La Ficelle
Ein besonders schmales Baguette ,mit viel Kruste und Gescmack
Das Baguette ist das klassische französische Brot und passt somit hervorragend zu dem Monatsmotto „Brote und Brötchen aus aller Welt“ von Volker’s kulinarische Weltreise.
La Ficelle
Für meinen Beitrag habe ich aber nicht das klassische Baguette, sondern die schmale Variante, ein Ficelle gebacken. Was ist das Besondere an diesem Brot? Das Ficelle hat nur 120g statt 300 g Teigeinlage und durch seine sehr schmale, aber gleichlange Form, im Vergleich zum klassischen Baguette noch mehr Kruste und Geschmack. Für noch mehr Aroma kannst du etwas restliches Anstellgut zum Teig geben und außerdem wird das Ficelle nicht nur pur, sondern auch gerne mit Sesam oder Mohn gebacken. Dieses Rezept reiht sich wunderbar in die bestehenden Rezepte zu Pain d’épi und Baguette ein und bietet so eine weitere Genussvariante.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Nachbacken
und ich freue mich über dein Feedback!
Arbeitsmittel
Knetmaschine*, Bäckerleinen*, Bäckermesser*, Brotbackstein*
Mein Zeitplan:
Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf
Tag 1
07:00 Uhr - Vorteig angesetzt
19:00 Uhr - Fermentolyse angesetzt
19:30 Uhr - Hauptteig angesetzt
19:30 - 21:30 Uhr - Stockgare bei Zimmertemperatur
21:30 Uhr - Teig in den Kühlschrank (kalte Stockgare)
Tag 2
08:00 - Teig portionieren und Zylinder formen
08:30 - Teiglinge formen
08:30 - 09:15 Stückgare
08:15 - Ofen aufheizen
09:15 - Backen
09:30 - Ficelles sind fertig
Die Arbeitsschritte im Detail
Teigherstellung für die Ficelles
Vorteig:
Für den Vorteig (ein Poolish) wird das Wasser mit der Hefemenge vermischt und anschließend noch das Mehl hinzugefügt und mit der Gabel zu einem weichen und homogenen Teig verrührt. So darf der Vorteig luftdicht abgedeckt, für 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur gehen.
Fermentolyse-Teig
Für den Fermentolyse-Teig wird der Vorteig mit dem Wasser, dem Anstellgut und den Mehlen kurz verknetet und darf so für 30 – 40 Minuten ruhen. Hinweis: Wenn du restliches weiches Weizen-Anstellgut hast, kannst du für noch etwas mehr Geschmack 25 g mit zum Fermentolyse-Teig dazu geben. Alternativ nimmst du einfach zusätzlich 12g Wasser und 12g Mehl.
HauptTeig:
Für den HauptTeig gibst du nun alle restlichen Zutaten hinzu und verknetest den Teig für 5 bis 8 Minuten auf der kleinsten Stufe und dann nochmals für ca. 5 Minuten auf höherer Stufe, bis sich der Teig eingedreht hat und gut ausgeknetet ist.
Ob der Teig richtig ausgeknetet ist und wie du das mit dem Fenstertest prüfen kannst, zeige ich dir in diesem Beitrag.
Der Teig darf nun für 2 Stunden luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen. Während dieser Zeit dehnst und faltest du den Teig zweimal. Einmal direkt nach dem Kneten und dann noch mal nach 60 Minuten. Nach den 2 Stunden warmer Stockgare kommt der Teig für eine lange kalte Stockgare in den Kühlschrank (bei 6 – 8°C) und kann dort für 12-24 Stunden weiter reifen. Das macht dich in deiner Backplanung recht flexibel und der Teig kann hier nochmal toll sein Aroma entwickeln.
Wie du das Dehnen und Falten genau machst, kannst du im Beitrag Teigfeeling nachschauen.
