Vorteige

Vorteige und Nullteige

Für noch mehr Aroma und Frische im Brot

Vorteig-Arten und ihre Vorteile

Mittlerweile finden sich nicht nur ganz einfache Brotrezepte auf meinem Blog, sondern auch einige Rezepte, die mit verschiedenen Vorteigen arbeiten. Das begründet sich mit den vielen Vorteilen, die das Arbeiten mit Vorteigen mit sich bringt. Zum einen dienen Vorteige der Hefevermehrung, wodurch sich die Gesamt-Hefemenge deutlich reduzieren lässt. Zum anderen unterstützen sie die Aromaentwicklung und die Frischhaltung eines Brotes und verbessern die Teigeigenschaften. Prinzipiell bestehen Vorteige immer nur aus einem Mehlanteil, Wasser und ganz wenig Triebmittel.

In diesem Beitrag stelle ich dir alle im Blog verwendeten Vorteige und Nullteige kurz vor.  Wenn du noch mehr über Vorteige und ihre Vielfalt erfahren möchtest, dann kann ich dir außerdem noch die folgende Blogbeiträge empfehlen. Hier erfährst du sehr detailliertes Wissen zu diesem Thema:

Bäckerlatein – hier werden alle Brot-Fach-Begriffe genau erklärt

Homebaking – Vorteige ausführliche Informationen vom Fachmann

Weicher Vorteig – Poolish

In den meisten Rezepten setze ich als Vorteig einen weichen Weizenvorteig ein, genannt Poolish. Dieser besteht immer aus gleichen Teilen Mehl und Wasser und einer Hefemenge von 0,1-1% (bezogen auf die Gesamtmehlmenge).
 Ein Poolish wird traditionell auch bei der Baguette-Herstellung eingesetzt. Er bringt eine zartsplittrige und rösche Kruste und eine tolle aromatische Krume mit einer langen Frischhaltung. Ein Poolish unterstützt das Brot-Aroma und die Teigentwicklung, er veleiht dem Teig Dehnbarkeit. Verwendet man einen Vorteig, wird hier in der Regel sehr wenig Hefe beim Ansatz verwendet, die sich während des Reifeprozesses vermehren kann. Dadurch wird im Hauptteig nur eine sehr geringe Hefemenge benötigt.  Ein reifer Poolish hat eine leicht gewölbte Oberfläche, die von Gasblasen durchsetzt ist. Er sollte nicht eingefallen sein, dann ist er überreif und sollte nicht mehr verwendet werden.

 

Herstellung Beispiel:
In 100 g Wasser 0,2 g Hefe aufkösen, 100g Mehl hinzufügen und klümpchenfei vermengen. Den Vorteig kuftdicht abgedeckt bei Raumtemperatur für 12-16 Stunden reifen lassen.

Die verschiedenen Stadien eines Poolish

Fester Vorteig – Biga

Der Biga stammt aus Italien und ist ein recht fester Vorteig. Das bedeutet, er hat im Verhältnis einen geringeren Wasseranteil gegenüber dem Mehlanteil (liegt zwischen 40% und 60%) und einem Hefeanteil von 0,5%-1% (bezogen auf die Gesamtmehlmenge). Der Biga wird häufig in  Ciabatta- oder Pizza-Rezepten eingesetzt, also bei weichen Teigen, um die Standfestigkeit der Teige zu ehöhen.

 

Herstellung-Beispiel:
In 90 g Wasser 3g Hefe auflösen und 150g Mehl hinzufügen. So lange vermengen, bis ein klümpchenfreier, homogener Teig entstanden ist.

Die verschiedenen Stadien des Biga

Nullteige - Vorteige ohne Triebmittel

Unter Nullteigen versteht man Vorteige, die ohne Triebmittel hergestellt werden. Bei Nullteigen verquellen die Zutaten, ob Mehl oder Saaten mit dem Wasser und binden diese damit. So kann man dem Teig insgesamt mehr Wasser zuführen, ohne dass die Teigstabilität leidet. Das kommt hier in den Rezepten vor allem den Dinkelbroten zu Gute, da diese eher zum Trockenbacken neigen.

