BasisTeig mit Lievito Madre

Einfaches Sauerteigbrot

Ein einfaches Grundrezept für den Einstieg und den Alltag.

Du hast erfolgreich deinen Weizen-Sauerteig (LiCoLi) oder deinen Lievito Madre (LM) angesetzt und nun soll es losgehen! Bevor du nun deine ersten Teige ansetzt, möchte ich dir noch ein paar Tipps mit auf den Weg geben, damit das Backen mit Sauerteig für dich möglichst einfach und alltagstauglich wird.
 
Ganz wichtig ist, dass du deine Messlatte nicht zu hoch legst! Fange lieber mit einem einfachen Sauerteigbrot an, damit du schnell erste Back-Erfolge erzielen kannst, die dich weiter motivieren. Lerne deinen Sauerteig erstmal kennen. Lerne ihn einzuschätzen, damit du ein Gefühl für deinen Backablauf bekommst und das Backen zeitlich gut in deinen Alltag integrieren kannst. Dafür ist es ratsam erstmal bei einem einfachen Rezept zu bleiben und dieses mehrfach zu backen. So lernst du die Aktivität deines Sauerteiges einzuschätzen und kannst Unterschiede in den Backergebnissen erkennen. Noch ein Tipp: Wenn dein Sauerteig anfangs noch nicht so aktiv ist, nimm ruhig etwas Hefe beim Hauptteig dazu (s. Beschreibung weiter unten). Das unterstützt deinen Teig und du vermeidest eine zu lange Gehzeit, die dein Brot am Ende säuerlich schmecken lässt.
 
Noch ein Hinweis: Reine Sauerteig-Rezepte, gehen meist von einem aktiven Anstellgut aus. Das bedeutet, dass dein Anstellgut gut gepflegt und regelmäßig gefüttert / bzw. aufgefrischt werden muss. Vielleicht fällt es dir anfangs noch etwas schwer diese Sauerteig-Pflege mit in deinen Alltag zu integrieren und dein Anstellgut ist nicht immer so frisch und aktiv. Dann hast du zwei Möglichkeiten, um zu backen: Entweder du frischst dein Anstellgut vor dem Backen nochmals auf (beispielsweise am Vortag), oder du gibst zum Hauptteig noch eine kleine Menge Hefe hinzu.
Auffrischen

Wenn du nochmal genauer schauen möchtest, wie du deinen Sauerteig / LM auffrischst, dann schaue dir nochmal diesen Beitrag an:  Lievito Madre & Weizensauerteig

Der Hefe-Trick:
In diesem Rezept findest du beim Hauptteig die Option eine kleine Hefemenge hinzuzugeben. Diese Variante habe ich aus mehreren Gründen eingeplant. Einmal macht es für dich anfangs die zeitliche Steuerung einfacher, da der Sauerteig nicht das alleinige Triebmittel ist und du ihn damit unterstützen kannst, falls er noch nicht so aktiv ist. Die kleine Hefemenge ist somit eine eingebaute Hilfe oder Absicherung.
 
Und außerdem macht dieser kleine Hefeanteil das Backen alltagstauglich. Was meine ich damit? Dieser Hefezusatz macht dich flexibler, denn damit kannst du auch direkt mit deinem Sauerteig backen, der bereits für ein paar Tage im Kühlschrank stand und musst ihn nicht nochmals vorher auffrischen.
 
Je routinierter du wirst, umso weniger Hefezusatz wirst du benötigen, oder kannst ihn schließlich auch ganz weglassen und mit dem Experimentieren mit anderen Mehlen und Rezepten beginnen.

Nun wünsche ich dir viel Freude mit deinen ersten Sauerteig-Broten

Die Zutaten

Sauerteig:
(wähle deinen Sauerteig: LiCoLi oder LM)
LiCoLi / Lievito Madre
25 g Anstellgut / 30 g Anstellgut
25 g Wasser / 15 g Wasser
25 g Mehl (550) / 30 g Mehl (550)

Hauptteig
220 g Wasser
270 g Weizenmehl 550
30 g Weizenvollkornmehl

7 g Salz
+ 5-10 g Wasser (optional)
+2 g FrischHefe (optional)

Hinweis: Mit dem festeren Sauerteig Lievito Madre wird der Teig auch etwas fester und du kannst ggf. etwas mehr Wasser im Hauptteig dazu geben als beim LiCoLi.