Formen des Ficelle
Nach der kalten Stückgare wird der Teig direkt weiter verarbeitet. Zuerst wird der Teig in 7 Portionen von je ungefähr 120 g bis 130 g geteilt. Jede Portion wird zu einem länglichen Rechteck gezogen und von der kürzeren Seite zu einem Zylinder aufgerollt. Diese Zylinder dürfen nun kurz für ca. 15 Minuten abgedeckt in einem bemehlten Bäckerleinentuch* entspannen.
Nach der kurzen Entspannung drehst du die Zylinder um, so dass die Teignaht nach oben zeigt. Nun klappst du den Zylinder von der hinteren längeren Seite zur Mitte um.
Teiglinge formen: Zylinder mit Schluss nach oben legen und leicht flach drücken. Die hintere, längere Seite zur Mitte umklappen und anschließend beide Enden leicht zur Mitte einschlagen. Dann die hintere längere Kante wieder zur Mitte umklappen und schließlich nochmals bis ganz nach vorne
umklappen. Die Teignaht/Schluss unten gut verschließen und das Ficelle zur gewünschten Länge
ausrollen.
Die Ficelle-Teiglinge kommen mit dem „Schluss“ nach unten in ein bemehltes Bäckerleinentuch* oder in ein bemehltes Küchentuch. Mit dem Leinentuch abgedeckt ruhen sie für ca. 30 bis 45 Minuten.
Einschneiden und backen
Nach der Stückgare holst du die Brotstangen möglichst schonend aus dem Bäckerleinentuch* und transportierst sie auf einen Backschieber. Ich benutze dazu immer eine Kippdiele, und lege auf den Backschieber ein Backpapier, so kann ich alle Brotstangen auf einmal in den heißen Ofen transportieren.
Kurz vor dem Backen können die Brotstangen noch mit Sesam oder Mohn bestreut werden. Für einen besseren Halt habe ich die Teiglinge dazu vorher mit etwas Wasser eingesprüht. Nun werden die Brotstangen noch mit einem scharfen Messer / Bäckermesser* einmal mittig über die gesamte Länge eingeschnitten.
Backzeit
Mit Hilfe des Backpapiers und einem großen Backschieber kommen die Brotstangen auf den heißen Stein oder das heiße Backblech. Dann schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser (ca. 60 ml) auf das mit aufgeheizte Blech und schließt die Ofentür. Die Ficelle backen nun für 10 Minuten bei 250° C bis sie goldbraun sind.
Ficelle, super luftig und zartsplittrig
Die Varianten mit Sesam geben nochmal ein anderes Aroma
Die Krume ist super luftig und soft.
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Das Rezept zum Ausdrucken:
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La Ficelle
JustBreadZutaten
- Vorteig (Poolish)
- 100 g Wasser
- 100 g T65 alternativ Weizen 550
- 0,5 g FrischHefe
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- Fermentolyseteig
- Vorteig
- 250 g Wasser
- 350 g T 65
- 50 g Dinkelmehl 630
- 25 g Weizenanstellgut optional, kann auch durch 12 g Wasser und 12 g T65 ersetzt werden.
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- Hauptteig
- Fermentolyseteig
- 3 g FrischHefe
- 12 g Salz
Anleitungen
- Vorteig: Hefe in Wasser auflösen, das Mehl klümpchenfrei einrühren luftdicht abgedeckt für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
- Fermentolyseteig: Vorteig mit Wasser, dem Anstellgut und den beiden Mehlen kurz auf kleinster Stufe verkneten, Abgedeckt für 30-40 Min. verquellen lassen
- Hauptteig: Zum Fermentolyseteig die Hefe und das Salz hinzugeben und 5-8 Min. auf kleinster Stufe und weitere 5 Minuten auf schnellerer Stufe fertig auskneten.
- Stockgare 2 Stunden bei Raumtemperatur: Teig in eine geölte Teigwanne geben und direkt 1 X Dehnen & Falten, nach 60 Min. wiederholen. Nach 2 Std. für 12-24 Std. zur kalten Stockgare luftdicht abgedeckt in den Kühlschrank stellen (6°-8°C)
- Portionieren: Teig direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 7 Stücke zu je 120g -130g portionieren.
