Dinkelbrot mit dunklerem Dinkelmehl 1050
Rezepte

Dunkles Dinkelbrot mit Kracher-Kruste.

Das Dinkel-Landbrot mit saftiger Krume und aromatischer Kruste.

Dieses Brot stellt nun ein weiteres Rezept mit Dinkelmehl vor und zwar mit dem etwas dunklere Dinkelmehl 1050. Gleich vorweg, es ist unser neues Lieblingsbrot. Nachdem ich mehrere Brote mit verschiedenen Mehlsorten für den Kühlschrankteig verbacken hatte und diese alle parallel von uns verköstigt wurden, stand ganz eindeutig fest, dass wir ein neues Lieblingsbrot haben. Es ist ein absolutes Alltagsbrot, das bei jeder Gelegenheit passt – ob Frühstück, Pausenbrot oder zum Abendbrot. Frisch schmeckt es natürlich besonders aromatisch mit einer tollen, geschmackvollen Kruste und einer saftigen Krume – einfach nur mit Butter und Salz – yummy. Der Teig ist etwas weicher als der entsprechende Weizenmehlteig, aber doch etwas „fester“ als der ganz helle Dinkelteig. Ich würde aber für die letzte Ruhephase auf jeden Fall ein Gärkörbchen* oder eine Schüssel nutzen, damit der Teig seine Form bewahrt und auch aus diesem Grund, das Brot im gusseisernen Topf* backen.

Die Arbeitsschritte entsprechen wieder unserem BasisTeig und sind daher an der einen oder anderen Stelle nicht mehr Schritt für Schritt mit Bildern dargestellt. Bei Bedarf kannst du dir die Teigherstellung am BasisTeig-Rezept hier im Detail ansehen: BasisTeig imDetail

Knetzeiten: Und noch ein Hinweis, der Teig ist etwas empfindlicher, was die Knetzeit angeht. Da musst du etwas aufpassen und nicht länger kneten, weil der Teig noch „zu weich“ ist, sonst ist der Teig schnell überknetet . Alternativ kannst du den Teig natürlich auch mit der no knead Methode herstellen und bist dann auf der sichern Seite.

Dinkelmehl für den Kühlschrankteig: Du kannst diesen Teig auch wunderbar als Kühlschrankteig verwenden. Siehe dir unten im Beitrag an, wie sich der Teig während einer Woche Ruhephase im Kühlschrank verhält und welches Backergebnis du bekommst.

Zutaten:
400 g Wasser (lauwarm)
2 g frische Hefe
600 g Mehl (Dinkelmehl 1050)
15 g Salz (1 EL)

Arbeitsmittel: 
Knetmaschine*, Schüssel mit Abdeckung*, Gärkörbchen*, Gusseisentopf*

Alternativen: no knead Methode, frei backen mit Bedampfen und Pizzastein s. Infobox unten

Arbeitsschritte:
Als erstes das lauwarme Wasser in die Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Nun füge das Mehl hinzu und verknete mit der Maschine alles kurz und füge dann das Salz hinzu. Der Teig wird nun 5 Minuten auf kleinster Stufe und weitere 5 Minuten auf der nächst höheren Stufe geknetet.

Nun darf der Teig abgedeckt (Deckel, Platiskhaube oder Folie) bei Zimmertemperatur für 8 Stunden ruhen. Ich setze meine Teige oft am Vorabend an und bearbeite sie am nächsten Morgen weiter, das sind dann oft auch 10 Stunden Reifezeit. Es kommt hier nicht auf eine Stunde mehr oder weniger an, so wie es in euren Zeitplan rein passt. 

Dinkelbrot 1050

Tipp: Solltet ihr den Teig mal nicht wie geplant weiter bearbeiten können, dann stellt ihn einfach abgedeckt in den Kühlschrank, da kann er noch ein paar weitere Stunden unbeschadet überstehen, bis ihr die Zeit habt, ihn weiter zu verarbeiten.

