Emmer-Dinkel-Brot. Backen mit Urgetreide.
Das Urgetreide Emmer gibt dem Brot einen schön würzigen Geschmack.
Nach einigen Brot-Rezepten mit Dinkelmehl, die uns wegen seines leicht nussigem Aromas sehr gut schmecken, wollte ich gerne ein Brot mit Emmer ausprobieren. Emmer ist wie Dinkel ein Urgetreide und hat einen würzig, aromatischen Geschmack mit einer nussigen Note. Und das schmeckt man auch in diesem Emmer-Dinkel-Mischbrot.
Die Backeigenschaften von Emmer sind nicht ganz so gut, wie die des normalen Weizenmehls, daher ist die Verarbeitung als Mischbrot mit anderen Mehlen von Vorteil. Um die nussige Note zu unterstützen, habe ich das Dinkelmehl dazugenommen.
Emmer bindet Flüssigkeit nicht so gut, außerdem wird ein Teig aus Emmer eher etwas fester als ein Teig aus Weizenmehl. Um trozdem eine möglichst luftige und saftige Krume zu erreichen, habe ich ein Mehlkochstück und einen Vorteig für das Rezept verwendet. Durch das Mehlkochstück kann dem Teig mehr Wasser zugefügt werden.
Dein Brot braucht also ein wenig „Vorlaufzeit“ aber die Arbeitsschritte, die du vorweg machst sind schnell gemacht und dieser kleine Zusatzaufwand zahlt sich später im Backergebnis aus!
Mir gefällt das Emmer-Dinkel-Brot geschmacklich sehr gut. Es hat sein eigenes Aroma und ist somit eine schöne Abwechslung im Brotalltag. Außerdem ist die Kruste nicht so massiv wie bei einem reinen Weizenbrot.
Zutaten
Mehlkochstück:
150 g Wasser
30 g Emmermehl hell*
Vorteig:
120 g Wasser
120 g Dinkel (630)*
0,4 g Hefe
Autolyseteig
Vorteig
Mehlkochstück
50 g Buttermilch
180 g Wasser
100 g Dinkel (1050)*
180 g Dinkel (630)*
270 g Emmermehl hell*
Hauptteig
Autolyseteig
2 g frische Hefe (alternativ 1g Trockenhefe)
15 g Salz
15 g Butter (weich)
Mein Zeitplan:
Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf
Tag 1
20:00 Uhr - Vorteig ansetzen
20:00 Uhr - Mehlkochstück erstellt
Tag 2
08:30 Uhr - AutolyseTeig ansetzen
09:00 Uhr - Hauptteig ansetzen
09:00 bis 11:00 Uhr - 4 x Dehnen & Falten
11:00 bis 16:00 Uhr - Teigruhe bei Zimmertemperatur
16:00 Uhr - Formen, Stückgare in Gärkörbchen *
17:00 - Backen
17:45 - Brot ist fertig
Tag 3
* Alternativ kann der Teig im Gärkörbchen in den Kühlschrank gestellt werden und erst am nächsten Morgen gebacken werden:
07:30 Uhr - Ofen aufheizen
08:15 Uhr - Backen
09:00 - Brot ist fertig
Arbeitsmittel:
Knetmaschine*, Gärkörbchen*, gusseisernen Topf* oder Backstein*
Arbeitsschritte
Vorteig: Für den Vorteig mischt du das Dinkel (630)* mit dem Wasser und der kleinen Hefemenge zu einem weichen Teig. Ein Verrrühren mit der Gabel oder einem Löffel reicht hierfür völlig aus. Den Vorteig lässt du mit einer Folie abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12 – 14 Stunden ruhen. Der Vorteig sollte sich deutlich entwickelt haben und auf der Obefläche sind viele Bläschen zu erkennen.
