Baguettes, super knusprig und aromatisch -wie das Original

Baguettes – wie in Frankreich

Ein richtig knuspriges und aromatisches Baguette!

Und im Inneren eine saftige, großporigen und aromatischen Krume.

Dieses Baguette ist durch seine lange, kalte Teigführung besonders aromatisch. Es braucht zwar etwas mehr Zeit, aber es macht nicht wirklich viel mehr Arbeit. Denn das Reifen, das den tollen Geschmack ausmacht, erledigt der Teig alleine. Wenn du außerdem noch ein original Baguettemehl T65 verwendest, kommst du dem fränzösischen Baguette noch eine Spur näher – probier es doch mal aus. Ich liebe dieses Baguette auf jeden Fall und setzte daher immer die doppelte Teigmenge an und mache daraus dann vier größere Baguettes, damit ich nach einem gemiensamen Familienabendbrot wenigstens eines auf Vorrat einfrieren kann 😉

Zutaten:

350 g Wasser (lauwarm)
2 g frische Hefe 
600 g Mehl (Baguettemehl T65* oder Weizenmehl 550*)
17 g Salz

Arbeitsschritte:
Als erstes gibst du das lauwarme Wasser in die Schüssel und löst die Hefe darin auf. Anschließend gibst du das Mehl* hinzu und lässt alles von der Knetmaschine* auf der kleinsten Stufe 5 Minuten verrühren. Dann fügst du das Salz hinzu und lässt den Teig weitere 5 Minuten auf der nächsten Stufe zu einem glatten, weichen Teig verkneten.

Den Teig deckst du jetzt mit einer Folie oder einer Haube ab und lässt ihn bei Raumtemperatur für ca. 2 Stunden anspringen. Dann kommt der Teig in den Kühlschrank. Ich lege ihn dazu in eine geölte Teigwanne oder in eine Hefeteigschüssel*, da diese deutlich platzsparender im Kühlschrank unterzubringen ist. Nun darf der Teig im Kühlschrank für weitere 48 Stunden ruhen. Während der kalten Reifezeit entwickelt der Teig deutlich mehr Aroma / Geschmack. Der Teig ruht aber nicht nur, sondern du faltest ihn alle 12 Stunden von allen vier Seiten einmal zur Mitte und drehst den Teig dann einmal um. Ich mache das immer direkt in der Teigwanne:

Nachdem der Teig für mindestens 48 Stunden im Kühlschrank war, gibst du ihn vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Er darf jetzt abgedeckt erstmal für mind. 2 Stunden wieder Temperatur annehmen. Dieses Erwärmen des Teiges ist für eine luftige Krume im späteren Backergebnis wichtig.

Formen:
Nun arbeitest du für das Formen der BaguetteTeiglinge auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche weiter. Du teilst den Teig in zwei oder drei Portionen ein, je nachdem wie groß du deine Baguettes möchtest. Jede Portion wird nun von der längeren Seite zur Mitte des Teiglings umgeklappt und angedrückt. Dann drehst du den Teigling um 180° und nimmst ein Stück des Teiges von der hinteren Kante und ziehst dieses mit der rechten Hand, über den linken Daumen, ganz nach vorne und drückst es unten mit den Fingern oder dem Handballen fest. Diese Technik braucht etwas Übung, wichtig ist, dass du den Teig unten gut andrückst. Diesen Schritt wiederholst du jetzt über die gesamte Länge des Teiglings.

Anschließend wird der Teigling noch gerollt: du drehst den Teigstrang in der Mitte nach hinten und nach vorne, damit sich die der Teig an der „Naht“ bzw. dem „Schluss“ noch etwas besser verbindet. Abschließend drehst du noch die Enden fein und spitz nach aussen. In dem kleinen Video zeige ich dir die Schritte noch mal im Detail:

Die Baguette-Teiglinge kommen mit dem „Schluss“ nach unten in ein bemehltes Bäckerleinentuch* oder in ein bemehltes Küchentuch.  So mit dem Leinentuch abgedeckt dürfen sie für mindestens eine Stunde ruhen. Die Teiglinge brauchen jetzt noch etwas Zeit, damit sich der Teig am „Schluss“ gut verbindet und beim Backen nicht  aufplatzt. In der Zeit kann der Backofen mit einem Brotbackstein* oder Backblech für die Baguettes und einem alten Blech oder feuerfestem Gefäß fürs Bedampfen auf 250° aufgeheizt werden.

Einschneiden und backen
Kurz bevor das Baguette in den Ofen geht, schneiden wir das Baguette noch ein. Hierzu transportiere ich die Baguette-Teiglinge mit Hilfe einer Kippdiele vom bemehlten Bäckerleinen* auf das Backpapier. Dann schneidest du deine Teiglinge ein. Entweder kannst du es ganz einfach machen und machst einen Schnitt in der Mitte über die gesamte Länge oder du machst mehrere Schnitte verteilt über das Baguette. Wichtig ist, dass du die Schnitte eher längs (realitv gerade) und nicht zu quer geführt werden, da sonst das Baguette nicht so schön aufplatzt. Die Schnitte sollten sich dabei leicht überlappen. Außerdem ist dabei wichtig, dass du ein ganz scharfes Messer oder ein Skalpell benutzt.

