HefewasserBrötchen, tolle Lunchbrötchen

HefewasserBrötchen: tolle Lunchbrötchen

Hefewasserbrötchen in zwei Varianten – glänzend oder rustikal.

Diese HefewasserBrötchen haben eine ganz tolle zartsplittrige Kruste mit einem tollen Ausbund. Sie sind in der Krume etwas fester, erinnern daher etwas an Baguette-Brötchen und eignen sich somit wunderbar als Lunchbrötchen.

Ich habe das Rezept mit einem Vorteig erstellt, so dass das Hefewasseraroma nicht so deutlich hervor kommt und die Brötchen gut zu herzhaftem Aufstrich/-schnitt passen.
 
In der Formgebung gehen ich diesmal einen Schritt über das Rundformen hinaus. Wie das geht, zeige ich dir unten im Beitrag ausführlich bebildert. Außerdem zeige ich dir zwei mögliche Varianten für eine rustikale oder eine glänzende Kruste. Schau mal was dir besser gefällt.
 
Für alle „Wiederholungsbäcker“, ihr könnt auch direkt zum „Kurz-Rezept“ springen.
 

Hier noch ein Hinweis: Da jedes Hefewasser ganz individuell ist, können Zeitangaben nur Richtwerte sein. Außerdem hängt die Reifezeit – gerade bei Hefewasser – sehr von der Zimmertemperatur ab. Die HefewasserTeige mögen es gerne warm (26°-28°). Wenn dein Hefewasser kühler steht, dauert die Reifezeit entsprechend länger. Faustregel: Je 5° Temperaturunterschied verdoppelt  bzw. halbiert sich die Gehzeit deines Teiges.

Für eine kostante Raumtemperatur nutze ich meine selbst gebaute Gärbox. Wenn du keine Gärbox hast, dann kannst du den Teig auch in den kalten Ofen stellen und das Licht anstellen, das wärmt bereits. Achte nur darauf, dass die Temperatur nicht über 40° steigt, da sonst die Hefe abstirbt.

Zutaten
Vorteig:

200 g HefeWasser (aufgeschüttelt, zimmerwarm)
200 g WeizenMehl (1050)*

AutolyseTeig
Vorteig
200 g Wasser
400 g WeizenMehl (550)*

HauptTeig
Autolyseteig
17 g Salz

Mein Zeitplan:

Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf

Tag 1

08:00 Uhr - Vorteig ansetzen (Gärbox 26-28°)

Tag 2

19:30 Uhr - Autolyseteig ansetzen
20:00 Uhr - Hauptteig ansetzen
20:00 bis 21:00 Uhr - 2 x Dehnen & Falten (Zimmertemp.)
21:00 bis 08:30 Uhr - Teigruhe in Gärbox (26°-28°)
08:30 Uhr - Formen
08:30 bis 09:00 - Stückgare
09:00 - Einschneiden
09:10 - Backen
09:30 - Brötchen sind fertig

Arbeitsschritte
VorTeig:
Für den VorTeig schüttelst du das Hefewasser zuerst kräftig auf, damit sich der Hefesatz, der sich evtl. am Boden der Flasche abgesetzt hat löst. Das Hefewasser sollte nicht direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden, sondern vorher Zimmertemperatur angenommen haben. Du vermengst das WeizenMehl (1050)* mit dem HefeWasser zu einem weichen Teig. Ein Verrühren mit der Gabel reicht völlig aus. Den Vorteig lässt du mit einer Folie abgedeckt bei 26°-28° (in der Gärbox) ca. 12 Stunden ruhen. Der VorTeig sollte sich deutlich entwickelt haben und auf der Obefläche sind viele Bläschen zu erkennen.

AutolyseTeig:
Du vermengst den VorTeig, mit dem Wasser und dem restlichen WeizenMehl (550)* und lässt diesen noch unfertigen Teig mit einer Folie oder Haube abgedeckt für 30 Minuten bei Zimmertemperatur verquellen.

Die Autolyse dient der Teigoptimierung, sollte es zeitlich bei dir nicht reinpassen, kannst du diesen Schritt aber auch weglassen und die Zutaten direkt zum Hauptteig verkneten.

HauptTeig:
Für den HauptTeig gibst du zum AutolyseTeig noch das Salz hinzu. Jetzt verknetest du alles 6 Minuten auf kleinster Stufe und anschließend nochmals 4 Minuten auf der nächst höheren Stufe zu einem homogenen Teig. Der Teig darf nun für eine Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen. Während dieser Stunde faltest du deinen Teig zwei Mal von allen vier Seiten zur Mitte. Wie du das Dehen und Falten genau machst, kannst du hier nachschauen. Danach ruht der Teig für ca. 12 Stunden abgedeckt bei 26°-28°. Danach sollte sich dein Teig verdoppelt haben und Luftblasen im Teig zu sehen sein. In den Bildern unten, siehst du die Entwicklung des Teiges während der Gehzeit.

