Pain d'épi

Pain d’épi

Ein Baguette mit Scherenschnitt – wunderschön und ganz besonders.

Für unser Weihnachsessen wollte ich ein ganz besonders schönes Brot haben und  ein pain d’épi – das Baguette mit Scherenschnitt –  sieht ja wirklich ganz besonders aus und ist unser diesjähriges Weihnachtsbrot! Der Teig unterscheidet sich nicht vom klassischen BaguetteTeig, für eine besondere Geschmacksnote kannst du zusätzlich zum Teig noch getrocknete & gehackte Kräuter wie Rosmarin oder Thymian hinzugeben.

Das Brot wird durch den Scherenschnitt so besonders. Wie du das genau machst zeige ich dir unten Schritt für Schritt. Ich habe auch bei diesem Rezept einen AutolyseTeig eingebaut. Wenn du das zeitlich nicht schaffst, dann bereite das Rezept nach dem einfachen Baguette-Rezept zu:  BasisTeig: voilà – une Baguette und orientiere dich für die Formgebung an der Beschreibung weiter unten in diesem Rezept. Das tolle an dem Pain d’épi ist außerdem, dass sich die einzelnen „Blätter“ wie kleine Brötchen abteilen lassen. Wenn du magst, kannst du dein Pain d’épi auch als Kranz formen und sicher gibt es noch andere weihnachtliche Formen, die du damit kreieren kannst.

Zutaten:

AutolyseTeig
380 g Wasser (lauwarm)
600 g Mehl (Baguettemehl T65 oder Weizenmehl 550)

Hauptteig
Autolyseteig
2 g frische Hefe
17 g Salz

Arbeitsschritte:

AutolyseTeig:
Du vermengst das Mehl mit dem Wasser und lässt diesen noch nicht fertig ausgekneteten Teig mit einer Folie oder Haube abgedeckt für 1 Stunde bei Zimmertemperatur verquellen.

Durch die Autolyse verkürzt sich die Knetzeit, da sich bereits hier ein Teiggerüst bildet. Dadurch werden die Farbstoffe im Mehl geschont und die Krume sieht schön cremefarben aus. Außerdem wird der Teig dehnbarer und kann Gärgase besser halten, wodurch 
die Krume schön lockerer wird.

HauptTeig
Für den HauptTeig gibst du zum Autolyseteig die Hefe hinzu und lässt alles grob verkneten und gibst dann das Salz hinzu. Jetzt verknetest du alles 3 Minuten mit der Knetmaschine* auf kleinster Stufe und anschließend nochmals 5 Minuten auf der nächst höheren Stufe zu zu einem glatten, weichen, matt glänzenden Teig. Mit dem Fenstertest kannst du prüfen, ob dein Teig fertig ausgeknetet ist.

Den Teig deckst du jetzt mit einer Folie oder einer Haube ab und lässt ihn bei Raumtemperatur für ca. 8-10  Stunden ruhen.

Formen:
Nun arbeitest du für das Formen des Pain d’épi auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche weiter. Du teilst den Teig in drei gleichgroße Portionen ein. Jede Portion wird nun leicht flach gedrückt, bis du eine längliche, rechteckige Form hast. Dieses Teistück rollst du nun von der kürzeren, hinteren Seite in 3-5 Schritten zum Zylinder auf.

Anschließend dürfen die Zylinder abgedeckt für 15 Minuten entspannen. Danach rollst du die Zylinder zu den Teigsträngen aus. Diese legst du dann auf ein Backpapier und deckst sie mit einem Tuch / Bäckerleinen* ab und lässt sie für 1 Stunde ruhen. Das Einschneiden der Teigstränge kommt nämlich erst kurz vorm Backen.

Tipps für Alternativen: Du kannst auch aus einem Teigstrang einen Ring/Kranz formen und diesen am besten auf einem eigenen Backpapier ruhen lassen und wenn du gerne Sesam, Mohn oder Kümmel auf deinem Pain d’épi haben möchtest, dann wälzt du deinen Teigstrang jetzt vor dem Ruhen in den Körnern/Saaten.

In dieser letzten Ruhephase kann der Backofen mit einem Brotbackstein* oder Backblech für die Pains d’épi und einem alten Blech oder feuerfestem Gefäß fürs Bedampfen auf 250° Ober-/Unterhitze aufgeheizt werden.