Mehlkochstück:
Für das Mehlkochstück gibst du 30 g Emmermehl hell* in einen Topf und schüttest 150 g kaltes Wassser dazu. Das Mehlkochstück wird immer im Verhältnis 1 Teil Mehl zu 5 Teilen Wasser hergestellt. Nun verrührst du mit einem Schneebesen das Mehl und das Wasser, bis sich eine „Mehlsuppe“ gebildet hat. Mit kaltem Wasser vermeidest du, dass das Mehl Klümpchen bildet. Diese Mehlsuppe erhitzt du nun unter ständigem Rühren, bis sie anfängt einzudicken. Dann schaltest du den Herd aus und rührst noch etwas weiter, bis sich eine richtig dicke Masse gebildet hat, die sich vom Boden löst. Dieses Mehlkochstück lässt du nun ganz abkühlen (mind. 1 Stunde). Dabei ist wichtig, dass du das Mehlkochstück direkt auf der Oberfläche mit einer Folie abdeckst, damit sich keine Haut und bildet. Wenn du magst, kannst du dein Mehlkochstück auch etwas im Voraus herstellen. Du kannst es bis zu 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
AutolyseTeig:
Du vermengst den Vorteig, mit dem Mehlkochstück, dem Wasser, der Buttermilch und dem restlichen Mehl (Dinkel (1050)*, Dinkel (630)*, Emmermehl hell*) und lässt diesen noch unfertigen Teig mit einer Folie oder Haube abgedeckt für 30 Minuten bei Zimmertemperatur verquellen.
Die Autolyse dient der Teigoptimierung, sollte es zeitlich bei dir nicht reinpassen, kannst du diesen Schritt aber auch weglassen und die Zutaten direkt zum Hauptteig verkneten.
HauptTeig
Für den HauptTeig gibst du zum Autolyseteig noch die weiche Butter, die Hefe und das Salz hinzu. Jetzt verknetest du alles 5 Minuten auf kleinster Stufe und anschließend nochmals 3 Minuten auf der nächst höheren Stufe zu einem homogenen Teig. Der Teig darf nun für 7 Stunden abgedeckt ruhen. Während der ersten 2 Stunden faltest du deinen Teig alle 30 Minuten von allen vier Seiten zur Mitte. Wie du das Dehen und Falten genau machst, kannst du hier nachschauen. Nach den gesamten 7 Stunden Ruhezeit, sollte sich dein Teig verdoppelt haben und Luftblasen im Teig zu sehen sein. In den Bildern unten, siehst du die Entwicklung des Teiges während der Gehzeit.
Formen
Nach der Gehphase löst du den Teig mit einem Teigspatel vorsichtig aus der Schale/Schüssel. Ich bestreue dafür den Teig in der Schüssel ganz leicht mit Mehl und arbeite dieses Mehl seitlich am Rand der Schüssel ein. Nun gibst du den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche.
Der Teig ist recht weich, daher forme ich ihn nicht einfach rund, sondern rolle ihn zu einem Zylinder auf, um die Teigspannung zu verbessern. Dafür ziehst du ihn zuerst leicht länglich und faltest ihn dann von beiden Seiten zur Mitte. Dann rollst du deinen Teig von der hinteren, schmaleren Seite zum Zylinder auf und schließt die seitlichen Enden.
Den geformten Teigling legst du mit der glatten Seite nach unten ins Gärkörbchen*. Die Nahtstelle, auch Schluss genannt, ist also oben. So darf der Teigling abgedeckt noch für eine gute Stunde bei Zimmertemperatur ruhen. Alternativ kannst du ihn auch in dem Gärkörbchen* in den Kühlschrank stellen, wenn du dein Brot erst später oder am nächsten Tag backen möchtest.
Einschneiden und Backen
Der Ofen wird für 45 Minuten (Ober- Unterhitze) mit einem gusseisernen Topf* auf 250° vorgeheizt. Diese Backmethode erzielt meiner Meinung nach für den Hausgebrauch die besten Backergebnisse. Das Klima im Topf kommt dem Profi-Backofen am nächsten, was gleichmäßige Hitze und Feuchtigkeit angeht.
Alternativ kannst du das Brot auch auf einem Backstein* mit Bedampfen backen. Wie das geht, beschreibe ich dir unten in der Infobox.
Wenn der Ofen und der Topf fertig aufgeheizt sind, stürzt du den Teigling aus dem Gärkörbchen* am besten auf ein zugeschnittenes Backpapier. Mit Hilfe dieses Backpapiers lässt sich der Teigling ganz einfach in den heißen gusseisernen Topf* heben. Du schneidest den Teigling noch vor dem Backen mit einem scharfen Messer oder Bäckermesser* ein um das Aufplatzen der Kruste zu steuern.