Formen
Nach der Gehphase löst du den Teig mit einem Teigspatel vorsichtig aus der Schale/Schüssel. Ich bestreue dafür den Teig in der Schüssel ganz leicht mit Mehl und arbeite dieses Mehl seitlich am Rand der Schüssel ein. Nun gibst du den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche.

Zuerst wird der Teig in 8 gleichgroße Portionen (á 125 g) geteilt. Dafür ziehe ich mir den Teig erst in eine rechteckige Form und teile ihn dann nach Augenmaß. Wenn es ganz genau sein soll, verteile ich den Teig noch genauer. Aber das kannst du individuell machen, es müssen ja auch nicht alle Brötchen gleich groß sein. Beim Formen hatte ich tatkräftige Unterstützung von meiner kleinsten Tochter 🙂 Sie ist schon eine ganz begeisterte Brot- und Brötchenbäckerin und wirft beim Backen schon immer fleißig mit Fachbegriffen um sich :)))

Nach dem Portionieren formst und schleifst du die einzelnen Teiglinge rund. Wie du das genau machst, zeige ich dir in diesem Beitrag. Nachdem alle Teiglinge rund geformt sind, dürfen sie ein paar Minuten entspannen.

Jetzt ist es auch Zeit den Ofen mit dem Backstein* (Alternativ: Backblech) -auf der mittleren Schiene- und einem zweiten Blech/feuerfesten Form (keine Glasschale verwende!) -direkt auf dem Backofenboden- für das Bedampfen auf 250° aufzuheizen. Auch bei Brötchen erzielst du ein besseres Backeregebnis, wenn du sie auf einem Backstein, statt nur auf einem Blech, bäckst.

Danach werden die Teiglinge in ihre Endform gebracht. Dafür nimmst du jeden Teigling und legst ihn so vor dich, dass die Seite mit der Naht (Schluss) oben liegt. Nun drückst du mit Hilfe deines Handrücken in die Mitte des Teiglings eine Vertiefung. Dann klappst du den Teigling über diese Vertiefung nach vorne und drückst unten die neue Nahtstelle gut zusammen. Dann rollst du den Teigling noch ein paar Mal hin und her, bis er eine leicht längliche Form hat. So legst du den Teigling in ein bemehltes Leinentuch* mit dem Schluss, also der Nahtstelle nach oben.

Wenn alle Teiglinge fertig geformt sind, dürfen sie im Leinentuch* mit diesem abgedeckt noch 30 Minuten ruhen. Diese Ruhe in fertiger Gebäckform nennt man Stückgare.

Einschneiden und Backen
Der Ofen wird für 45 Minuten wie oben beschrieben aufgeheizt. Die Brötchen werden kurz vor dem Backen noch eingeschnitten. Am besten eignet sich dafür ein Bäckermesser*. Alternativ solltest du ein möglichst scharfes Messer mit schmaler Klinge benutzen. Oder du bastelst dir wie ich aus einer Rasierklinge und einem Ess-Stäbchen ein super Bäckermesser ;). Für das Einschneiden legst du den Teigling aus dem Bäckerleinen auf ein Backpapier, so dass der Schluss – also die Nahtstelle – unten liegt. Der Schnitt erfolgt fast mittig mit leicht schräger Klinge.

An dieser Stelle kannst du nun entscheiden, ob deine Brötchen eher rustikal oder glänzend aussehen sollen. Wenn du sie rustikal möchtest, dann kannst du sie vor dem Einschneiden noch mit Mehl oder Kartoffelstärke bestreichen. Wenn deine Brötchen glänzen sollen, dann sprühst du sie mit etwas Wasser ein, was du für diese Variante direkt nach dem Backen noch mal wiederholst.

Die fertigen eingeschnittenen Brötchen liegen auf dem Backpapier. So kannst du mit Hilfe eines Backschiebers* alle Brötchen auf einmal in den Ofen, auf den heißen Backstein befördern.

Backen
Wenn alle Brötchen im heißen Ofen sind, schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser (60ml) auf das aufgeheizte Gefäß/alte Blech auf dem Backofenboden. (Vorsicht es verdampft sofort!!) Nun schließt du sofort die Ofentür und die Brötchen backen für 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Tür und lässt den „Rest-Dampf“ entweichen. (Vorsicht!!) Der Dampf sorgt für einen guten Ofentrieb und eine schöne Kruste, auch das Ablassen des restlichen Dampfes dient der guten Krustenbildung. Nun backe die Brötchen für weitere 10 Minuten bei 230°. Die glänzenden Brötchen werden direkt nach dem Backen – noch heiß – nochmals mit etwas Wasser besprüht.

