Ein Rezept mit drei Varianten für deine LM-Reste
Brotvariationen für deine Lievito Madre Reste
Um sich nicht immer neue Rezepte zur Verwertung des Anstellgutes zu suchen, habe ich ein neues Grundrezept ausprobiert, das ich dann in unterschiedlicher Weise abgewandelt habe.
Die Idee war, mit wenigen Veränderungen sowohl ein softes Brioche-Toasbrot als auch ein alltagstaugliches „Mischbrot“ zu backen.
Ein paar der Varianten möchte ich dir hier vorstellen, um dir zu zeigen, wie du ganz einfach experimentieren kannst, um etwas Abwechslung in deinen Brotalltag zu bekommen. Wenn du magst, kannst du das Rezept natürlich auch mit deinem frischen Lievito Madre backen, dann brauchst du vielleicht gar keine oder nur ganz wenig Hefe hinzuzufügen, je nach Aktivität deines LM.
Ich wünsche Dir viel Freude beim Experimentieren!
Arbeitsmittel
Knetmaschine Bosch*, Toastbrotbackform*, Gärkörbchen*, Backstahl*, GusseisenTopf*
Die Zutaten
Hauptteig-BriocheToast:
180 g ASG (LM aus dem Kühlschrank)
130 g Wasser
– – – – – – – – – –
200 – 220 g Milch
500 Tipo 00 (alternativ Weizen 550)
100 g Weizen 1050
5 g FrischHefe
30 g Rohrzucker
1 Ei
30 g Quark (abgetropft)
9 g Salz
30 g Butter (wachsweich)
Eistreiche: 1 Ei mit 1 Prise Zucker & Salz verquirlen
Hauptteig-Mischbrot:
180 g ASG (LM aus dem Kühlschrank)
130 g Wasser
– – – – – – – – – –
200 – 220 g Milch
400 g Dinkel 630 (alternativ Weizen 550)
150 g Weizen 1050
50 g Weizenvollkorn
5 g FrischHefe
20 g Honig
1 Ei
40 g Quark (abgetropft)
12 g Salz
10 g Butter
Saaten-Zusatz: Hauptteig herstellen, in eine geölte Teigwanne geben und luftdicht abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig auf einer feuchten Arbeitsfläche dünn ausziehen (50 x 50 cm) und mit den Saaten bestreuen. Anschließend den Teig wieder zu einem Päckchen zusammenfalten. Weiteres Dehnen und falten ist dann nicht mehr nötig.
Hinweis Wassermenge: Je nach verwendeter Mehlsorte muss die Flüssigkeitsmenge im Hauptteig angepasst werden. Dazu halte erstmal einen Teil der Flüssigkeit zurück und gib diese am Ende des Knetvorganges je nach Bedarf schluckweise hinzu.
Mein Zeitplan:
Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf
Tag 1
09:45 Uhr - Hauptteig ansetzen
10:00 Uhr - 16:00 Gehzeit: 2 x dehnen & falten
16:00 - Formen
16:15 - Finales Formen
16:30 - 18:00 - Stückgare
18:00 - Backen
18:40 -Brot ist fertig
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Hinweis: Alternativ kann die Stückgare für 12 - 16 Stunden im Kühlschrank bei 6-8 °C stattfinden.
Die Arbeitsschritte im Detail
Teigherstellung für alle Varianten:
Zuerst den Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank nach und nach (30g/30g/30g/40g) mit insgesamt 130g Wasser „aufschlemmen“. Das kann eine paar Minuten dauern und gelingt am besten mit dem „Schneebesen-Aufsatz“. Beginne bei langsamer Stufe und steigere dann das Tempo.
HauptTeig:
Nun gibst du alle weiteren Zutaten bis auf das Salz und die Butter hinzu und verknetest diese 5 Minuten auf langsamer Stufe. Dann kommt das Salz und die Butter (wachsweich) hinzu und beides wird untergeknetet und nochmals für 5-8 Minuten auf langsamer Stufe geknetet. Abschließend für 2 Minuten auf schnellerer Stufe fertig auskneten.
