Hefewasserbrot mit Vollkornmehl

HefewasserBrot mit Vollkormehl im Vorteig

Ein super saftiges Brot mit zarter Krume und viel Geschmack.

Noch ein HefewasserBrot, mit einer kleinen Abwandlung, die geschmacklich aber schon viel ausmacht. Ich habe hier in den Vorteig Weizenvollkonrmehl gegeben und das gibt dem Brot noch mehr Geschmack. Da sich Vollkornmehl beim Backen etwas anders verhält als ausgemahlenes Mehl, ist hier nur ein kleiner Anteil Vollkornmehl vorhanden. Wenn du Mehle durch Vollkornmehle ersetzen möchtest, solltest du auf jeden Fall beachten, dass Vollkornmehl mehr Wasser aufnimmt und dass es mehr Zeit zum Verquellen braucht. Beides bekommt das Vollkornmehl hier im Vorteig. Außerdem habe ich hier Buttermilch für eine saftige und zarte Krume verwendet und eine geringe Menge an Fett – hier Butter – um die Dehnfähigkeit zu verbessern. Das gebackene Brot gefällt mir noch besser als das vorherige HefewasserBrot mit Vorteig. Es hat eine super saftige, feine und softe Krume. Du kannst das Rezept natürlich auch mit anderen Mehlsorten variieren und somit noch mehr BackAbwechslung haben. Achte nur darauf, dass du dann ggf. die Wassermenge anpassen musst.

Hier noch ein Hinweis: Da jedes Hefewasser ganz individuell ist, können Zeitangaben nur Richtwerte sein. Außerdem hängt die Reifezeit gerade bei Hefewasser sehr von der Zimmertemperatur ab. Die HefewasserTeige mögen es gerne warm (26°-28°). Wenn dein Hefewasser kühler steht, dauert die Reifezeit entsprechend länger. Faustregel: Je 5° Temperaturunterschied verdoppelt  bzw. halbiert sich die Gehzeit deines Teiges.

Für eine kostante Raumtemperatur nutze ich meine selbst gebaute Gärbox. Wenn du keine Gärbox hast, dann kannst du den Teig auch in den kalten Ofen stellen und das Licht anstellen, das wärmt bereits. Achte nur darauf, dass die Temperatur nicht über 40° steigt, da sonst die Hefe abstirbt.

Zutaten

Vorteig
200 g Hefewasser (zimmerwarm)
100 g Weizenmehl 550*
100 g Weizenvollkornmehl*

AutolyseTeig
Vorteig
200 g Buttermilch
400 g Weizenmehl 550*

Hauptteig
Autolyseteig
10 g weiche Butter
15 g Salz

Mein Zeitplan:

Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf

Tag 1

20:00 Uhr - Vorteig ansetzen (26°-28° in Gärbox)

Tag 2

08:30 Uhr - AutolyseTeig ansetzen
09:00 Uhr - Hauptteig ansetzen
09:00 bis 11:00 Uhr - 4 x Dehnen & Falten
11:00 bis 15:00 Uhr - Teigruhe in Gärbox (26°-28°)
15:00 Uhr - Formen, Stückgare in Gärkörbchen
16:00 - Backen
16:45 - Brot ist fertig

Arbeitsmittel:
Knetmaschine*, Gärkörbchen*, gusseisernen Topf* oder Backstein* (s. Infobox unten)

Arbeitsschritte
Vorteig: Als erstes verrührst du das zimmerwarme, aufgeschüttelte und abgesiebte Hefewasser mit den 100g Weizenmehl* und den 100g Weizenvollkornmehl* und lässt es abgedeckt mit einer Folie oder Haube bei 26°-28° für 12-14 Stunden ruhen. Der Vorteig sollte sich deutlich entwickelt haben und auf der Obefläche sind viele Bläschen zu erkennen.

AutolyseTeig:
Du vermengst den Vorteig mit der Buttermilch und dem restlichen Mehl* und lässt diesen noch unfertigen Teig mit einer Folie oder Haube abgedeckt für 30 Minuten bei Zimmertemperatur verquellen.

Die Autolyse dient der Teigoptimierung, sollte es zeitlich bei dir nicht reinpassen, kannst du diesen Schritt aber auch weglassen und die Zutaten direkt zum Hauptteig verkneten.

