Baguettes, super knusprig und aromatisch -wie das Original

Baguettes – wie in Frankreich

Ein richtig knuspriges und aromatisches Baguette!

Und im Inneren eine saftige, großporigen und aromatischen Krume.

Dieses Baguette ist durch seine lange, kalte Teigführung besonders aromatisch. Es braucht zwar etwas mehr Zeit, aber es macht nicht wirklich viel mehr Arbeit. Denn das Reifen, das den tollen Geschmack ausmacht, erledigt der Teig alleine. Wenn du außerdem noch ein original Baguettemehl T65 verwendest, kommst du dem fränzösischen Baguette noch eine Spur näher – probier es doch mal aus. Ich liebe dieses Baguette auf jeden Fall und setzte daher immer die doppelte Teigmenge an und mache daraus dann vier größere Baguettes, damit ich nach einem gemiensamen Familienabendbrot wenigstens eines auf Vorrat einfrieren kann 😉

Zutaten:

350 g – 380 g Wasser (abhängig vom verwendeten Mehl)
2 g frische Hefe 
600 g Mehl (Baguettemehl T65* oder Weizenmehl 550*)
17 g Salz

Arbeitsschritte:
Als erstes gibst du das Wasser (lauwarm) in die Schüssel und löst die Hefe darin auf. Je nachdem welches Mehl du verwendest, oder wieviel Übung du im Baguette-Formen schon hast, kannst du hier auch auf 380 g Wasser gehen. Ich empfehle dir erstmal die 350 g Wasser hinzuzugeben und bei Bedarf die restlichen 30 g während des Knetens noch dazuzugeben. Anschließend gibst du das Mehl* hinzu und lässt alles von der Knetmaschine* auf der kleinsten Stufe 5 Minuten verrühren. Dann fügst du das Salz hinzu und lässt den Teig weitere 5 Minuten auf der nächsten Stufe zu einem glatten, weichen Teig verkneten.

Den Teig deckst du jetzt mit einer Folie oder einer Haube ab und lässt ihn bei Raumtemperatur für ca. 2 Stunden anspringen. Dann kommt der Teig in den Kühlschrank. Ich lege ihn dazu in eine geölte Teigwanne oder in eine Hefeteigschüssel*, da diese deutlich platzsparender im Kühlschrank unterzubringen ist. Nun darf der Teig im Kühlschrank für weitere 48 Stunden ruhen. Während der kalten Reifezeit entwickelt der Teig deutlich mehr Aroma / Geschmack. Der Teig ruht aber nicht nur, sondern du faltest ihn alle 12 Stunden von allen vier Seiten einmal zur Mitte und drehst den Teig dann einmal um. Ich mache das immer direkt in der Teigwanne:

Nachdem der Teig für mindestens 48 Stunden im Kühlschrank war, gibst du ihn vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Er darf jetzt abgedeckt erstmal für mind. 2 Stunden wieder Temperatur annehmen. Dieses Erwärmen des Teiges ist für eine luftige Krume im späteren Backergebnis wichtig.

Formen:
Nun arbeitest du für das Formen der BaguetteTeiglinge auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche weiter. Du teilst den Teig in zwei oder drei Portionen ein, je nachdem wie groß du deine Baguettes möchtest. Jede Portion wird nun von der längeren Seite zur Mitte des Teiglings umgeklappt und angedrückt. Dann drehst du den Teigling um 180° und nimmst ein Stück des Teiges von der hinteren Kante und ziehst dieses mit der rechten Hand, über den linken Daumen, ganz nach vorne und drückst es unten mit den Fingern oder dem Handballen fest. Diese Technik braucht etwas Übung, wichtig ist, dass du den Teig unten gut andrückst. Diesen Schritt wiederholst du jetzt über die gesamte Länge des Teiglings.

Anschließend wird der Teigling noch gerollt: du drehst den Teigstrang in der Mitte nach hinten und nach vorne, damit sich die der Teig an der „Naht“ bzw. dem „Schluss“ noch etwas besser verbindet. Abschließend drehst du noch die Enden fein und spitz nach aussen. In dem kleinen Video zeige ich dir die Schritte noch mal im Detail:

Die Baguette-Teiglinge kommen mit dem „Schluss“ nach unten in ein bemehltes Bäckerleinentuch* oder in ein bemehltes Küchentuch.  So mit dem Leinentuch abgedeckt dürfen sie für ca. eine Stunde ruhen. Die Teiglinge brauchen jetzt noch etwas Zeit, damit sich der Teig am „Schluss“ gut verbindet und beim Backen nicht  aufplatzt.