Hier zeige ich dir die Schnittführung noch mal in einem kurzen Video:

Wenn die Baguettes in den Ofen, auf den heissen Backstein kommen, gibst du sofort ein halbes Glas Wasser in das mitaufgeheizte Blech/feuerfeste Gefäß und schließt gleich die Ofentür! So gibt es eine schöne Kruste. Die Baguettes backen nun für 10 Minuten bei 250°, dann öffnest du die Ofentür und lässt den restlichen Dampf entweichen. (Vorsicht!) Dann die Baguettes – je nach Größe – noch weitere 10-15 Minuten bei 230° backen.

Baguettes, Kruste und Krume

Ein gutes Baguette hat drei Farbwelten Dunkel / Schwarz, Braun und Goldgelb ….

Baguettes, knusprig und aromatisch
Baguettes - wie in Frankreich

Die Baguettes sind wunderbar knusprig und super aromatisch. Sie schmecken frisch natürlich am allerbesten und es reicht eigentlich schon etwas Butter dazu. Lass die Baguettes aber vorher unbedingt noch auf einem Gitter* auskühlen!

Baguettes, super knusprig und aromatisch -wie das Original
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5 von 6 Bewertungen

Baguettes mit langer Teigführung

Ein super knuspriges und aromatisches Baguette, das seinem französischen Original schon sehr nahe kommt!
Vorbereitungszeit15 Min.
Ruhezeit2 d 3 Stdn.
Arbeitszeit10 Min.
Gericht: Frühstück
Land & Region: Französisch
Portionen: 4
Autor: JustBread

Equipment

  • Knetmaschine, Brotbackstein, Bäckerleinen

Zutaten

  • 350 g Wasser lauwarm
  • 2 g Frische Hefe alternativ 1 g Trockenhefe
  • 600 g Weizenmehl T 65 Baguettemehl
  • 17 g Salz

Anleitungen

  • Hefe in Wasser auflösen und mit dem Mehl auf kleinster Stufe kurz verkneten.
  • Salz hinzufügen und 5 Minuten auf kleinster Stufe kneten.
  • 5 weitere Minuten auf der nächst höheren Stufe kneten.
  • Teig für 2 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt anspringen lassen.
  • Teig für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  • Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt für 2 Stunden Temperatur annehmen lassen.
  • Teig in zwei bis drei Stücke portionieren.
  • Teig formen: Teig von der langen Seite 2/3 nach vorne klappen und leicht andrücken.
  • Teig um 180° drehen und nun Stück für Stück den Teig nach vorne ziehen und unten fest andrücken.
  • Den Teig von der Mitte aus leicht nach vorne und hinten drehen, um den Schluss zu verbinden.
  • Die Enden des Teiglings ausrollen.
  • Teiglinge in einem gut bemehlten Leinentuch, abgedeckt für mind. 1 Stunde ruhen lassen.
  • Ofen mit Brotbackstein und feuerfester Form zum Bedampfen für mind. 45 Minuten, bei 250 ° aufheizen.
  • Baguettes auf ein Backpapier geben und mit einem scharfen Messer einschneiden.
  • Baguettes auf den heissen Backstein geben und direkt eine halbe Tasse Wasser auf die feuerfeste Form gießen. Tür sofort schließen.
  • Baguettes für 10 Minuten bei 250° backen.
  • Ofentür leicht öffnen und restlichen Dampf ablassen.
  • Baguettes für weitere 10-15 Minuten bei 230° backen.
  • Baguettes auf einem Gitter auskühlen lasssen.

Gerade bei der Herstellung eines Baguettes ist das Backen mit einem Pizza- oder Brotbackstein* und einem Baguette-Backblech* für ein gutes Ergebnis von Vorteil:

Pizza-/Backstein

Der mind. 45 Minuten mit aufgeheizte Pizza-/Brotbackstein hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. Das Bedampfen findet hier auf die herkömmlich beschriebene Art und Weise statt.

Baguette-Backblech

Das Baguette-Backblech unterstützt die schöne runde Form des Baguettes. Der fertig geformte Baguette-Teiglinge wird vor der letzten Ruhephase, während der Ofen aufheizt, in das Baguette-Backblech gelegt und kommt dann mit diesem Blech in den Ofen auf das heisse Backblech oder den heißen Backstein. Damit sich das fertige Baguette später gut aus der Form löst, sollte diese vorher entweder bemehlt werden oder mit einem Back-Trennspray eingesprüht werden.

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Baguettes, knusprig und aromatisch

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16 Comments

  • AcuMus

    5 stars
    Super Rezept, schon gleich der erste Versuch ist hervorragend gelungen. War früher sehr oft in Frankreich unterwegs und habe schon so manches oroginal Baquette verzeht. Sogar der Geschmack steht dem Original nichts nach.
    Herzlichen Dank für dieses Rezept !

    • Daniel

      5 stars
      Auch bei mir beim ersten Mal sehr gut geworden.
      Mit 500g 550er und 100g Pizzamehl

      Der Teig fühlte sich insgesamt beim falten recht fest bzw zäh an und nicht ganz so fluffig an.

