Dinkel-Baguette mit einer tollen Kruste und einer saftigen Krume

DinkelBaguette

DinkelBaguette mit einem Mehlkochstück, das für eine super frische und saftige Krume sorgt.

Ein gutes Baguette kann ich einfach immer essen und da wir auch sehr gerne Dinkelbrote essen, lag es also nahe, auch einmal ein reines DinkelBaguette zu backen. Für dieses Rezept habe ich viele, viele DinkelBaguettes gebacken. Das lag an der Herausforderung mit dem eher leicht trockenbackenden Dinkelmehl eine schöne offene Krume zu bekommen, die auch noch schön „frisch“ ist und nicht so schnell trocken wird.

Hier ist nun meine DinkelBaguette Version, die mich vom Backergebnis richtig happy macht. Eine noch längere Kühlschrankgare hat bei mir nicht zu besseren Ergebnissen geführt – auch ein zusätzlicher Vorteig hat mich hier nicht in den Baguette-Himmel gebracht. Daher kommt das Rezept  recht „einfach“ daher. Ich habe nur mit einem Mehlkochstück für eine saftige Krume und einer Übernachtgare im Kühlschrank für viel Aroma gearbeitet. So lässt sich das Baguette super vorbereiten und hat ein schön lange Frischhaltung.
 
Für alle Dinkelfans eine tolle Baguette Variante. Ich muss aber gestehen, dass ich beim Baguette doch die Variante mit Weizenmehl und noch besser mit dem französichen Mehl, dem T65 bevorzuge. Dazu findest du übrigens hier das Rezept.
 

Hier noch ein Hinweis zum Dinkelmehl: Dinkelmehl hat etwas andere Backeigenschaften als Weizenmehl. Es kann Wasser nicht ganz so gut aufnehmen. Daher ein Tipp, gib nicht das gesamte Wasser von Anfang an hinzu, sondern nach und nach. So kann der Teig das Wasser besser aufnehmen und du kannst auch evtl. steuern, ob dein Mehl ggf. etwas weniger Weasser braucht.

Zutaten
Mehlkochstück:

150 g Wasser (kalt)
30 g DinkelMehl (630)*

AutolyseTeig
Mehlkochtück
300 g Wasser
400 g DinkelMehl (630)*
170 g DinkelMehl (1050)*

HauptTeig
Autolyseteig
2 g FrischHefe
15 g Salz

Mein Zeitplan:

Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf

Tag 1

15:00 Uhr - Mehlkochstück herstellen (2 Std. Kühlschrank)
17:00 Uhr - AutolyseTeig herstellen
17:30 Uhr - HauptTeig herstellen
17:30 Uhr bis 19:30 Uhr - 4 x Dehnen & Falten (Zimmertemp.)
19:30 - in den Kühlschrank stellen (für mind. 12 Stunden)

Tag 2

08:30 Uhr - Ofen aufheizen, Teig formen
09:00 bis 09:30 - Stückgare
09:30 - Einschneiden
09:40 - Backen
10:00 - DinkelBaguettes sind fertig

Arbeitsschritte
Mehlkochstück:
Für das Mehlkochstück gibst du 30 g Dinkelmehl* in einen Topf und schüttest 150 g kaltes Wassser darauf. Das Mehlkochstück wird immer im Verhältnis 1 Teil Mehl zu 5 Teilen Wasser hergestellt. Nun verrührst du mit einem Schneebesen das Mehl und das Wasser, bis sich eine „Mehlsuppe“ gebildet hat. Mit kaltem Wasser vermeidest du, dass das Mehl Klümpchen bildet. Diese Mehlsuppe erhitzt du nun unter ständigem Rühren, bis sie anfängt einzudicken. Dann schaltest du den Herd aus und rührst noch etwas weiter, bis sich eine richtig dicke Masse gebildet hat, die sich vom Boden löst. Dieses Mehlkochstück lässt du nun ganz abkühlen (mind. 1 Stunde). Dabei ist wichtig, dass du das Mehlkochstück direkt auf der Oberfläche mit einer Folie abdeckst, damit sich keine Haut und bildet. Wenn du magst, kannst du dein Mehlkochstück auch etwas im Voraus herstellen. Du kannst es bis zu 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