Achtung Hinweis: Im Sommer können die Baguettes durch die wärmeren Temperaturen deutlich schneller reif sein und die Ruhezeit verkürzt sich damit deutlich!

In der Zeit kann der Backofen mit einem Brotbackstein* oder Backblech für die Baguettes und einem alten Blech oder feuerfestem Gefäß fürs Bedampfen auf 250° aufgeheizt werden. (Der Ofen sollte mindesten 45 Minuten vorher aufgeheizt werden)

Einschneiden und backen
Kurz bevor das Baguette in den Ofen geht, schneiden wir das Baguette noch ein. Hierzu transportiere ich die Baguette-Teiglinge mit Hilfe einer Kippdiele vom bemehlten Bäckerleinen* auf das Backpapier. Dann schneidest du deine Teiglinge ein. Entweder kannst du es ganz einfach machen und machst einen Schnitt in der Mitte über die gesamte Länge oder du machst mehrere Schnitte verteilt über das Baguette. Wichtig ist, dass du die Schnitte eher längs (realitv gerade) und nicht zu quer geführt werden, da sonst das Baguette nicht so schön aufplatzt. Die Schnitte sollten sich dabei leicht überlappen. Außerdem ist dabei wichtig, dass du ein ganz scharfes Messer oder ein Skalpell benutzt.

Hier zeige ich dir die Schnittführung noch mal in einem kurzen Video:

Wenn die Baguettes in den Ofen, auf den heissen Backstein kommen, gibst du sofort ein halbes Glas Wasser in das mitaufgeheizte Blech/feuerfeste Gefäß und schließt gleich die Ofentür! So gibt es eine schöne Kruste. Die Baguettes backen nun für 10 Minuten bei 250°, dann öffnest du die Ofentür und lässt den restlichen Dampf entweichen. (Vorsicht!) Dann die Baguettes – je nach Größe – noch weitere 10-15 Minuten bei 230° backen.

Baguettes, Kruste und Krume

Ein gutes Baguette hat drei Farbwelten Dunkel / Schwarz, Braun und Goldgelb ….

Baguettes, knusprig und aromatisch
Baguettes - wie in Frankreich

Die Baguettes sind wunderbar knusprig und super aromatisch. Sie schmecken frisch natürlich am allerbesten und es reicht eigentlich schon etwas Butter dazu. Lass die Baguettes aber vorher unbedingt noch auf einem Gitter* auskühlen!

Das Rezept zum Ausdrucken:

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Baguettes, super knusprig und aromatisch -wie das Original

Baguettes mit langer Teigführung

JustBread
Ein super knuspriges und aromatisches Baguette, das seinem französischen Original schon sehr nahe kommt!
5 von 15 Bewertungen
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Ruhezeit 2 Tage 3 Stunden
Gesamtzeit 10 Minuten

Zutaten
  

  • 350 g Wasser (evtl. auch 380 g Wasser - je nach Mehl) lauwarm
  • 2 g Frische Hefe alternativ 1 g Trockenhefe
  • 600 g Weizenmehl T 65 Baguettemehl
  • 17 g Salz

Anleitungen
 

  • Hefe in Wasser auflösen und mit dem Mehl auf kleinster Stufe kurz verkneten.
  • Hinweis: Je nachdem welches Mehl du verwendest, oder wieviel Übung du im Baguette-Formen schon hast, kannst du hier auch auf 380 g Wasser gehen. Ich empfehle dir erstmal die 350 g Wasser hinzuzugeben und bei Bedarf die restlichen 30 g während des Knetens noch dazuzugeben.
  • Salz hinzufügen und 5 Minuten auf kleinster Stufe kneten.
  • 5 weitere Minuten auf der nächst höheren Stufe kneten.
  • Teig für 2 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt anspringen lassen.
  • Teig für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  • Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt für 2 Stunden Temperatur annehmen lassen.
  • Teig in zwei bis drei Stücke portionieren.
  • Teig formen: Teig von der langen Seite 2/3 nach vorne klappen und leicht andrücken.
  • Teig um 180° drehen und nun Stück für Stück den Teig nach vorne ziehen und unten fest andrücken.
  • Den Teig von der Mitte aus leicht nach vorne und hinten drehen, um den Schluss zu verbinden.
  • Die Enden des Teiglings ausrollen.
  • Teiglinge in einem gut bemehlten Leinentuch, abgedeckt für mind. 1 Stunde ruhen lassen.
  • Ofen mit Brotbackstein und feuerfester Form zum Bedampfen für mind. 45 Minuten, bei 250 ° aufheizen.
  • Baguettes auf ein Backpapier geben und mit einem scharfen Messer einschneiden.
  • Baguettes auf den heissen Backstein geben und direkt eine halbe Tasse Wasser auf die feuerfeste Form gießen. Tür sofort schließen.
  • Baguettes für 10 Minuten bei 250° backen.
  • Ofentür leicht öffnen und restlichen Dampf ablassen.
  • Baguettes für weitere 10-15 Minuten bei 230° backen.
  • Baguettes auf einem Gitter auskühlen lasssen.

