Kühlschrankteige mit verschiedenen Mehlsorten im Vergleich
Konzept

Der Kühlschrankteig wird variantenreich.

Der Kühlschrankteig-Test für mehrere Weizenmehl- und Dinkelmehl-Varianten:

Dieses tolle Prinzip des Kühlshrankteiges, mit dem man immer einen backfertigen Brotteig im Haus hat, ist bei euch so gut angekommen, dass ihr es gerne auf eure Lieblings-Mehlsorte adaptieren möchtet. Jetzt war nur die Frage, ob das auch für andere Mehlsorten funktioniert. Ich habe nun vier Mehlvarianten (Weizenvollkornmehl gemischt mit Weizenmehl 550, Weizenmehl 1050, Dinkelmehl 630 und Dinkelmehl 1050) getestet und diese für eine Woche im Kühlschrank gelagert und dann gebacken. Ich war bewusst ganz faul und habe die Teige komplett in Ruhe gelassen. Erst am fünften Tag habe ich mal einen Blick in die einzelnen Teigboxen geworfen und jeden Teig einmal von allen Seiten zur Mitte hin gefaltet. Nach einer Woche habe ich dann alle Varianten im Vergleich gebacken.

Das Fazit: Alle Teige der verschiedenen Mehlsorten ließen sich super für eine Woche im Kühlschrank lagern und waren toll zu backen. Wir waren bei allen Broten mit dem Backergebnis – was Kruste, Krume und Geschmack angeht – sehr zufrieden. Einen backfertigen, frischen Teig für eine Woche parat zu haben ist ein absoluter Komfort und hilft in so mancher Alltagssituation flexibel zu bleiben.

Kuehlschrankteige im Vergleich

Die Brote der Dinkelmehl-Varianten fanden meine Kinder so lecker, dass es hier in nächster Zeit sicher noch mehr Dinkelrezepte auf dem Blog geben wird.

Wie sich die einzelnen Teige und Brote unterscheiden, erfährst du in diesem Beitrag. Die Backanleitung und das Rezept zu jedem einzelnen Brot habe ich jeweils in einen extra Beitrag verlinkt.

Was ist die Basis für die Kühlschrankteige im Vergleich?
Das Grundrezept für alle Teige ist immer das Rezept des BasisTeigs: 400g Wasser, 2g frische Hefe, 600g Mehl und 15g Salz. Ich habe lediglich die Mehlsorten ausgetauscht. Ganz bewusst habe ich auch die Wassermenge erstmal nicht verändert. Bei der Teigherstellung habe ich sowohl die „no knead“ Methode verwendet als auch mit meiner Knetmaschine gearbeitet. Nach der einwöchigen Reifezeit durften die Teige alle zuerst einmal ca. 1,5 Stunden Temperatur annehmen. Dann habe ich sie aus der Teigschüssel geholt und gefaltet. Danach durften sie abgedeckt 30 Minuten ruhen und wurden anschließend rund geformt und kamen für ca. 45 Minuten, zur letzten Ruhephase abgedeckt in ein Gärkörbchen. Vor dem Backen habe ich die Teiglinge für ein schönes Aufreißen eingeschnitten. Gebacken habe ich alle Brote im gusseisernen Topf. Du kannst aber auch anstelle des Gärkörbchens eine Schüssel verwenden und das Brot auch frei, ohne gusseisernen Topf* backen. Die Arbeitsschritte entsprechen denen des BasisTeiges und du findest sie hier im Detail mit vielen Bildern beschrieben:

BasisTeig – im Detail

Der ursprüngliche Beitrag des Kühlschrankteiges wurde nach dem BasisTeig Rezept gebacken, also mit dem Weizenmehl 550. Daher taucht diese Mehlvariante hier nicht mehr auf. Diese Variante findest du hier: Der Kühlschrankteig – immer backbereit

Nun stelle ich Euch die vier Mehl-Varianten für den Kühlschrankteig mit ihren Besonderheiten im Detail vor:

Kühlschrankteig-Variante 1
Mehlsorte: 50% Weizenmehl 550 und 50% Weizenvollkornmehl
Diese Mehl-Mischung ergibt das dunkelste, der hier vorgestellten Brote und könnte nach meinem Geschmack auch gut noch mit Brotgewürzen kombiniert werden.



