Rezepte

Sandwichbrot: softes Toastbrot mit Buttermilch

Eine weiche, gleichmäßige Krume und eine glänzende, schmackhafte Kruste.
Jetzt in der kühleren Jahrezeit schmeißen wir gerne unseren Kontaktgrill* an und machen als schmackhafte Abwechslung zum normalen Abendbrot gerne frische Sandwiches. Das ist an sich schon eine sehr leckere Sache, aber mit einem frischen, selbstgebackenem Toastbrot erreicht man noch mal eine ganz neue Geschmacks-Ebene. Das Sandwich wird super knusprig und hat noch Volumen. Es lohnt sich also sehr ein paar Toastbrotscheiben auf Vorrat zu backen, um super easy ein paar leckere Sandwiches zu machen!
 
Das Rezept für die Toastbrot-Sandwich-Variante habe ich also dahin optimiert, dass das Toastbrot nicht zu wattig und buttrig ist. Es sollte nicht in Richtung Brioche gehen. Außerdem wollte ich eine möglichst gleichmäßige, nicht zu großporige Krume haben. Mein Toastbrot sollte schön luftig und leicht aber auch schmackhaft sein.
 
So habe ich verschiedene Rezeptvarianten ausprobiert und zeige euch hier unseren Sandwich-Favoriten. Für ein wattig, buttriges Frühstückstoastbrot folgt dann demnächst noch eine Rezeptvariante.
 
Für die Leichtigkeit, habe ich Buttermilch verwendet und auch nur eine geringe Buttermenge. Damit das Toastbrot schön schmackhaft wird, habe ich eine etwas längere Reifezeit angesetzt. Ich habe mit 12 Stunden Gehzeit (über die Nacht) gearbeitet und zusätzlich für den Geschmack einen kleinen Anteil Vollkornmehl verwendet. Für die gleichmäßige Krume habe ich den Teig zweimal am Abend und gleich am Morgen vor der letzten Ruhezeit gefaltet. Gebacken wird das Toastbrot in einer gebutterten, bemehlten Brotback-Kastenform. Das gibt dem Brot nicht nur seine typische Form, sondern auch zusätzliches Aroma.
 
Toastbrot eignet sich wunderbar als „Rettungsbrot“. Dafür backst du ein Toastbrot auf Vorrat und schneidest es nach dem Auskühlen direkt in Scheiben auf und frierst diese Toastscheiben portionsweise ein. So hast du ganz schnell ein paar Brotscheiben, die ratz fatz aufgetaut und essbereit sind. Dieses „Rettungsbrot“ hat mir schon häufiger geholfen, wenn ich mal wieder vergessen hatte ein Brot für das Schulbrot der Kinder rauszulegen 😉

Zutaten
250 g Wasser
150 g Buttermilch
2 g frische Hefe
15 g weiche Butter
500 g Weizenmehl 550
100 g Dinkelvollkornmehl oder Weizenvollkornmehl
10 g Zucker
10-14 g Salz (je nach Geschmack)

Arbeitsmittel
Knetmaschine*, Teigwanne*, Kastenform

Arbeitsschritte
Zuerst kommen die flüssigen Zutaten in die Schüssel und dann folgt die Hefe, die Butter und dann das Mehl. Die Zutaten vermengst du kurz in der Knetmaschine und gibst dann den Zucker und anschließend das Salz hinzu und lässt die Knetmaschine für 5 Minuten auf kleinster Stufe arbeiten. Anschließend auf die nächst höhere Stufe stellen und weitere 5-8 Minuten kneten lassen, bis der Teig gut ausgeknetet ist. Wie gut dein Teig geknetet ist kannst du mit dem „Fenstertest“ prüfen. Wie das geht, zeige ich dir hier:
Teigfeeling: Lerne deinen Teig richtig gut kennen