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    Just Bread. Brotbacken. Einfach. Köstlich

    Gerade bei der Herstellung eines Baguettes ist das Backen mit einem Pizza- oder Brotbackstein* und einem Baguette-Backblech* für ein gutes Ergebnis von Vorteil:

    Pizza-/Backstein

    Der mind. 45 Minuten mit aufgeheizte Pizza-/Brotbackstein hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. Das Bedampfen findet hier auf die herkömmlich beschriebene Art und Weise statt.

    Baguette-Backblech

    Das Baguette-Backblech unterstützt die schöne runde Form des Baguettes. Der fertig geformte Baguette-Teiglinge wird vor der letzten Ruhephase, während der Ofen aufheizt, in das Baguette-Backblech gelegt und kommt dann mit diesem Blech in den Ofen auf das heisse Backblech oder den heißen Backstein. Damit sich das fertige Baguette später gut aus der Form löst, sollte diese vorher entweder bemehlt werden oder mit einem Back-Trennspray eingesprüht werden.

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    58 Comments

    • AcuMus

      5 Sterne
      Super Rezept, schon gleich der erste Versuch ist hervorragend gelungen. War früher sehr oft in Frankreich unterwegs und habe schon so manches oroginal Baquette verzeht. Sogar der Geschmack steht dem Original nichts nach.
      Herzlichen Dank für dieses Rezept !

        • Ursula

          5 Sterne
          Auch bei mir beim ersten Versuch super geworden!! Danke für die tolle Anleitung!
          P. S. Habe 1/2 Dinkelmehl 630 und 1/2 550er Mehl genommen.

        • Andi

          5 Sterne
          Fantastisch geworden. Genau nach Rezept mit der geringeren Variante an Wasser und einem Baguette Mehl von einer guten Mühle. Bin absolut begeistert, aber Sie sind wirklich zum frischen Verzehr. Die Kruste gibt schnell nach wenn sie nicht mehr frisch sind. Vielleicht gibt es da ja noch einen Tipp. Ansonsten vielen Dank!

          • JustBread

            Das freut mich! Damit die Kruste des Baguettes knusprig bleibt, ist es vor allem wichtig, dass sie auf einem Gitter mit Abstand abkühlen. Aber es stimmt, die Knusprigkeit nimmt auf jeden Fall ab, das empfinge ich genauso, ich toaste das Baguette in dem Fall ganz kurz auf ein Gitter auf, dann hat es wieder eine schön rösche Kruste. Viele Grüße, Maike

      • Daniel

        5 Sterne
        Auch bei mir beim ersten Mal sehr gut geworden.
        Mit 500g 550er und 100g Pizzamehl

        Der Teig fühlte sich insgesamt beim falten recht fest bzw zäh an und nicht ganz so fluffig an.

        Nach dem Aufwärmen war er aber super zu verarbeiten
        Ich hatte jetzt gestern nochmal einen weiteren Versuch vorbereitet mit 2,5g Hefe und 365ml Mehl.
        Der fühlte sich jetzt gerade beim Falten sehr gut an.

        Jetzt hab ich das Problem, das Grillen auf Samstag verschoben wurde. Kann der Teig jetzt einfach noch 24 Stunden länger im Kûhlschrank reifen?

        Dann auch noch zweimal mehr Falten ? Ggfs kälter stellen?