Mein Zeitplan:

Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf

Hinweis: Die Stockgare kann zwischen 4 bis 6 Stunden dauern, je nach Raumtemperatur und Aktivität des Sauerteiges!

Tag 1

08:00 Uhr - Sauerteig ansetzen
12:00 Uhr - FermentolyseTeig ansetzen
12:30 Uhr - HauptteigTeig ansetzen
12:30 bis 16:30 Uhr - Stockgare (4 x D&F)
16:30 Uhr - Vor-Formen
17:00 Uhr - Formen,
17:00 bis 18:00 - Stückgare im Gärkörbchen
18:00 - Backen
18:40 - Brot ist fertig

Arbeitsmittel
Knetmaschine*, Gärkörbchen* gusseisernen Topf* oder Backstein* (s. Infobox unten)

Die Arbeitsschritte im Detail

Teigherstellung für den BasisTeig mit Lievito Madre (LM) oder Weizensauerteig (LiCoLi):

Das Rezept setzt einen triebstarken Sauerteig / Lievito Madre voraus, um ohne weitere Zugabe von FrischHefe backen zu können. Dafür sollte sich dein Sauerteig / Lievito Madre bei 26°-28° C in vier Stunden mindestens verdoppelt habe.
 

SauerteigAnsetzen:
Mit Lievito Madre: 30 g LM Anstellgut + 15 g Wasser (warm) + 30 g Mehl (Weizen 550 oder Tipo 0)

oder alternativ

Mit LiCoLi: 25 g Anstellgut + 25 g Wasser + 25 g Mehl (Weizen 550)

Alle Zutaten gut vermischen und bei 24°C bis 28° C für 2 bis 4 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben. Schafft das dein LM/LiCoLi nicht in dieser Zeit, dann hat er noch nicht genug „Power“. Lass ihn auf jeden Fall bis zur Verdopplung reifen, bevor du ihn verwendest und gibt dann im Hauptteig etwas Hefe hinzu.

Achte immer auf die Raumtemperatur (Thermometer*), da sie einen großen Einfluss auf die Reifezeit hat.

Hinweis: Du hast bei beiden Ansätzen 15 g aufgefrischten Sauerteig übrig, den du wieder als Anstellgut weiter verwenden kannst 🙂

 

Auffrischen

Wenn du nochmal genauer schauen möchtest, wie du deinen Sauerteig / LM auffrischst, dann schaue dir nochmal diesen Beitrag an:  Lievito Madre & Weizensauerteig

FermentolyseTeig:
Als erstes verrührst du 60 g von deinem frischen Sauerteig (LM / LiCoLi) mit dem Wasser und gibst dann die Mehle hinzu. Nun verknetest du alles auf kleinster Stufe 1-2 Minuten bis ein homogener, aber nicht ausgekneteter Teig entstanden ist. Diesen noch unfertigen Teig deckst du mit einer Folie oder Haube ab und lässt ihn für 30 Minuten bei Zimmertemperatur verquellen.

HauptTeig:
Für den HauptTeig gibst du zum Fermentolyseteig das Salz und je nach Mehleigenschaften schluckweise auch noch ca. 5-10 g Wasser hinzu. Hier solltest du vor allem am Anfang nicht zu viel Wasser hinzu geben, damit die Weiterverarbeitung des Teiges einfacher bleibt. Die Wassermenge kannst du dann bei weiteren Backversuchen steigern. Wenn du als Sauerteig den festeren Lievito Madre verwendest, wirst du hier auch etwas mehr Wasser hinzufügen können, als bei dem weicheren Weizensauerteig. Optional, je nach Triebkraft deines Sauerteiges, kommen jetzt auch noch die 2 g FrischHefe hinzu. Nun verknetest du den Teig für ca. 5 Minuten auf kleinster Stufe und anschließend nochmal für 5 bis 8 Minuten auf schnellerer Stufe zu einem glatten und gut ausgekneteten Teig. Mit dem Fenstertest kannst du prüfen, ob dein Teig richtig ausgeknetet ist.