AutolyseTeig:
Du vermengst das Mehlkochstück, mit dem Wasser (nach und nach dazugeben) und den DinkelMehl (630)* und dem DinkelMehl (1050)* und lässt diesen noch unfertigen Teig mit einer Folie oder Haube abgedeckt für 30 Minuten bei Zimmertemperatur verquellen.

Die Autolyse dient der Teigoptimierung, sollte es zeitlich bei dir nicht reinpassen, kannst du diesen Schritt aber auch weglassen und die Zutaten direkt zum Hauptteig verkneten.

HauptTeig:
Für den HauptTeig gibst du zum AutolyseTeig noch die Hefe hinzu. Jetzt verknetest du alles 6 Minuten auf kleinster Stufe, dabei lässt du noch das Salz einrieseln. Anschließend knetest du nochmals 3-4 Minuten auf der nächst höheren Stufe. Mit dem Fenstertest, kannst du feststellen, ob dein Teig ausreichend geknetet ist. Wie du das genau machst, zeige ich dir in diesem Beitrag. Der Teig darf nun für zwei Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen. Während dieser zwei Stunden faltest du deinen Teig vier Mal von allen vier Seiten zur Mitte. Wie du das Dehen und Falten genau machst, kannst du hier nachschauen. Danach ruht der Teig für ca. 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank bei 6°-8°. In den Bildern unten, siehst du die Entwicklung des Teiges während der Gehzeit.

Formen
Bevor du mit dem Formen beginnst, solltest du den Ofen mit dem Backstein* (Alternativ: Backblech) -auf der mittleren Schiene- und einem zweiten Blech/feuerfesten Form (keine Glasschale verwende!) -direkt auf dem Backofenboden- für das Bedampfen, auf 250° aufzuheizen. Baguettes sollten in einem gut aufgeheizten Ofen bei viel Hitze gebacken werden.

Nun löst du den Teig mit einem Teigspatel vorsichtig aus der Teigwanne* und gibst den Teig auf eine ganz leicht bemehlte Arbeitsfläche.

Zuerst wird der Teig in 3 gleichgroße Portionen geteilt. Dafür ziehe ich mir den Teig erst in eine rechteckige Form und teile ihn dann nach Augenmaß, so werden die Baguettes ungefähr gleich groß.

Nach dem Portionieren rollst du nun die einzelnen Teigstränge, wie auf den Bildern gezeigt, zu einem Zylinder auf. Nach dem Aufrollen dürfen die Zylinder ein paar Minuten entspannen, bevor du sie weiter formst.

Jeder Zylinder wird nun leicht flach gedrückt und du nimmst ein Stück des Teiges von der hinteren Kante und ziehst dieses mit der rechten Hand, über den linken Daumen, bis zur Mitte und drückst es mit den Fingerspitzen fest. Diesen Vorgang wiederholst du über die gesamte Länge. Dann drehst du den Teigling um 180° und nimmst wieder ein Stück des Teiges von der hinteren Kante und ziehst dieses mit der rechten Hand, über den linken Daumen, diesmal bis ganz nach vorne und drückst es unten mit den Fingern fest. Diesen Schritt wiederholst du jetzt über die gesamte Länge des Teiglings.

Anschließend wird der Teigling noch gerollt: du drehst den Teigstrang in der Mitte nach hinten und nach vorne, damit sich die der Teig an der „Naht“ bzw. dem „Schluss“ noch etwas besser verbindet. Abschließend drehst du noch die Enden fein und spitz nach aussen.