        Danke und Grüße
        Daniel

        • JustBread

          Hallo Daniel, ich freue mich erstmal über dein gelungenes Nachbacken und nun zu deiner Frage. Ja, su kannst den Teig auch für weitere 24 Stunden im Kühlschrank lassen. Ich würde ihn dabei auch kühler stellen, also eher 5° und du kannst ihn auch noch mal dehnen und falten. Ich würde den Teig dann aber recht zügig aufarbeiten und backen, gerade wenn es am Samstag sehr warm sein sollte. Das bedeutet also, dass ich die Stückgare im Leinentuch auf 30 Minuten verkürzen würde und sie hier nicht wie im Rezept eine Stunde ruhen lassen würde. Viele Grüße und leckere Baguettes 😉 Maike

          • Martina

            5 Sterne
            Hallo Meike,
            …vielen Dank für das tolle Rezept. Ich bin keine Profi – Bäckerin, allerdings auch nicht ganz unbeleckt. Ich habe Dein Rezept mit dem Baguettemehl tradition francaise T65 gebacken. T65 hatte ich bis dato noch nicht verwendet. Aber immer mit langer Teigführung und sehr wenig Hefe. Ich finde schon, dass sich T65 erheblich auf den Geschmack auswirkt. Allerdings hatte ich massive Probleme. Ich hatte die komplette Wassermenge genommen und der Teig ließ sich nur schwer formen, da er ziemlich geklebt hat. Vielleicht doch 30 ml wenigster nehmen?
            Was mich etwas verwirrt, ist, dass Du den Teig relativ kurz knetest. Weizenteige knete ich grundsätzlich und deutlich länger. Erst wenn mein Teig den “ Fenstertest“ besteht ist es gut. Kannst du mir dazu etwas sagen?

            Vielen lieben Dank! Herzliche Grüße
            Martina

            • JustBread

              Hallo Martina, ich freue mich, dass das T65 dir geschmacklich so gut gefällt. Je nach „Marke/Hersteller“ wird der Teig damit aber deutlich weicher als mit dem deutschen 550. da gibt es teilweise große Unterschiede. In deinem Fall würde ich 20-30 g Wasser zurück halten und wenn nur schluckweise noch etwas dazu geben. Den BaguetteTeig knete ich nicht so doll aus, der Fenstertest besteht der Teig, aber es ist kein voll ausgekneteter Teig und ein noch unhomogenes „Fenster“. Nach meinen Informations-Grundlagen sind nicht so gut ausgeknetete Teige für eine großporige und unregelmäßige Krume gut und stark ausgeknete Teige eher für eine feinere und homogenere Krume (Toast). Die lange Srockgare gibt dem Teig zudem genug Zeit, um ein gutes Teiggerüst zu entwickeln. Ich hoffe, das hilft dir weiter. Viele Grüße, Maike 🤗

            • Martina

              Hallo Maike, vielen Dank für Deine rasche Antwort und den hilfreichen Tipps. Wenn ich das richtig interpretiere dann knetest Du Deinen Teig so kurz, wie es im Rezept steht. Dann werde ich das so beherzigen und probieren. Du backst ja auch auf einem Pizzastein, schiebst Du die Baguettes samt Papier in den Ofen. Einerseits lässt sich so der Einschub in den Ofen besser bewältigen, ich hätte aber Bedenken, dass das Papier bei der hohen Temperatur raucht und stinkt. Was sind Deine Erfahrungen?
              Ich wünsche Dir ein schönes Wochenende.
              LG Martina

            • JustBread

              Hallo Martina, bisher hat es immer geklappt mit dem Backpapier. Es kommt ja erst mit den „kühlen“ Teiglingen auf den Stein, wodurch auch die Temperatur gesenkt wird und wenn das Papier zu braun wird, nehme ich es nach den 10 Minuten raus, wenn ich den Dampf ablasse, dann sind die Teiglinge ja auch schon fest und man kann sie bewegen. LG, Maike

        • Silke

          Heute getestet, ist zwar nicht so großporig geworden, aber sehr lecker. Kann mir dazu eine Fetacreme oder Kräuterbutter sehr gut vorstellen, wird auf jeden Fall wieder gemacht.