- Jede Portion länglich ziehen und zu einem Zylinder aufrollen.
- Zylinder in ein bemehltes Leinentuch geben und 15 Min. ruhen lassen
- Teiglinge formen: Zylinder mit Schluss nach oben legen, leicht flach drücken. Hintere längere Seite zur Mitte umklappen. Beide Seiten leicht zur Mitte einschlagen. Hintere längere Kante wieder zur Mitte umklappen und nochmals bis ganz nach vorne umklappen. Teignaht/Schluss gut verschließen und zur gewünschten Länge ausrollen.
- Stückgare: Teiglinge in ein bemehltes Leinentuch mit Schluss nach unten setzen. Für ca. 30 - 45 Minuten ruhen lassen
- In dieser Zeit den Ofen mit einem Backstein oder Backstahl auf 250° C Ober-Unterhitze aufheizen
- Teiglinge auf ein Backpapier setzen, einschneiden und auf den heißen Backstein geben
- Ficelle werden mit Dampf für 10 Minuten bei 250°C goldbraun gebacken
- Vor dem Verzehr auf einem Gitter auskühlen lassen
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42 Comments
Ulrike
Du solltes an deinem Sicherheitszertifikat arbeiten. erst mit dem 3. Browser konnte ich deine Seite aufrufen 🙁
Französische Brote habe ich lange nicht mehr gebacken.
JustBread
Das mit dem Sicherheitszertifikat ist ärgerlich, aber schon in Bearbeitung. Ich hoffe, dass im Laufe des Tages alles wieder normal läuft 😉 Viele Grüße, Maike
Anja
Baguette geht immer. Deine sehen sehr gelungen und lecker aus!
JustBread
Das stimmt, Baguette kann man einfach immer essen 🙂
Simone von zimtkringel
Ficelles mag ich sehr. Deine sehen aber auch wirklich unglaublich gelungen aus! Vielen Dank fürs Rezept.
JustBread
Vielen lieben Dank, ich mag sie durch die zartsplittrige Kruste auch noch lieber als das klassische Baguette 🙂
Britta von Backmaedchen 1967
Sehr schöne Baguettes und die Krume sieht ja traumhaft aus.
JustBread
Vielen lieben Dank – das freut mich wirklich sehr!!!
Kathrina
Das Rezept habe ich mir direkt mal gemerkt. Die werden beim nächsten Grillen ausprobiert.
JustBread
Oh, wie schön – das freut mich! Ich hoffe, es schmeckt dir auch so gut, LG Maike
Regina von Bistroglobal
Ich kämpfe seit Jahren mit Baguette/Ficelle! Ich werde deine Variante umgehend backen. Vielleicht klappt das Backen nun!
JustBread
Das freut mich! Diese Variante ist auch etwas einfacher im „Handling“ als das klassische Baguette, allein schon wegen der einfacheren Schnittführung. Viel Erfolg & Freude beim Nachbacken.
Jenny
Ich wusste gar nicht, dass es Varianten vom Baguette mit anderem Namen gibt. Ich bin ja eher Fan vom weichen Teil, aber falls ich mal Gäste habe, die gerne krachende Kruste mögen, weiß ich ja, wo ich schauen muss.
JustBread
Da ich ein absoluter Baguette-Fan bin, suche ich immer nach neuen Rezepten / Varianten 😉
René von brooot.de
Eins schöner als das andere und toll dokumentiert!
JustBread
Vielen lieben Dank! 🤗
Zoe von fluffig&hart
Wow, die sehen ja aus wie gemalt. Sehr hilfreich finde ich Deine Zeittafel, da lässt sich das Brot gut in den Tagesablauf einplanen.
JustBread
Vielen lieben Dank, das freut
mich total 😍
Susanne
Oh, die sehen aber herrlich aus. Da würde ich mir gerne ein, zwei Stückchen abbrechen.