Am Ende der Knetzeit sollte ein Fenstertest möglich sein. Zum Fenstertest
Stockgare – erste Gehzeit
Der Teig kommt nun in eine geölte Teigwanne und ruht luftdicht abgedeckt für ca. 4 bis 6 Stunden bei Zimmertemperatur. Während der ersten zwei Stunden kannst du den Teig noch 2 Mal dehnen und falten. Wie du das Dehnen und Falten genau machst, kannst du im Beitrag Teigfeeling nachschauen.
Hinweis: Das Ende der Stockgare ist erreicht, wenn sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Die angegebene Zeit ist nur ein Richrwert und hängt stark von der Raumtemperatur und Aktivität des LM ab.
Saaten-Zusatz: Wenn du deinem Teig noch Saaten hinzufügen möchtest, kannst du diese wie folgt einlaminieren: Der fertig geknetete Teig sollte luftdicht abgedeckt 30 Minuten ruhen. Dann gib den Teig auf eine feuchte Arbeitsfläche ziehe ihn dünn auf 50 x 50 cm auf. Bestreue den Teig nun mit den Saaten deiner Wahl und falte ihn anschließend wieder zu einem Päckchen zusammen und lege ihn wieder luftdicht abgedeckt in die Teigwanne zurück. Weiteres Dehnen und falten ist dann nicht mehr nötig.
Formen der verschiedenen Varianten
Brot-Varianten: Nach ca. 4 bis 6 Stunden, wenn sich das Teigvolumen verdoppelt hat, gibst du den aufgegangenen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche. Nun wird er vorgeformt. Dazu klappst du ihn zweimal übereinander und formst ihn rund. So darf der Teigling für ca. 15 Minuten abgedeckt entspannen. Anschließend kannst du den Teigling entweder leicht nachstraffen, bemehlen und mit der glatten Seite nach unten in ein rundes Gärkörbchen* legen oder du formst den Teigling länglich. Dazu kannst du dir in diesem Beitrag die Schritt für Schritt-Anleitung ansehen.
Toastbrot-Variante: Teile den Teig in 4 gleichgroße Portionen ein und formst diese entweder rund oder rollst sie zu einem Zylinder auf. Die Teiglinge kommen dann in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Toastbrotbackform. Bei der süßen Toastbrotvariante kannst du die Oberfläche noch optional mit einer Eistreiche bestreichen.
Stückgare:
Nun folgt noch die Stückgare, hier gibt es zwei Varianten:
Warme Stückgare: Die warme Stückgare erfolgt bei Zimmertemperatur und dauert ungefähr 90-120 Minuten. Das ist nur ein Richtwert und die Reifezeit hängt von der Aktivität des Teiges und der Zimmertemperatur ab. Der Teig ist reif zum Backen, wenn er nochmal an Volumen zugenommen hat (s. Bilder). Außerdem kannst du mit Hilfe des Fingerdruck-Testes die Reife deines Teiglings prüfen.
Kalte Stückgare: Die zweite Möglichkeit ist die lange kalte Stückgare, die bei 6-8°C im Kühlschrank für 12-16 Stunden stattfindet. Ich bevorzuge meist die kalte Stückgare, da sie einen zeitlichen Spielraum zum Backen bietet.
Backen der Varianten
Der Ofen wird für 45 Minuten (Ober- Unterhitze) mit einem gusseisernen Topf* oder einem Backstahl* auf 250° vorgeheizt.
Der fertig gegangene Teig wird aus dem Gärkörbchen* am besten auf ein zugeschnittenes Backpapier gestürzt. Mit Hilfe dieses Backpapiers lässt sich der Teigling ganz einfach in den heißen gusseisernen Topf* oder auf den Backstahl* heben.
Du schneidest den Teigling direkt vor dem Backen mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge / Bäckermesser* ein um das Aufplatzen der Kruste zu steuern.