Teigverhalten im Kühlschrank:
Der Teig ist nach einer Woche leicht „verfärbt“: man sieht die dunklen Anteile des Mehls. Das hat mich erst etwas irritiert, aber er riecht ganz neutral. Außerdem hat sich etwas „Wasser“ an den Rändern der Schüssel gesammelt. Im Teig sind sind keine Blasen zu sehen, er ist relativ fest.

Backvorbereitung:

Der Teig ist recht fest und hat nicht viel Luft. Er riecht neutral und lässt sich gut verarbeiten. Der Teigling geht nach dem Falten und nach dem Rundformen im Gärkörbchen nur noch wenig auf.

Backergebnis:
Das Brot ist im Topf gut aufgegangen. Es hat ein volles Aroma, ist saftig, wirkt schwerer und lässt sich nicht so stark zusammendrücken. Der Teig könnte noch gut mit Brotgewürzen kombiniert werden. Es ist ein herzhaftes Brot, das sehr gut zu Wurst und Käse passt, aber auch aufgrund seines „vollen“ Geschmacks und des tollen Krustengeschmacks einfach nur mit Butter und Salz köstlich schmeckt. Geschmacklich geht es in die Richtung eines Bauernbrotes.

Dieses Backergebnis war ein Experiment, wie sich ein Vollkornmehl über so lange Zeit im Kühlschrank verhält. Du kannst gerne auf Basis dieses Versuchs deinen eigenen Vollkorn-Kühlschrankteig ausprobieren. Sobald es hierzu ein „ausgereiftes“ Rezept von mir gibt, folgt der entsprechende Link zum eigenen Vollkorn-Mischbrot-Beitrag. 

Das Brot hat ein tolles Aroma, eine knusprige Kruste und eine unheimlich softe, saftige Krume:

Kühlschrankteig-Variante 2
Mehlsorte: Weizenmehl 1050
Diese Mehlsorte ergibt ein etwas dunkleres und aromatischeres Ergebnis als das 550 er Weizenmehl. Es ist ähnlich wie ein Landbrot und passt wunderbar zu Wurst und Käse und ist als Alltagsbrot und Pausenbrot bestens geeignet.

Teigverhalten im Kühlschrank:
Auch bei diesem Teig sieht man leicht die dunkleren Mehlbestandteile. Dieser Teig ist luftiger und weicher als der vorherige und zeigt auch ein paar Luftblasen im Teig.

Backvorbereitung:

Beim Rundformen merkt man einen deutlichen Unterschied zum Weizen/Weizenvollkorn Teig, er ist spürbar weicher. Dieser Teig hat mehr Luft und geht im Gärkörbchen auch mehr auf als die Variante 1.

Backergebnis:
Das Brot ist weicher, aber nach dem Backen nicht ganz so saftig wie die Mischung aus Weizen 550 und Weizen Vollkorn. Das Brot fällt geschmacklich nicht so kräftig aus wie das erste. Es ist etwas milder, aber auch noch würzig. Dieses Brot entspricht dem Landbrot-Rezept auf dem Blog und ist wie ein Mischbrot – ein Allrounder und passt sowohl zu Wurst und Käse als auch zu Marmelade & Co. Rezeptbeitrag im Detail: Das Landbrot

Das Brot hat eine knusprige Kruste und eine weiche Krume, ist aber etwas fester in der Krume als die Variante 1, was man hier im Video ganz deutlich sieht:

Kühlschrankteig-Variante 3
Mehlsorte: Dinkelmehl 1050
Dieses Brot stellt nun mit dem Dinkelmehl eine neue Mehlsorte auf dem Blog vor. Das Ergebnis ist dem Landbrot mit dem Weizenmehl 1050 er sehr ähnlich. Geschmacklich jedoch etwas feiner und die Krume noch saftiger.

Teigverhalten im Kühlschrank:
Der Teig zeigt deutlich mehr Blasen (als die andern beiden Varianten) nach der einen Woche Ruhezeit im Kühlschrank. Es ist ein feuchter, weicher Teig.

Backvorbereitung:

Der Teig ist deutlich weicher, damit behält er auch viel weniger seine Form und läuft auf der Arbeitsfläche nach aussen. Auch beim Rundformen merkt man den Unterschied. Der weichere und feuchtere Teig ist etwas anspruchsvoller beim Formen, da er schneller „zerfließt“. Dieser Teigling benötigt für die letzte Ruhephase auf jeden Fall ein Gärkörbchen oder eine Schüssel.

