Dinkel Krustenbrot mit toller Kruster und weicher Krume
Rezepte

Helles, knuspriges Dinkelkrustenbrot aus dem Topf

Reines Dinkelbrot mit weicher Krume und aromatischer Kruste.

Nachdem ich nun schon einige Weizenbrotrezepte verbacken habe und die Frage von euch nach Dinkelmehlvarianten immer mehr wurden, habe ich jetzt das BasisTeigRezept für die zwei Dinkelmehle 630 (ganz hell und dem Weizenmehl 550 ähnlich) und Dinkelmehl 1050 (entspricht auch dem dunkleren Weizenmehl) adaptiert.

Das Brot mit dem Dinkelmehl 630 ist ein ganz mildes Brot, das dem Brot des BasisTeigs ähnelt, aber in der Krume noch weicher und im Geschmack noch etwas milder und auch etwas süßlich ist. Dadurch kam es bei unseren Kindern auch besonders gut an. Es passt wunderbar zu einem mediterranen Abendbrot und ist genauso als Frühstücksbrot zu Marmelade & Co. bestens geeignet.

Die etwas dunklere Variante des Dinkelkrustenbrotes, die geschmacklich etwas aromatischer und in der Krume etwas saftiger ist, bekommst du mit dem dunkleren Dinkelmehl 1050. Dieses Dinkelbrot wurde von unseren Kindern einstimmig zum neuen Lieblingsbrot erkoren. Den Beitrag dazu findest du hier: Dunkles Dinkelbrot mit Kracher-Kruste

Ein kleiner Hinweis zum Dinkelmehl: Das Dinkelmehl verhält sich etwas anders als das Weizenmehl. Was bedeutet das für dich beim Backen. Wenn du das BasisTeig Rezept eins zu eins mit Dinkelmehl umsetzt, so wie ich das hier in diesem Beitrag mache, dann bekommst du einen deutlich weicheren Teig, als den Teig mit dem entsprechenden Weizenmehl. Das bedeutet, der Teig behält nicht so gut seine Form, zerfließt schneller und benötigt am Ende der Bearbeitung für die Formgebung etwas Unterstützung – beispielsweise durch ein Gärkörbchen*.

Wassermenge für Dinkelmehl: Alternativ kannst du etwas weniger Wasser nehmen, das habe ich im Vergleich auch gebacken und du kannst beide Ergebnisse unten im Beitrag als Vergleich sehen. Der Teig ist in der Bearbeitung einfacher und dem gewohnten Weizen-BasisTeig dann sehr ähnlich, aber das Backergebnis ist ein Brot mit einer nicht ganz so offenen Krume, die nicht ganz so saftig und feucht ist und auch schneller trocken wird.

Knetzeiten: Und noch ein Hinweis, der Teig ist etwas empfindlicher, was die Knetzeit angeht. Da musst du etwas aufpassen und nicht länger kneten, weil der Teig noch „zu weich“ ist, sonst ist der Teig schnell überknetet. Alternativ kannst du den Teig natürlich auch mit der no knead Methode herstellen und bist dann auf der sichern Seite.

Dinkelmehl für den Kühlschrankteig: Du kannst diesen Teig auch wunderbar als Kühlschrankteig verwenden. Siehe dir unten im Beitrag an, wie sich der Teig während einer Woche Ruhephase im Kühlschrank verhält und welches Backergebnis du bekommst.

Zutaten:
400 g Wasser (lauwarm)
2 g frische Hefe
600 g Mehl (Dinkelmehl 630)
15 g Salz (1 EL)

Hinweis: Alternativ kannst du nur 350g Wasser verwenden, das Ergebnis ist ein etwas festerer Teig. Weiter unten im Beitrag zeige ich dir beide Backergebnisse im Vergleich.

Arbeitsmittel: 
Knetmaschine*, Schüssel mit Abdeckung*, Gärkörbchen*, Gusseisentopf*

Alternativen: no knead Methode, frei backen mit Bedampfen und Pizzastein s. Infobox unten

Arbeitsschritte:
Als erstes das lauwarme Wasser in die Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Nun füge das Mehl hinzu und verknete mit der Maschine alles kurz und füge dann das Salz hinzu . Der Teig wird nun 5 Minuten auf kleinster Stufe und weitere 5 Minuten auf der nächst höheren Stufe geknetet.

Nun darf der Teig abgedeckt (Deckel, Platiskhaube oder Folie) bei Zimmertemperatur für 8 Stunden ruhen. Ich setze meine Teige oft am Vorabend an und bearbeite sie am nächsten Morgen weiter, das sind dann oft auch 10 Stunden Reifezeit. Es kommt hier nicht auf eine Stunde mehr oder weniger an, so wie es in euren Zeitplan rein passt. 

Dinkelteig für Krustenbrot falten

Tipp: Solltet ihr den Teig mal nicht wie geplant weiter bearbeiten können, dann stellt ihn einfach abgedeckt in den Kühlschrank, da kann er noch ein paar weitere Stunden unbeschadet überstehen, bis ihr die Zeit habt, ihn weiter zu verarbeiten.