JustBread
Vielen lieben Dank! Wenn man da erstmal anfängt, ist so ein dünnes Baguette ganz schnell verspeist
😉
Brotwein
Die sehen fein aus! Ja, Frankreich hat viele Varianten des klassischen Baguetteteiges.
Viele Grüße Sylvia
JustBread
Vielen lieben Dank! Ja, wunderbar oder, denn Baguette geht für mich immer 🤗
Cookie und Co
Liebe Maike,
deine Ficelle sehen einfach grandios aus. Besonders gut gefällt mir deine ausführliche Anleitung und die Krume ist ein Traum.
Herzliche Grüße,
Sonja
JustBread
Liebe Sonja, vielen Dank 🤎 über deine lieben Worte freue ich mich wirklich sehr! Liebe Grüße, Maike
Marta Ullmann
Waw wunderschön sehen sie aus!
JustBread
Vielen Dank, liebe Marta!🤗
Edyta
Tolles Rezept, ganz genaue Anleitung und köstliches Resultat! Was will man mehr. Sehr, sehr lecker 🙂
Liebe Grüße
Edyta
JustBread
Liebe Edyta, vielen lieben Dank, über dein Feedback habe ich mich sehr gefreut!
Tina von Küchenmomente
Das sind ja echte Prachtexemplare! Auch deine deine Anleitung gefällt mir wirklich gut. Da bekommt man direkt Lust, den Backofen anzustellen…
Liebe Grüße
Tina
JustBread
Liebe Tina, ich freue mich, dass dir die Ficelle so gut gefallen, liebe Grüße, Maike
Volker
Hallo Maike,
Deine dünnen Baguettes sehen wirklich großartig. Ich denke ich werde nachher erstmal direkt einen Poolish ansetzen.
Gruß Volker
JustBread
Hallo Volker, das freut mich aber sehr! Es hat mir großen Spaß gemacht, bei deiner kulinarischen Weltreise dabei zu sein und ich war super begeistert von den vielen tollen Rezepten! Liebe Grüße, Maike
DieReiseEule
Diese Baguettes sehen sehr schmackhaft aus. Da würde ich gerne direkt reinbeissen.
LG Liane
JustBread
Liebe Liane, vielen Dank für deinen lieben Kommentar, das freut mich sehr! LG, Maike
Britta Koch
Toll sehen Deine Ficelles aus – von innen wie von außen.
Liebe Grüße
Britta
JustBread
Vielen lieben Dank, liebe Britta – das freut mich 🙂 LG, Maike
zorra vom kochtopf
Da fühlt man sich ja wie in Frankreich! Die muss ich bald mal nachbacken!
JustBread
Das freut mich aber zu höfen, vielen lieben Dank 🙂
Uta Müller
Hallo Maike,
auf der Suche nach Rezepten für Brot bin ich auf deine Seite gestossen, Kompliment, das sieht ja alles super lecker aus, die Ficelle möchte ich mal probieren.
Inwieweit kann man Mehl austauschen gegen ein anderes? Ich habe Manitoba-Mehl zuhause für lange Teigführung, geht das auch? Oder das italienische OO Mehl?
Danke für Deinen Rat!
Herzlichen Gruss
Uta
JustBread
Hallo Uta, vielen Dank für deine liebe Nachricht – darüber habe ich mich sehr gefreut! Du kannst das Mehl auch mit den von dir angegebenen Mehlen ersetzen. Vielleicht musst du die Wassermenge etwas anpassen, das muss man immer von seinem Mehl abhängig machen, also lieber erstmal 20-30 g weniger Wasser nehmen und am Ende des Knetvorgangs hinzugeben und bei Bedarf auch noch etwas mehr Wasser. Viele Grüße und viel Freude mit dem Rezept. Maike
Anika
Hallo Maike,
das sieht unfassbar lecker aus, dein Rezept ist direkt auf meine To-Do-Liste gewandert und wird definitiv ausprobiert!
Ganz liebe Grüße,
Anika
JustBread
Vielen lieben Dank, Anika, das freut mich sehr! Liebe Grüße, Maike