Burger Buns. Fluffig und weich
Rezepte

Burger Buns: fluffig und weich.

Tolle Hamburger Brötchen mit einem typischen Brioche-Geschmack.

Leckere Burger gehören in der Grillsaison zu einem unserer Lieblingsessen. Anfangs haben wir es mit den üblichen, gekauften Brötchen probiert und waren mit deren Geschmack und Konsistenz nie zufrieden. So wurden bereits viele Bun Rezepte ausprobiert. Dieses Rezepte folgt meiner Konzept-Idee des BasisTeigs. Das bedeutet, ich möchte aus einem Grundrezept, möglichst viele andere Rezepte ableiten und dabei so nah wie möglich am Grundrezept bleiben. 

Die Buns sind super fluffig und haben einen leichten Brioche-Geschmack. Ich verwende nur wenig Butter für den Teig, da wir etwas leichtere Burger Brötchen bevorzugen. Für ein fluffiges Endergebnis brauchen gute Buns am Ende der Zubereitung noch etwas Gehzeit, das solltest du auf jeden Fall einkalkulieren.

Dafür lassen sich die Buns wunderbar einfrieren: Ich backe immer mehrere Bleche an Buns im Voraus, so habe ich immer frische Burger Brötchen parat, die ganz schnell aufgetaut sind.

Noch ein Tipp: Wir rösten die Schnittfläche der Buns immer noch ganz kurz auf dem Grill an, dann werden sie noch etwas aromatischer und weichen nicht so schnell auf.

Zutaten:
125 g Wasser (lauwarm)
200 g Milch
2 g frische Hefe (alternativ 1 g Trockenhefe)
600 g Weizenmehl (550)
40 g weiche Butter 
1 TL Zucker
12 g Salz

– – – – – – – – – – – – – – – – – – – – 

Für oben drauf:
1 Ei mit etwas Wasser verquirlt
Sesam

Arbeitsmittel: 
Knetmaschine, Backstein, Edelstahlplatte*

Arbeitsschritte:
Zuerst wird das Wasser und die Milch mit der Hefe vermischt, dann kommen alle weiteren Zutaten bis auf das Salz der Reihe nach hinzu und du lässt die Zutaten auf kleinster Stufe in der Knetmaschine vermengen. Nun gibst du das Salz hinzu und der Teig wird 5 Minuten auf kleinster Stufe und dann noch mal 5 Minuten auf der nächst höheren Stufe geknetet.

Der Teig darf anschließend abgedeckt (mit einem Deckel / Haube oder Folie) bei Zimmertemperatur  für gute 8 Stunden ruhen. Verwende lieber kein Handtuch zum Abdecken, da sonst der Teig oben zu trocken werden kann. 

Portionieren
Als nächstes löst du den Teig mit einem Spatel aus der Schüssel und gibst ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Tipp: Ich gebe auf den gegangenen Teig in der Schüssel auch etwas Mehl und arbeite das mit dem Spatel in die Seitenränder beim Lösen ein. So lässt sich der Teig leichter aus der Schüssel holen.

Da es sich um einen relativ festen Teig handelt, arbeite ich gerne auf einer Edelstahl-Platte als Untergrund. Ich finde, dass sich der Teig so besser verarbeiten lässt. Aber du kannst natürlich auch auf einer anderen Arbeitsplatte arbeiten. Achte einfach darauf, dass du nicht zu viel Mehl auf der Arbeitsfläche hast, sonst verklebt dir der Teig beim Rundformen nicht mehr so gut. 

Die Teigmenge portionierst du nun nach deinen Wünschen. Ich habe hier mittelgroße Brötchen abgeteilt (ca. 80 Gramm), die auch für Kinderhände gut zu handeln sind. Allerdings sind sie für den klassischen Burger in Paddy-Größe etwas zu klein. Für größere Burger sollte eine Teigportion mindestens 100 bis 120 Gramm haben.

