Vorteige und Nullteige
Für noch mehr Aroma und Frische im Brot
Vorteig-Arten und ihre Vorteile
Mittlerweile finden sich nicht nur ganz einfache Brotrezepte auf meinem Blog, sondern auch einige Rezepte, die mit verschiedenen Vorteigen arbeiten. Das begründet sich mit den vielen Vorteilen, die das Arbeiten mit Vorteigen mit sich bringt. Zum einen dienen Vorteige der Hefevermehrung, wodurch sich die Gesamt-Hefemenge deutlich reduzieren lässt. Zum anderen unterstützen sie die Aromaentwicklung und die Frischhaltung eines Brotes und verbessern die Teigeigenschaften. Prinzipiell bestehen Vorteige immer nur aus einem Mehlanteil, Wasser und ganz wenig Triebmittel.
In diesem Beitrag stelle ich dir alle im Blog verwendeten Vorteige und Nullteige kurz vor. Wenn du noch mehr über Vorteige und ihre Vielfalt erfahren möchtest, dann kann ich dir außerdem noch die folgende Blogbeiträge empfehlen. Hier erfährst du sehr detailliertes Wissen zu diesem Thema:
Bäckerlatein – hier werden alle Brot-Fach-Begriffe genau erklärt
Homebaking – Vorteige ausführliche Informationen vom Fachmann
Weicher Vorteig – Poolish
In den meisten Rezepten setze ich als Vorteig einen weichen Weizenvorteig ein, genannt Poolish. Dieser besteht immer aus gleichen Teilen Mehl und Wasser und einer Hefemenge von 0,1-1% (bezogen auf die Gesamtmehlmenge). Ein Poolish wird traditionell auch bei der Baguette-Herstellung eingesetzt. Er bringt eine zartsplittrige und rösche Kruste und eine tolle aromatische Krume mit einer langen Frischhaltung. Ein Poolish unterstützt das Brot-Aroma und die Teigentwicklung, er veleiht dem Teig Dehnbarkeit. Verwendet man einen Vorteig, wird hier in der Regel sehr wenig Hefe beim Ansatz verwendet, die sich während des Reifeprozesses vermehren kann. Dadurch wird im Hauptteig nur eine sehr geringe Hefemenge benötigt. Ein reifer Poolish hat eine leicht gewölbte Oberfläche, die von Gasblasen durchsetzt ist. Er sollte nicht eingefallen sein, dann ist er überreif und sollte nicht mehr verwendet werden.
Herstellung Beispiel:
In 100 g Wasser 0,2 g Hefe auflösen, 100g Mehl hinzufügen und klümpchenfei vermengen. Den Vorteig luftdicht abgedeckt bei Raumtemperatur für 12-16 Stunden reifen lassen.
Die verschiedenen Stadien eines Poolish
Fester Vorteig – Biga
Der Biga stammt aus Italien und ist ein recht fester Vorteig. Das bedeutet, er hat im Verhältnis einen geringeren Wasseranteil gegenüber dem Mehlanteil (liegt zwischen 40% und 60%) und einem Hefeanteil von 0,5%-1% (bezogen auf die Gesamtmehlmenge). Der Biga wird häufig in Ciabatta- oder Pizza-Rezepten eingesetzt, also bei weichen Teigen, um die Standfestigkeit der Teige zu ehöhen.
Herstellung-Beispiel:
In 90 g Wasser 3g Hefe auflösen und 150g Mehl hinzufügen. So lange vermengen, bis ein klümpchenfreier, homogener Teig entstanden ist.
Die verschiedenen Stadien des Biga
Alter Teig – Pâte Fermentée
Das Prinzip dieses Vorteiges ist ganz einfach. Man verwendet übriggebliebenen Teig als Aromageber und zur Verbesserung der Krume und der Kruste. Aber wann bleibt Teig übrig? Beim normalen Brotbacken ja meist nicht, aber beispielsweise beim Croissant-Backen bleiben immer Abschnitte übrig. Diese Abschnitte können dann für ein paar Tage im Kühlschrank luftdicht gelagert und dann als Vorteig werden, oder man friert sie bis zur weiteren Verwendung ein.
Hat man diese Reste nicht und möchte sein Backwerk mit einem solchen Vorteig verbessern, kann man sich den Pâte Fermentée auch selbst herstellen.
Herstellung-Beispiel:
60 g Milch und 60 g Wasser vermischen und mit 200 g Weizenmehl 550 und 3 g Frischhefe für 5 Minuten auf kleinster Stufe und für weitere 3-5 Minuten auf höherer Stufe gut verkneten. Den Teig luftdicht abdecken und für 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und dann für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Menge des Pâte Fermentée sollte zwischen 10-20% der Teigmenge liegen.
