Sauerteig und Lievito Madre aus Hefewasserzüchten

Sauerteig und Lievito Madre mit Hefewasser ansetzen

Viele Wege führen zum Sauerteig, mit Hefewasser geht es ganz schnell!

Einen Sauerteig oder Lievito Madre zu züchten und damit zu backen ist eine tolle Backerfahrung! Das Thema Sauerteig ist sehr vielseitig und auch komplex. Manchmal so komplex, dass es verwirrend sein kann. So ging es mir jedenfalls anfangs. So viele neuen Begriffe, neue Abläufe und irgendwie keine festen Regeln und Zeiten an die man sich halten kann. Ich habe schließlich mehrere Anläufe und neu angesetzte Sauerteige gebraucht, bis ich meinen Weg beim Backen mit Sauerteig gefunden habe. Etwas mühsam, aber die Mühe hat sich gelohnt, denn die Brote mit Sauerteig haben ein viel komplexeres Aroma und eine tolle Frischhaltung. 

Damit du diese Umwege nicht gehen musst und das Backen mit Sauerteig für dich kein „Buch mit sieben Siegeln“ bleibt, habe ich dir hier meine Erfahrungen zusammengefasst.

Backen mit Sauerteig – ein paar Grundgedanken

Ein paar grundlegende Dinge sollten dir vor dem Backen mit Sauerteig auf jeden Fall bewusst sein. Das Backen mit Hefe ist eine ziemlich verlässliche Methode, denn Hefe hat eine recht konstante Triebkraft. Beim Backen mit Sauerteig ist das nun anders, denn jeder Sauerteig ist ein ganz individuelles Triebmittel mit seiner ganz individuellen Aktivität und „Power“. Das ist auch der Grund, warum Zeitangaben in Rezepten mit Sauerteig nur Richtwerte sein können. Du wirst dich viel mehr auf deine eigenen Einschätzungen verlassen müssen. Daher ist es ganz wichtig, dass du immer ein Auge auf deinen Teig hast und die Volumenzunahme beobachtest, so lernst du die Triebkraft deines Sauerteiges und die Teigreife einzuschätzen.

Damit dieser Beitrag nicht zu komplex wird, zeige ich dir hier nur die Arbeitsschritte zum Ansetzen eines  Weizen-Sauerteiges (LiCoLi) und eines Lievito Madre. Alle weiteren für dich wichtigen Informationen zum Thema Pflege und Lagerung findest du in diesem Beitrag:

Weizensauerteig & Lievito Madre

Wie funktioniert nun der einfache Weg zum Sauerteig?

Um einen Sauerteig anzusetzen gibt es viele verschiedene Wege. Ich zeige dir hier einen einfachen und schnellen Weg, der mit Hilfe von Hefewasser funktioniert und den ich ursprünglich bei  Sonja von cookieundco gefunden habe. Das Hefewasser ist in diesem Fall ein natürliches Hilfsmittel, das den Prozess beschleunigt und das Ansetzen auf 2 Tage verkürzt! 

Wenn du dich jetzt fragst, was Hefewasser ist und du vielleicht noch kein eigenes Hefewasser hast, dann schaue dir diesen Beitrag an: Mit Hefewasser backen
Hier beschreibe ich dir ganz detailliert, wie du dieses natürliche Triebmittel ganz einfach selbst herstellen kannst und was das Besondere am Backen mit Hefewasser ist.

Jetzt wünsche ich dir viel Freude und Erfolg beim Ansetzen deines Sauerteiges!

Was ist ein Lievito Madre?

Lievito Madre (LM) ist der typische italienische Sauerteig, der mit Weizenmehl hergestellt und gefüttert wird. Dieser ist im Vergleich zum weichen Weizensauerteig fester – wird also mit weniger Wasser geführt – und hat eine milde Säure. Dadurch eignet er sich auch sehr gut für süßes Gebäck.

Worin unterscheiden sich ein Lievito Madre und ein Weizensauerteig (LiCoLi)?

