EmmerDinkelBrot

Emmer-Dinkel-Brot. Backen mit Urgetreide.

Ein Brot mit dem Urgetreide Emmer hat einen schön würzigen Geschmack.

Nach einigen Brot-Rezepten mit Dinkelmehl, die uns wegen seines leicht nussigem Aromas sehr gut schmecken, wollte ich gerne ein Brot mit Emmer ausprobieren. Emmer ist wie Dinkel ein Urgetreide und hat einen würzig, aromatischen Geschmack mit einer nussigen Note. Und das schmeckt man auch in diesem Emmer-Dinkel-Mischbrot.

Die Backeigenschaften von Emmer sind nicht ganz so gut, wie die des normalen Weizenmehls, daher ist die Verarbeitung als Mischbrot mit anderen Mehlen von Vorteil. Um die nussige Note zu unterstützen, habe ich das Dinkelmehl dazugenommen.

Emmer bindet Flüssigkeit nicht so gut, außerdem wird ein Teig aus Emmer eher etwas fester als ein Teig aus Weizenmehl. Um trozdem eine möglichst luftige und saftige Krume zu erreichen, habe ich ein Mehlkochstück und einen Vorteig für das Rezept verwendet. Durch das Mehlkochstück kann dem Teig mehr Wasser zugefügt werden.

Dein Brot braucht also ein wenig „Vorlaufzeit“ aber die Arbeitsschritte, die du vorweg machst sind schnell gemacht und dieser kleine Zusatzaufwand zahlt sich später im Backergebnis aus!

Mir gefällt das Emmer-Dinkel-Brot geschmacklich sehr gut. Es hat sein eigenes Aroma und ist somit eine schöne Abwechslung im Brotalltag. Außerdem ist die Kruste nicht so massiv wie bei einem reinen Weizenbrot.

Zutaten
Mehlkochstück:
150 g Wasser
30 g Emmermehl hell*

Vorteig:
120 g Wasser
120 g Dinkel (630)*
0,4 g Hefe

Autolyseteig
Vorteig
Mehlkochstück
50 g Buttermilch
180 g Wasser
100 g Dinkel (1050)*
180 g Dinkel (630)*
270 g Emmermehl hell*

Hauptteig
Autolyseteig
2 g frische Hefe (alternativ 1g Trockenhefe)
15 g Salz
15 g Butter (weich)

Mein Zeitplan:

Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf

Tag 1

20:00 Uhr - Vorteig ansetzen
20:00 Uhr - Mehlkochstück erstellt

Tag 2

08:30 Uhr - AutolyseTeig ansetzen
09:00 Uhr - Hauptteig ansetzen
09:00 bis 11:00 Uhr - 4 x Dehnen & Falten
11:00 bis 16:00 Uhr - Teigruhe bei Zimmertemperatur
16:00 Uhr - Formen, Stückgare in Gärkörbchen *
17:00 - Backen
17:45 - Brot ist fertig

Tag 3

* Alternativ kann der Teig im Gärkörbchen in den Kühlschrank gestellt werden und erst am nächsten Morgen gebacken werden:
07:30 Uhr - Ofen aufheizen
08:15 Uhr - Backen
09:00 - Brot ist fertig

Arbeitsschritte
Vorteig:
Für den Vorteig mischt du das Dinkel (630)* mit dem Wasser und der kleinen Hefemenge zu einem weichen Teig. Ein Verrrühren mit der Gabel oder einem Löffel reicht hierfür völlig aus. Den Vorteig lässt du mit einer Folie abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12 – 14 Stunden ruhen. Der Vorteig sollte sich deutlich entwickelt haben und auf der Obefläche sind viele Bläschen zu erkennen.

Mehlkochstück:
Für das Mehlkochstück gibst du 30 g Emmermehl hell* in einen Topf und schüttest 150 g kaltes Wassser dazu. Das Mehlkochstück wird immer im Verhältnis 1 Teil Mehl zu 5 Teilen Wasser hergestellt. Nun verrührst du mit einem Schneebesen das Mehl und das Wasser, bis sich eine „Mehlsuppe“ gebildet hat. Mit kaltem Wasser vermeidest du, dass das Mehl Klümpchen bildet. Diese Mehlsuppe erhitzt du nun unter ständigem Rühren, bis sie anfängt einzudicken. Dann schaltest du den Herd aus und rührst noch etwas weiter, bis sich eine richtig dicke Masse gebildet hat, die sich vom Boden löst. Dieses Mehlkochstück lässt du nun ganz abkühlen (mind. 1 Stunde). Dabei ist wichtig, dass du das Mehlkochstück direkt auf der Oberfläche mit einer Folie abdeckst, damit sich keine Haut und bildet. Wenn du magst, kannst du dein Mehlkochstück auch etwas im Voraus herstellen. Du kannst es bis zu 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

AutolyseTeig:
Du vermengst den Vorteig, mit dem Mehlkochstück, dem Wasser, der Buttermilch und dem restlichen Mehl (Dinkel (1050)*, Dinkel (630)*, Emmermehl hell*) und lässt diesen noch unfertigen Teig mit einer Folie oder Haube abgedeckt für 30 Minuten bei Zimmertemperatur verquellen.