Teig falten: 
Nach der Reifezeit wird der Teig etwas mit einem Spatel von den Seiten gelöst und v
orsichtig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gegeben. Der Dinkelteig ist ein recht weicher Teig, daher bringe ich als erstes mit Hilfe des Teigspateles etwas Mehl unter den Teig und falte ihn dann auch mit Hilfe des Teigspatels von allen vier Seiten einmal zur Mitte hin und drücke ihn jeweils leicht an. Dann drehe den Teig einmal um und lass ihn – mit einer Schüssel abgedeckt – für ca. 30 Minuten ruhen. Nachdem er entspannen durfte, hat er schon mehr Struktur und lässt sich besser verarbeiten. Sollte der Teig immer noch sehr weich sein, dann wiederhole ich das Falten nochmals und lasse ihn dann nochmal 10-15 Minuten ruhen, bevor ich ihn rund forme.

Teig rund formen.
Auch beim Rundformen behelfe ich mir wieder mit dem Teigspatel. Ich arbeite damit wieder zuerst etwas Mehl unter den Teig und forme ihn dann Schritt für Schritt rund. Dafür „ziehst“ du den Teig Stück für Stück von aussen zur Mitte hin und verklebst dabei den Teig übereinander, so dass es einen schönen „Schluss“ gibt. Nach dem Rundformen muss man den Teig schnell in ein Gärkörbchen* oder alternativ eine mit Backpapier ausgelegt Schüssel bringen, damit er nicht wieder seine runde Form verliert. Dazu verwende ich ebenfalls den Teigspatel, um den Teigling in das Gärkörbchen zu heben. Der Teigling sollte mit dem verklebten „Schluss“ nach unten in das Gärkörbchen gelegt werden. Wichtig ist, dass du das Gärkörbchen gut bemehlt hast, da der Teig recht feucht ist und sonst nach der letzten Ruhephase leicht am Gärkörbchen kleben bleibt. Nun darf der der Teigling abgedeckt nochmals ruhen, bis der Ofen aufgeheizt ist.

Der Teig kann für die zweite Ruhephase, nachdem er rund geformt wurde, in einem bemehlten Gärkörbchen abgedeckt ruhen. Die Reifezeit verändert sich nicht. In diesem Gärkörbchen* behält der Teig – vor allem bei weicheren Teigen – besser seine Form.

Ofen aufheizen und backen.
Heize den Ofen mit dem gusseisernen Topf* für mind. 30 Minuten, besser 45 Minuten bei 250° Ober- Unterhitze vor. Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommt der Brotteig in den Ofen. Der Topf bietet für den Hobbybäcker und das Backen im normalen Haushaltsofen verschiedene Vorteile: Er hat eine gleichmäßige Hitze, die auf kleinem Raum direkt an den Teig abgegeben wird, was zu einer tollen Kruste und guten Ofentrieb führt. Außerdem muss der Teig nicht bedampft werden, da der Teig im geschlossenen Topf gebacken wird und die Feuchtigkeit des Teiges in dem kleinen Raum ausreicht. Hast du ein Gärkörbchen dann kannst du den im Gärkörbchen gereiften Teig vorsichtig in den aufgeheizten Topf kippen oder du legst ihn erst auf ein Backpapier und hebst ihn dann mit dem Papier in den heißen Topf. Nun kommt schnell der Deckel drauf und der Topf kommt für 30 Minuten bei 250° in den Ofen (Kein Bedampfen notwendig!!). Nach 30 Minuten entfernst du den Deckel und lässt das Brot nochmal für 15 Minuten bei 230° weiter backen. Wenn das Brot fertig ist, hole es direkt aus dem Topf (gute Backhandschuhe sind hier wichtig!) und lass es auf einem Gitter auskühlen.

Tipp: Um festzustellen, ob das Brot fertig gebacken ist, kannst du die „Klopfmethode“ anwenden. Klopfe dazu mit dem Fingerknochen von unten an das Brot, wenn es sich hohl anhört, ist es fertig. Sonst gib ihm nochmal weitere 5 Minuten im Ofen und dann wiederhole den Klopftest. Oder du misst die Kerntemperatur des Brotes, diese sollte um die 95° haben.