Der Unterschied ist gar nicht so groß, er liegt quasi in der „Konsistenz“. Denn eigentlich ist ein Lievito Madre auch nichts anderes als ein fester Weizensauerteig. Das bedeutet also, dass du durch Veränderung der Wassermenge beim Auffrischen aus einem Lievito Madre einen weichen Weizensauerteig – LiCoLi genannt  – umzüchten kannst und umgekehrt. Ein weicher Weizensauerteig wird immer im Verhältnis 1 Teil Wasser zu 1 Teil Mehl gefüttert, der Lievito Madre dagegen mit 0,5 Teilen Wasser zu 1 Teil Mehl gefüttert.

Was ist der Vorteil mit Hefewasser anzusetzen?

Das Ansetzen eines Sauerteiges und vor allem eines Lievito Madre ist normalerweise ein längerer Prozess von 6 bis 14 Tagen, der auch schon mal schief gehen kann. Hefewasser herzustellen ist dagegen recht einfach und auch recht gelingsicher. Auf dieser Grundlage lässt sich dann innerhalb von nur 2 Tagen ein Weizensauerteig oder auch ein Lievito Madre züchten.

Was benötigtst du und was ist zu beachten?

Ein paar Dinge solltest du für ein gutes Gelingen beachten: Das Hefewasser sollte Zimmertemperatur haben, aktiv, aufgeschüttelt und abgesiebt sein. Die Raum-Temperatur sollte konstant zwischen 25-30° C liegen und alle Arbeitsmittel sauber sein. Tipps für eine konstante Umgebungstemperatur findest du weiter unten im Beitrag.

Züchten eines Sauerteiges mit Hefewasser

Mehr brauchst du nicht: aktives Hefewasser, Wasser, Mehl, einen Löffel und ein Gefäß

Das Rezept zum Ausdrucken:

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Lievito Madre mit Hefewasser ansetzen

In nur zwei Tagen einen Lievito Madre ansetzen, das geht mit Hefewasser!
Gehzeit2 d
Arbeitszeit40 Min.
Autor: JustBread

Materials

  • Grundzutaten
  • 100 g Hefewasser aktiv, aufgeschüttelt und abgesiebt
  • 100 g Weizenmehl 550 oder 1050
  • 1 Glas mit Deckel z.B: Weckglas*
  • Zusätzlich
  • 100 g Wasser
  • 200 g Weizenmehl 550 oder 1050

Anleitungen

  • Arbeitsschritt 1 - Tag 1 (Ansatz 1)
    100 g aktives und zimmerwarmes Hefewasser gut aufschütteln, damit sich die Hefen aus dem Bodensatz im Wasser lösen. Das Wasser absieben und mit 100 g Mehl sorgfältig mischen. Diesen Ansatz für 10-12 Stunden an einem warmen Ort luftdicht abgedeckt (Weckglas*) stehen lassen (ideal sind 26 - 30° C). Dieser Teig ist quasi wie ein Vorteig und ist für den nächsten Schritt reif, wenn er mit Luftbläschen durchsetzt ist und fruchtig, leicht gärig riecht.
    Schritt 1 Sauerteig oder Lievito Madre aus Hefewasser züchten
  • Ansatz 1 nach 12 Stunden
    Ansatz 1, nach 12 Stunden
  • Arbeitsschritt 2 - Tag 2 (Ansatz 2)
    100 g von diesem recht weichen 1. Ansatz nehmen (der Rest kann wie ein Hefewasser-Vorteig in einem anderen Rezept verbacken werden) und mit 50 g warmen Wasser (45°C) aufrühren und dann mit 100 g Mehl verkneten. Diesen 2. Ansatz wieder an einem warmen Ort luftdicht (Weckglas*) abgedeckt (25-30°C) reifen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt oder sogar verdreifacht hat. (Einfüllhöhe anfangs markieren). Das sollte innerhalb von 3-5 Stunden erfolgen.
    Ansatz 2 herstellen
  • Ansatz 2 nach 5 Stunden
    Ansatz 2 nach 5 Stunden
  • Arbeitsschritt 3 - Tag 2 (Ansatz 3)
    100 g von dem 2. Ansatz nehmen (der Rest kann wieder in einem anderen Rezept mit verbacken werden) und diesen - jetzt schon festeren - Ansatz mit 50g warmen Wasser (ca. 45°C) und 100 g Mehl miteinander verkneten. Diesen 3. Ansatz wieder an einem warmen Ort luftdicht abgedeckt (Weckglas*) gehen lassen (26-30°C). Das Volumen sollte sich innerhalb von 2-4 Stunden am besten verdreifachen, dann ist der Lievito Madre reif. (Einfüllhöhe anfangs markieren) Wenn das nicht klappt, dann wiederhole diesen 3. Arbeitsschritt noch einmal.
    Ansatz 3 herstellen
  • Ansatz 3 nach 4 Stunden
    Reifer Lievito Madre
  • Nun ist der Lievito Madre bereits fertig und kann im Kühlschrank gelagert oder direkt noch einmal gefüttert werden.
    Tipp: Bevor du dein erstes Brot mit deinem neuen Lievito Madre backst, würde ich dir auf jeden Fall empfehlen diesen noch mindestens einmal zu füttern - auch auffrischen genannt, um seine Triebkraft zu stärken.
    Allgemein: Dein Lievito Madre sollte alle 8-10 Tage gefüttert / aufgefrischt werden. In der Zwischenzeit kann er im Kühlschrank, luftdicht verschlossen gelagert werden.
    Alle Infos zur Lagerung und Pflege deines Weizensauerteiges findest du in diesem Beitrag:
    Weizensauerteig und Lievito Madre