Die Autolyse dient der Teigoptimierung, sollte es zeitlich bei dir nicht reinpassen, kannst du diesen Schritt aber auch weglassen und die Zutaten direkt zum Hauptteig verkneten.

HauptTeig
Für den HauptTeig gibst du zum Autolyseteig noch die weiche Butter, die Hefe und das Salz hinzu. Jetzt verknetest du alles 5 Minuten auf kleinster Stufe und anschließend nochmals 3 Minuten auf der nächst höheren Stufe zu einem homogenen Teig. Der Teig darf nun für 7 Stunden abgedeckt ruhen. Während der ersten 2 Stunden faltest du deinen Teig alle 30 Minuten von allen vier Seiten zur Mitte. Wie du das Dehen und Falten genau machst, kannst du hier nachschauen. Nach den gesamten 7 Stunden Ruhezeit, sollte sich dein Teig verdoppelt haben und Luftblasen im Teig zu sehen sein. In den Bildern unten, siehst du die Entwicklung des Teiges während der Gehzeit.

Formen
Nach der Gehphase löst du den Teig mit einem Teigspatel vorsichtig aus der Schale/Schüssel. Ich bestreue dafür den Teig in der Schüssel ganz leicht mit Mehl und arbeite dieses Mehl seitlich am Rand der Schüssel ein. Nun gibst du den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche.

Der Teig ist recht weich, daher forme ich ihn nicht einfach rund, sondern rolle ihn zu einem Zylinder auf, um die Teigspannung zu verbessern. Dafür ziehst du ihn zuerst leicht länglich und faltest ihn dann von beiden Seiten zur Mitte. Dann rollst du deinen Teig von der hinteren, schmaleren Seite zum Zylinder auf und schließt die seitlichen Enden.

Den geformten Teigling legst du mit der glatten Seite nach unten ins Gärkörbchen*. Die Nahtstelle, auch Schluss genannt, ist also oben. So darf der Teigling abgedeckt noch für eine gute Stunde bei Zimmertemperatur ruhen. Alternativ kannst du ihn auch in dem Gärkörbchen in den Kühlschrank stellen, wenn du dein Brot erst später oder am nächsten Tag backen möchtest.

Einschneiden und Backen
Der Ofen wird für 45 Minuten (Ober- Unterhitze) mit einem gusseisernen Topf* auf 250° vorgeheizt. Diese Backmethode erzielt meiner Meinung nach für den Hausgebrauch die besten Backergebnisse. Das Klima im Topf kommt dem Profi-Backofen am nächsten, was gleichmäßige Hitze und Feuchtigkeit angeht.

Alternativ kannst du das Brot auch auf einem Backstein* mit Bedampfen backen. Wie das geht, beschreibe ich dir unten in der Infobox.

Wenn der Ofen und der Topf fertig aufgeheizt sind, stürzt du den Teigling aus dem Gärkörbchen* am besten auf ein zugeschnittenes Backpapier. Mit Hilfe dieses Backpapiers lässt sich der Teigling ganz einfach in den heißen gusseisernen Topf* heben. Du schneidest den Teigling noch vor dem Backen mit einem scharfen Messer oder Bäckermesser* ein um das Aufplatzen der Kruste zu steuern.

Tipp: Möchtest du eine wild aufgeplatzte Kruste, dann legst du den Teig mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen, so dass dieser Schluss später beim Backen oben ist.

Backen
Das Brot backt nun für 30 Minuten bei 250°, bei geschlossenem Deckel. Dann nimmst du den Deckel ab und senkst die Temperatur auf 230° und das Brot backt nochmal weitere 15 Minuten.

Tipp: Wenn du eine stärkere Kruste möchtest, dann kannst du den Deckel etwas früher abnehmen.

EmmerDinkelBrot mit würzigem Geschmack und saftiger Krume

Tipp: Das Brot ist fertig, wenn es sich hohl anhört, wenn du mit dem Fingerknochen unten auf den Boden klopfst, oder es eine Kerntemperatur von mindestens 96° erreicht hat.

Das EmmerDinkel-Brot hat eine rösche, nicht zu starke Kruste und eine sehr saftige Krume.

EmmerDinkelBrot mit würzigem Geschmack und saftiger Krume
EmmerDinkelBrot mit würzigem Geschmack und saftiger Krume

Die Krume ist schön luftig und das Brot hat ein würziges Aroma.