Nullteige - Vorteige ohne Triebmittel
Mehlkochstück
Über das Mehlkochstück kann man unheimlich viel Wasser im Teig „binden“. Es wird mit einem Verhältnis von 1 Teil Mehl zu 5 Teilen Wasser hersgestellt und ist nach dem Abkühlen wie ein fester Vorteig (puddingartige Konsistenz) . Das eignet sich besonders gut für alle Dinkelbrote, da Dinkel nicht so viel Wasser aufnehmen kann wie Weizen, ohne dass die Teigstabilität leidet und so die Gefahr besteht, dass das Brot schneller trocken wird. Mit einem solchen Mehlkochstück bringt man also viel Wasser in den Teig und das Brot bleibt länger frisch.
Herstellung:
Für das Mehlkochstück gibst du 1Teil Mehl in einen Topf und schüttest 5 Teile kaltes Wassser (manchmal wird auch Milch verwendet) dazu. Nun verrührst du mit einem Schneebesen das Mehl und das Wasser, bis sich eine „Mehlsuppe“ gebildet hat. Mit kaltem Wasser vermeidest du, dass das Mehl Klümpchen bildet. Diese Mehlsuppe erhitzt du nun unter ständigem Rühren, bis sie anfängt einzudicken. Dann schaltest du den Herd aus und rührst noch etwas weiter, bis sich eine dicke Masse, ähnlich wie Pudding, gebildet hat. Dieses Mehlkochstück lässt du nun ganz abkühlen (mind. 1 Stunde). Dabei ist wichtig, dass du das Mehlkochstück direkt auf der Oberfläche mit einer Folie abdeckst, damit sich keine Haut bildet. Wenn du magst, kannst du dein Mehlkochstück auch etwas im Voraus herstellen. Du kannst es bis zu 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Die einzelnen Stadien bei der Herstellung des Mehlkochstücks
Quellstück
Das Quellstück dient schon – wie der Name beinhaltet – der Vorverquellung. Gerade bei der Verwendung von Saaten ist ein Quellstück immer sinnvoll, denn die Saaten nehmen viel Wasser auf. Wenn man die Saaten direkt in den Teig gibt, bedeutet dies, dass sie hier einen Teil des Schüttwassers aufnehmen und dem Teig somit weniger Wasser zur Verfügung steht und er fester und trockener wird.
Herstellung:
Die Satten werden in einer Schale gemischt und mit zimmerwarmen Wasser übergossen. Dabei ist eine Quellzeit von ungefähr 4- Stunden sind gut. Wenn das Quellstück länger steht, sollte es kühl stehen, um eine Fremdgärung zu vermeiden.
Brühstück
Das Brühstück eignet sich neben Saaten beispielsweise auch noch für trockene Bestandteile wie Schrot oder „Altbrot“. Durch die höhrere Wassertemperatur geht die Verquellung schneller und die Frischhaltung ist noch etwas besser als bei dem Quellstück. Die Wassermenge beim Brühstück richtet sich nach der verwendeten Trocken-Zutat.
Herstellung:
Für das Brühstück wird zuerst das das Wasser aufgekocht. Die Saaten werden in einer Schale mit dem kochenden Wasser übergossen. So lässt man die Saaten nun für 2-4 Stunden quellen und auskühlen. Der Wasseranteil kann von 1:1 bis 1:3 betragen.
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4 Comments
Sarah
Ich bin im Internet auf diese Seite gekommen, bei der Suche nach einem Rezept mit Hefewasser und werde anfangen die Rezepte von dieser Seite auszuprobieren, da ja einiges wie Hefe nicht städig verfügbar ist.
Liebe Grüße,
Sarah
JustBread
Liebe Sarah, ich freue mich, dass du meinen Blog gefunden hast und wünsche Dir viel Freude mit den Hefewasser-Rezepten. Unter der Rubrik Rezepte / Mit Hefewasser findest Du alle auf einen Blick. Liebe Grüße, Maike
Jana
Hallo Maike,
ich möchte dein Dunkles Dinkelbrot backen. Dazu hatte ich dich gefragt ob man Roggenvollkornmehl
einsetzten. Das Verhältnis habe ich verstanden. Meine Frage wäre jetzt, kann ich dazu das Mehlkochstück einsetzen, damit das Brot nicht zu trocken wird?
Ich backe seit einiger Zeit Brötchen mit Dinkelmehl. Das mit dem Trockenbacken ist mehr da schon aufgefallen. Kann ich dafür das Mehlkochstück ebenfalls verwenden, wenn ja in welchem Verhältnis?
Schöne Grüße Jana
JustBread
Hallo Jana, ja das stimmt bei Dinkelmehl ist es zu empfehlen mit einem Kochstück zu arbeiten, da es dazu neigt trocken zu backen. Im Beitrag Dinkel-Ciabatta ist ein Kochstück eingebaut. Da die Mehlmenge bei den Basisrezepten immer gleich ist, kannst du dich an dem Beitrag für das Mehlkochstück bei der Herstellung und der Menge orientieren: https://www.justbread.de/dinkel-ciabatta-mit-saftig-lockerer-krume/
Viele Grüße und viel Freude beim Backen, Maike