Hefewasser Brötchen, tolle Lunchbrötchen

Tipp: Je nach gewünschter Farbintensität, kannst du deine Brötchen etwas länger, oder über die gesamte Backzeit bei 250° backen.

Die HefeWasserBrötchen haben eine zartsplittrige Kruste, einen tollen Ausbund und eine feste und saftige Krume, die an BaguetteBrötchen erinnert.

Hefewasser Brötchen, tolle Lunchbrötchen
Hefewasser Brötchen, tolle Lunchbrötchen

Links im Bild die rustikale Variante mit Mehl und rechts die glänzende Variante, die mit Wasser besprüht wurde

Hefewasser Brötchen, tolle Lunchbrötchen

Die fertigen Brötchen vor dem Genießen auf einem Gitter auskühlen lassen.

HefeWasserBrötchen - leckere LunchBrötchen

HefeWasserBrötchen haben eine zartsplittrige Kruste und eine festere und saftige Krume, die an ein BaguetteBrötchen erinnert.
Vorbereitungszeit5 Min.
Zubereitungszeit30 Min.
Gehzeit1 d 1 Std.
Gericht: Hauptgericht
Autor: JustBread

Equipment

  • Knetmaschine, Backstein, Bäckerleinen, Bäckermesser

Zutaten

  • Vorteig
  • 200 g HefeWasser zimmerwarm und aufgeschüttelt
  • 200 g WeizenMehl 1050
  • - - - - - - - - -
  • AutolyseTeig
  • Vorteig
  • 200 g Wasser
  • 400 g WeizenMehl 550
  • - - - - - - - - -
  • HauptTeig
  • AutolyseTeig
  • 17 g Salz

Anleitungen

  • Vorteig: Aufgeschütteltes, abgesiebtes, zimmerwarmes Hefewasser mit Mehlanteil (1050) verrühren
  • Vorteig mit Folie abgedeckt bei 26°-28° für ca. 12 Std. ruhen lassen
  • AutolyseTeig: Vorteig mit Wasser und Mehl kurz verkneten
  • AutolyseTeig für 30 Min. mit Folie/Deckel abgedeckt verquellen lassen
  • Hauptteig: Füge zum AutolyseTeig das Salz hinzu und verknete den Teig für 6 Min. auf kleinster Stufe und weitere 4 Minuten auf der nächst höheren Stufe
  • Der Teig wird für die nächste Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur aufbewahrt und dabei zweimal gedehnt und gefaltet
  • Dann den Teig für ca.12 Stunden bei 26°-28° abgedeckt ruhen lassen
  • Der Teig sollte sich nach der Stockgare mind. verdoppelt haben, sonst sollte er weiter ruhen
  • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und portionieren, 8 Stück á 125 g
  • Teigportionen rund formen und rund schleifen
  • Teiglinge ein paar Minuten entspannen lassen
  • Ofen mit einem Backstein (alternativ: Backblech) -auf mittlerer Schiene- und einem zweiten Blech -direkt auf dem Backofenboden- zum Bedampfen auf 250° aufheizen
  • Teigling mit Schluss nach oben vor sich legen, mit der Handkante in der Mitte ein Vertiefung eindrücken, Teigling über die Vertiefung zusammenklappen, Nahtstelle vorne festdrücken und leicht länglich rollen
  • Fertig geformten Teigling mit Schluss nach oben in ein bemehltes Bäckerleinen setzen
  • Alle fertig geformten Teiglinge dürfen im Bäckerleinen mit dem Tuch abgedeckt für 30 Min. ruhen
  • Teiglinge aus dem Bäckerleinen nehem, auf ein Backpapier mit Schluss nach unten legen und bemehlen (rustikal) oder mit etwas Wasser besprühen (für Glanz) und mit einem Bäckermesser einschneiden
  • Brötchen auf den heißen Backstein geben, 60ml Wasser in das zweite mit aufgeheizte Blech gießen (Vorsicht Dampf), sofort die Ofentür schließen
  • Brötchen backen für 10 bei 250° Ober-Unterhitze
  • Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, Temperatur auf 230° senken, weitere 10 Min. backen
  • Auf einem Backgitter auskühlen lassen. Für zusätzlichen Glanz auf den Brötchen diese direkt nach dem Backen mit etwas Wasser besprühen

Mit dem folgenden Bild kannst du dir den Beitrag direkt auf deiner Pinnwand merken:

Hefewasser Brötchen, tolle Lunchbrötchen

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