EmmerDinkelBrot mit würzigem Geschmack und saftiger Krume
EmmerDinkelBrot mit würzigem Geschmack und saftiger Krume

EmmerDinkelBrot

JustBread
Ein Brot mit dem Urgetreide Emmer hat einen schön würzigen Geschmack.
Vorbereitungszeit 20 Min.
Zubereitungszeit 45 Min.
Gehzeit 19 Stdn. 30 Min.
Arbeitszeit 10 Min.
Gericht Hauptgericht

Equipment

  • Knetmaschine, Gärkörbchen, Gusseiserner Topf oder Backstein

Zutaten
  

  • Mehlkochstück
  • 30 g EmmerMehl hell
  • 150 g Wasser
  • - - - - - - - - - - - - - - -
  • Vorteig
  • 120 g Dinkelmehl 630
  • 120 g Wasser
  • 0,4 g Hefe frisch
  • - - - - - - - - - - - - - - -
  • Autolyseteig
  • + Mehlkochstück
  • + Vorteig
  • 50 g Buttermilch
  • 180 g Wasser
  • 100 g Dinkelmehl 1050
  • 180 g Dinkelmehl 630
  • 270 g Emmermehl Hell
  • - - - - - - - - - - - - - - -
  • Hauptteig
  • + Autolyseteig
  • 2 g Hefe frisch
  • 15 g Butter weich
  • 15 g Salz

Anleitungen
 

  • Mehl und kaltes Wasser verrühren, unter Rühren erhitzen, bis das Mehlkochstück andickt.
  • Vom Herd nehmen und noch kurz weiterrühren, in eine Schale umfüllen, direkt auf der Oberfläche mit einer Folie abdecken und abkühlen lassen
  • Wasser, Mehl und Hefe mit einer Gabel zu einem homogenen Teig verrühren. Mit einer Folie abdecken.
  • Vorteig mit Mehlkochstück, Wasser, Buttermilch und den Mehlen zu einem homogenen Teig kurz verkneten.
  • für 30 Min. mit Folie/Deckel abgedeckt gehen lassen
  • Autolyseteig mit Hefe, Butter und Salz 5 Minuten auf kleinster Stufe und 3 Minuten auf der nächsten Stufe zu einem glatten Teig verkneten
  • Der Teig wird für die nächsten zwei Stunden abgedeckt aufbewahrt und dabei alle 30 Min. gedehnt und gefaltet
  • Dann den Teig für weitere 5 Stunden abgedeckt ruhen lassen
  • Der Teig sollte sich nach den insgesamt 7 Std. Stockgare mind. verdoppelt haben.
  • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und formen
  • Den Teig in ein bemehltes Gärkörbchen legen, für 1 Stunde im Gärkörbchen abgedeckt ruhen lassen (Stückgare)
  • Den Ofen in dieser Zeit für 45 Min. mit einem gusseisernen Topf auf 250° Ober-/Unterhitze aufheizen
  • Den Teig aus dem Gärkörbchen auf ein zugeschnittenes Backpapier geben und damit in den heissen Topf heben, ggf. Teigling zum gezielten Aufplatzen einschneiden
  • Heissen Topf in den Ofen stellen und sofort mit dem Deckel verschließen
  • Das Brot backt für 30 Min. bei 250° mit geschlossenem Deckel
  • Nach 30 Min. den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 230° senken
  • Brot für weitere 15 Min. backen
  • Das Brot ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 96° erreicht hat. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen
Alternative: Backen mit Pizzastein / Brotbackstein

Anstelle des gusseisernen Topfes kannst du das Brot auch auf einem Backblech oder einem Pizzastein/Brotbackstein backen. Der Pizzastein sollte mind. 45 Minuten mit dem Ofen aufgeheizt werden. Er hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. In beiden Fällen musst du beim Backen das Brot bedampfen. Dazu wird eine feuerfeste Form/altes Blech auf dem Boden des Ofens mit erhitzt. Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommt der Brotteig mit Hilfe einer Pizzaschaufel/ Brotschaufel auf das heisse Blech/Backstein im Ofen. Nun schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf das aufgeheizte Gefäß/alte Blech. (Vorsicht es verdampft sofort!!) Nun schließt du sofort die Ofentür und das Brot backt für 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Tür und lässt den „Rest-Dampf“ entweichen. (Vorsicht!!) Der Dampf sorgt für einen guten Ofentrieb und eine schöne Kruste, auch das Ablassen des restlichen Dampfes dient der guten Krustenbildung. Nun backe das Brot für weitere 35 Minuten bei 230°.

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EmmerDinkelBrot mit würzigem Geschmack und saftiger Krume

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2 Comments

  • Rainer Pe

    Habe mein Brot gerade aus dem Ofen geholt. Sieht aus wie vom Bäcker und riecht auch so.
    Die Zubereitung ist sehr gut beschrieben, wirklich an jede Kleinigkeit gedacht. Da konnte nicht mehr viel schief gehen.
    Danke, für das tolle Rezept und die perfekte Beschreibung.

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