Den fertig gekneteten Teig gibst du jetzt am besten in eine leicht geölte Teigwanne* oder alternativ in eine entsprechend große Frischhaltebox. Den Teig bearbeitest du jetzt in den kommenden zwei Stunden noch weiter. Du dehnst und faltest ihn 3 – 4 Mal, im Abstand von ca. 30 Minuten. Dieses Dehnen und Falten geht in einer geölten Teigwanne besonders gut, daher lässt du den Teig auch darin abgedeckt ruhen. Wie das Dehnen und Falten im Detail aussieht, zeige ich dir hier:
Teigfeeling: Lerne deinen Teig richtig gut kennen
Nach diesen zwei Stunden lässt du den Teig in Ruhe. Ich habe den Teig am Abend angesetzt, habe ihn dann noch für die zwei Stunden bearbeitet und dann über Nacht bei Zimmeremperatur weiter gehen lassen.

Am nächsten Morgen war der Teig schön aufgegangen und hatte viel Luft. Ich habe ihn dann direkt noch einmal gefaltet und weitere 2 Stunden ruhen lassen. Insgesamt hatte der Teig eine Gehzeit (Stockgare) von 12 Stunden bei Zimmertemperatur.

In diesen zwei Stunden hat sich der Teig wieder schön entspannt. Er hat nun nicht mehr so große Luftblasen. Die Luft im Teig ist gleichmäßiger verteilt. In diesem Reifezustand gibst du deinen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und verteilst mit dem Spatel etwas Mehl unter dem Teig. Dann ziehst du den Teig etwas zurecht, so dass er schön gleichförmig ist, damit du ihn gut portionieren kannst.

Portioniern und Formen
Der Teig wird nun in drei oder vier gleich große Portionen eingeteilt. Das hängt etwas von der Größe deiner Back-Kastenform ab. Zur Orientierung: Meine Form hat eine Länge von 24 cm. Du kannst auch eine längere Form nehmen und diese abtrennen, du kannst auch eine Kuchen-Kastenform nehmen, das habe ich auch schon gemacht. Die einzelnen Teigstränge rollst du nun, wie auf den Bildern gezeigt, zu einem Zylinder auf und setzt sie dann nebeneinander in die gebutterte und bemehlte Brotbackform.

Der Teig darf jetzt in der Form – abgedeckt – noch mal 1-1,5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen (Stückgare).

Aufheizen und Backen
Der Ofen wird für 30- 45 Minuten (Ober- Unterhitze) auf 240° vorgeheizt. Das Toastbrot wird mit Dampf gebacken. Dafür musst du ein altes Blech oder eine feurfeste Form auf dem Boden des Backofens mit aufheizen und ein Glas mit ca. 50 ml Wasser bereit stellen.
Tipp: Nimm keine Glasform, die für Aufläufe etc. geeignet ist. Da du das Gefäß ohne Inhalt aufheizt und dann beim Schwaden kühles Wasser hineingibst, kann es passieren, dass dir die Form zerplatzt. Ich nehme für das Bedampfen immer ein altes Blech.

Nach der Stückgare sollte der Teig sein Volumen nochmal vergrößert haben und idealerweise fast die Kante der Kastenform erreicht haben. Nun besprühst du die Teigoberfläche für einen schönen Glanz noch mit Wasser und schneidest das Toastbrot noch mit einem Messer einmal über die gesamte Länge ein. Am besten eignet sich ein sehr scharfes Messer oder eine Rasierklinge, die du vorher etwas anfeuchtest.

Backen
Die Hitze wird auf 230° reduziert und du gibst das Brot in der Kastenform auf ein Blech oder Gitter in den Ofen und bedampfst es direkt. Dafür schüttest du ca. 50 ml Wasser auf das aufgeheizte Backblech am Boden des Backofens (Vorsicht heisser Dampf!) und schließt sofort die Ofentür. Das Toastbrot backt nun für 10 Minuten im Dampf. Dann öffnest du die Backofentür und lässt den Dampf ab und senkst die Temperatur auf 210° ab. Das Toastbrot darf nun weitere 15 Minuten backen. Danach nimmst du das Brot aus der Kastenform und lässt es nochmal weitere 10 Minuten auf einem Blech oder einem Gitter backen. Hierbei musst du schauen, ob du das Toastbrot evtl. mit etwas Alufolie oben abdeckst, damit es nicht zu dunkel wird. Das Brot ist nach der Backzeit nicht so fest, wie du es vielleicht von anderen Broten kennst. Daher empfehle ich dir hier nicht die Klopfmethode zum Test, ob dein Brot fertig ist, sondern mit dem Bratenthermometer zu messen. Das Brot sollte eine Kerntemperatur von mindesten 96° haben.