    • Annette

      Hallo, Ich habe gerade den Teig für`s Baguette am Wochenende angesetzt (mit La BanetteMehl T65 von Ketex).
      Allerdings musste ich sehr viel mehr Wasser dazugeben, damit es überhaupt einen Teig gab, wäre sonst viel zu krümelig gewesen. Jetzt – nach Wasserzugabe von mind. 50 ml – ist die Teigkonsistenz schön elastisch-geschmeidig, aber keinesfalls weich, so wie im Rezept beschrieben. Liegt eventuell ein Druckfehler vor? Oder habe ich mich „verwogen“?
      LG

      • JustBread

        Hallo, das verwundert mich bei der Wassermenge von 350 ml aber. Es gibt sicher immer wieder deutliche Unterschiede zwischen Mehlen, je nach Mühle, auch wenn man die gleiche Type verwendet, aber dass das so gravierend ist… Die 350 g Wasser auf 600 g Mehl können bei einem T65 auch auf 380 g erhöht werden, wenn man mit dem Teigformen schon etwas Erfahrung hat, dann bekommt man auch noch eine großporigere Krume. Deine Erfahrung, dass der Teig krümelig war, kann ich so bisher mit keinem Mehl (T65 oder 550er) bestätigen, vielleicht war es doch eine fehlerhafte Wassermenge. LG und happy Baking

      • Betti

        Vielen Dank für das Rezept. Ich möchte es gerne nachbacken, da ich schon lange mal ein Baguette mit langer, kälter Gare machen wollte. Meine Frage: Kann ich statt des Brotbacksteins auch ein Backstahl nehmen und auf dieses dann die Baguettebleche drauf stellen? Oder entweder Stahl ODER Baguetteblech? (Falls ein Stahl überhaupt geeignet ist).

        Vielen Dank und viele Grüße

        • JustBread

          Hallo Betti, ein Backstahl eignet sich für Baguette sogar noch besser als ein Backstein, den kannst du also auf jeden Fall verwenden. Entweder stellst du die Form dann auf den Stahl oder backst direkt auf dem Stahl. Ich habe mit einem Brotbackstein begonnen und empfehle hier immer den Backstein, da dieser für Brote etwas besser geeignet ist und damit vielseitiger, als der Backstahl. Ich backe meine Baguettes aber mittlerweile auch vermehrt auf einem Backstahl. Ich wünsche dir leckere Baguettes! VG, Maike

    • Achi

      Hallo,

      bei der Wassermenge hast du für Baguettes eine vergleichsweise niedrige Teigausbeute von TA 158. Die gängigen Baguetgtesrezepte gehen i.d.R. meiner Erfahrung nach erst bei 165 los, und auch das ist schon niedrig. Aber egal, wenn du so eine schöne Porung erreichst und die auch optisch so schön werden … wen juckts … 🙂 Ich finds gut.

      LG Achi

      • JustBread

        Hallo Achi. Ja, das stimmt auch, ich habe das Rezept bewusst einfach und mit etwas weniger Wasseranteil gemacht, damit ist es besser zu handeln und „anfängerfreundlich“ ist 😉
        Mit meinem T65 ist der Teig aber trotzdem schön luftig und die Krume schön großporig, mit dem 550er wird es etwas fester. Aber mehr Wasser geht natürlich immer 😉 und ein Poolish als Vorteig ist natürlich auch noch mal besser! LG, Maike

    • Helmut Klauk

      5 Sterne
      Super Rezept, tolle Anleitung. Hab es genauso gemacht und es ist super gelungen. Geiles Baguette.
      Wenn man bedenkt nur Mehl, Wasser und mini Hefe
      Ist das auch noch supergünstig. Ich weiß nicht was ich mit der ganzen Hefe mache soll die ich über hab.😋

    • mark

      5 Sterne
      Hallo,

      vielen Dank für das tolle Rezept. Erste Versuche mit Dinkel 630 und 1050, dann Weizen 550 – alles sehr lecker geworden 🙂
      Die Porung ist noch nicht wie bei Deinem, aber vielleicht sollte ich näher am Rezept arbeiten 😉
      Und Hauptsache ist: Lecker!

      Viele Grüße
      Mark

      • JustBread

        Hallo Mark, vielen lieben Dank, dein Kommentar freut mich sehr! Das verwendete Mehl (je nach Sorte und Type) hat auf jeden Fall Einfluss auf die Porung 😉 VG und weiterhin leckere Baguettes

    • Katja

      5 Sterne
      Top! Das erste Rezept, das ich mit T65 gebacken habe. Und dann auch noch anstatt 48h 72h im Kühlschrank hatte. Das Ergebnis waren die besten Baguettes, die ich je gebacken habe. Lt. meiner Tochter hat sie nie bessere gegessen. Danke dafür.