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    Alle Arbeitsschritte im Bild:

    Weizensauerteig (LiCoLi) aus Hefewasser ansetzen

    In nur zwei Tagen einen Weizensauerteig ansetzen, das geht mit Hefewasser!
    Zubereitungszeit2 d
    Arbeitszeit40 Min.
    Autor: JustBread

    Zutaten

    • Ausgangszutaten
    • 100 g Hefewasser aktiv, aufgeschüttelt und abgesiebt
    • 100 g Mehl Weizen 550 oder 1050
    • 1 Glas mit Deckel z.B. Weckglas*
    • Zusätzlich
    • 200 g Wasser
    • 200 g Mehl Weizen 550 oder 1050

    Anleitungen

    • Arbeitsschritt 1 - Tag 1 (Ansatz 1) 100 g aktives und zimmerwarmes Hefewasser gut aufschütteln, damit sich die Hefen aus dem Bodensatz im Wasser lösen. Das Wasser absieben und mit 100 g Mehl sorgfältig mischen. Diesen Ansatz für 10-12 Stunden an einem warmen Ort luftdicht abgedeckt (Weckglas*) stehen lassen (ideal sind 26 - 30° C). Dieser Teig ist quasi wie ein Vorteig und ist für den nächsten Schritt reif, wenn er mit Luftbläschen durchsetzt ist und fruchtig, leicht gärig riecht.
      Schritt 1 Sauerteig oder Lievito Madre aus Hefewasser züchten
    • Ansatz nach 12 Stunden:
      Ansatz 1, nach 12 Stunden
    • Arbeitsschritt 2 - Tag 2 (Ansatz 2) 100 g vom 1. Ansatz nehmen (der Rest kann wie ein Hefewasser-Vorteig in einem anderen Rezept verbacken werden) und diesen Ansatz mit 100 g warmen Wasser (45°C) aufrühren und dann mit 100 g Mehl verrühren. Wieder an einem warmen Ort luftdicht (Weckglas*) abgedeckt (25-30°C) reifen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt oder sogar verdreifacht hat. (Einfüllhöhe anfangs markieren) Das sollte innerhalb von 3-5 Stunden erfolgen.
      Ansatz 2 herstellen
    • Ansatz 2 nach 5 Stunden:
      Weizensauerteig züchten, Ansatz 2 nach 5 Stunden
    • Arbeitsschritt 3 - Tag 2 (Ansatz 3) 100 g vom 2. Ansatz nehmen (der Rest kann wieder in einem anderen Rezept mit verbacken werden) und diesen mit 100g warmen Wasser (ca. 45°C) aufrühren und dann 100 g Mehl einrühren. Wieder an einem warmen Ort luftdicht abgedeckt (Weckglas*) gehen lassen (26-30°C). Das Volumen sollte sich innerhalb von 2-4 Stunden am besten verdreifachen. (Einfüllhöhe anfangs markieren) Wenn das nicht klappt, dann wiederhole diesen 3. Arbeitsschritt noch einmal.
      Weizensauerteig Ansatz 3 herstellen
    • Ansatz 3 nach 4 Stunden:
      Reifer Weizensauerteig
    • Nun ist der Weizensauerteig (LiCoLi) bereits fertig und kann im Kühlschrank gelagert oder direkt noch einmal gefüttert werden.
      Allgemein: Dein LiCoLi - weicher Weizensauerteig sollte alle 7 Tage gefüttert / aufgefrischt werden. In der Zwischenzeit kann er im Kühlschrank, luftdicht verschlossen gelagert werden.
      Alle Infos zur Lagerung und Pflege deines Weizensauerteiges findest du in diesem Beitrag:
      Weizensauerteig und Lievito Madre

