Knusprige Baguettes
Rezepte

BasisTeig: voilà – une Baguette

Ein leckeres Baguette ist doch das schönste Brot
Wenn du dich mit dem BasisTeig vertraut gemacht hast und auch schon das eine oder andere Brot gebacken hast, mit dem Formen des Brotes keine Probleme hast, dann probiere doch mal etwas Neues aus.
Ein frisches Baguette gehört für mich mit Abstand zu den leckersten Broten. Du wirst für die Zubereitung ein paar Hilfsmittel und Zeit benötigen, aber es lohnt sich auf jeden Fall!
Zutaten:

380 g Wasser (lauwarm)   !! Etwas weniger als beim Basisrezept !!
2 g frische Hefe 
600 g Mehl (Weizenmehl 550)
15 g Salz (1 EL)

Arbeitsmittel: 
Knetmaschine, Schüssel mit Abdeckung, ggf. Lochblech für Baguette, Pizzastein 

Arbeitsschritte:
Als erstes das lauwarme Wasser in die Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Anschließend das Mehl hinzufügen und alles mit der Knetmaschine auf der kleinsten Stufe 5 Minuten verrühren, dann das Salz hinzufügen und den Teig weitere 5 Minuten auf der nächsten Stufe zu einem glatten, weichen Teig verkneten.

Den Teig mit einer Folie oder einer Haube abdecken und wie beim Basisteig für gute 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Er ist gut aufgegangen und nun wird er vorsichtig aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche geholt. Falte den Teig wie beim BasisTeig von jeder Seite einmal nach innen und drückt ihn immer leicht an. Dreh ihn dann um und lasse ihn für eine halbe Stunde abgedeckt ruhen.

Formen:
Teil den Teig in zwei oder drei Portionen ein, je nachdem wie groß du dein Baguette möchtest. Jede Portion wird nun von der längeren Seite „Stück“ für Stück nach vorne umklappen und unten festdrücken. Und dann noch einmal das ganze wiederholen. Der Teig wird dadurch schon länger und dünner. Nun den Teigstrang nach hinten und nach vorne drehen, um das Baguette zu verlängern. Die Baguette-Teiglinge dürfen noch etwas bemehlt und mit einem Leinentuch abgedeckt für mindestens eine Stunde ruhen. Die Teiglinge brauchen jetzt noch etwas Zeit, damit sich der Teig gut verbindet und an der „Naht“ als schwächste Stelle beim Backen nicht aufplatzt. In der Zeit kann der Backofen mit einem Blech für die Baguettes und einem alten Blech oder feuerfestes Gefäß fürs Bedampfen auf 250° Ober- Unterhitze aufgeheizt werden.

Einschneiden und backen
Kurz bevor das Baguette in den Ofen geht, schneiden wir das Baguette noch ein. Hier hast du verschiedene Möglichkeiten: Ein Schnitt in der Mitte über die gesamte Länge oder mehrere Schnitte verteilt über das Baguette. Wichtig ist, dass sie eher längs und nicht zu quer geführt werden, da sonst das Baguette nicht so schön aufplatzt. Wichtig ist, dass du ein ganz scharfes Messer/Skalpell benutzt. Wenn die Baguettes in den Ofen kommen, musst du sofort ein halbes Glas Wasser in das mitaufgeheizte Blech/feuerfeste Gefäß gießen und gleich die Ofentür schließen! So gibt es eine schöne Kruste. Die Baguettes backen nun für 10 Minuten bei 250°, dann öffnest du die Ofentür und lässt den restlichen Dampf entweichen. (Vorsicht!) Dann die Baguettes – je nach Größe – noch weitere 10-15 Minuten bei 230 Grad backen. 

Ein gutes Baguette hat drei Farbwelten Dunkel / Schwarz, Braun und Goldgelb ….

Knusprige Baguettes

Auch wenn das Baguette verführerisch zum reinbeissen riecht, sollte es erst ganz auf einem Gitter abkühlen.

Gerade bei der Herstellung eines Baguettes ist das Backen mit einem Pizza- oder Brotbackstein* und einem Baguette-Backblech* für ein gutes Ergebnis von Vorteil:

Variante: Das Langzeit-baguette

Ich habe hier aber eine neue Variante für Euch. Ihr lasst den Teig für eine bis zwei Stunden bei Raumtemperatur angehen ("anspringen") und stellt ihn dann für das weitere Gehen abgedeckt in den Kühlschrank. Nun kann der Teig weiter reifen - bis zu 48 Stunden - dabei wird er alle 24 Stunden einmal von allen vier Seiten zur Mitte hin gefaltet. So kann man die Backzeit flexibler gestalten und der Teig wird durch die lange Reifezeit aromatischer. Alle weiteren Schritte folgen dann wie oben beschrieben.

Variante: Backen Mit einem Pizza-/Backstein

Anstelle des Backbleches kannst du mit einem Pizzastein oder Brotbackstein backen. Der mind. 45 Minuten mit aufgeheizte Pizza-/Brotbackstein hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. Das Bedampfen findet hier auf die herkömmlich beschriebene Art und Weise statt.

Variante: Baguette-Backblech

Das Baguette-Backblech unterstützt die schöne runde Form des Baguettes. Der fertig geformte Baguette-Teiglinge wird vor der letzten Ruhephase, während der Ofen aufheizt, in das Baguette-Backblech gelegt und kommt dann mit diesem Blech in den Ofen auf das heisse Backblech oder den heißen Backstein. Damit sich das fertige Baguette später gut aus der Form löst, sollte diese vorher entweder bemehlt werden oder mit einem Back-Trennspray eingesprüht werden.

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