Tipp: Möchtest du eine wild aufgeplatzte Kruste, dann legst du den Teig mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen, so dass dieser Schluss später beim Backen oben ist.
Backen
Das Brot backt nun für 30 Minuten bei 250°, bei geschlossenem Deckel. Dann nimmst du den Deckel ab und senkst die Temperatur auf 230° und das Brot backt nochmal weitere 15 Minuten.
Tipp: Wenn du eine stärkere Kruste möchtest, dann kannst du den Deckel etwas früher abnehmen.
Tipp: Das Brot ist fertig, wenn es sich hohl anhört, wenn du mit dem Fingerknochen unten auf den Boden klopfst, oder es eine Kerntemperatur von mindestens 96° erreicht hat.
Das EmmerDinkel-Brot hat eine rösche, nicht zu starke Kruste und eine sehr saftige Krume.
Die Krume ist schön luftig und das Brot hat ein würziges Aroma.
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Das Rezept zum Ausdrucken:
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EmmerDinkelBrot
JustBreadZutaten
- Mehlkochstück
- 30 g EmmerMehl hell
- 150 g Wasser
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- Vorteig
- 120 g Dinkelmehl 630
- 120 g Wasser
- 0,4 g Hefe frisch
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- Autolyseteig
- + Mehlkochstück
- + Vorteig
- 50 g Buttermilch
- 180 g Wasser
- 100 g Dinkelmehl 1050
- 180 g Dinkelmehl 630
- 270 g Emmermehl Hell
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- Hauptteig
- + Autolyseteig
- 2 g Hefe frisch
- 15 g Butter weich
- 15 g Salz
Anleitungen
- Mehl und kaltes Wasser verrühren, unter Rühren erhitzen, bis das Mehlkochstück andickt.
- Vom Herd nehmen und noch kurz weiterrühren, in eine Schale umfüllen, direkt auf der Oberfläche mit einer Folie abdecken und abkühlen lassen
- Wasser, Mehl und Hefe mit einer Gabel zu einem homogenen Teig verrühren. Mit einer Folie abdecken.
- Vorteig mit Mehlkochstück, Wasser, Buttermilch und den Mehlen zu einem homogenen Teig kurz verkneten.
- für 30 Min. mit Folie/Deckel abgedeckt gehen lassen
- Autolyseteig mit Hefe, Butter und Salz 5 Minuten auf kleinster Stufe und 3 Minuten auf der nächsten Stufe zu einem glatten Teig verkneten
- Der Teig wird für die nächsten zwei Stunden abgedeckt aufbewahrt und dabei alle 30 Min. gedehnt und gefaltet
- Dann den Teig für weitere 5 Stunden abgedeckt ruhen lassen
- Der Teig sollte sich nach den insgesamt 7 Std. Stockgare mind. verdoppelt haben.
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und formen
- Den Teig in ein bemehltes Gärkörbchen* legen, für 1 Stunde im Gärkörbchen abgedeckt ruhen lassen (Stückgare)
- Den Ofen in dieser Zeit für 45 Min. mit einem gusseisernen Topf auf 250° Ober-/Unterhitze aufheizen
- Den Teig aus dem Gärkörbchen* auf ein zugeschnittenes Backpapier geben und damit in den heissen Topf heben, ggf. Teigling zum gezielten Aufplatzen einschneiden
- Heissen Topf in den Ofen stellen und sofort mit dem Deckel verschließen
- Das Brot backt für 30 Min. bei 250° mit geschlossenem Deckel
- Nach 30 Min. den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 230° senken
- Brot für weitere 15 Min. backen
- Das Brot ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 96° erreicht hat. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen
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Alternative: Backen mit Pizzastein / Brotbackstein
Anstelle des gusseisernen Topfes kannst du das Brot auch auf einem Backblech oder einem Pizzastein/Brotbackstein backen. Der Pizzastein sollte mind. 45 Minuten mit dem Ofen aufgeheizt werden. Er hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. In beiden Fällen musst du beim Backen das Brot bedampfen. Dazu wird eine feuerfeste Form/altes Blech auf der untersten Schiene des Ofens mit erhitzt. Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommt der Brotteig mit Hilfe einer Pizzaschaufel/ Brotschaufel auf das heisse Blech/Backstein im Ofen. Nun schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf das aufgeheizte Gefäß/alte Blech. (Vorsicht es verdampft sofort!!) Nun schließt du sofort die Ofentür und das Brot backt für 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Tür und lässt den „Rest-Dampf“ entweichen. (Vorsicht!!) Der Dampf sorgt für einen guten Ofentrieb und eine schöne Kruste, auch das Ablassen des restlichen Dampfes dient der guten Krustenbildung. Nun backe das Brot für weitere 35 Minuten bei 230°.