Für eine dekorative Kruste kannst du die Oberfläche mit Saaten, Mehl oder schwarzem Kakaopulver bestreuen und dann noch dekorativ einschneiden. Wie du beispielsweise deine Brote toll verzieren kannst, zeige ich dir im Sonderheft:
Tipp: Möchtest du eine wild aufgeplatzte Kruste, dann legst du den Teig mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen, so dass dieser Schluss später beim Backen oben ist.
Das Brot backt im Topf nun für 30 Minuten bei 250°, bei geschlossenem Deckel. Dann nimmst du den Deckel ab und senkst die Temperatur auf 230° und das Brot backt nochmal weitere 15 Minuten.
Das Backen auf einem Backstahl beschreibe ich dir unten in der Infobox.
Backen des Toastbrotes
Der Ofen wird auf 230°C (Ober- Unterhitze) vorgeheizt.
Kurz vor dem Backen die Oberfläche mit der Eistreiche bestreichen und im Kasten, ohne Bedampfen, für 30 Minuten bei 220° backen. Dann aus der Kastenform heraus nehmen und für weitere 15 Minuten fertig backen. Es sollte eine Kerntemperatur von mindestens 94°C erreicht sein.
Hinweis: Je nach Backform kann das Backen unterschiedlich lange dauern und das Toastbrot muss bei einer längeren Backzeit ggf. abgedeckt werden, damit es nicht zu dunkel wird.
Die Krume ist durch die Kombination von Butter, Ei und Quarl schön weich und luftig.
Das Rezept lässt sich durch andere Mehle, Formen und Zusätzen leicht und vielfältig abwandeln.
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Das Rezept zum Ausdrucken:
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Rezept-Variationen für deine Anstellgut-Reste
Zutaten
- Hauptteig-BriocheToast:
- 180 g ASG LM aus dem Kühlschrank
- 130 g Wasser
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- 200 - 220 g Milch
- 500 Tipo 00 alternativ Weizen 550
- 100 g Weizen 1050
- 5 g FrischHefe
- 30 g Rohrzucker
- 1 Ei
- 30 g Quark abgetropft
- 9 g Salz
- 30 g Butter wachsweich
- Eistreiche: 1 Ei mit 1 Prise Zucker & Salz verquirlen
- Hauptteig-Mischbrot:
- 180 g ASG LM aus dem Kühlschrank
- 130 g Wasser
- - - - - - - - - - -
- 200 - 220 g Milch
- 400 g Dinkel 630 alternativ Weizen 550
- 150 g Weizen 1050
- 50 g Weizenvollkorn
- 5 g FrischHefe
- 20 g Honig
- 1 Ei
- 40 g Quark abgetropft
- 12 g Salz
- 10 g Butter
- Eistreiche: 1 Ei, Prise Salz, Prise Zucker
- Saaten-Zusatz: Hauptteig herstellen, in eine geölte Teigwanne geben und luftdicht abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig auf einer feuchten Arbeitsfläche dünn ausziehen (50 x 50 cm) und mit den Saaten bestreuen. Anschließend den Teig wieder zu einem Päckchen zusammenfalten. Weiteres Dehnen und falten ist dann nicht mehr nötig.
Anleitungen
- Hauptteig: Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank mit insgesamt 130g Wasser "aufschlemmen". Am besten mit dem "Schneebesen-Aufsatz". Dann
- Dann alle weiteren Zutaten bis auf das Salz und Butter hinzugeben, 5 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Dann Salz und Butter hinzugeben und untergeknetet. Weitere 5-8 Minuten auf langsamer Stufe geknetet. Abschließend für 2 Minuten auf schnellerer Stufe fertig auskneten.
- Stockgare: Teig kommt in eine geölte Teigwanne geben, luftdicht abgedeckt für ca. 4 bis 6 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach 60 und 120 Minuten dehnen und falten.
