Pane Mafalda - ein typisch sizilianisches Brot

Pane Mafalda

Ein typisch sizilianisches Brot mit Semola und Sesam

Frisch aus der Sommerpause zurück kommt in Erinnerung an unseren Italien-Urlaub ein typisch sizilianisches Rezept: Pane Mafalda. Pane Mafalda sind typische sizilianische Brote oder Brötchen, mit einer ganz besonderen Form, die traditionell mit Mortadella belegt gegessen werden.

Gebacken werden sie klassisch mit Hartweizenmehl (Semola) und mit Sesam bestreut und bekommen so ihre schöne sonnengelbe, leuchtende Farbe, die einfach nach Sommer aussieht.

Ich habe mein Mafalda Rezept mit meinem LievitoMadre Madre angesetzt, der italienische Sauerteig. Wenn du selbst noch keinen Sauerteig hast, kannst du HIER nachlesen, wie du deinen eigenen Lievito Madre ansetzen kannst. Hast du bereits einen weichen Weizensauerteig, kannst du auch diesen einfach zu einem Lievito Madre umzüchten. Wie das geht, beschreibe ich dir HIER.

Ich mag die Mafalda sowohl als Brötchen als auch als kleine Brote, so sind sie im Sommer ein tolles Beilagenbrot und auch zum Picknick super geeignet. Das Formen ist für beide Varianten gleich, je nach Wunsch wählst du einfach die jeweilige Teigmenge pro Portion.

Ich wünsche dir viel Freude beim Nachbacken!

Die Zutaten

Lievito Madre (LM):
50 g ASG (LM aus dem Kühlschrank)
25 g Wasser
50 g Tipo 0* (alt. Weizen 550)

Fermentolyseteig:
120 g Lievito Madre
350 g Wasser
150 g Tipo 0* (alt. Weizen 550)
400 g Hartweizenmehl – Semola*

– – – – – – – – – – – – – 

Hauptteig:
Fermentolyseteig
7 g Honig
12 g Salz
20 g Olivenöl
25 g Wasser (optional ja nach Mehleigenschaften)
1 g FrischHefe (optional)

Mein Zeitplan:

Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf

Tag 1

21:00 Uhr - Lievito Madre angesetzt

Tag 2

08:00 Uhr - Fermentolyseteig
08:30 Uhr - Hauptteig ansetzen
08:30 Uhr - 13:00 Uhr Gehzeit 1 x D&F nach 60 Min.
13:00 Uhr - Teig portionieren
13:15 - Mafalda formen
13:15 - 15:15 Stückgare
14:30 - Ofen aufheizen
15:15 - Backen
15:40 - Pane Mafalda ist fertig

Die Arbeitsschritte im Detail

Teigherstellung für die Pane Mafalda

Lievito Madre ansetzen:
50 g Anstellgut (LM) aus dem Kühlschrank mit 25 g Wasser (warm) und 50 g Mehl (Tipo 0 oder alternativ Weizen 550) gründlich verknetet. Am schnellsten und einfachsten geht das deiner Knetmaschine und dem Einsatz des Paddel-Haken. Die fertig geknetete LM kommt in ein verschlossenes Glas o.ä. und reift bei Raumtemperatur (20-22° C) für ca. 8 Stunden. Das Volumen sollte sich in der Zeit mindestens verdoppeln.

Tipp: Wenn mein Lievito Madre schon länger im Kühlschrank stand und ich nicht so viel Zeit für die regelmäßige Pflege hatte, dann frische ich meine LM vorher nochmal zusätzlich auf. Bleibt mir die Zeit dazu nicht, dann gebe ich zum Hauptteig noch 1g FrischHefe dazu und bin damit „auf der sicheren Seite“ 😉

Fermentolyse Teig
Für den Fermentolyseteig wird die Lievito Madre mit dem Mehl und dem Wasser kurz verknetet und darf abgedeckt für 30-40 Minuten ruhen:

HauptTeig:
Für den HauptTeig gibst du alle Zutaten in die Rührschüssel und knetest den Teig für 5 Minuten auf der kleinsten Stufe. Dabei kannst du optional je nach Wasseraufnahmefähigkeit deines Mehls noch bis zu 25 g Wasser hinzugeben. Sollte dein Lievito Madre (noch) nicht so aktiv sein, kannst du an dieser Stelle zusätzlich noch 1 g FrischHefe hinzugeben, so bist du auf der sicheren Seite. Wenn alle Zutaten gut miteinander verknetet sind, wird der Teig nochmals für ca. 5-8 Minuten auf höherer Stufe fertig ausgeknetet. Er sollte sich dabei eindrehen und vom Schüsselrand lösen.