Die Baguette-Teiglinge kommen mit dem „Schluss“ nach unten in ein bemehltes Bäckerleinentuch* oder in ein bemehltes Küchentuch.  So mit dem Leinentuch abgedeckt dürfen sie 30 Minuten ruhen. 

Einschneiden und Backen
Der Ofen wird für mindestens 45 Minuten wie oben beschrieben aufgeheizt. Kurz bevor das Baguette in den Ofen geht, schneiden wir das Baguette noch ein. Hierzu transportiere ich die Baguette-Teiglinge mit Hilfe einer Kippdiele vom bemehlten Bäckerleinen* auf das Backpapier. Alternativ kannst du dir auch ein Küchentuch auf den Unterarm legen und den BaguetteTeigling für den sicheren Transport darauf rollen und ihn dann vom Unterarm auf das Backpapier rollen lassen. Wichtig ist, dass der Schluss, also die Teignaht, auf dem Backpapier unten liegt.

Nun schneidest du deine Teiglinge noch ein. Entweder ganz einfach, indem du einen Schnitt in der Mitte über die gesamte Länge machst, oder du machst mehrere Schnitte verteilt über das Baguette. Wichtig ist, dass du die Schnitte eher längs (realitv gerade) und nicht zu quer geführt werden, da sonst das Baguette nicht so schön aufplatzt. Die Schnitte sollten sich dabei leicht überlappen. Außerdem ist dabei wichtig, dass du ein ganz scharfes Messer/Skalpell mit einer dünnen Klinge benutzt (Bäckermesser*). Das Messer solltest du leicht schräg halten und die Schnitte dürfen nicht nur oberflächlich, sondern ruhig 5 mm tief sein.

Die fertigen eingeschnittenen Baguettes liegen auf dem Backpapier. So kannst du mit Hilfe eines Backschiebers* alle Baguettes auf einmal in den Ofen, auf den heißen Backstein befördern.

Backen
Wenn die Baguettes in den Ofen, auf den heissen Backstein kommen, gibst du sofort ein halbes Glas Wasser (60ml) in das mitaufgeheizte Blech/feuerfeste Gefäß und schließt gleich die Ofentür! So gibt es eine schöne Kruste. Die Baguettes backen nun für 10 Minuten bei 250°, dann öffnest du die Ofentür und lässt den restlichen Dampf entweichen. (Vorsicht!) Dann die Baguettes – je nach Größe – noch weitere 10-15 Minuten bei 230° backen.

Dinkel-Baguette mit einer tollen Kruste und einer saftigen Krume

Tipp: Je nach gewünschter Farbintensität, kannst du deine Baguettes etwas länger, oder über die gesamte Backzeit bei 250° backen.

Die Baguettes haben eine tolle, krachende Kruste, einen schönen Ausbund und eine offene und saftige Krume.

Dinkel-Baguette mit einer tollen Kruste und einer saftigen Krume

Gerade bei der Herstellung eines Baguettes ist das Backen mit einem Pizza- oder Brotbackstein* für ein gutes Ergebnis von Vorteil.

Dinkel-Baguette mit einer tollen Kruste und einer saftigen Krume

Die fertigen Baguettes vor dem Genießen auf einem Gitter auskühlen lassen.

Pizza-/Backstein

Der mind. 45 Minuten mit aufgeheizte Pizza-/Brotbackstein hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. Das Bedampfen findet hier auf die herkömmlich beschriebene Art und Weise statt.

Dinkel-Baguette mit einer tollen Kruste und einer saftigen Krume

DinkelBaguette

JustBread
Reine DinkelBaguettes mit einer tollen Kruste und einer super frischen, saftigen Krume.
5 von 1 Bewertung
Vorbereitungszeit 2 Stdn. 10 Min.
Zubereitungszeit 25 Min.
Gehzeit 15 Stdn.
Arbeitszeit 15 Min.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Französisch