      • JustBread

        Hallo Thomas, prinzipiell geht das, ich habe aber nur selten Teig eingefroren. Ich friere eigentlich nur Pizzateig ein, der übrig geblieben ist. Wenn du den Teig für die Baguettes einfrieren kannst, kannst du das prinzipiell machen, entweder, nach dem Formen. Dann die fertig geformten Baguette auftauen lassen und noch für die Stückgare stehen lassen, dann einschneiden und backen. Wie die Triebkraft des fertig gegangenen und eingefrorenen Teigs beim
        Baguette ist, kann ich dir leider nicht sagen, es käme auf einen Versuch an. Ich bevorzuge die Variante, alle Baguettes fertig zu backen und diese, wenn sie etwas abgekühlt sind gleich einzufrieren. Wenn man sie dann aufbackt, schmecken sie wie frisch gebacken. Ich hoffe, das hilft dir weiter. VG, Maike

    • Klaus Reiners

      Hallo, ich bin blutiger Anfänger und sehr neugierig, ob ich das so hinbekomme. Ist das auch zu machen, wenn kein Baguette-Blech besitzt?
      Vielen Dank für das Rezept und für die Hilfe im Voraus.
      Klaus

      • JustBread

        Hallo Klaus, auch wenn du noch keine große Backerfahrung hast, sollten dir die Baguettes glücken. Ich habe auch schon ganz am Anfang Baguettes ausprobiert. Du benötigst dafür kein Baguette-Blech. Das geht auch auf jeden Fall ohne das Blech. Wenn Du die Teiglinge in einem bemehlten Tuch, wie gezeigt mit den Falten lagerst, behalten sie ihre Form. Wichtig ist das richtige Einschneiden und ein gut vorgeheizter Ofen, am besten mit einem Backstein. Viel Efolg und viele Grüße, Maike

        • JustBread

          Ja, wenn du das Rezept verdoppeln willst, dann nimmst du auch die doppelte Menge Hefe. Wenn du die Hefe nicht verdoppeln würdest, würde sich die Reifezeit deutlich verlängern. Viele Grüße, Maike

    • Heidi Müller

      Danke♥️ Danke für das Baguette-Reept. Es wurde auf Anhieb wunderbar.
      Sehr gerne stöbere ich ind deinem Blog… auch dafür danke.
      Herzliche Grüsse
      Heidi

    • Klaus Reiners

      5 Sterne
      Hallo Maike,
      vielen Dank für Rezept und Rat. Alles bestens gelaufen und ich wüsste jetzt nicht, was ich hätte besser machen können. Hab richtig Pluspunkte gesammelt. 🤓😎🤗
      Viele Grüße
      Klaus

    • Klaus

      Hallo Maike,

      ich habe erneut Deine Baguette gebacken. Hierzu habe ich das von Dir empfohlene Mehl mit der entsprechenden Link besorgt und verwendet. Es ist alles sehr gut gelaufen und die Baguette sahen sehr gut aus. Nachdem ich sie ein wenig abkühlen lies, habe ich sie eingefroren. Leider musste ich jetzt feststellen, dass die Baguette geschrumpft sind. Habe ich die vielleicht zu früh eingefroren?

      Vielen Dank und viele Grüße
      Klaus

      • JustBread

        Hallo KLaus, leider kann ich dir dazu keine richtige Antwort geben, da mir das bisher selbst noch nie aufgefallen oder passiert ist. Ich vermute aber wie du, dass sie vielleicht noch zu warm waren und dadurch geschrumpft sind. Ich kann es nicht sicher sagen, zudem ich selbst auch schon mehrfach die Empfehlung bekommen habe, die Baguettes nur kurz abkühlen zu lassen und dann einzufrieren 🤷‍♀️

    • Klaus

      5 Sterne
      Hallo Maike,
      Vielen Dank für deine Antwort. Beim nächsten Versuch werde ich es einfach anders machen und ein wenig mit dem einfrieren warten.
      Viele Grüße
      Klaus

    • Barbara Aksoy

      Hallo ihr lieben Brotbackfans!
      In meinem Kommentar zu Wurzelbrot hatte ich ja geschrieben, dass ich Mehl Typ 65 aus Frankreich bekommen habe.
      Seid dem habe ich schon 4x diese leckeren Baguettes gebacken, genau nach Anleitung und auf einem Baguette Blech. Hervorragend, alle waren begeistert. Jetzt werde ich für kommenden Samstag wieder leckere Baguettes für den Grillabend backen, mit selbstgemachter Kräuterbutter ein Genuss! 😃👍
      Vielen Dank für die tollen Rezepte 😘