Der Teig darf nun für 4-6 Stunden luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen. Nach 1 Stunde dehnst und faltest du den Teig einmal. Wie du das Dehnen und Falten genau machst, kannst du im Beitrag Teigfeeling nachschauen.

Die Zeit der Stockgare hängt ganz entscheidend von der individuellen Aktivität und Power des LM und von der Raumtemperatur ab. Das Ende der Stockgare ist erreicht, wenn sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt hat.

Formen der Pane Mafalda

Nach der Stockgare wird der Teig in möglichst gleichgroße Portionen geteilt. Dabei kannst du entweder 3 drei größere Teigportionen abstechen oder für Brötchen kleine Teigportionen von je ca. 90 g abteilen. Die Teigportionen werden jeweils zu einem länglichen Rechteck gezogen und von der kürzeren Seite zu einem Zylinder aufgerollt. Diese Zylinder dürfen für ca. 15 Minuten abgedeckt entspannen.

Nach der kurzen Entspannung rollst du die Zylinder nun zu langen Teigsträngen fertig aus. Als Richtwert kannst du eine Länge von ca. 60 cm nehmen, je nachdem wie groß du die Schlaufen legen möchtest. Die Naht des langen Teigstranges sollte unten liegen. Dann legst du den Teigstrang in drei Bögen/Wellen, wobei das Ende des letzten Bogens länger sein muss und über die Mitte des Teigling zurück gelegt wird. So kommen die fertigen Mafalda auf ein Backpapier* und dürfen mit einem Blech oder Teigtuch/-Folie abgedeckt noch für ca. 2 Stunden ruhen. In dieser Zeit sollte rechtzeitig der Ofen mit einem  Brotbackstein* oder ein Backstahl* für 45 Min. auf 230°C Ober-/Unterhitze aufgeheizt werden. Außerdem sollte noch ein zusätzliches Blech am Boden des Ofens für das Bedampfen mit aufgeheizt werden. 

Nach der Stückgare besprühst du die Teiglinge mit etwas Wasser und verteilst Sesam auf der Oberfläche. 

Backzeit der Mafalda

Die Mafalda kommen mit dem Backpapier auf den heißen Stein oder das heiße Backblech. Dann schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser (ca. 70 ml) auf das mit aufgeheizte Blech am Boden des Backofens und schließt die Ofentür. Die Mafalda backen nun für 10 Minuten bei 230°. Dann öffnest du die Ofentür und lässt den restlichen Dampf ab. Nun wird die Temperatur auf 220°C gesenkt und die Mafalda backen für weitere 10-15 Min. Je nach Größe kann die Backzeit auch etwas verkürzt oder verlängert werden.

Pane Mafalda - ein typisch sizilianisches Brot

Die Mafalda haben eine ganz eigene Form und eine tolle Farbe

Pane Mafalda - ein typisch sizilianisches Brot oder Brötchen
Pane Mafalda - ein typisch sizilianisches Brot oder Brötchen

Die Krume hat durch das Hartweizenmehl eine tolle leuchtendgelbe Farbe.

Pane Mafelda

Mafalda ganz klassisch mit Mortadella belegt.

Verpasse kein Rezept !

Du möchtest kein Rezept mehr verpassen?
Dann melde dich mit deiner E-Mail-Adresse für meinen Brot-Newsletter
an und du bekommst regelmäßig Post von mir.