Einschneiden und backen
Kurz bevor das Pain d’épi in den Ofen geht, schneidest du es noch mit einer scharfen Schere ein. Die Schere bemehlst du am besten leicht, damit sie beim Einschneiden nicht kleben bleibt. die Schnitte werden mittig, oben auf dem Teigling gesetzt und die „Blätter“ abwechseld nach rechts und links gelegt.

Hier zeige ich dir die Schnittführung noch mal in einem kurzen Video:

Wenn die Pains d’épi fertig eingeschnitten sind, kommen sie in den heissen Ofen auf den heissen Brotbackstein*. Du gibst sofort ein halbes Glas Wasser (60 ml) auf das mitaufgeheizte Blech/feuerfeste Gefäß und schließt gleich die Ofentür! So gibt es ein schönes Brotvolumen und eine schöne Kruste. Die Pains d’èpi backen nun für 10 Minuten bei 250°, dann öffnest du die Ofentür und lässt den restlichen Dampf entweichen. (Vorsicht!) Dann die Pain d’èpi – je nach Größe – noch weitere 10-15 Minuten bei 230° backen.

Pain d'épi
Pain d'épi

Die Pains d’épi sind wunderbar knusprig und lassen sich toll zu einzelnen „Brötchen“ abteilen.

Pain d'épi

Pain d'épi

JustBread
Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 15 Min.
Ruhezeit 10 Stdn.

Zutaten
  

  • 380 g Wasser
  • 600 g Weizenmehl 550
  • 2 g Hefe frisch
  • 15-17 g Salz

Anleitungen
 

  • AutolyseTeig: Wasser und Mehl zu einem homogenen Teig mischen, 1 Stunde mit Folie abgedeckt ruhen lassen
  • Hauptteig: zum Autolyseteig die Hefe hinzufügen und langsam verkneten lassen, dann das Salz hinzufügen und 3 Minuten auf kleinster Stufe den Teig verkneten lassen, weiter 5 Minuten auf der nächst höheren Stufe kneten
  • Teig mit einer Folie abgedeckt bei Zimmertemperatur für 8-10 Stunden ruhen lassen
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gebe und in 3 gleiche Portionen einteilen
  • Teigstücke leicht flach zu einem länglichen Rechteck drücken
  • Teigstück von der hinteren, schmaleren Seite in 3-5 Schritten zu einem Zylinder aufrollen
  • Zylinder abgedeckt für 15 Minuten entspannen lassen
  • Jeden Zylinder zu einem Teigstrang ausrollen, Teigstränge abgedeckt für 1 Stunde ruhen lassen
  • Ofen in der Zeit mit Backstein/Blech für die Pains d'épi und Backblech fürs Bedampfen auf 250° Ober-/Unterhitze aufheizen
  • Teigstränge mit einer scharfen, bemehlten Schere mittig, oben auf dem Teigstrang einschneiden und abwechselnd nach rechts und links ablegen.
  • Fertig geschnittene Teigstränge in den Ofen auf den heißen Backstein geben und 60 ml Wasser auf das heiße Blech schütten. Tür sofort schließen. 10 Minuten bei 250° backen
  • Nach 10 Minuten die Ofentür öffenen, Dampf ablassen (Vorsicht!), Temperatur auf 230° senken, weitere 10-13 Minuten backen
  • Auf einem Gitter auskühlen lassen
Pizza-/Backstein

Der mind. 45 Minuten mit aufgeheizte Pizza-/Brotbackstein hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. Das Bedampfen findet hier auf die herkömmlich beschriebene Art und Weise statt.

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Pain d'épi

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3 Comments

    • JustBread

      Liebe Svenja, dankeschön!!! Ja, du kannst den Teig auch am Tag vorher machen. Es ist ein „normaler“ BaguetteTeig, du kannst ihn mit oder ohne Autolyseteig zubereiten. Die einfache Variante ist folgende: Alle Zutaten am Abend zu einem Teig für 5 Minuten auf kleinster Stufe, 5 weitere Minuten auf nächste Stufe verkneten und über Nacht 8-12 Stunden mit einer Folie abgedeckt bei Zimmertempertur gehen lassen. Dann kannst du ihn, wie im Beitrag beschrieben weiter verarbeiten. Liebe Grüße, Maike

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