Landbrot mit Körnern, kräftige Kruste, kerniger Geschmack
Rezepte

Das körnige Landbrot: Knusprige Kruste und kernige Krume

Das körnige Landbrot ist die Fitness-Variante des Landbrot-Rezeptes. 

Der Teig wird mit Körnern deiner Wahl bereichert. Mein Favorit sind vorher angeröstete Sonnen- und Kürbiskerne. Durch das dunklere Weizenmehl 1050 bekommt das Brot außerdem einen kräftigeren Geschmack, was wunderbar zu den Körnern passt.

Zutaten
400 g lauwarmes Wasser
2 g frische Hefe (alternativ 1 g Trockenhefe)
600 g Weizenmehl !!(1050)!!
15 g Salz
ca 50 g Sonnenblumenkerne (evtl vorher trocken angeröstet)
ca 50 g Kürbiskerne (evtl vorher trocken angeröstet)
ca. 50 g Sesam

(Alternativ: Hirse, Hanfsamen, Leinsamen, …)

Arbeitsmittel
Knetmaschine, (Gärkörbchen) Gusseisentopf* oder Backstein* (s. Infoboxen)

Arbeitsschritte
Als erstes gibst du das lauwarme Wasser in die Schüssel löst die Hefe darin auf. Nun füge das Mehl und die Körner hinzu und und zum Schluss das Salz. Jetzt verknetest du alles 5 Minuten auf kleinster Stufe und anschließend nochmals 5 Minuten auf der nächst höheren Stufe zu einem homogenen Teig.

Der Teig ruht jetzt für 8 Stunden (du kannst ihn auch über Nacht gehen lassen) bei Zimmertemperatur. Dafür decke ihn gut mit einer Haube oder Deckel oder einer Folienhaube ab. Solltest du keinen Deckel haben, gibt es auch einfache Folienhauben*, die in der Größe flexibel sind und die du mehrfach verwenden kannst. Ich verwende diese regelmäßig und sie sind recht langlebig. Dadurch bleibt der Teig schön feucht und geht gut auf. Wenn du den Teig nur mit einem Handtuch abdeckst, besteht die Gefahr, dass der Teig an der Oberfläche antrocknet.

Nach der Ruhephase löst du den Teig mit einem Teigspateln vorsichtig aus der Schüssel und gibst ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. 

Falten und entspannen
Nun wird der Teig von allen vier Seiten einmal zur Mitte hin gefaltet und abschließend umgedreht. Dann darf er mit einer Schüssel abgedeckt eine halbe Stunde entspannen.

Rundformen
Nun formst du den Teig noch etwas rund: dafür ziehst du den Teig von aussen zur Mitte hin und „verschließt“ ihn in der Mitte (Schluss). Dann drehst du den Teig um und formst ihn noch etwas mit den Händen rund.

Ich lege den rundgeformten Teig für die letzte Ruhezeit in ein bemehltes und mit Körnern bestreutes Gärkörbchen.

Alternativ kannst du ihn auf ein Backpapier in eine nicht viel größere Schüssel legen. Die Schüssel dient – wie das Gärkörbchen – der Formbewahrung und das Backpapier hilft dir, den Teig ohne Formverlust wieder aus der Schüssel in den Ofen zu bekommen.

Backen
Der Ofen wird nun für 30 – 45 Minuten (Ober- Unterhitze) auf 250 Grad vorgeheizt. Ich habe das Brot im gusseisernen Topf gebacken. Diese Backmethode erzielt meiner Meinung nach für den Hausgebrauch die besten Backergebnisse. Das Klima im Topf kommt dem Profi-Backofen am nächsten, was gleichmäßige Hitze und Feuchtigkeit angeht.

Alternativ kannst du das Körner-Land-Brot auch auf einem Backstein mit Bedampfen backen, das beschreibe ich dir unten in der Infobox.

