Frisch gebackenes XL Sauerteig-Ciabatta: Genuss pur!
Ein perfektes Ciabatta für jede Gelegenheit
Ein Ciabatta passt einfach wunderbar zum Sommer! Deshalb teile ich heute mein neues Sauerteig-Ciabatta-Rezept. Ich habe es in den letzten Wochen schon so oft gebacken und bin total begeistert. Dank eines kleinen Hefeanteils lässt es sich super steuern und auch spontan umsetzen – perfekt für den Alltag! Dieses Ciabatta-Rezept verwendet Weizensauerteig und wird zu einem riesigen Brotlaib gebacken, der sowohl optisch als auch geschmacklich beeindruckt. Die Kruste bleibt dabei herrlich soft, wenn du das Brot direkt nach dem Backen in ein Tuch einwickelst.
Warum ein XL-Sauerteig-Ciabatta?
Der Sauerteig gibt dem Brot nicht nur Aroma, sondern der Krume auch eine tolle Textur. Durch die Hefezugabe hat das Brot eine kurze Stockgare und somit ideal für jede Mahlzeit und ein Highlight auf jedem Tisch. Die großporige Krume und die weiche Kruste machen es perfekt für Sandwiches, Bruschetta oder einfach nur pur mit etwas Olivenöl und Salz.
Tipp: Du kannst auch anstelle eines aktiven Sauerteiges auch Sauerteigreste, also Anstellgut verwenden, dann geht das Backen dieses Brotes nochmal viel schneller.
Ich wünsche Dir viel Freude mit dem Rezept!
Arbeitsmittel
Knetmaschine KitchenAid*, Knetmaschine Bosch*, Backstahl*
Die Zutaten
Sauerteig
30 g Anstellgut (ASG)
30 g Wasser
30 g Mehl (Tipo 00)
Fermentolyse Teig:
90 g Weizensauerteig
600 Tipo 00
420g Wasser
Hauptteig:
Fermentolyseteig
4 g FrischHefe
12 g Salz
10 g Olivenöl
15-20 g Wasser (optional)
Hinweis: Wird das Tipo 00 durch ein einfaches Weizenmehl 550 ersetzt, muss die Wassermengebei Bedarf verringert werden.
Mein Zeitplan:
Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf
Tag 1
09:00 Uhr - Sauerteig ansetzen
12:00 Uhr Fermentolyseteig ansetzen
12:30 Uhr - Hauptteig ansetzen
12:45 Uhr - 15:45 Gehzeit: 2 x dehnen & falten
15:45 - Formen
15:45 - 16:15 - Stückgare
16:15 - Backen
16:30 - Brot ist fertig
Die Arbeitsschritte im Detail
Teigherstellung für das Xl-Ciabatta mit Sauerteig:
Sauerteig:
Zuerst löst du das Anstellgut im Wasser auf und gibst dann das Mehl hinzu und verrührst alles so lange, bis ein homogener Teig entsanden ist. Markiere die Füllhöhe und lass den Sauerteig abgedeckt bei 28°C für ca. 3-4 Srunden reifen. Ziel ist die Volumensverdopplung.
FermentolyseTeig:
Zuerst löst du den Sauerteig im Wasser auf und gibst dann das Mehl hinzu, alles kurz (ca. 2 Minuten) verkneten und für 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
HauptTeig:
Für den HauptTeig gibst du zum FermentolyseTeig erst die Hefe, dann das Salz und das Olivenöl hinzu und entscheidest gegen Ende der Knetzeit, ob das Mehl noch das zusätzliche Wasser aufnehmen kann. Dann gibst du dieses schluckweise hinzu. Wenn du alternative Mehle verwendest, musst du hier im Hauptteig die zusätzliche Wassermenge ggf. weglassen oder anpassen. Der Teig wird für 8 Minuten langsam auf der kleinsten Stufe und 5 Minuten auf höherer Stufe fertig ausgeknetet.
Am Ende der Knetzeit sollte ein Fenstertest möglich sein. Mit dem Fenstertest kannst du feststellen, ob dein Teig ausreichend geknetet ist. Wie du das genau machst, zeige ich dir in diesem Beitrag.
Stockgare des XL-Sauerteig-Ciabatta
Der Teig kommt nun in eine geölte Teigwanne und wird direkt einmal gedehnt und gefaltet. Nun ruht der Teig für ca. 3 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur. Während der ersten Stunde kannst du den Teig noch zweimal dehnen und falten. Wie du das Dehnen und Falten genau machst, kannst du im Beitrag Teigfeeling nachschauen.
