckt , nicht nur bei diesem Rezept einige Seiten.
    frdl. Joen

  • Ilka Billmann

    Hi,
    nachdem ich den Kühlschrankteig schon mehrfach mit verschiedenen Mehlsorten probiert habe, muss ich mich hier auch mal zurückmelden. Vielen Dank für das tolle Rezept! Ein Plätzchen ist jetzt immer mit dem Kühlschrankteig belegt, und auch nach 3 Wochen wird der Teig immer besser. Unser Mehlfavorit ist bisher eine Bauernbrotmischung aus der örtlichen Mühle mit 90% Weizenmehl und 10% Roggenmehl. Wird wunderbar säuerlich und schön teigig.

    Vielen Dank!

    • JustBread

      Hallo, du kannst den Teig auch im Keller lagern. Da das aber keine genaue Temperaturangabe ist, würde ich dir auf jeden Fall empfehlen, den Teig mit kaltem Wasser anzusetzen und ihn auch gleich in den Keller zu stellen. Der Kühlschrank reduziert die Hefeaktivität deutlich, oder stoppt sie sogar ganz, je nachdem wie kalt dein Kühlschrank ist. Im Keller wirst du deinen Teig also nur deutlich kürzer lagern können. Als Orientierung: lt. Lutz Geißler verdoppelt oder verkürzt sich die Reifezeit alle 5°C.

    • Sandra

      Hallo! Ich mag es abwechslungsreich. Kann man wohl nach der Teigentnahme auch Körner unterkneten? Hat das schon mal jemand ausprobiert?

      • JustBread

        Das geht leider nicht so einfach, denn je nachdem wie lange du deine Körner / Saaten im Teig lässt, würden sie ggf. irgendwann anfangen zu keimen. Wenn man im Vergleich dazu das Einweichen von Körner oder Saaten für das direkte Backen heranzieht ist dabei die Flüssigkeitsmenge zwar deutlich höher, aber die Einweichzeit auch bei den meisten Körnern auf 8 Stunden begrenzt.

  • Marleen

    Klasse Website!
    Können Sie mir bitte sagen, ob für diese 3kg menge Kühlschrankteig eine 5 l Teigwanne ausreichend ist?
    Vielen Dank

    • JustBread

      Eine 5 l Teigwanne ist auf jeden Fall zu klein, auch wenn der Teig nicht so viel aufgeht, wie ein Teig, der bei Raumtemperatur reift. Ich habe eine 15l Teigwanne verwendet, darin war aber noch viel Platz. die 5l Teigwanne verwende ich immer für die Teigmenge von 1 KG. Ich hoffe, das hilft als Orientierung weiter. Viele Grüße und viel Spaß beim Backen!

    • Barbara Aksoy

      Ich habe eine 6,8l Wanne, luftdicht zu verschließen. Diese reicht gerade für die angegebene Mengenangbe aus. Ich habe den Teig täglich 1x gefaltet, dadurch fällt er immer wieder ein und bis zur ersten Verarbeitung ist sie groß genug für mich. Zu berücksichtigen ist auch ob eine größere überhaupt in den Kühlschrank passt 🤔😉

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