Der Teig ruht jetzt für ca. 4-6 Stunden luftdicht abgedeckt bei 24°-28° C (beispielsweise in einer Gärbox*, oder einem warmen Ort, s. Infobox unten). Die Wärme unterstützt die Teigreife. Je kälter und länger ein Teig mit Sauerteig oder LM reift, umso mehr Säure-Aromen bilden sich. Während der ersten 2 Stunden faltest du deinen Teig 4 Mal (alle 30 Minuten) von allen vier Seiten zur Mitte. Wie du das Dehnen und Falten genau machst, kannst du hier nachschauen.

Nach den gesamten 4 – 6 Stunden Ruhezeit, sollte sich dein Teig knapp verdoppelt haben und Luftbläschen im Teig zu sehen sein. In den Bildern oben, siehst du die Entwicklung des Teiges während der Gehzeit. Sollte dein Teig nach den 6 Stunden noch nicht so weit sein, dann braucht er noch mehr Gehzeit. Ziel ist die knappe Verdoppellung des Teiges, egal wie lange er braucht.

 

Kürzere Stockgare mit Hefezusatz

Wenn du deinem Hauptteig etwas FrischHefe hinzu gegeben hast, wird die Stockgare auf jeden Fall schneller ablaufen, das wirst du schon während des Dehnen & Faltens sehen. Das Ziel ist auch hier die knappe Verdopplung des Teigvolumens!

Formen des Brotes

Vorformen
Nach der Ruhephase löst du den Teig vorsichtig aus der Teigwanne / Schüssel und gibst ihn auf eine ganz leicht bemehlte Arbeitsfläche. Der Teig wird im ersten Schritt nur vorgeformt und auf Spannung gebracht. Dafür klappe ich ihn einmal über sich selbst und ziehe ihn durch kreisende Bewegungen mit Hilfe eines Teigspaltes* rund. So darf der Teigling für 15-30 Minuten entspannen.

Ein Batard formen – lang formen
Den runden Teigling bemehlst du leicht auf der Oberfläche und drehst ihn einmal um und ziehst ihn leicht auseinander. Nun folgt das Formen zu einem länglichen Batard. Zuerst klappst du die untere Seite zur Mitte ca. 1/3 ein und ziehst dann beide Seiten leicht auseinander und faltest sie überlappend zur Mitte. Dann rollst du den Teigling wie zu einem Zylinder auf.  Den geformten Teigling legst du mit der glatten Seite nach unten in ein bemehltes  Gärkörbchen*. Die Nahtstelle, auch Schluss genannt, ist also oben.

Rund formen
Du kannst dein Brot natürlich auch rund formen, wie du das machst, zeige ich dir hier: BrotTeig – Falten und Rundformen

Direkt backen oder über Nacht in den Kühlschrank?

Nun kannst du dich entscheiden, ob du dein Brot direkt noch am selben Tag backen möchtest, oder ob du den Teigling über Nacht in den Kühlschrank stellst und erst am nächsten Tag backen möchtest. Im Kühlschrank kann dein Teigling ca. 12-16 Stunden bei ca. 5 °C weiter reifen. Diese Methode bevorzuge ich persönlich, da es dem Brot nicht nur noch etwas mehr Aroma, sondern mir mehr Flexibilität bei meiner Backplanung gibt. Der klare Vorteil im Alltag ist, dass man an einem Tag nur das Zeitfenster bis zur Stückgare im Alltag einplanen muss und die Stückgare dann im Kühlschrank stattfindet und das Backen recht flexibel für den nächsten Tag geplant werden kann.

Wenn du aber direkt am selben Tag backen möchtest, geht das natürlich auch und das zeige ich dir hier. Deinen geformten Teigling im bemehlten Gärkörbchen* deckst du mit einer Haube / Folie ab und lässt ihn bei Zimmertemperatur für ca. 60 – 90 Minuten gehen. Auch hier ist die Zeitangabe nur ein Richtwert und hängt von der Raumtemperatur und der Aktivität des Teiges ab. Dein Teig ist reif zum Backen, wenn er nochmal an Volumen zugenommen hat (s. Bilder). Außerdem kannst du mit Hilfe des Fingerdruck-Testes die Reife deines Teiglings prüfen.