Equipment

  • Knetmaschine, Bäckerleinen, Brotbackstein, Bäckermesser/Rasierklinge

Zutaten
  

  • Mehlkochstück
  • 30 g Dinkelmehl 630
  • 150 g Wasser
  • - - - - - - - - - - - - - -
  • AutolyseTeig
  • Mehlkochstück
  • 400 g Dinkelmehl 630
  • 170 g Dinkelmehl 1050
  • 300 g Wasser
  • - - - - - - - - - - - - - -
  • Hauptteig
  • Autolyseteig
  • 2 g FrischHefe alternativ 1g Trockenhefe
  • 15 g Salz

Anleitungen
 

  • Herstellung des Mehlkochstücks: Mehl und Wasser verrühren
  • Mehlsuppe unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie eindickt und sich vom Topfboden löst
  • Mehlkochstück, direkt an der Oberfläche mit einer Folie abdecken und abkülen lassen, mid. 1 Stunde
  • AutolyseTeig: Mehlkochstück, Wasser und Dinkelmehle kurz verkneten, 30 Min. verquellen lassen
  • Hauptteig: Zum AutolyseTeig Hefe unterkneten, 6 Min auf kleinster Stufe kneten lassen und dabei das Salz einrieseln lassen, weitere 3-4 Min auf nächster Stufe kneten lassen
  • Teig mit einer Folie oder Haube abgedeckt für 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. 4 x Dehnen & Fakten (alle 30 Min)
  • Für weitere 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen
  • Ofen mit Brotbackstein(alternativ: Backlech) und feuerfester Form zum Bedampfen für mind. 45 Minuten, bei 250 ° aufheizen.
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben
  • Teig in drei gleichgroße Teiglinge portionieren
  • Jeden Teigstrang zum Zylinder aufrollen, kurz entspannen lassen
  • Teig formen: Zylinder quer legen, leicht flach drücken. Teig Stück für Stück von der langen Seite zur Mitte klappen und leicht andrücken.
  • Teig um 180° drehen und nun Stück für Stück den Teig nach ganz vorne ziehen und unten fest andrücken.
  • Den Teig von der Mitte aus leicht nach vorne und hinten drehen, um den Schluss zu verbinden.
  • Die Enden des Teiglings ausrollen.
  • Teiglinge in ein gut bemehltes Leinentuch, abgedeckt für 30 Min ruhen lassen.
  • Baguettes auf ein Backpapier geben und mit einem scharfen Messer einschneiden.
  • Baguettes auf den heissen Backstein geben und direkt 60 ml Wasser auf die feuerfeste Form gießen. Tür sofort schließen.
  • Baguettes für 10 Minuten bei 250° backen.
  • Ofentür leicht öffnen und restlichen Dampf ablassen.
  • Baguettes für weitere 10-15 Minuten bei 230° backen.
  • Baguettes auf einem Gitter auskühlen lasssen.

Mit dem folgenden Bild kannst du dir den Beitrag direkt auf deiner Pinnwand merken:

Dinkel-Baguette mit einer tollen Kruste und einer saftigen Krume

Diese Beiträge könnten dich auch interessieren:

* Affiliate-Links (die mit Sternchen (*) gekennzeichneten Links sind sogenannte Affiliate-Links. Wenn du über so einen Affiliate-Link einkaufst, bekomme ich von dem betreffenden Online-Shop oder Anbieter eine Provision, ohne dass du Nachteile hast, oder mehr bezahlst.)

Print Friendly, PDF & Email

2 Comments

  • Nicola Wannicke

    5 stars
    Egal welches Rezept ich ausprobieren, sie gelingen alle wunderbar. Ich hab schon einige Rezepte, sowohl für Brot als auch Brötchen ausprobiert und bin oft an flachen oder zu festen Ergebnissen verzweifelt. Da verliert man schnell die Lust! Anders bei deinen Rezepten. Leicht nach zu machen, Klasse Anleitung vor allem auch die Zeitplanung bei längeren Teigruhen. Wir sind begeister- bitte weiter so!!

Leave a Reply

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Recipe Rating