    Wenn dir das Rezept gefallen hat und du es nachgebacken hast, dann zeige mir doch dein Ergebnis bei Instagram und tagge mich mit @justbread.de

      Alle Arbeitsschritte im Bild:

      Konstant warme Temperatur – ein paar Möglichkeiten:

      Damit sich der Sauerteig und dein Lievito Madre gut entwickeln können, ist eine konstant warme Temperatur wichtig. Auch hier gibt es viele Möglichkeiten, um eine möglichst konstante Temperatur zu erreichen, hier ein paar Anregungen für dich:

      Die einfachste und luxeriöse Ausführung ist ein professioneller Gärautomat*

      Eine günstigere Alternative ist eine eigene Gärbox zu „bauen“:  StyroporThermoBox* mit einem Thermostat* und Heizmatte*, womit du deine gewünschte Temperatur einstellen kannst.

      Du kannst aber auch kreativ werden und deinen Sauerteig oder Lievito Madre in einen Thermokorb mit Wärmflasche oder in der Nähe der Heizung o.ä. stellen.

      Warum Weizensauerteig und Lievito Madre?

      Warum habe ich mich hier auf das Ansetzen eines Weizensauerteiges beschränkt und dir nicht auch den Roggensauerteig gezeigt. Der Grund liegt an der Rezeptauswahl auf meinem Blog. Du findest hier hauptsächlich mediterrane Brote, Weizen- und Dinkelrezepte.

      Wenn du mit einem anderen Sauerteig backen möchtest, ist das aber auch kein Problem. Denn aus jedem einmal gezüchteten Sauerteig kann man einen anderen Sauerteig umzüchten. Du kannst also aus einem Weizensauerteig auch einen Dinkel- oder Roggensauerteig züchten, ohne wieder ganz von vorne anfangen zu müssen. Wie das geht, erfährst du in diesem Beitrag:

      Weizensauerteig & Lievito Madre

      Wenn du noch mehr über das komplexe Thema Sauerteig wissen möchtest kann ich dir den Blog von cookieundco von Sonja Bauer und ihr Buch  „For the Love of Bread“ empfehlen. Hier erklärt Sonja
      das komplexe Thema Sauerteig wunderbar anschaulich und praxisorientiert. Hier findest du auch klassische Wege, um einen Sauerteig oder Lievito Madre von Grund auf herzustellen.

      Einen super Überblick über Sauerteig-Arten und Sauerteig-Führung findest du bei Dietmar Kappl: Sauerteige

      Wenn du noch tiefer und allgemeiner in das Thema Sauerteig einsteigen möchtest, dann gibt es ein sehr umfangreiches Buch mit vielen Experimenten und Anleitungen von Lutz Geißler, das ich ebenfalls sehr empfehlen kann: „BrotBackBuch Nr.4 – Backen mit Sauerteig“*

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      Mögliche Alternativen 

      Wenn du nicht selbst deinen Sauerteig oder Lievito Madre ansetzen möchtest, gibt es noch die Möglichkeit fertige Sauerteige oder Lievito Madre zu bestellen und diese dann weiter zu pflegen:

      Weizensauerteig*

      Lievito Madre*

      Oder du schaust bei der Plattform Sauerteigbörse.de vorbei,
      ob du darüber einen Sauerteig in deiner Nähe findest.

      Mit dem folgenden Bild kannst du dir den Beitrag direkt auf deiner Pinnwand merken:

      Sauerteig ansetzen mit Hefewasser

      Mein Beitrag zum Thema Hefewasser im Brotmagazin 05/2022

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