Einschneiden und Backen
Der Ofen wird für 45 Minuten (Ober- Unterhitze) mit einem gusseisernen Topf* auf 250° vorgeheizt. Diese Backmethode erzielt meiner Meinung nach für den Hausgebrauch die besten Backergebnisse. Das Klima im Topf kommt dem Profi-Backofen am nächsten, was gleichmäßige Hitze und Feuchtigkeit angeht.

Alternativ kannst du das Brot auch auf einem Backstein* mit Bedampfen backen. Wie das geht, beschreibe ich dir unten in der Infobox.

Wenn der Ofen und der Topf fertig aufgeheizt sind, stürzt du den Teigling aus dem Gärkörbchen* am besten auf ein zugeschnittenes Backpapier (s. Bilder). Mit Hilfe dieses Backpapiers lässt sich der Teigling ganz einfach in den heißen gusseisernen Topf* heben. Du schneidest den Teigling noch vor dem Backen mit einem scharfen Messer oder Bäckermesser* ein, um das Aufplatzen der Kruste zu steuern. Hierbei kannst du einen einfachen Schnitt über die gesamte Länge des Brotes machen, oder aber auch noch weitere verzierende Schnitte setzen. Da kannst du im Laufe der Zeit experimentieren. Auf Instagram oder Pinterest findest du dazu viele Inspirationen.

Backen
Das Brot backt nun für 30 Minuten bei 250°, bei geschlossenem Deckel. Dann nimmst du den Deckel ab und senkst die Temperatur auf 230° und das Brot backt nochmal weitere 10-15 Minuten.

Tipp: Wenn du eine stärkere Kruste möchtest, dann kannst du den Deckel etwas früher abnehmen.

Tipp: Das Brot ist fertig, wenn es sich hohl anhört, wenn du mit dem Fingerknochen unten auf den Boden klopfst, oder es eine Kerntemperatur von mindestens 96° C erreicht hat.

Ein Sauerteigbrot hat eine tolle Frischhaltung und ein komplexeres Brotaroma

Mit etwas Übung, kannst du deine Brote zusätzlich noch mit Mustern verzieren.

Hier noch ein paar weitere Tipps

Back-Tipp für den Alltag:

Wenn du deinen Livito Madre oder dein Weizensauerteig vor der Herstellung des Sauerteiges nicht mehr auffrischen konntest, oder dein LM/WST einfach nicht so fit ist, dann gib 2-3 g FrischHefe zur Unterstützung zum Hauptteig dazu.

Konstant warme Temperatur - ein paar Möglichkeiten

Damit sich der Sauerteig und dein Lievito Madre gut entwickeln können, ist eine konstant warme Temperatur wichtig. Auch hier gibt es viele Möglichkeiten, um eine möglichst konstante Temperatur zu erreichen, hier ein paar Anregungen für dich:

Die einfachste und luxeriöse Ausführung ist ein professioneller Gärautomat*

Eine günstigere Alternative ist eine eigene Gärbox zu „bauen“:  StyroporThermoBox* mit einem Thermostat* und Heizmatte*, womit du deine gewünschte Temperatur einstellen kannst.

Du kannst aber auch kreativ werden und deinen Sauerteig oder Lievito Madre in einen Thermokorb mit Wärmflasche oder in der Nähe der Heizung o.ä. stellen.

Alternative: Backen mit Pizzastein / Brotbackstein

Anstelle des gusseisernen Topfes kannst du das Brot auch auf einem Backblech oder einem Pizzastein/Brotbackstein backen. Der Pizzastein sollte mind. 45 Minuten mit dem Ofen aufgeheizt werden. Er hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. In beiden Fällen musst du beim Backen das Brot bedampfen. Dazu wird eine feuerfeste Form/altes Blech auf dem Boden des Ofens mit erhitzt. Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommt der Brotteig mit Hilfe einer Pizzaschaufel/ Brotschaufel auf das heisse Blech/Backstein im Ofen. Nun schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf das aufgeheizte Gefäß/alte Blech. (Vorsicht es verdampft sofort!!) Nun schließt du sofort die Ofentür und das Brot backt für 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Tür und lässt den „Rest-Dampf“ entweichen. (Vorsicht!!) Der Dampf sorgt für einen guten Ofentrieb und eine schöne Kruste, auch das Ablassen des restlichen Dampfes dient der guten Krustenbildung. Nun backe das Brot für weitere 30 - 35 Minuten bei 230°.