Hinweis: Das Ende der Stockgare ist erreicht, wenn sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Die angegebene Zeit ist nur ein Richtwert und hängt stark von der Raumtemperatur ab.
Formen des XL Sauerteig-Ciabatta
Wenn sich das Teigvolumen verdoppelt hat, gibst du den aufgegangenen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche. Nun wird der Teig leicht geformt. Dafür wird er von den beiden längeren Seiten zur Mitte eingeschlagen, anschließend werden die kurzen Enden noch leicht eingeschlagen. Siehe Bilder.
Für einen einfachen Transport in den Ofen, hebe ich den Teigling mit zwei Teigspateln auf ein Backpapier und drehe ihn dabei um, so dass die Teignaht nun unten liegt. Nun noch den Teigling etwas in Form ziehen und das war es auch schon.
Stückgare:
Die Stückgare erfolgt für 30-45 Minuten bei Zimmertemperatur. Der Teig kann sich in der Zeit nochmal entspannen, was für eine schön luftige Krume beim Backen von Vorteil ist.
Backen des Xl-Ciabatta
Der Ofen wird für 30-45 Minuten (Ober- Unterhitze) mit einem Backstahl* und einem Blech zum Bedampfen auf 250° vorgeheizt. Das Ciabatta wird mit dem Backpapier auf einem Backschieber auf den heißen Backstahl gegeben. Direkt 60 ml Wasser auf das heiße Backblech zum Bedampfen gießen und die Tür schließen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen und das Ciabatta für weitere 5-8 Minuten fertig backen. Die Kerntempertur sollte 97°C betragen.
Das frisch gebackene Ciabatta sofort nach dem Backen in ein sauberes Küchentuch einwickeln. Dies sorgt dafür, dass die Kruste schön soft bleibt.
Typisch für ein Ciabatta ist die großporige Krume und die weiche Kruste.
Wickle das frisch gebackene Ciabatta sofort nach dem Backen in ein sauberes Küchentuch, dann bleibt die Kruste schön soft.
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Das Rezept zum Ausdrucken:
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Xl Sauerteig-Ciabatta
Zutaten
- Sauerteig
- 30 g Anstellgut ASG
- 30 g Wasser
- 30 g Mehl Tipo 00
- Fermentolyse Teig:
- 90 g Weizensauerteig
- 600 g Tipo 00
- 420 g Wasser
- Hauptteig:
- Fermentolyseteig
- 4 g FrischHefe
- 12 g Salz
- 10 g Olivenöl
- 15-20 g Wasser optional
Anleitungen
- Sauerteig: Anstellgut im Wasser auflösen. Mehl hinzugeben und zu einem homogenen Teig verrühren. Teig abgedeckt bei 28°C ca. 3-4 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt.
- Fermentolyse-Teig: Sauerteig im Wasser auflösen. Mehl hinzugeben und 2 Minuten kurz verkneten. Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- Hauptteig: Hefe, Salz und Olivenöl zum Fermentolyse-Teig hinzufügen. Teig 8 Minuten langsam, dann 5 Minuten auf höherer Stufe kneten. Optional: Bei Bedarf schluckweise zusätzliches Wasser einarbeiten. Fenstertest.
- Stockgare: Teig in eine geölte Teigwanne geben und einmal dehnen und falten. Teig abgedeckt ca. 3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Während der ersten Stunde zweimal dehnen und falten. Ende der Stockgare: Volumenverdopplung des Teigs.
- Formen: Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Teig von den langen Seiten zur Mitte und dann die kurzen Enden leicht einschlagen. Teigling mit zwei Teigspateln auf ein Backpapier heben und umdrehen, sodass die Teignaht unten liegt. Teigling in Form ziehen.
- Stückgare: Teigling 30-45 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Backen: Ofen mit Backstahl und Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Teigling mit Backpapier auf den heißen Backstahl geben. 60 ml Wasser auf das heiße Backblech gießen und Ofentür schließen. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und weitere 5-8 Minuten backen. Kerntemperatur sollte 97°C erreichen.
- Nach dem Backen: Frisches Ciabatta sofort in ein sauberes Küchentuch einwickeln, um eine weiche Kruste zu erhalten.
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2 Comments
M.-L. Grikschas
Der Sauerteig ist doch bestimmt aus Weizenmehl!!?
Kann man auch Roggensauerteig nehmen🤔
JustBread
Ja, das stimmt. Ich verwende einen Weizensauerteig.
Du kannst aber auch einen Roggensauerteig verwenden. Ich würde ihn für das Rezept aber mit Weizenmehl auffrischen. Viele Grüße 🤗