Fertig – genießen und aufbewahren
Bevor du dein Brot genießt, solltest du es unbedingt auf einem Gitter ganz auskühlen lassen. Solltest du es auf Vorrat gebacken haben, dann lasse es kurz abkühlen und gebe es dann so schnell wie möglich in den Tiefkühlschrank. Ansonsten hält sich dein Brot gut in einem Brottopf aus Ton. Bei uns ist ein Brot so schnell aufgebraucht, dass wir es einfach unabgedeckt auf der Schnittfläche stehen lassen, die Kruste bleibt dann schön knusprig.

Dinkelbrot als Kühlschrankteig
Der Teig des dunklen Dinkelbrotes lässt sich auch gut als „Vorratsteig“ für eine Woche im Kühlschrank lagern und ist somit immer backbereit. Nach der Woche Lagerung ist der Dinkelteig etwas weicher und damit etwas anspruchsvoller in der Bearbeitung. Für das geschmackliche Ergebnis ist die lange Reifezeit im Kühlschrank aber von Vorteil und macht das Brot noch aromatischer.

Der Dinkelteig in seinen verschiedenen Stadien: Von fertig angesetzt bis zum backbereiten Teigling im Gärkörbchen nach einer Woche Reifezeit im Kühlschrank. Das Brot ist schön aufgegangen und hat eine saftige Krume und eine aromatische Kruste:

Weitere Kühlschrankteig-Brote  im Vegleich findest du in diesem Beitrag ausführlich beschrieben: Kühlschrankteig wird variantenreich

Alternative: Mit der No Knead Methode

Als erstes das lauwarme Wasser in die Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Nun füge das Mehl hinzu und vermenge alles leicht mit einem Löffel, so dass die Hefe mit dem Mehl verbunden ist. Nun das Salz hinzufügen und alles zu einem relativ glatten Teig verrühren. Wir geben das Salz erst später hinzu, da es bei direktem Kontakt mit der Hefe die Triebfähigkeit hemmen kann. Zum Schluss vermenge ich alles nochmal kurz mit den Händen, die ich vorher etwas nass gemacht habe

Alternative: RUHEN In einer SChüssel

Damit der runde Teig seine Form nicht so schnell verliert, kannst du ihn auf ein Backpapier legen und dann in eine nicht viel größere Schüssel legen. Die Schüssel soll dem Teig in der Formbewahrung unterstützen, ihm aber auch Raum für weiteres Gehen lassen. Das Backpapier dient dafür den Teig ohne Formverlust wieder aus der Schüssel zu bekommen.

Alternative: Backen mit Brotbackstein & Bedampfen

Anstelle des gusseisernen Topfes kannst du das Brot auch auf einem Backblech oder einem Pizzastein/Brotbackstein backen. Der Pizzastein sollte mind. 45 Minuten mit dem Ofen aufgeheizt werden. Er hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. In beiden Fällen musst du beim Backen das Brot bedampfen. Dazu wird eine feuerfeste Form/altes Blech auf dem Boden des Ofens mit erhitzt. Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommt der Brotteig mit Hilfe einer Pizzaschaufel/ Brotschaufel auf das heisse Blech/Backstein im Ofen. Nun schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf das aufgeheizte Gefäß/alte Blech. (Vorsicht es verdampft sofort!!) Nun schließt du sofort die Ofentür und das Brot backt für 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Tür und lässt den „Rest-Dampf“ entweichen. (Vorsicht!!) Der Dampf sorgt für einen guten Ofentrieb und eine schöne Kruste, auch das Ablassen des restlichen Dampfes dient der guten Krustenbildung. Nun backe das Brot für weitere 35 Minuten bei 230°.

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Dunkles Dinkelbrot mit Kracher-Kruste
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