Tipp: Für einen besonders schönen Glanz, besprühst du direkt nach dem Backen das Brot mit etwas Wasser. Das Brot sollte vor dem Anschneiden auf einem Gitter auskühlen.

Toastbrot-Sandwichbrot

Das Sandwich-Toastbrot hat eine schön goldbraune Kruste und ein softe Krume, die durch den Vollkornanteil, den geringen Hefeanteil und die längere Gehzeit sehr schmackhaft ist. Der Geschmack des Brotes wird durch das Toasten noch unterstützt.

Das Toastbrot bleibt im Kontaktgrill schön knusprig und behält Volumen und Struktur und matscht nicht zusammen, wie wir es von gekauftem SandwichToasts kennen!

Toastbrot-Sandwichbrot

Sandwichbrot: Softes Toastbrot mit Buttermilch

JustBread
Eine weiche, gleichmäßige Krume und eine glänzende, schmackhafte Kruste.
Vorbereitungszeit 15 Min.
Zubereitungszeit 15 Min.
Gehzeit 12 Stdn.

Equipment

  • Knetmaschine, Kastenform

Zutaten
  

  • 250 g Wasser
  • 150 g Buttermilch
  • 2 g frische Hefe
  • 15 g weiche Butter
  • 500 g Weizenmehl 550
  • 100 g Vollkornmehl Dinkel oder Weizen
  • 10 g Zucker
  • 12 g Salz

Anleitungen
 

  • Fülle Wasser, Buttermilch, Hefe, Butter, Mehle in die Rührschüssel
  • Verknete die Zutaten kurz mit der Knetmaschine
  • Füge erst den Zucker und dann das Salz hinzu, knete den Teig für 5 Minuten auf kleinster Stufe
  • Teig für weitere 8 Minuten auf der nächst höheren Stufe kneten
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne / Frischhaltebox geben und von allen vier Seiten dehnen und falten, Teig abdecken
  • Teig abgedeckt für 2 Stunden ruhen lassen, alle 30 Min dehnen und falten
  • Teig für ca. 8 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen lassen
  • Danach Teig einmal von allen vier Seiten dehnen und falten und weitere 2 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen lassen
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3-4 gleichgroße Teile portionieren
  • Jede Teigportion zu einem Zylinder aufrollen
  • Zylinder in die gebutterte und gemehlte Kastenform setzen und abgedeckt für 1,5 Std. ruhen lassen
  • Ofen für 30-45 Min. auf 240° Ober-/Unterhitze aufheizen, für das Bedampfen: altes Blech oder feuerfeste Schale auf dem Boden des Backofens mit aufheizen, 50 ml Wasser im Glas bereit stellen
  • Teig kurz vor dem Backen mit Wasser besprühen und einmal über die gesamte Länge einschneiden
  • Ofentemperatur auf 230° senken. Kastenform mit dem Teig in den Ofen - auf ein Gitter oder Backblech - stellen, 50 ml Wasser auf das aufgeheizte Blech schütten, Tür sofort schließen
  • 10 Minuten bei 230° im Dampf backen, Ofentür öffnen und Dampf ablassen
  • Ofentemperatur auf 210° senken und Toastbrot für weitere 15 Minuten backen
  • Tostbrot aus der Kastenform nehmen, auf das Gitter oder das Backblech stellen und für weitere 10 Minuten backen. Ggf. mit Alufolie abdecken
  • Toastbrot ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 96° erreicht hat.
  • Für eine glänzende Kruste: Toasbrot direkt nach dem Backen mit Wasser besprühen
  • Auf einem Gitter auskühlen lassen

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Pinterest Toastbrot-Sandwichbrot

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