- Saaten-Zusatz: Wenn du noch Saaten hinzufügen möchtest, laminiere diese ein: Der fertig geknetete Teig 30 Minuten ruhen lassen, dann den Teig auf eine feuchte Arbeitsfläche geben und dünn aufziehe (50 x 50 cm). Teig mit den Saaten bestreuen und wieder zu einem Päckchen zusammenfalten. Weiteres Dehnen und falten ist nicht mehr nötig.
- Formen: Nach ca. 4 bis 6 Stunden, wenn sich das Teigvolumen verdoppelt hat, den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und vorformen. 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Anschließend rund oder lang formen und in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
- Toastbrot formen: Den Teig in 4 gleichgroße Portionen einteilen und rund formen oder zu vier Zylindern aufrollen. Die Teiglinge in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Toastbrotbackform legen. Optional mit einer Eistreiche bestreichen.
- Stückgare: Die warme Stückgare erfolgt bei Zimmertemperatur und dauert ungefähr 90-120 Minuten. Alternativ kann die Stückgare für 12-16 Stunden im Kühlschrank stattfinden.
- Vorheizen: Ofen für 45 Minuten (Ober- Unterhitze) mit einem gusseisernen Topf oder einem Backstahl auf 250° vorgeheizt.
- Backen: Teigling aus dem Gärkörbchen auf ein zugeschnittenes Backpapier stürzen und damit in den heißen gusseisernen Topf oder auf den Backstahl heben. Teigling direkt vor dem Backen mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge / Bäckermesser einschneiden. Im Topf: Das Brot backt im Topf nun für 30 Minuten bei 250°, bei geschlossenem Deckel. Dann nimmst du den Deckel ab und senkst die Temperatur auf 230° und das Brot backt nochmal weitere 15 Minuten.Auf Backstahl: 250°C direkt Schwaden. Nach 10 Minuten restlichen Dampf ablassen, Temperatur auf 230°C senken und weitere 30 minuten backen.Backen in Toastbrotform: Der Ofen wird auf 230°C (Ober- Unterhitze) vorgeheizt. Kurz vor dem Backen die Oberfläche mit der Eistreiche bestreichen und im Kasten, ohne Bedampfen, für 30 Minuten bei 220° backen. Dann aus der Kastenform heraus nehmen und für weitere 15 Minuten fertig backen. Kerntemperatur mindestens 94°C.
- Tipp: Für eine dekorative Kruste kannst du die Oberfläche mit Saaten, Mehl oder schwarzem Kakaopulver bestreuen und dann noch dekorativ einschneiden.
- Tipp: Möchtest du eine wild aufgeplatzte Kruste, dann legst du den Teig mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen, so dass dieser Schluss später beim Backen oben ist.
Wenn dir das Rezept gefallen hat und du es nachgebacken hast, dann zeige mir doch dein Ergebnis bei Instagram und tagge mich mit @justbread.de
Alternative: Backen mit Pizzastein / Backstahl
Anstelle des gusseisernen Topfes kannst du das Brot auch auf einem Backblech oder einem Pizzastein/Backstahl backen. Der Backstahl sollte mind. 45 Minuten mit dem Ofen aufgeheizt werden. Er hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. In beiden Fällen musst du beim Backen das Brot bedampfen. Dazu wird eine feuerfeste Form/altes Blech auf dem Boden des Ofens mit erhitzt. Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommt der Brotteig mit Hilfe einer Pizzaschaufel/ Brotschaufel auf das heisse Blech/Backstein im Ofen. Nun schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf das aufgeheizte Gefäß/alte Blech. (Vorsicht es verdampft sofort!!) Nun schließt du sofort die Ofentür und das Brot backt für 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Tür und lässt den „Rest-Dampf“ entweichen. (Vorsicht!!) Der Dampf sorgt für einen guten Ofentrieb und eine schöne Kruste, auch das Ablassen des restlichen Dampfes dient der guten Krustenbildung. Nun backe das Brot für weitere 35 Minuten bei 230°.
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