Teig falten: 
Nach der Reifezeit wird der Teig etwas mit einem Spatel von den Seiten gelöst und v
orsichtig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gegeben. Der Dinkelteig ist ein recht weicher Teig, daher bringe ich als erstes mit Hilfe des Teigspateles etwas Mehl unter den Teig und falte ihn dann auch mit Hilfe des Teigspatels von allen vier Seiten einmal zur Mitte hin und drücke ihn jeweils leicht an. Dann drehe den Teig einmal um und lass ihn – mit einer Schüssel abgedeckt – für ca. 30 Minuten ruhen. Nachdem er entspannen durfte, hat er schon mehr Struktur und lässt sich besser verarbeiten. Sollte der Teig immer noch sehr weich sein, dann wiederhole ich das Falten nochmals und lasse ihn dann nochmal 10-15 Minuten ruhen, bevor ich ihn rund forme.

Teig rund formen.
Auch beim Rundformen behelfe ich mir wieder mit dem Teigspatel. Ich arbeite damit wieder zuerst etwas Mehl unter den Teig und forme ihn dann Schritt für Schritt rund. Dafür „ziehst“ du den Teig Stück für Stück von aussen zur Mitte hin und verklebst dabei den Teig übereinander, so dass es einen schönen „Schluss“ gibt. Nach dem Rundformen muss man den Teig schnell in ein Gärkörbchen oder alternativ eine mit Backpapier ausgelegt Schüssel bringen, damit er nicht wieder seine runde Form verliert. Dazu verwende ich ebenfalls den Teigspatel, um den Teigling in das Gärkörbchen zu heben. Der Teigling sollte mit dem verklebten „Schluss“ nach unten in das Gärkörbchen gelegt werden. Wichtig ist, dass du das Gärkörbchen gut bemehlt hast, da der Teig recht feucht ist und sonst nach der letzten Ruhephase leicht am Gärkörbchen kleben bleibt. Nun darf der der Teigling abgedeckt nochmals ruhen, bis der Ofen aufgeheizt ist.

Der Teig kann für die zweite Ruhephase, nachdem er rund geformt wurde, in einem bemehlten Gärkörbchen abgedeckt ruhen. Die Reifezeit verändert sich nicht. In diesem Gärkörbchen* behält der Teig – vor allem bei weicheren Teigen – besser seine Form.

Ofen aufheizen und backen.
Heize den Ofen mit dem gusseisernen Topf* für mind. 30 Minuten, besser 45 Minuten bei 250° Ober- Unterhitze vor. Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommt der Brotteig in den Ofen. Der Topf bietet für den Hobbybäcker und das Backen im normalen Haushaltsofen verschiedene Vorteile: Er hat eine gleichmäßige Hitze, die auf kleinem Raum direkt an den Teig abgegeben wird, was zu einer tollen Kruste und guten Ofentrieb führt. Außerdem muss der Teig nicht bedampft werden, da der Teig im geschlossenen Topf gebacken wird und die Feuchtigkeit des Teiges in dem kleinen Raum ausreicht. Hast du ein Gärkörbchen* dann kannst du den im Gärkörbchen gereiften Teig vorsichtig in den aufgeheizten Gusseisernerntopf* kippen oder du legst ihn erst auf ein Backpapier und hebst ihn dann mit dem Papier in den heißen Topf. Nun kommt schnell der Deckel drauf und der Topf kommt für 30 Minuten bei 250° in den Ofen (Kein Bedampfen notwendig!!). Nach 30 Minuten entfernst du den Deckel und lässt das Brot nochmal für 15 Minuten bei 230° weiter backen. Wenn das Brot fertig ist, hole es direkt aus dem Topf (gute Backhandschuhe sind hier wichtig!) und lass es auf einem Gitter auskühlen.

Tipp: Um festzustellen, ob das Brot fertig gebacken ist, kannst du die „Klopfmethode“ anwenden. Klopfe dazu mit dem Fingerknochen von unten an das Brot, wenn es sich hohl anhört, ist es fertig. Sonst gib ihm nochmal weitere 5 Minuten im Ofen und dann wiederhole den Klopftest. Oder du misst die Kerntemperatur des Brotes, diese sollte um die 95° haben.

Fertig – genießen und aufbewahren
Bevor du dein Brot genießt, solltest du es unbedingt auf einem Gitter ganz auskühlen lassen. Solltest du es auf Vorrat gebacken haben, dann lasse es kurz abkühlen und gebe es dann so schnell wie möglich in den Tiefkühlschrank. Ansonsten hält sich dein Brot gut in einem Brottopf aus Ton. Bei uns ist ein Brot so schnell aufgebraucht, dass wir es einfach unabgedeckt auf der Schnittfläche stehen lassen, die Kruste bleibt dann schön knusprig.