HauptTeig
Für den HauptTeig gibst du zum Autolyseteig noch die weiche Butter und das Salz hinzu. Jetzt verknetest du alles 3 Minuten auf kleinster Stufe und anschließend nochmals 5 Minuten auf der nächst höheren Stufe zu einem homogenen Teig.

Der Teig ruht jetzt für 6 Stunden wieder abgedeckt warm bei 26°-28° (in der Gärbox o.ä., siehe Beschreibung oben) Während der ersten 2 Stunden faltest du deinen Teig alle 30 Minuten von allen vier Seiten zur Mitte. Wie du das Dehen und Falten genau machst, kannst du hier nachschauen. Nach den gesamten 6 Stunden Ruhezeit, sollte sich dein Teig verdoppelt haben und Luftbläschen im Teig zu sehen sein. In den Bildern oben, siehst du die Entwicklung des Teiges während der Gehzeit. Sollte dein Teig nach den 5 Stunden noch nicht so weit sein, dann braucht er noch mehr Gehzeit.

Rundformen
Nach der Ruhephase löst du den Teig mit einem Teigspatel vorsichtig aus der Schale/Schüssel. Ich bestreue dafür den Teig in der Schüssel ganz leicht mit Mehl und arbeite dieses Mehl seitlich am Rand der Schüssel ein. Nun gibst du den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche.

Der Teig ist weich, lässt sich aber trotzdem gut aufarbeiten. Du ziehst ihn zuerst leicht länglich und faltest ihn dann von beiden längeren Seiten: Im ersten Schritt bis zur Mitte und bei der zweiten Seite bis ganz zur anderen Seite. Nun rollst du deinen Teig von der hinteren, schmaleren Seite zum Zylinder auf und formst ihn noch mit den Händen durch drehen und ziehen auf der Arbeitsfläche rund.

Den rund geformten Teigling legst du mit der glatten Seite nach unten ins Gärkörbchen*. Die Nahtstelle, auch Schluss genannt, ist also oben. So darf der Teigling abgedeckt noch für eine gute Stunde bei Zimmertemperatur ruhen.

Einschneiden und Backen
Der Ofen wird für 45 Minuten (Ober- Unterhitze) mit einem gusseisernen Topf* auf 250° vorgeheizt. Diese Backmethode erzielt meiner Meinung nach für den Hausgebrauch die besten Backergebnisse. Das Klima im Topf kommt dem Profi-Backofen am nächsten, was gleichmäßige Hitze und Feuchtigkeit angeht.

Alternativ kannst du das Brot auch auf einem Backstein* mit Bedampfen backen. Wie das geht, beschreibe ich dir unten in der Infobox.

Wenn der Ofen und der Topf fertig aufgeheizt sind, stürzt du den Teigling aus dem Gärkörbchen* am besten auf ein zugeschnittenes Backpapier. Mit Hilfe dieses Backpapiers lässt sich der Teigling ganz einfach in den heißen gusseisernen Topf* heben. Du schneidest den Teigling noch vor dem Backen mit einem scharfen Messer oder Bäckermesser* ein um das Aufplatzen der Kruste zu steuern.

Tipp: Möchtest du eine wild aufgeplatzte Kruste, dann legst du den Teig mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen, so dass dieser Schluss später beim Backen oben ist.

Backen
Das Brot backt nun für 30 Minuten bei 250°, bei geschlossenem Deckel. Dann nimmst du den Deckel ab und senkst die Temperatur auf 230° und das Brot backt nochmal weitere 15 Minuten.

Tipp: Wenn du eine stärkere Kruste möchtest, dann kannst du den Deckel etwas früher abnehmen.

HefewasserBrot mit Weizenvollkornmehl

Tipp: Das Brot ist fertig, wenn es sich hohl anhört, wenn du mit dem Fingerknochen unten auf den Boden klopfst, oder es eine Kerntemperatur von mindestens 96° erreicht hat.