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14 Comments
Rainer Pe
Habe mein Brot gerade aus dem Ofen geholt. Sieht aus wie vom Bäcker und riecht auch so.
Die Zubereitung ist sehr gut beschrieben, wirklich an jede Kleinigkeit gedacht. Da konnte nicht mehr viel schief gehen.
Danke, für das tolle Rezept und die perfekte Beschreibung.
JustBread
Vielen lieben Dank, das freut mich wirklich sehr!
Alexandra
Hallo Maike, du hast einen wunderschönen Blog mit so viel tollen Rezepten, Bildern und Ideen. Ich möchte gerne als 1.dieses Brot nachbacken habe aber eine Frage bzw. Der teigruhe. Ist es möglich nach der Teigruhe von 6 bis 8 Std… Den ganzen Teig erstmal nochmal in den Kühlschrank zu stellen? Ich habe einen großen Ofen und wir backen mit mehreren Durchgängen und für viele Personen. Also bekommen ich aufs 1.mal nicht alles in den Ofen…. Ich würde das Rezept x5 nehmen und das auf 2 bis 3x herstellen. Aber damit mir der Teig nicht übergeht wäre die Frage ob er in den Kühlschrank zwischenzeitlich kann.
Danke dir schonmal LG Alexandra
JustBread
Liebe Alexandra, vielen Dank für dein liebes Feedback! Ja, du kannst immer deine Teigführung durch Veränderung der Raumtemperatur verändern. Mit der Eihezeit oder Gehzeit im Kühlschrank kann man super flexibel seine Backzeit gestalten. Wenn der Teig länger im Kühlschrank bleiben soll, würde ich die Gehzeit bei Zimmertemperatur reduzieren – auf 3-4 Stunden und dann über Nacht im Kühlschrank. Sonst kann der Steig auch ganz bei Zimmertemperatur gehen und alle Teige, die nicht direkt gebacken werden kommen bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank. Viel Freude beim Backen. LG, Maike
Ursula
Hallo Maike,
Jiìpìee … ich freue mich total dass ich deinen Blog aufgestöbert habe! Ein Emmer-Dinkel-Brotrezept! Und jeder Arbeitsschritt mit soviel Mühe, Liebe und Arbeit beschrieben, einfach genial .
Vielen Dank ich fang gleich morgen mit dem nachbacken an!
Ich werde berichten!!
GlG von Uschi
JustBread
Hallo liebe Uschi, vielen, vielen Dank für dein tolles Feedback!!! Darüber habe ich mich sooo gefreut! Ich bin auf dein Brot gespannt und freue mich auf deinen Bericht. LG, Maike
Werner
Hallo Maike,
wie immer, deine Rezepte sind einfach super, die Erklärungen stimmen alle und man kann sich gut daran entlanghangeln. Hab mir zwar die Bilder etwas mühsam wieder ins Rezept basteln müssen, da die neueren Rezepte zum ausdrucken alle so kurz sind, aber das passt schon.
Wir finden das Brot super, es schmeckt total lecker und ist schön fluffig geworden. Ich hatte erst Angst, da es kaum aus dem Gärkörbchen auf den Brotschieber gekippt gleich etwas in die Breite gelaufen ist, aber im Ofen, mit ordentlich Wasser auf die Lavasteine, ist es super aufgegangen und hat einen schönen Ausbund bekommen.
Das wird es noch öfters geben.
Wir haben schon einige Stammrezepte von dir, die immer wieder gebacken werden. Unter anderem die Baguettes mit langer Teigführung, das Wattige Kartoffelbrot oder das Dunkle Dinkelbrot mit Kracherkruste.
Einfach nur lecker, werde auch weiterhin neue Rezepte von deiner Seite probieren.
Danke und eine schöne Weihnachtszeit.