Mehlkochstück

Über das Mehlkochstück kann man unheimlich viel Wasser im Teig „binden“. Es wird mit einem Verhältnis von 1 Teil Mehl zu 5 Teilen Wasser hersgestellt und ist nach dem Abkühlen wie ein fester Vorteig (puddingartige Konsistenz) . Das eignet sich besonders gut für alle Dinkelbrote, da Dinkel nicht so viel Wasser aufnehmen kann wie Weizen, ohne dass die Teigstabilität leidet und so die Gefahr besteht, dass das Brot schneller trocken wird. Mit einem solchen Mehlkochstück bringt man also viel Wasser in den Teig und das Brot bleibt länger frisch.

Herstellung:
Für das Mehlkochstück gibst du 1Teil Mehl in einen Topf und schüttest 5 Teile kaltes Wassser (manchmal wird auch Milch verwendet) dazu. Nun verrührst du mit einem Schneebesen das Mehl und das Wasser, bis sich eine „Mehlsuppe“ gebildet hat. Mit kaltem Wasser vermeidest du, dass das Mehl Klümpchen bildet. Diese Mehlsuppe erhitzt du nun unter ständigem Rühren, bis sie anfängt einzudicken. Dann schaltest du den Herd aus und rührst noch etwas weiter, bis sich eine dicke Masse, ähnlich wie Pudding, gebildet hat. Dieses Mehlkochstück lässt du nun ganz abkühlen (mind. 1 Stunde). Dabei ist wichtig, dass du das Mehlkochstück direkt auf der Oberfläche mit einer Folie abdeckst, damit sich keine Haut bildet. Wenn du magst, kannst du dein Mehlkochstück auch etwas im Voraus herstellen. Du kannst es bis zu 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Die einzelnen Stadien bei der Herstellung des Mehlkochstücks

Quellstück

Das Quellstück dient schon – wie der Name beinhaltet – der Vorverquellung. Gerade bei der Verwendung von Saaten ist ein Quellstück immer sinnvoll, denn die Saaten nehmen viel Wasser auf. Wenn man die Saaten direkt in den Teig gibt, bedeutet dies, dass sie hier einen Teil des Schüttwassers aufnehmen und dem Teig somit weniger Wasser zur Verfügung steht und er fester und trockener wird.

Herstellung:
Die Satten werden in einer Schale gemischt und mit zimmerwarmen Wasser übergossen. Dabei ist eine Quellzeit von ungefähr 4- Stunden sind gut. Wenn das Quellstück länger steht, sollte es kühl stehen, um eine Fremdgärung zu vermeiden.

Brühstück

Das Brühstück eignet sich neben Saaten beispielsweise auch noch für trockene Bestandteile wie Schrot oder „Altbrot“. Durch die höhrere Wassertemperatur geht die Verquellung schneller und die Frischhaltung ist noch etwas besser als bei dem Quellstück. Die Wassermenge beim Brühstück richtet sich nach der verwendeten Trocken-Zutat.

Herstellung:
Für das Brühstück wird zuerst das das Wasser aufgekocht. Die Saaten werden in einer Schale mit dem kochenden Wasser übergossen. So lässt man die Saaten nun für 2-4 Stunden quellen und auskühlen. Der Wasseranteil kann von 1:1 bis 1:3 betragen.

Die gewählten Saaten werden in einer Schale vermischt und mit kochendem Wasser übergossen.

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2 Comments

  • Sarah

    Ich bin im Internet auf diese Seite gekommen, bei der Suche nach einem Rezept mit Hefewasser und werde anfangen die Rezepte von dieser Seite auszuprobieren, da ja einiges wie Hefe nicht städig verfügbar ist.

    Liebe Grüße,
    Sarah

    • JustBread

      Liebe Sarah, ich freue mich, dass du meinen Blog gefunden hast und wünsche Dir viel Freude mit den Hefewasser-Rezepten. Unter der Rubrik Rezepte / Mit Hefewasser findest Du alle auf einen Blick. Liebe Grüße, Maike

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