Ist der Ofen fertig aufgeheizt wird der Teig aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier oder direkt in den Topf gestürzt. Mit dem Backpapier kann man den Teigling sauberer im Topf platzieren. Aus der Schüssel wird der Teig ebenfalls mit Hilfe des Backpapiers direkt in den heissen gusseisernen Topf* gehoben. Nun kann man den fertigen Brotteig noch einschneiden, um das Aufplatzen des Brotes noch zu unterstützen bzw. zu steuern

Das Brot backt nun für 30 Minuten bei geschlossenem Deckel. Dann nimmst du den Deckel ab und senkst die Temperatur auf 230 Grad und das Brot backt nochmal weitere 15 Minuten.

Landbort mit Körnern Weizen1050

Tipp: Das Brot ist fertig, wenn es sich hohl anhört, wenn du mit dem Fingerknochen unten auf den Boden klopfst.

Alternative: Backen mit Pizzastein / Brotbackstein

Anstelle des gusseisernen Topfes kannst du das Brot auch auf einem Backblech oder einem Pizzastein/Brotbackstein backen. Der Pizzastein sollte mind. 45 Minuten mit dem Ofen aufgeheizt werden. Er hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. In beiden Fällen musst du beim Backen das Brot bedampfen. Dazu wird eine feuerfeste Form/altes Blech auf dem Boden des Ofens mit erhitzt. Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommt der Brotteig mit Hilfe einer Pizzaschaufel/ Brotschaufel auf das heisse Blech/Backstein im Ofen. Nun schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf das aufgeheizte Gefäß/alte Blech. (Vorsicht es verdampft sofort!!) Nun schließt du sofort die Ofentür und das Brot backt für 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Tür und lässt den „Rest-Dampf“ entweichen. (Vorsicht!!) Der Dampf sorgt für einen guten Ofentrieb und eine schöne Kruste, auch das Ablassen des restlichen Dampfes dient der guten Krustenbildung. Nun backe das Brot für weitere 35 Minuten bei 230°.

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Landbrot mit Körnern Weizen 1050

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4 Comments

  • Sandra

    Hallo Maike,
    ich habe dein Landbrot und das körnige Landbrot schon mehrmals gebacken.
    Es ist jedes Mal gelungen.
    Vielen Dank für deine tollen Rezepte.
    Irgendwann werde ich mich auch mal an den Kühlschrankteig wagen.
    Aber meine eigentliche Frage dreht sich um die Hirse.
    Bisher habe ich die üblichen Körner, Sonnenblumen- Kürbiskerne und co. verwendet.
    Mit Hirse kenne ich mich nicht aus. Welche benutzt du, Braun, oder Goldhirse, mit oder ohne Schale ?
    Muss ich die, bevor sie in den Teig wandern kochen, oder einweichen ?
    Danke, im voraus und liebe Grüße Sandra

    • Maike

      Hallo liebe Sandra, das freut mich sehr. Ich verwende immer geschälte Goldhirse, meist von ALnatura. Die Körner (auch die Hirse) gebe ich immer direkt in den Teig, ohne sie vorher einzuweichen. Die Körner nehmen zwar etwas vom Wasser auf, wodurch der Teig etwas fester wird, aber ich war immer noch mit dem Ergebnis zufrieden. Außerdem röste ich die Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne vorher gerne etwas an. Du kannst deine individuelle Körnermischung aber gerne vorher in Wasser einweichen lassen, dann wird der Teig noch etwas „saftiger“. Viele liebe Grüße und frohes Backen, Maike

  • Sandra

    Hallo Maike,
    danke für deine Antwort.
    Das hilft mir weiter, ich weiche die anderen Körner auch nicht ein, so gefällt
    es mir sehr gut.
    Nochmals vielen Dank für deine leckeren Rezepte.
    Eine Frage habe ich noch zu dem Basisteig. Wenn du ihn einfrierst, muss er dann erstmal
    8 Stunden gehen, und dann in den Froster, oder nach dem falten ?
    Liebe Grüße Sandra

    • Maike

      Hallo Sandra, ich lasse den Teig bis zu 8 Stunden gehen und falte ihn dann einmal von allen Seiten zu Mitte, bevor ich ihn in den Tiefkühler gebe. Einfach aus dem Grund, dass er so eine bessere Form hat, um ihn in den Gefrierbeutel zu bekommen. Liebe Grüße, Maike

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