Werner
JustBread
Hallo Werner, vielen lieben Dank für deine super netten Worte, das hat mich total gefreut! Und danke dir für den Hinweis zum Ausdrucken – eigentlich sollte der Beitrag über die PrintFriendly Funktion (Mini Drucker Symbol) ganz auszudrucken sein. Aber ich habe gesehen, es werden nicht immer alle Step Bilder geladen. Ich optimiere das, so dass man wieder vernünftig auch den gesamten Beitrag ausdrucken kann 🙂 Bei den Teigen mit Urgetreide hilft es manchmal, sie zwischendrin etwas kühler zur Gare zu stellen, dass sie nicht ganz so weich werden. Aber es klang trotzdem nach einem guten Ergebnis. Ich wünsche dir auch eine schöne Weihnachtszeit und ich freue mich, dass meine Rezepte so gut bei euch ankommen 🙂 LG, Maike
Ursula
Hallo Maike,
hier kommt das fetteste Lob, dass du dir denken kannst. Ich hab schon ein paar deiner Rezepte nachgebacken, aber das Emmer-Dinkelbrot ist ein Träumchen.
Deine Rezepte sind so genau erklärt und schmecken einfach klasse.
Wie gesagt, bin froh dass ich deinen Blog gefunden hab.
Bitte mach weiter so! Viiiielen Dank.
GlG vom justbread-fan Uschi
JustBread
Liebe Uschi, tausend Dank für dein Riesen-Kompliment, das mich total freut!!! Ich wünsche dir weiterhin ganz viel Spaß mit meinem Blog und den Rezepten. Liebe Grüße, Maike
Cori
Erstmal lieben Dank für die köstlichen Rezepte! Dein Kühlschrankteig ist nicht mehr aus unserem Alltag wegzudenken. Und weil ich auch ganz gerne experimentiere, hab ich jetzt Kühlschrankteig mit Emmer-Vollkorn und Dinkel630 angesetzt 😬….. Hab erst im Nachhinein im www geblättert und Emmer ist wohl seeeeeehr speziell….. Hab etwas mehr Wasser genommen, aber….. Meinst du, ich sollte den Teig länger im Kühlschrank lassen? Bin jetzt unsicher und mein Experimentmut ist irgendwie dahin…. 🫣
JustBread
Hallo Cori, danke für dein Lob, es freut mich, dass dir die Rezepte so gut gefallen 😉 Das Experimentieren ist doch toll und dabei lernt man wirklich viel, auch wenn mal etwas nicht so gut läuft. Ist natürlich im ersten Moment nicht so motivierend, aber ich spreche aus eigener Erfahrung … Ich würde den Teig aufgrund des Vollkorn-Anteils nicht länger im Kühlschrank lassen, da hätte ich bedenken, dass der Teig „kippt“. Urgetreide, wie Emmer sind immer etwas anspruchvoller in der Handhabung und der Teig ist eher weich. Sollte er sich nicht gut verarbeiten lassen, kannst du entweder noch Saaten in den Teig einarbeiten und ihn dann formen oder im Notfall ein Kastenbrot backen, wenn der Teig zu weich und instabil ist. Weiterhin viel Freude beim Backen und Experimentieren ;), Viele Grüße, Maike
Norbert Müller
Hallo Maike,
einen lieben Gruß aus Büsum an der Nordsee. Bin seit meinem Geburtstag Hobbybäcker und teste mich so durchs Internet. Hierbei bin ich auf Deine Website gestoßen und habe mich an das Emmer-Dinkel Brot herangetraut. Es hat wunderbar geklappt und ist besser als jedes Bäckerbrot. Der Grund hierfür ist Deine fantastische Beschreibung mit der bebilderten Anleitung. Vielen Dank dafür und ich freue mich schon aufs nächste Rezept. Ich werde berichten
LG Norbert.
PS ich hätte Dir gern ein Foto geschickt, weiß aber nicht wie ich es hochlafen kann, da ich mit sozial media nicht am Hut habe.
JustBread
Hallo Norbert, das klingt ja wunderbar, vielen Dank für dein Feedback! Bilder kann man hier beim Blog leider nicht hochlade. Noch nicht, vielleicht schaffe ich das bald einzurichten. Ich wünsche dir viel Freude beim Backen und mit den Rrezepten, bei Fragen, gerne über die Kommentarfunktion melden. Viele Grüße, Maike