Mafalda - sizilianische Brötchen

Ein typisches sizilianisches Brot oder Brötchen mit Semola und Sesam.
Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit20 Min.
Gehzeit12 Stdn.
Arbeitszeit20 Min.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Italienisch
Autor: JustBread

Equipment

  • Knetmaschine

Zutaten

  • Lievito Madre (LM):
  • 50 g ASG (LM aus dem Kühlschrank)
  • 25 g Wasser
  • 50 g Tipo 0* (alt. Weizen 550)
  • - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
  • Fermentolyseteig:
  • 120 g Lievito Madre
  • 350 g Wasser
  • 150 g Tipo 0* (alt. Weizen 550)
  • 400 g Hartweizenmehl - Semola*
  • - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
  • Hauptteig:
  • Fermentolyseteig
  • 7 g Honig
  • 12 g Salz
  • 20 g Olivenöl
  • 25 g Wasser (optional ja nach Mehleigenschaften)
  • 1 g FrischHefe (optional je nach Aktivität des LM)

Anleitungen

  • Lievito Madre ansetzen: 50 g Anstellgut (LM) aus dem Kühlschrank mit 25 g Wasser (warm) und 50 g Mehl (Tipo 0 oder alternativ Weizen 550) gründlich verkneten
  • Lievito Madre In einem Glas mit Deckel für ca. 8 Std. bei Raumtemp. (20-22°C) reifen lassen. Volumen sollte sich verdoppeln.
  • Fermentolyseteig: Lievito Madre mit Mehl und Wasser kurz verkneten, abgedeckt für 30-40 Min. ruhen lassen
  • Hauptteig: Fermentolyseteig und alle weiteren Zutaten in die Rührschüssel geben und für 5 Min. auf kleinster Stufe verkneten.
  • Optional: Je nach Mehleigenschaften noch bis zu 25 g Wasser hinzugeben
  • Optional: Wenn der LM nicht aktiv genug ist, kann noch 1 g FrischHefe dazugegeben werden
  • Teig für weitere 5-8 Min. auf höherer Stufe fertig auskneten
  • Stockgare: Teig für 4-6 Stunden luftdicht abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
  • Nach 1 Std. Dehnen & Falten
  • Ende der Stockgare ist erreicht, wenn sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt hat
  • Portionieren: Teig in 3 große Teile (Brote) oder kleine Portionen (Brötchen) von je ca. 90g einteilen
  • Formen: Teigportionen länglich ziehen und zum Zylinder aufrollen
  • Zwischenruhe: Zylinder 15 Min. abgedeckt ruhen lassen
  • Formen: Zylinder zu langen Teigsträngen von ca. 60 cm ausrollen
  • Teigstränge in drei Wellen legen, wobei die letzte Welle etwas länger sein muss. Das Ende der letzten Welle wird über die Mitte des Teiglings bis zum Anfang gelegt
  • Stückgare: Fertige Teiglinge auf ein Backpapier legen und abgedeckt für ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
  • Fertige Teiglinge mit Wasser besprühen und mit Sesam bestreuen
  • Ofen rechtzeitig (mind. 30-45 Min.) auf 230°C Ober-/Unterhitze mit einem Backstein/Backstahl und einem Blech am Boden zum Bedampfen aufheizen
  • Teiglinge mit dem Backpapier auf den Backstein/Backstahl geben und ca. 70 ml Wasser in das Blech am Boden gießen.
  • Ofentür sofort schließen - Achtung Dampf!
  • Backen: Mafalda für 10 Min. backen, Ofentür öffnen und Dampf ablassen (Vorsicht!)
  • Temperatur auf 220°C senken und für weitere 10-15 Min. backen - je nach Größe der Mafalda kann die Backzeit abweichen

Hast du das Rezept nachgebacken?

Dann zeige mir doch dein Ergebnis bei Instagram und tagge mich mit @justbread.de

Diese Beiträge könnten dich auch interessieren:

Wenn du noch durch andere sommer- oder Beilangebrot-Rezepte stöbern möchtest, könnten dich diese Beiträge interessieren:

Mit dem folgenden Bild kannst du dir den Beitrag direkt auf deiner Pinnwand merken:

Mafalda -Sizilianische Brötchen

* Affiliate-Links (die mit Sternchen (*) gekennzeichneten Links sind sogenannte Affiliate-Links. Wenn du über so einen Affiliate-Link einkaufst, bekomme ich von dem betreffenden Online-Shop oder Anbieter eine Provision, ohne dass du Nachteile hast, oder mehr bezahlst. Ich empfehle nur Produkte, von denen ich auch überzeugt bin)

Leave a Reply

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

Recipe Rating