Backergebnis:
Durch den feuchteren Teig, hat sich die Backzeit bei dieser Variante etwas verändert. Das Brot war 8 Minuten länger im Ofen als die beiden Vorgängerbrote. Das Dinkelmehl 1050 ist geschmacklich etwas „süßer“ gegenüber den beiden Weizenmehl-Broten. Es ist in der Krume sehr weich und saftig. Es lässt sich deutlich zusammendrücken und gefällt sehr gut bei allen Familienverkostern. Es wird zum neuen Lieblingsbrot erkoren und wird demnächst ganz oft als Pausenbrot bei den Kids zum Einsatz kommen. Hier findest du das Rezept im Detail: Dunkles Dinkelbrot mit kracher Kruste

Das Brot hat eine knusprige Kruste und eine weiche Krume, weicher und softer als das dunklere Weizenbrot und ein mildes Aroma:

Kühlschrankteig-Variante 4
Mehlsorte: Dinkel 630
Das helle Dinkelmehl ist ebenfalls eine neue Mehlsorte auf dem Blog. Das Brot ähnelt dem Backergebnis des Weizenbrot mit dem Weizenmehl 550. Geschmacklich ist es aber etwas milder und die Krume etwas weicher.

Teigverhalten im Kühlschrank:
Der Teig hat nach der Woche im Kühlschrank viele Blasen geworfen und etwas Wasser gebildet. Es ist ein feuchter, sehr weicher Teig.

Backvorbereitung:

Dieser Teig ist sehr weich und läuft sowohl nach dem Falten als auch nach dem Rundformen ziemlich auseinander. Den rundgeformten Teig in das Gärkörbchen zu bekommen ist daher etwas anspruchsvoller. Dieser Teig benötigt für die letzte Ruhephase auf jeden Fall ein Gärkörbchen oder eine Schüssel, um seine Form zu behalten. Sollte er euch zu weich sein, dann faltet ihn nach der ersten Entspannungsphase ein weiteres Mal und gebt ihm noch mal ein paar Minuten zum Entspannen. Danach hält er besser und lässt sich besser rundformen.

Backergebnis:
Das Brot mit dem Dinkelmehl 630 ist ein ganz mildes Brot, das dem Brot des BasisTeigs ähnelt, aber in der Krume noch weicher und im Geschmack noch etwas milder und auch etwas süßlich ist. Es passt  wunderbar zu einem mediterranen Abendbrot und ist genauso als Frühstücksbrot zu Marmelade & Co. bestens geeignet. Hier findest du Rezept zum hellen Dinkelbrot im Detail erklärt: Helles, knuspriges Dinkelbrot

Das Brot hat eine knusprige Kruste und eine sehr weiche, softe Krume und ein leicht süßes Aroma:

Wir waren mit allen Backergebnissen sehr zufrieden, unser Favorit ist das Brot mit dem Dinkelmehl 1050: das werden wir jetzt häufiger verbacken.

Kühlschrankteige im Vergleich

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Kühlschrankteig wird variantenreich mit mehreren Mehlsorten im Vergleich
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2 Comments

  • Natalia Lamparter

    Ich habe gerade den Teig nach dem Grundrezept gemacht und brenne darauf das Brot in einer Woche zu backen. Allerdings möchte ich gern zu meinem Brot Nüsse oder Samen dazutun. Wie könnte man es am besten bewerkstelligen? Dankeschön im Voraus

    • JustBread

      Wenn Du Nüsse oder Samen mit in den Teig einarbeiten möchtest, würde ich das direkt tun, denn nach dem Gehen im Kühlschrank soll der Teig nicht mehr stark bearbeitet werden, damit das Volumen und die Luft im Teig erhalten bleibt. Diesen Körner-Teig würde ich dann aber nur für 48 Stunden im Kühlschrank lagern. Das ist dann etwas weniger zeitliche Flexibilität, dafür wird der Teig variantenreicher und erhält durch die Nüsse oder Samen auch zusätzliches Aroma. Evtl. braucht der Teig dann etwas mehr Wasser. Viel Erfolg dabei 🙂

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