      Nach dem Aufwärmen war er aber super zu verarbeiten
      Ich hatte jetzt gestern nochmal einen weiteren Versuch vorbereitet mit 2,5g Hefe und 365ml Mehl.
      Der fühlte sich jetzt gerade beim Falten sehr gut an.

      Jetzt hab ich das Problem, das Grillen auf Samstag verschoben wurde. Kann der Teig jetzt einfach noch 24 Stunden länger im Kûhlschrank reifen?

      Dann auch noch zweimal mehr Falten ? Ggfs kälter stellen?

      Danke und Grüße
      Daniel

      • JustBread

        Hallo Daniel, ich freue mich erstmal über dein gelungenes Nachbacken und nun zu deiner Frage. Ja, su kannst den Teig auch für weitere 24 Stunden im Kühlschrank lassen. Ich würde ihn dabei auch kühler stellen, also eher 5° und du kannst ihn auch noch mal dehnen und falten. Ich würde den Teig dann aber recht zügig aufarbeiten und backen, gerade wenn es am Samstag sehr warm sein sollte. Das bedeutet also, dass ich die Stückgare im Leinentuch auf 30 Minuten verkürzen würde und sie hier nicht wie im Rezept eine Stunde ruhen lassen würde. Viele Grüße und leckere Baguettes 😉 Maike

  • Annette

    Hallo, Ich habe gerade den Teig für`s Baguette am Wochenende angesetzt (mit La BanetteMehl T65 von Ketex).
    Allerdings musste ich sehr viel mehr Wasser dazugeben, damit es überhaupt einen Teig gab, wäre sonst viel zu krümelig gewesen. Jetzt – nach Wasserzugabe von mind. 50 ml – ist die Teigkonsistenz schön elastisch-geschmeidig, aber keinesfalls weich, so wie im Rezept beschrieben. Liegt eventuell ein Druckfehler vor? Oder habe ich mich „verwogen“?
    LG

    • JustBread

      Hallo, das verwundert mich bei der Wassermenge von 350 ml aber. Es gibt sicher immer wieder deutliche Unterschiede zwischen Mehlen, je nach Mühle, auch wenn man die gleiche Type verwendet, aber dass das so gravierend ist… Die 350 g Wasser auf 600 g Mehl können bei einem T65 auch auf 380 g erhöht werden, wenn man mit dem Teigformen schon etwas Erfahrung hat, dann bekommt man auch noch eine großporigere Krume. Deine Erfahrung, dass der Teig krümelig war, kann ich so bisher mit keinem Mehl (T65 oder 550er) bestätigen, vielleicht war es doch eine fehlerhafte Wassermenge. LG und happy Baking

  • Achi

    Hallo,

    bei der Wassermenge hast du für Baguettes eine vergleichsweise niedrige Teigausbeute von TA 158. Die gängigen Baguetgtesrezepte gehen i.d.R. meiner Erfahrung nach erst bei 165 los, und auch das ist schon niedrig. Aber egal, wenn du so eine schöne Porung erreichst und die auch optisch so schön werden … wen juckts … 🙂 Ich finds gut.

    LG Achi

    • JustBread

      Hallo Achi. Ja, das stimmt auch, ich habe das Rezept bewusst einfach und mit etwas weniger Wasseranteil gemacht, damit ist es besser zu handeln und „anfängerfreundlich“ ist 😉
      Mit meinem T65 ist der Teig aber trotzdem schön luftig und die Krume schön großporig, mit dem 550er wird es etwas fester. Aber mehr Wasser geht natürlich immer 😉 und ein Poolish als Vorteig ist natürlich auch noch mal besser! LG, Maike

  • Helmut Klauk

    5 stars
    Super Rezept, tolle Anleitung. Hab es genauso gemacht und es ist super gelungen. Geiles Baguette.
    Wenn man bedenkt nur Mehl, Wasser und mini Hefe
    Ist das auch noch supergünstig. Ich weiß nicht was ich mit der ganzen Hefe mache soll die ich über hab.😋

  • mark

    5 stars
    Hallo,

    vielen Dank für das tolle Rezept. Erste Versuche mit Dinkel 630 und 1050, dann Weizen 550 – alles sehr lecker geworden 🙂
    Die Porung ist noch nicht wie bei Deinem, aber vielleicht sollte ich näher am Rezept arbeiten 😉
    Und Hauptsache ist: Lecker!

    Viele Grüße
    Mark

    • JustBread

      Hallo Mark, vielen lieben Dank, dein Kommentar freut mich sehr! Das verwendete Mehl (je nach Sorte und Type) hat auf jeden Fall Einfluss auf die Porung 😉 VG und weiterhin leckere Baguettes

  • Katja

    5 stars
    Top! Das erste Rezept, das ich mit T65 gebacken habe. Und dann auch noch anstatt 48h 72h im Kühlschrank hatte. Das Ergebnis waren die besten Baguettes, die ich je gebacken habe. Lt. meiner Tochter hat sie nie bessere gegessen. Danke dafür.

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