Baguettes, super knusprig und aromatisch -wie das Original
Rezepte

Baguettes – wie in Frankreich

Ein richtig knuspriges Baguette mit einer saftigen, großporigen und aromatischen Krume.

Dieses Baguette ist durch seine lange, kalte Teigführung besonders aromatisch. Es braucht zwar etwas mehr Zeit, aber es macht nicht wirklich viel mehr Arbeit. Denn das Reifen, das den tollen Geschmack ausmacht, erledigt der Teig alleine. Wenn du außerdem noch ein original Baguettemehl T65 verwendest, kommst du dem fränzösischen Baguette noch eine Spur näher – probier es doch mal aus. Ich liebe dieses Baguette auf jeden Fall und setzte daher immer die doppelte Teigmenge an und mache daraus dann vier größere Baguettes, damit ich nach einem gemiensamen Familienabendbrot wenigstens eines auf Vorrat einfrieren kann 😉

Zutaten:

350 g Wasser (lauwarm)
2 g frische Hefe 
600 g Mehl (Baguettemehl T65 oder Weizenmehl 550)
17 g Salz

Arbeitsmittel: 
Knetmaschine, Hefeteigschüssel, ggf. Lochblech für Baguette, Brotbackstein

Arbeitsschritte:
Als erstes gibst du das lauwarme Wasser in die Schüssel und löst die Hefe darin auf. Anschließend gibst du das Mehl hinzu und lässt alles von der Knetmaschine* auf der kleinsten Stufe 5 Minuten verrühren. Dann fügst du das Salz hinzu und lässt den Teig weitere 5 Minuten auf der nächsten Stufe zu einem glatten, weichen Teig verkneten.

Den Teig deckst du jetzt mit einer Folie oder einer Haube ab und lässt ihn bei Raumtemperatur für ca. 2 Stunden anspringen. Dann kommt der Teig in den Kühlschrank. Ich lege ihn dazu in eine geölte Teigwanne oder in eine Hefeteigschüssel*, da diese deutlich platzsparender im Kühlschrank unterzubringen ist. Nun darf der Teig im Kühlschrank für weitere 48 Stunden ruhen. Während der kalten Reifezeit entwickelt der Teig deutlich mehr Aroma / Geschmack. Der Teig ruht aber nicht nur, sondern du faltest ihn alle 12 Stunden von allen vier Seiten einmal zur Mitte und drehst den Teig dann einmal um. Ich mache das immer direkt in der Teigwanne:

Nachdem der Teig für mindestens 48 Stunden im Kühlschrank war, gibst du ihn vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Er darf jetzt abgedeckt erstmal für mind. 2 Stunden wieder Temperatur annehmen. Dieses Erwärmen des Teiges ist für eine luftige Krume im späteren Backergebnis wichtig.

Formen:
Nun arbeitest du für das Formen der BaguetteTeiglinge auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche weiter. Du teilst den Teig in zwei oder drei Portionen ein, je nachdem wie groß du deine Baguettes möchtest. Jede Portion wird nun von der längeren Seite zur Mitte des Teiglings umgeklappt und angedrückt. Dann drehst du den Teigling um 180° und nimmst ein Stück des Teiges von der hinteren Kante und ziehst dieses mit der rechten Hand, über den linken Daumen, ganz nach vorne und drückst es unten mit den Fingern oder dem Handballen fest. Diese Technik braucht etwas Übung, wichtig ist, dass du den Teig unten gut andrückst. Diesen Schritt wiederholst du jetzt über die gesamte Länge des Teiglings.

Anschließend wird der Teigling noch gerollt: du drehst den Teigstrang in der Mitte nach hinten und nach vorne, damit sich die der Teig an der „Naht“ bzw. dem „Schluss“ noch etwas besser verbindet. Abschließend drehst du noch die Enden fein und spitz nach aussen. In dem kleinen Video zeige ich dir die Schritte noch mal im Detail:

Die Baguette-Teiglinge kommen mit dem „Schluss“ nach oben in ein bemehltes Bäckerleinentuch* oder in ein bemehltes Küchentuch.  So mit dem Leinentuch abgedeckt dürfen sie für mindestens eine Stunde ruhen. Die Teiglinge brauchen jetzt noch etwas Zeit, damit sich der Teig am „Schluss“ gut verbindet und beim Backen nicht  aufplatzt. In der Zeit kann der Backofen mit einem Brotbackstein* oder Backblech für die Baguettes und einem alten Blech oder feuerfestem Gefäß fürs Bedampfen auf 250° aufgeheizt werden.