Das Rezept zum ausdrucken:

Wenn dir das Rezept gefallen hat und du es nachgebacken hast, dann zeige mir doch dein Ergebnis bei Instagram und tagge mich mit @justbread.de

BasisTeig mit Lievito Madre oder Weizensauerteig (LiCoLi)

Ein einfaches Sauerteigbrot für den Einsteiger und den Alltag
Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit40 Min.
Gehzeit12 Stdn.
Arbeitszeit20 Min.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Deutsch
Autor: JustBread

Equipment

  • 1 Knetmaschine
  • 1 Gärkörbchen
  • 1 Gusseiserner Topf oder ein Backstein

Zutaten

  • 60 g Weizensauerteig / Lievito Madre
  • 220 g Wasser
  • 270 g Weizenmehl 550
  • 30 g Weizenvollkornmehl Alternativ Dinkelvollkorn
  • 7 g Salz
  • 5-10 g Wasser zusätzlich - optional
  • 2 g FrischHefe optional, bei nicht ausreichend aktivem Sauerteig

Anleitungen

  • Sauerteig ansetzen:
    WeizenSauerteig (LiCoLi) ansetzen: 25 g Weizen-Anstellgt + 25 g Wasser + 25 g Weizenmehl 550 klümpchenfrei vermengen und luftdicht abgeschlossen für 2-4 Stunden bei 24° C - 28° C reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben.
    oder alternativ:
    LM ansetzen: 30 g LM-Anstellgut + 15 g Wasser (lauwarm) + 30 g Weizenmehl 550 klümpchenfrei vermengen und luftdicht abgeschlossen für 2-4 Stunden bei 24° C -28° C reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben.
  • FermentolyseTeig: 60 g ST / LM im Wasser verrühren und dann mit den Mehlen vermengen, bis ein homogerner Teig entsteht. 30 Minuten abgedeckt verquellen lassen.
  • Hauptteig: Salz und ggf. noch etwas Wasser (optional) und ggf. noch etwas FrischHefe (optional) zum Teig hinzufügen und 5 Min. langsam und 5 - 8 Min. auf schnellerer Stufe fertig auskneten. (Fenstertest)
  • Stockgare: Teig in eine gölte Teigschüssel geben und in den ersten 2 Std. alle 30 Min. insgesamt 4 x von allen vier Seiten Dehen und Falten. Der Teig ruht insgesamt für ca. 4-6 Std. bei 24° C - 28° C. Das Ende der Stockgare ist erreicht, wenn sich das Volumen knapp verdoppelt hat und der Teig mit Blasen durchzogen ist.
  • Vorformen: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Einmal über sich selbst falten und mit Hilfe eines Teigspatels in kreisenden Bewegungen zu einer Kugel formen. 15 - 30 Min. entspannen lassen.
  • Lang formen: Teigkugel auf der Oberfläche bemehlen und umdrehen. Teigling leicht auseinander zeihen und das untere Drittel zur Mitte umschlagen. Beide Seiten etwas auseinander ziehen und dann zur Mitte überlappend falten. Teigling von der hinteren schmalen Seite zum Zylinder aufrollen.
  • Stückgare - direktes Backen: Teigling mit der glatten Seite nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt für 60 - 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Volumen sollte deutlich gewachsen sein. Reifegrad mit dem Fingerdrucktest prüfen
  • Stückgare - über Nacht im Kühlschrank: Teigling mit der glatten Seite nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt für 12-16 Stunden im Kühlschrank bei ca. 5°C reifen lassen. Direkt aus dem Kühlschrank backen, der Teigling muss nicht auf Raumtemperatur gebracht werden.
  • Backen: Ofen mit einem Backstein oder gusseisernen Topf für mind 45 Min. auf 250° erhitzen
  • Teigling nach der Stückgare auf ein Backpapier stürzen, einschneiden und in den heißen Topf heben bzw. auf den heißen Backstein schieben
  • Backen im Topf: 30 Min. bei 250° mit Deckel, dann 10-15 Min. bei 230° ohne Deckel
  • Backen auf dem Backstein: 10 Min. bei 250° mit Schwaden, nach 10 Min. den Dampf ablassen und für weitere 30-35 Min. bei 230° backen
  • Auf einem Gitter auskühlen lassen

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