Einfaches Baguette aus dem BasisTeig: das schönste Brot
Zutaten für 2–3 Baguettes:
380 g Wasser (lauwarm) !! Etwas weniger als beim Basisrezept !!
2 g frische Hefe
600 g Mehl (Weizenmehl 550*)
15 g Salz (1 EL)
Meine Arbeitsmittel:
Die Arbeitsschritte:
Den Teig mit einer Folie oder einer Haube abdecken und wie beim Basisteig für gute 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Er ist gut aufgegangen und nun wird er vorsichtig aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche geholt. Falte den Teig wie beim BasisTeig von jeder Seite einmal nach innen und drückt ihn immer leicht an. Dreh ihn dann um und lasse ihn für eine halbe Stunde abgedeckt ruhen.
Formen:
Teil den Teig in zwei oder drei Portionen ein, je nachdem wie groß du dein Baguette möchtest. Jede Portion wird nun von der längeren Seite „Stück“ für Stück nach vorne umklappen und unten festdrücken. Und dann noch einmal das ganze wiederholen. Der Teig wird dadurch schon länger und dünner. Nun den Teigstrang nach hinten und nach vorne drehen, um das Baguette zu verlängern. Die Baguette-Teiglinge dürfen noch etwas bemehlt und mit einem Leinentuch abgedeckt für mindestens eine Stunde ruhen. Die Teiglinge brauchen jetzt noch etwas Zeit, damit sich der Teig gut verbindet und an der „Naht“ als schwächste Stelle beim Backen nicht aufplatzt. In der Zeit kann der Backofen mit einem Blech für die Baguettes und einem alten Blech oder feuerfestes Gefäß fürs Bedampfen auf 250° Ober- Unterhitze aufgeheizt werden.
Einschneiden und backen
Kurz bevor das Baguette in den Ofen geht, schneiden wir das Baguette noch ein. Hier hast du verschiedene Möglichkeiten: Ein Schnitt in der Mitte über die gesamte Länge oder mehrere Schnitte verteilt über das Baguette. Wichtig ist, dass sie eher längs und nicht zu quer geführt werden, da sonst das Baguette nicht so schön aufplatzt. Wichtig ist, dass du ein ganz scharfes Messer/Skalpell benutzt. Wenn die Baguettes in den Ofen kommen, musst du sofort ein halbes Glas Wasser in das mitaufgeheizte Blech/feuerfeste Gefäß gießen und gleich die Ofentür schließen! So gibt es eine schöne Kruste. Die Baguettes backen nun für 10 Minuten bei 250°, dann öffnest du die Ofentür und lässt den restlichen Dampf entweichen. (Vorsicht!) Dann die Baguettes – je nach Größe – noch weitere 10-15 Minuten bei 230 Grad backen.
Ein gutes Baguette hat drei Farbwelten Dunkel / Schwarz, Braun und Goldgelb ….
Auch wenn das Baguette verführerisch zum reinbeissen riecht, sollte es erst ganz auf einem Gitter abkühlen.
Gerade bei der Herstellung eines Baguettes ist das Backen mit einem Pizza- oder Brotbackstein* und einem Baguette-Backblech* für ein gutes Ergebnis von Vorteil:
Häufige Fragen zum Baguette
Warum nehme ich weniger Wasser als beim BasisTeig?
Mit 380 g statt 400 g Wasser ist der Teig etwas fester. So lässt er sich besser zu langen, schlanken Baguettes formen.
Wie schneide ich ein Baguette richtig ein?
Mit einem ganz scharfen Messer oder Skalpell, eher längs als quer, entweder ein langer Schnitt in der Mitte oder mehrere Schnitte hintereinander. Dann bricht die Kruste schön auf.
Warum platzt mein Baguette an der Naht auf?
Die geformten Baguettes brauchen mindestens eine Stunde Ruhe im Leinentuch, damit sich die Naht gut verbindet.
Wann ist ein Baguette perfekt gebacken?
Ein gutes Baguette hat drei Farbwelten: dunkel, braun und goldgelb. Lass es vor dem Anschneiden ganz auf einem Gitter abkühlen.
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Das Rezept zum Ausdrucken:
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Baguette aus dem BasisTeig
Zutaten
- 380 g Wasser lauwarm
- 2 g frische Hefe
- 600 g Weizenmehl Type 550
- 15 g Salz ca. 1 EL
Anleitungen
- Das lauwarme Wasser in die Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Das Mehl dazugeben und 5 Minuten auf kleinster Stufe kneten.
- Das Salz hinzufügen und weitere 5 Minuten auf der nächsthöheren Stufe zu einem glatten, weichen Teig kneten.
- Den Teig abgedeckt gute 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, von jeder Seite zur Mitte falten, umdrehen und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig in 2 oder 3 Portionen teilen. Jede Portion von der langen Seite her Stück für Stück einklappen und festdrücken, das Ganze wiederholen und den Strang dann durch Rollen verlängern.
- Die Baguettes bemehlen und im Leinentuch abgedeckt mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Inzwischen den Ofen mit Blech oder Backstein und einem Gefäß zum Bedampfen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Baguettes mit einem scharfen Messer längs einschneiden, einschießen, ein halbes Glas Wasser in das heiße Gefäß gießen und 10 Minuten bei 250 °C backen.
- Den Dampf ablassen und je nach Größe weitere 10–15 Minuten bei 230 °C backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Notizen
Variante: Das Langzeit-baguette
Ich habe hier aber eine neue Variante für Euch. Ihr lasst den Teig für eine bis zwei Stunden bei Raumtemperatur angehen ("anspringen") und stellt ihn dann für das weitere Gehen abgedeckt in den Kühlschrank. Nun kann der Teig weiter reifen - bis zu 48 Stunden - dabei wird er alle 24 Stunden einmal von allen vier Seiten zur Mitte hin gefaltet. So kann man die Backzeit flexibler gestalten und der Teig wird durch die lange Reifezeit aromatischer. Alle weiteren Schritte folgen dann wie oben beschrieben.
Variante: Backen Mit einem Pizza-/Backstein
Anstelle des Backbleches kannst du mit einem Pizzastein oder Brotbackstein backen. Der mind. 45 Minuten mit aufgeheizte Pizza-/Brotbackstein hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. Das Bedampfen findet hier auf die herkömmlich beschriebene Art und Weise statt.
Variante: Baguette-Backblech
Das Baguette-Backblech unterstützt die schöne runde Form des Baguettes. Der fertig geformte Baguette-Teiglinge wird vor der letzten Ruhephase, während der Ofen aufheizt, in das Baguette-Backblech gelegt und kommt dann mit diesem Blech in den Ofen auf das heisse Backblech oder den heißen Backstein. Damit sich das fertige Baguette später gut aus der Form löst, sollte diese vorher entweder bemehlt werden oder mit einem Back-Trennspray eingesprüht werden.
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