Einschneiden und backen
Kurz bevor das Baguette in den Ofen geht, schneiden wir das Baguette noch ein. Hierzu transportiere ich die Baguette-Teiglinge mit Hilfe einer Kippdiele vom bemehlten Bäckerleinen* auf das Backpapier. Dann schneidest du deine Teiglinge ein. Entweder kannst du es ganz einfach machen und machst einen Schnitt in der Mitte über die gesamte Länge oder du machst mehrere Schnitte verteilt über das Baguette. Wichtig ist, dass du die Schnitte eher längs (realitv gerade) und nicht zu quer geführt werden, da sonst das Baguette nicht so schön aufplatzt. Die Schnitte sollten sich dabei leicht überlappen. Außerdem ist dabei wichtig, dass du ein ganz scharfes Messer oder ein Skalpell benutzt.

Hier zeige ich dir die Schnittführung noch mal in einem kurzen Video:

Wenn die Baguettes in den Ofen, auf den heissen Backstein kommen, gibst du sofort ein halbes Glas Wasser in das mitaufgeheizte Blech/feuerfeste Gefäß und schließt gleich die Ofentür! So gibt es eine schöne Kruste. Die Baguettes backen nun für 10 Minuten bei 250°, dann öffnest du die Ofentür und lässt den restlichen Dampf entweichen. (Vorsicht!) Dann die Baguettes – je nach Größe – noch weitere 10-15 Minuten bei 230° backen.

Baguettes, Kruste und Krume

Ein gutes Baguette hat drei Farbwelten Dunkel / Schwarz, Braun und Goldgelb ….

Baguettes, knusprig und aromatisch
Baguettes - wie in Frankreich

Die Baguettes sind wunderbar knusprig und super aromatisch. Sie schmecken frisch natürlich am allerbesten und es reicht eigentlich schon etwas Butter dazu. Lass die Baguettes aber vorher unbedingt noch auf einem Gitter* auskühlen!

Baguettes mit langer Teigführung

JustBread
Ein super knuspriges und aromatisches Baguette, das seinem französischen Original schon sehr nahe kommt!
Vorbereitungszeit 15 Min.
Ruhezeit 2 d 3 Stdn.
Arbeitszeit 10 Min.
Gericht Frühstück
Land & Region Französisch
Portionen 4

Equipment

  • Knetmaschine, Brotbackstein, Bäckerleinen

Zutaten
  

  • 350 g Wasser lauwarm
  • 2 g Frische Hefe alternativ 1 g Trockenhefe
  • 600 g Weizenmehl T 65 Baguettemehl
  • 17 g Salz

Anleitungen
 

  • Hefe in Wasser auflösen und mit dem Mehl auf kleinster Stufe kurz verkneten.
  • Salz hinzufügen und 5 Minuten auf kleinster Stufe kneten.
  • 5 weitere Minuten auf der nächst höheren Stufe kneten.
  • Teig für 2 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt anspringen lassen.
  • Teig für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  • Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt für 2 Stunden Temperatur annehmen lassen.
  • Teig in zwei bis drei Stücke portionieren.
  • Teig formen: Teig von der langen Seite 2/3 nach vorne klappen und leicht andrücken.
  • Teig um 180° drehen und nun Stück für Stück den Teig nach vorne ziehen und unten fest andrücken.
  • Den Teig von der Mitte aus leicht nach vorne und hinten drehen, um den Schluss zu verbinden.
  • Die Enden des Teiglings ausrollen.
  • Teiglinge in ein gut bemehltes Leinentuch, abgedeckt für mind. 1 Stunde ruhen lassen.
  • Ofen mit Brotbackstein und feuerfester Form zum Bedampfen für mind. 45 Minuten, bei 250 ° aufheizen.
  • Baguettes auf ein Backpapier geben und mit einem scharfen Messer einschneiden.
  • Baguettes auf den heissen Backstein geben und direkt eine halbe Tasse Wasser auf die feuerfeste Form gießen. Tür sofort schließen.
  • Baguettes für 10 Minuten bei 250° backen.
  • Ofentür leicht öffnen und restlichen Dampf ablassen.
  • Baguettes für weitere 10-15 Minuten bei 230° backen.
  • Baguettes auf einem Gitter auskühlen lasssen.

Gerade bei der Herstellung eines Baguettes ist das Backen mit einem Pizza- oder Brotbackstein* und einem Baguette-Backblech* für ein gutes Ergebnis von Vorteil:

Pizza-/Backstein

Der mind. 45 Minuten mit aufgeheizte Pizza-/Brotbackstein hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. Das Bedampfen findet hier auf die herkömmlich beschriebene Art und Weise statt.

Baguette-Backblech

Das Baguette-Backblech unterstützt die schöne runde Form des Baguettes. Der fertig geformte Baguette-Teiglinge wird vor der letzten Ruhephase, während der Ofen aufheizt, in das Baguette-Backblech gelegt und kommt dann mit diesem Blech in den Ofen auf das heisse Backblech oder den heißen Backstein. Damit sich das fertige Baguette später gut aus der Form löst, sollte diese vorher entweder bemehlt werden oder mit einem Back-Trennspray eingesprüht werden.

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Baguettes, knusprig und aromatisch

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