      • JustBread

        Liebe Barbara, vielen lieben Dank für deine tolle Rückmeldung, das freut mich wirklich riesig! Weiterhin viel Freude mit den Rezepten und dem Brotbacken. VG, Maike

    • Christine

      5 Sterne
      Wow – ein ganz wunderbares Rezept – vielen Dank, liebe Maike. Ich habe schon viele Rezepte durchprobiert, von schnell und viel Hefe bis zu langer Gare mit wenig Hefe, aber dein Rezept ist das Beste! Optisch exakt wie die Bilder auf dieser Seite. Ich wollte ursprünglich das zuvor aus Frankreich mitgebrachte T65 nehmen. Leider flog mir beim Öffnen der Packung eine Motte entgegen… Deshalb mit 505er Bio-Mehl. Das nächste Mal versuche ich es mit neuem T65er. Das wird ja dann sicher noch besser!

      • JustBread

        Liebe Christine, wie schön, dass dir mein Rezept so gut gefällt und deine Baguettes damit wunderbar gelingen! Mit einem T65 werden sie sicher noch etwas luftiger, viel Freude beim Backen. Liebe Grüße, Maike

    • Christine

      5 Sterne
      Guten Morgen Maike,
      nachdem ich dein tolles Rezept schon oft gebacken habe, wollte ich gerne, dass die Baguettes schon zum Frühstück fertig sind. Also habe ich die Teiglinge soweit fertig gemacht, ca. 30 min nach dem Formen noch gehen lassen und dann im Bäckerleinen in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen raus damit und nach dem Vorheizen des Ofens auf 250 °C eingeschnitten und dann 10 min mit Dampf gebacken und dann nochmal 10 min bei 230 °C. Die Krume ist super schön großporig – wunderbar. Aber: die Kruste sieht zwar sehr schön aus ist aber zu hart. Nachdem gerade die Kruste bei den voran gegangenen Versuchen exakt nach deinem Rezept immer super geworden ist, liegt das ja sicher an der zusätzlichen Kühlung. Vermutlich hätte ich eher bei 230 °C 10 min und dann nochmal bei 210 °C 10 min backen sollen? Hast du da irgendwelche Erfahrungen?
      Vielen Dank für deine tollen Rezepte 🙂

      • JustBread

        Guten Morgen Christine, ich freue mich, dass du so viel Spaß mit dem Baguette-Rezept hast. Zu deiner Frage, es ist so, dass man eine zartsplittrige und feine Kruste bekommt, wenn man sehr heiß und kurz backt und eine festere und dickere Kruste, wenn man länger und dafür nicht ganz so heiß (max 230°C) backt. Ich würde dir daher nicht empfhlen mit der Temperatur runter zu gehen. Ich würde versuchen, durchgehend mit 250°C zu backen. An der Kühlung liegt das meiner Meinung nach nicht, ich backe meine Brote fast immer mit kalter Kühlschrankgare, direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen und habe eine zartsplittrige Kruste, durch heißes und nicht so langes Backen. Weiterhin viel Back-Spaß und viele Grüße, Maike

    • Sabine

      Mein Ofen macht nur 230 Grad höher geht er nicht. Wie verlängert sich dann die Zeit?
      Ich hab auch leider keinen Brotstein. Aber dafür einen Dampfgarer-Ofen. Wie muss ich mit dem dann umgehen? Auch erst 45 Minuten lang dampfen lassen bevor das Brot rein kommt?

      Ich bin absoluter Anfänger was Brot backen angeht will mich aber ran wagen und zu Weihnachten zum Fondue die Baguetts reichen. Würde mich über Hilfe zu meinen Fragen freuen.