Dinkelteig-Variante mit weniger Wasser:

Du kannst für eine etwas einfachere Teigbearbeitung den Wasseranteil im Teig etwas verringern. Bei dieser Variante bleiben alle weiteren Zutaten gleich. Du verwendest nur etwas weniger Wasser (350 g). Somit erhälst du einen festeren Teig, der dem BasisTeig mit Weizenmehl 550 vom Handling sehr nahe kommt. Du kannst ihn gut falten und auch rund formen. Allerdings unterscheidet sich auch das Backergebnis: Die Krume ist nicht ganz so offenporig und saftig und das Brot wird auch bei der Lagerung schneller trocken. Hier zeige ich dir beide Backergebnisse im Vergleich:

Auch diese beiden Brote habe ich im gusseisernen Topf* gebacken. Was sich bei dem weicheren Dinkelteig auf jeden Fall anbietet, da somit das Brot schön in seiner Form bleibt. Das Brot mit weniger Wassermenge (rechts im Bild) hat eine stärker aufgeplatze Kruste, da ich es vor dem Backen eingeschnitten habe. Das habe ich bei dem linken Brot nicht gemacht, da der Teig dafür einfach zu weich war.

Das obere Brot zeigt das Brot mit weniger Wasseranteil. Es ist im Vergleich zum unteren Brot mit den 400 g Wasser nicht ganz so stark aufgegangen und auch die Krume ist nicht ganz so offenporig, weich und saftig.

Fazit: Ich finde das Handling mit dem geringeren Wasseranteil deutlich einfacher, geschmacklich finde ich aber das Dinkelbrot mit dem höheren Wasseranteil besser. Es ist „saftiger“ und bleibt auch länger „frisch“ und wird nicht so schnell trocken.

Dinkelbrot als Kühlschrankteig
Der Teig des hellen Dinkelbrotes lässt sich genauso wie der BasisTeig wunderbar im Kühlschrank für mindestens eine Woche lagern und ist somit immer backbereit. Nach der Woche Lagerung ist der Dinkelteig sehr weich und damit wie oben beschrieben etwas anspruchsvoller in der Bearbeitung. Wir finden, nach verschiedenen Backtests, dass die Lagerung des Teiges im Kühlschrank dem Geschmack des Brotes gut tut und es noch etwas aromatischer macht.

Der Dinkelteig in seinen verschiedenen Stadien: Von fertig angesetzt bis zum backbereiten Teigling im Gärkörbchen nach einer Woche Reifezeit im Kühlschrank. Das Brot ist schön aufgegangen und hat eine saftige Krume und eine aromatische Kruste:

Weitere Kühlschrankteig-Brote  im Vegleich findest du in diesem Beitrag ausführlich beschrieben: Kühlschrankteig wird variantenreich

Alternative: Mit der No Knead Methode

Als erstes das lauwarme Wasser in die Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Nun füge das Mehl hinzu und vermenge alles leicht mit einem Löffel, so dass die Hefe mit dem Mehl verbunden ist. Nun das Salz hinzufügen und alles zu einem relativ glatten Teig verrühren. Wir geben das Salz erst später hinzu, da es bei direktem Kontakt mit der Hefe die Triebfähigkeit hemmen kann. Zum Schluss vermenge ich alles nochmal kurz mit den Händen, die ich vorher etwas nass gemacht habe

Alternative: RUHEN In einer SChüssel

Damit der runde Teig seine Form nicht so schnell verliert, kannst du ihn auf ein Backpapier legen und dann in eine nicht viel größere Schüssel legen. Die Schüssel soll dem Teig in der Formbewahrung unterstützen, ihm aber auch Raum für weiteres Gehen lassen. Das Backpapier dient dafür den Teig ohne Formverlust wieder aus der Schüssel zu bekommen.

Alternative: Backen mit Brotbackstein & Bedampfen

Anstelle des gusseisernen Topfes kannst du das Brot auch auf einem Backblech oder einem Pizzastein/Brotbackstein backen. Der Pizzastein sollte mind. 45 Minuten mit dem Ofen aufgeheizt werden. Er hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. In beiden Fällen musst du beim Backen das Brot bedampfen. Dazu wird eine feuerfeste Form/altes Blech auf dem Boden des Ofens mit erhitzt. Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommt der Brotteig mit Hilfe einer Pizzaschaufel/ Brotschaufel auf das heisse Blech/Backstein im Ofen. Nun schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf das aufgeheizte Gefäß/alte Blech. (Vorsicht es verdampft sofort!!) Nun schließt du sofort die Ofentür und das Brot backt für 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Tür und lässt den „Rest-Dampf“ entweichen. (Vorsicht!!) Der Dampf sorgt für einen guten Ofentrieb und eine schöne Kruste, auch das Ablassen des restlichen Dampfes dient der guten Krustenbildung. Nun backe das Brot für weitere 35 Minuten bei 230°.

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Helles DinkelKrustenbrot
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