Körniges Dinkelbrot mit knuspriger Kruste und körniger Krume
Rezepte

Körniges Dinkelbrot

Ein knackiges Dinkelbrot mit knuspriger Kruste und Körnervielfalt.

Dieses Dinkel-Körnerbrot ist ein wunderbares Alltagsbrot. Durch die frei wählbare Körner- oder Saatenmischung kannst du dein Brot immer wieder variieren und viel Abwechslung in deinen Brotalltag bringen.

Zutaten
400 g lauwarmes Wasser
2 g frische Hefe (alternativ 1 g Trockenhefe)
600 g Dinkelmehl 1050
15 g Salz
ca 125 g Saatenmischung (Sesam, Leinsamen und Sonnenblumenkerne)

(Alternativen: Kürbiskerne, Hirse, Chiasamen, Hanfsamen, …)

Arbeitsmittel
Knetmaschine, (Gärkörbchen) gusseisernen Topf* oder Backstein* (s. Infoboxen)

Arbeitsschritte
Als erstes gibst du das lauwarme Wasser in die Schüssel löst die Hefe darin auf. Nun füge das Mehl und die Körner hinzu und und zum Schluss das Salz. Jetzt verknetest du alles 5 Minuten auf kleinster Stufe und anschließend nochmals 5 Minuten auf der nächst höheren Stufe zu einem homogenen Teig.

Tipp: Wenn du etwas mehr Körner verwendest, als die im Rezept angegebene Menge, dann musst du ggf. auch die Wassermenge noch etwas anpassen.

Der Teig ruht jetzt für 8 Stunden (du kannst ihn auch über Nacht gehen lassen) bei Zimmertemperatur. Dafür deckst du ihn mit einem Deckel oder einer Folienhauben* ab. Dadurch bleibt der Teig schön feucht und geht gut auf. Wenn du den Teig nur mit einem Handtuch abdeckst, besteht die Gefahr, dass der Teig an der Oberfläche antrocknet.

Nach der Ruhephase löst du den Teig mit einem Teigspateln vorsichtig aus der Schüssel. Ich bestreue dafür den Teig in der Schüssel ganz leicht mit Mehl und arbeite dieses Mehl seitlich am Rand der Schüssel ein. Nun gibst du den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche.

Falten und Langwirken
In diesem Rezept zeige ich dir, wie du ein längliches Brot formst. Du kannst das Brot natürlich auch rund formen. Wie du das Schritt für Schritt machst, zeige ich dir in diesem Beitrag: Brotteig – Falten und Rundformen

Für das Langwirken des Teiges faltest du den Teig von der oberen längern Seite einmal zur Mitte hin. Dann faltest du die untere Seite des Teiges einmal zur Mitte. Anschließend rollst du den Teig auf der Arbeitsfläche noch etwas hin und her. So wird der Teig länglich und der Schluss verbindet sich.

Für eine besonders kernige Kruste kannst du die Arbeitsfläche mit Körnern bestreuen und den  Teig darin rollen. Ich habe hier die Seite mit dem Schluss einfach noch mit Körnern bestreut.  Diese Seite legst du nun in das mit Mehl und Körnern bestreute Gärkörbchen. Also, der Schluss muss nach unten in das Gärkörbchen. Nun darf der Teig nochmal eine Stunde abgedeckt ruhen.

Einschneiden und Backen

Der Ofen wird für 45 Minuten (Ober- Unterhitze) auf 250° vorgeheizt. Ich habe das Brot im gusseisernen Topf* gebacken. Diese Backmethode erzielt meiner Meinung nach für den Hausgebrauch die besten Backergebnisse. Das Klima im Topf kommt dem Profi-Backofen am nächsten, was gleichmäßige Hitze und Feuchtigkeit angeht.

Alternativ kannst du das Brot auch auf einem Backstein mit Bedampfen backen. Wie das geht, beschreibe ich dir unten in der Infobox.

Wenn der Ofen fertig aufgeheizt ist, stürzt du den Teigling aus dem Gärkörbchen am besten auf ein zugeschnittenes Backpapier. Mit Hilfe dieses Backpapiers lässt sich der Teigling ganz einfach in den heißen gusseisernen Topf* heben. Du kannst den Teigling noch vor dem Backen einschneiden, um das Aufplatzen der Kruste noch zu unterstützen oder zu steuern.

Backen
Das Brot backt nun für 30 Minuten bei 250°, bei geschlossenem Deckel. Dann nimmst du den Deckel ab und senkst die Temperatur auf 230° und das Brot backt nochmal weitere 15 Minuten.

Dinkel-Körnerbrot

Tipp: Das Brot ist fertig, wenn es sich hohl anhört, wenn du mit dem Fingerknochen unten auf den Boden klopfst.

Dinkelkörnerbrot, ein super Alltagsbrot
Körniges Dinkelbrot mit knuspriger Kruste und körniger Krume

Dinkel-Körberbrot

JustBread
Dieses Dinkel-Körnerbrot ist ein wunderbares, variantenreiches Alltagsbrot.
Vorbereitungszeit 15 Min.
Ruhezeit 9 Stdn.
Arbeitszeit 15 Min.
Gericht Hauptgericht
Portionen 4 Personen

Equipment

  • Knetmaschine
  • Gärkörbchen
  • Gusseiserner Topf

Zutaten
  

  • 400 g Wasser lauwarm
  • 2 g frische Hefe alternativ 1 g Trockenhefe
  • 600 g Dinkelmehl 1050
  • 125 g Saatenmischung Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen, ...
  • 15 g Salz

Anleitungen
 

  • Wasser und Hefe vermischen
  • Mehl hinzufügen
  • Wasser, Hefe und Mehl leicht vermengen
  • Saatenmischung und Salz hinzufügen
  • Teig für 5 Min auf kleinster Stufe kneten, weitere 5 Min auf nächster Stufe kneten
  • Teig für 8 Std. abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen
  • Teig auf bemehlte Arbeitsfläche geben und lang-/ oder rund wirken
  • Teig in bemehltes Gärkörbchen geben
  • Teig abgedecken und für 1 Std. ruhen lassen
  • Ofen mit gusseisernem Topf für 45 Min auf 250° aufheizen
  • Teigling aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier kippen und einschneiden.
  • Teigling mit dem Backpapier in den heissen gusseisernen Topf heben und mit geschlossenem Deckel bei 250° für 30 Min backen
  • Deckel abnehmen, Temp. auf 230° senken und weitere 15 Min. backen
  • Brot auf Gitter auskühlen lassen
Alternative: Backen mit Pizzastein / Brotbackstein

Anstelle des gusseisernen Topfes kannst du das Brot auch auf einem Backblech oder einem Pizzastein/Brotbackstein backen. Der Pizzastein sollte mind. 45 Minuten mit dem Ofen aufgeheizt werden. Er hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. In beiden Fällen musst du beim Backen das Brot bedampfen. Dazu wird eine feuerfeste Form/altes Blech auf dem Boden des Ofens mit erhitzt. Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommt der Brotteig mit Hilfe einer Pizzaschaufel/ Brotschaufel auf das heisse Blech/Backstein im Ofen. Nun schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf das aufgeheizte Gefäß/alte Blech. (Vorsicht es verdampft sofort!!) Nun schließt du sofort die Ofentür und das Brot backt für 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Tür und lässt den „Rest-Dampf“ entweichen. (Vorsicht!!) Der Dampf sorgt für einen guten Ofentrieb und eine schöne Kruste, auch das Ablassen des restlichen Dampfes dient der guten Krustenbildung. Nun backe das Brot für weitere 35 Minuten bei 230°.

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Dinkel-Krörnerbrot

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