Formen:
Zum Rundformen ziehst du den Teig Stück für Stück von aussen zur Mitte hin und „verklebst“ ihn in der Mitte. So bildet sich an dieser Stelle der „Schluss“. Der Teig formt sich somit rund. Nun drehst du ihn um und kannst ihn nochmal von aussen, mit den Händen durch leichtes Drehen an der äußeren Kante runden. Und abschließend nochmal in der hohlen Hand etwas rundformen.

Das Rundformen nochmal als kleines Video:

Die richtige Bun-Größe:
Die runden Teigportionen werden auf ein Backpapier gesetzt dürfen jetzt eine halbe Stunde abgedeckt entspannen. Ich decke sie dazu mit einem umgedrehten Backblech ab, damit sie nicht austrocknen. Von der Größe eurer Teigportionen hängt natürlich eure Anzahl an Teiglingen ab. Ich habe hier einmal eher mittlere Buns geformt, die später im geplätteten Zustand ca. 10 cm Durchmesser haben und ein Teiggewicht von 80-85 Gramm haben. Und im rechten Bild siehst du eher größere Buns, die für große Patty-Burger geeignet sind und einen Durchmessen von ca. 12 cm im Endstadium haben und ein Gewicht von ca. 110 Gramm.

Aufteilen und Plätten
Die einzelnen Teigportionen verteilst du nun auf mehrere Bleche. Ich setze immer 4-6 Stück auf ein Backpapier, die möglichst alle gleich groß sind, damit sie eine gleiche Backzeit benötigen. Nun drückst du die Buns nach und nach auf ca. 1,5 cm platt, damit sie später im Ofen nicht zu hoch aufgehen und für den späteren Genuss des Burgers noch gut essbar bleiben. Ich war anfangs beim „Plätten“ auch immer zu zögerlich und hatte dann oft sehr hohe Burger Brötchen, die mit dem Belag dann unmöglich zu essen waren, ohne dass man sie quetschen musste oder der Inhalt rausfiel.

Die platten Buns werden jetzt mit dem in etwas Wasser verquirltem Ei bestrichen und dürfen nun noch eine Stunde ruhen und Volumen aufbauen. Ich decke sie dazu wieder mit einem umgedrehten Backblech ab, damit sie nicht austrocknen.

Im Video zeige ich dir, wie du Schritt für Schritt den Bun platt drückst und er dabei seine Form behält.

Bestreuen und backen
Während der Letzten Ruhephase heizt du den Backofen mit einem Backstein* oder alternativ einem Blech auf. Außerdem wird noch eine feuerfeste Form/altes Blech (für das Bedampfen) mit auf 230 Grad aufgeheizt.

Kurz vor dem Backen werden die Buns nochmal mit dem Ei/Wasser-Gemisch bepinselt und mit Sesamkörnern bestreut.

Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommen die Buns mit dem Backpapier über eine Backschaufel* auf den heisse Backstein im Ofen. Mit dem Backpapier wird verhindert, dass die Teiglinge auf der Backschaufel „hängen“ bleiben. Nun schüttest du sofort 40 ml Wasser auf das aufgeheizte Gefäß/alte Blech. Ich nehme hier etwas weniger Wasser als in den anderen Rezepten, damit die Buns nicht zu kross werden.

Nun schließt du sofort die Ofentür und die Buns backen für 5 Minuten bei 230°. Dann öffnest du die Tür und lässt den „Rest-Dampf“ entweichen. Die Buns backen noch für weitere 10 Minuten bei 230° bis sie goldbraun, aber nicht zu kross und dunkel sind.  

Die Buns sollten noch auf einem Gitter auskühlen und können dann zu einem tollen Burger werden!

Variante: Burger Buns Auf Vorrat

Da die Burger Buns etwas Vorlaufzeit benötigen, kannst du sie auch super in größeren Mengen im Voraus backen und dann einfrieren. So hast du immer frische BurgerBrötchen parat und sie sind ganz schnell aufgetaut. Du kannst die Buns kurz auftoasten oder nur die Schnittflächen kurz antoasten bzw. auf dem Grill ganz kurz anrösten. So werden die Buns noch etwas aromatischer und weichen nicht so schnell durch.

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