      LG Bine

      • JustBread

        Hallo liebe Bine, zu dem Dampfgarer kann ich dir leider keine Tipps geben. Ich würde den Ofen für 30 Minuten bei 230 Grad mit einem umgedrehten Blech für die Baguettes und einem Blech auf dem Boden – zum Bedampfen aufheizen. Das Blech umdrehen, da sich so die Baguettes besser platzieren lassen. Die Baguettes gehen dann vielleicht nicht ganz so gut auf, wie bei höherer Hitze und sie brauchen ggf. 3-5 Minhuten länger. Wichtig ist, dass die Oberfläche und die Seiten fest sind, wenn du mit den Fingern drückst. Viel Freude und erfolg beim Baguette-Backen, Maike

    • Achim

      5 Sterne
      Danke Maike!
      Mit Baguettemehl von der Eilinger Mühle wurde trotz so einiger Probleme ein gutes Ergebnis erzielt. Lediglich sind die Backstücke nicht so locker geworden. Geschmack und Optik aber super toll.
      So kleine Mengen versuche ich immer mit der Ankarsrum zu kneten. Aber trotz ständigem Löffeleinsatz war nach 20 Minuten kein gutes Ergebnis erfolgt. Bequem wie ich bin, habe ich den Teig dann in den 20Kg Spiralkneter gegeben und mit Teigkartenunterstützung nachgeknetet. Der Kneter läuft aber erst ab 1Kg Mehl. Sicher war der Teig dann überknetet. Am 24.12. backe ich dann mit 4Kg Mehl im Holzbackofen. Das wird bestimmt gaaanz super!
      Deine anderen Rezepte durchforste ich auch bald.
      Herzlichen Gruß
      Achim

      • JustBread

        Hallo Achim, ein spannendes Baguette-Backen. Bei kleinen Mengen ist es wirklich manchmal schwierig in der Maschine. Wenn der Teig nicht so gut geknetet ist, ist noch eine Alternative ihn einfach während der Stockgare mehrfach zu dehnen und zu falten alle 20-30 Minuten, bis sich ein gutes Teiggerüst etntwickelt hat. Aber bei 4 Kg wird es sicher ein herrlicher Teig. Viel Freude beim Backen und leckere Baguettes. Herzliche Grüße, Maike

    • Achim

      5 Sterne
      Hallo Maike, danke für die Tipps,
      hatte doch nur 2,4 Kg Teig erstellt, aber im Spiralkneter geknetet, bis er optisch top aussah.
      Dann am 24. um 12:00 den Ofen gestartet. Um 15:00 war er schon wieder runter auf 250°C. Da waren die Teiglinge erst 30 Minuten im Tuch. Trotzdem eingeschossen und geschwadet. Nach 10 Minuten kurz das Rauchrohr geöffnet. Die Temperatur sank drastisch ab. Nach 30 Minuten waren die Baguettes oben noch bleich. Habe Sie umgedreht, Kopf nach unten. 10 Minuten darauf sahen Sie Top aus. Vor dem Essen hatte ich 2 Stück noch für 4 Minuten in die Restwärme von 150°C gelegt. Sie wurden mit Genuss aufgefuttert und hoch gelobt. Am nächsten Morgen eins in den kalten E-BO Heißluft-7 Minuten und nach kurzem warten rausgenommen>TOP?. Abends fehlte eins. War schon eingefroren. In den kalten BO> Heißluft 10 Min> Dann noch 10 Minuten gewartet. Wieder Top. Knusprige Hülle, fluffige Krume.
      Wir sind echt begeistert.
      Das war eine Bereicherung des ohnehin tollen Essens.
      Eine Frage zu den Lochbackblechen habe ich. Normal heizt der HBO 5 Stunden auf und steht eine Stunde ab. Dann hat er 280°C (ungefähr) Dann schieße ich unser „Normalbrot“ ein. Danach ist der Ofen weiter belegt. Wenn ich die Baguette im Backblech bei 290°C einschieße, schirmt das Blech die Hitze etwas ab? Oder verbrennt das Backgut? Die Zeiten sind dann ja viel kürzer. Ist bestimmt eine viese Frage, aber die 60cm Backbleche liegen bei 60 €. Da überlege ich schon etwas.
      Wenn ich keine Anrwort bekomme ist das voll OK.
      Herzlichen Dank für dieses robuste trottelsichere Rezept.

      • JustBread

        Hallo Achim, das Backen im Holzbackofen ist natürlich nochmal eine ganz andere Herausforderung. Ich würde ohne Backblech backen, direkt auf dem Stein. Hier die Temperatur mit einem InfrarotThermometer messen. Ich backe sie im Holzbackofen auch heißer als 250°C, die können auch bei 280° gebacken werden, sind dann eben schneller fertig. Es besteht ja immer die Gefahr, dass der Ofen durch die Backwaren schneller abkühlt.Weiterhin viel Freude mit dem Rezept, Maike

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