HefewasserBrot mit schöner, röscher Kruste
HefewasserBrot mit Weizenvollkornmehl, safitge und feine Krume

HefewasserBrot mit Weizenvollkornmehl im Vorteig

JustBread
Dieses HefewasserBrot wird mit einem Vollkornmehlanteil im Vorteig gebacken. Das Ergebnis ist ein wunderbar saftiges Brot mit einer ganz aromatischen Kruste.
Vorbereitungszeit 5 Min.
Zubereitungszeit 45 Min.
Gehzeit 20 Stdn.
Arbeitszeit 15 Min.
Gericht Hauptgericht

Equipment

  • Knetmaschine, Gärkörbchen, Gusseiserner Topf oder Brotbackstein

Zutaten
  

  • Vorteig:
  • 200 g Hefewasser zimmerwarm und aufgeschüttelt
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • - - - - - - - - - - - - -
  • Autolyseteig:
  • Vorteig
  • 200 g Buttermilch zimmerwarm
  • 400 g Weizenmehl 550
  • - - - - - - - - - - - - -
  • Hauptteig:
  • Autolyseteig
  • 10 g Butter weich
  • 15 g Salz

Anleitungen
 

  • Vorteig: Aufgeschütteltes, abgesiebtes, zimmerwarmes Hefewasser mit Mehlanteil (550 + Vollkornmehl) verrühren
  • Vorteig mit Folie abgedeckt bei 26°-28° für 12-14 Std. ruhen lassen
  • AutolyseTeig: Vorteig mit Buttermilch und Mehl kurz verkneten
  • AutolyseTeig für 30 Min. mit Folie/Deckel abgedeckt gehen lassen
  • Hauptteig: Füge zum AutolyseTeig die weiche Butter und das Salz hinzu und verknete den Teig für 3 Min. auf kleinster Stufe und weitere 5 Minuten auf der nächst höheren Stufe
  • Der Teig wird für die nächsten zwei Stunden abgedeckt bei 26°-28° aufbewahrt und dabei alle 30 Min. gedehnt und gefaltet
  • Dann den Teig für weitere 4 Stunden bei 26°-28° abgedeckt ruhen lassen
  • Der Teig sollte sich nach den insgesamt 6 Std. Stockgare mind. verdoppelt haben, sonst sollte er weiter ruhen
  • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rund formen
  • Den Teig in ein bemehltes Gärkörbchen legen, für 1 Stunde im Gärkörbchen abgedeckt ruhen lassen (Stückgare)
  • Den Ofen in dieser Zeit für 45 Min. mit einem gusseisernen Topf auf 250° Ober-/Unterhitze aufheizen
  • Den Teig aus dem Gärkörbchen auf ein zugeschnittenes Backpapier geben und damit in den heissen Topf heben, ggf. Teigling zum gezielten Aufplatzen einschneiden
  • Heissen Topf in den Ofen stellen und sofort mit dem Deckel verschließen
  • Das Brot backt für 30 Min. bei 250° mit geschlossenem Deckel
  • Nach 30 Min. den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 230° senken
  • Brot für weitere 15 Min. backen
  • Das Brot ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 96° erreicht hat. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen
Alternative: Backen mit Pizzastein / Brotbackstein

Anstelle des gusseisernen Topfes kannst du das Brot auch auf einem Backblech oder einem Pizzastein/Brotbackstein backen. Der Pizzastein sollte mind. 45 Minuten mit dem Ofen aufgeheizt werden. Er hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. In beiden Fällen musst du beim Backen das Brot bedampfen. Dazu wird eine feuerfeste Form/altes Blech auf dem Boden des Ofens mit erhitzt. Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommt der Brotteig mit Hilfe einer Pizzaschaufel/ Brotschaufel auf das heisse Blech/Backstein im Ofen. Nun schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf das aufgeheizte Gefäß/alte Blech. (Vorsicht es verdampft sofort!!) Nun schließt du sofort die Ofentür und das Brot backt für 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Tür und lässt den „Rest-Dampf“ entweichen. (Vorsicht!!) Der Dampf sorgt für einen guten Ofentrieb und eine schöne Kruste, auch das Ablassen des restlichen Dampfes dient der guten Krustenbildung. Nun backe das Brot für weitere 35 Minuten bei 230°.

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HefewasserBrotmit Vollkornmehl im Vorteig

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