Walnuss-Sternbrot
Ein schönes Winterbrot in weihnachtlicher Form
Ein dekoratives und aromatisches Weihnachtsbrot
Ich wünsche dir eine schöne und entspannte Weihnachtszeit
und viel Freude beim Backen!
Arbeitsmittel
Knetmaschine*, Knetmaschine Bosch* , Backschieber*, Backstahl*
Die Zutaten
Weizensauerteig:
20 g ASG (aus dem Kühlschrank)
40 g Wasser
40 g Weizenmehl 550
Autolyseteig:
300 g Wasser
350 g Weizenmehl 550*
50 g Weizenvollkornmehl*
Hautptteig:
Autolyseteig
100 g Weizensauerteig
100 g Walnüsse (geröstet und gemahlen)
20 g Butter (weich)
11 g Salz
6 g Honig
1 g FrischHefe (optional)
+ 10 g Wasser (optional ja nach Mehleigenschaften)
Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf
Tag 1
08:00 Uhr - Weizensauerteig ansetzen
12:00 Uhr - Autolyseteig ansetzen
13:00 Uhr - Hauptteig ansetzen
13:15 - 16:15 Uhr - Stockgare, D&F nach 60 Min. & 120 Min.
16:15 - 08:00 Uhr - kalte Stockgare (über Nacht)
Tag 2
08:00 Uhr - Teig vorformen
08:15 Uhr - Stern formen
08:30 - 9:15 Uhr Stückgare
08:30 - Ofen vorheizen
09:15 Uhr - Backen
09:40 Uhr - Sternbrot ist fertig
Teigherstellung für das Walnuss-Sternbrot
Weizensauerteig ansetzen:
20 g Anstellgut (WST) aus dem Kühlschrank mit 40 g Wasser (warm) und 40 g Mehl (Weizen 550) gründlich vermengen. Der fertig aufgefrischte Sauerteig kommt in ein verschlossenes Glas o.ä. und reift bei 24° – 28° C für ca. 4 Stunden. Das Volumen sollte sich in der Zeit mindestens verdoppeln. Tipp: Ich markiere mir die Einfüllhöhe entweder mit einem Strich oder einem Gummiband. Wenn dein Sauerteig kühler steht, kann der Reifeprozess länger dauern (6-8 Stunden).
Autolyseteig:
Für den Autolyseteig wird das Wasser und das Mehl für 1-2 Minuten zu einem homogenen Teig verknetet und darf abgedeckt für 60 Minuten verquellen.
Hauptteig:
Für den HauptTeig gibst du alle weiteren Zutaten zum Autolyseteig. Dabei kannst du optional je nach Wasseraufnahmefähigkeit deines Mehls am Ende des Knetvorgangs noch 10 g Wasser hinzugeben. Sollte dein Weizensauerteig (noch) nicht so aktiv sein, kannst du an dieser Stelle zusätzlich noch 1 g FrischHefe hinzugeben. Alle Zutaten werden für 8 Minuten auf kleinster Stufe gut miteinander verknetet. Danach wird der Teig nochmals für ca. 3-5 Minuten auf höherer Stufe fertig ausgeknetet. Er sollte sich dabei eindrehen und vom Schüsselrand lösen und den Fenstertest bestehen.
Warme Stockgare:
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und für 3-4 Stunden bei 26°- 28° C gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten jeweils einmal dehnen & falten.
Wie du das Dehnen und Falten genau machst, kannst du im Beitrag Teigfeeling nachschauen.
Kalte Stockgare: Nach der warmen Stockgare stellst du die die Teigwanne für 12-16 Stunden bei 6°C in den Kühlschrank.
Formen des Walnuss-Sternbrotes
Nach der kalten Stockgare wird der Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gegeben und rund vorgeformt. Dann darf der Teigling für 15-30 Minuten entspannen.
Nun bekommt der Teigling seine finale Form. Auch wenn es für solche Sternenbrote spezielle Stechformen gibt, funktioniert es auch ganz hervorragend mit einer Teigkarte. Dafür wird der runde Teigling mit einer Teigkarte dreimal über Kreuz bis zum Boden eingedrückt, so dass möglichst 6 gleichgroße Dreiecke entstehen. Jetzt ist der beste Zeitpunkt, um den Teigling auf ein Backpapier zu transportieren. Ich habe es erst später gemacht, aber an dieser Stelle ist es deutlich einfacher. Dabei sollte er einmal umgedreht werden, so dass die Seite mit dem Schluss oben liegt. Nun klappst du aus der Mitte heraus jedes Dreieck einmal nach außen. So kommt auch die „schöne“ Seite des Brotes wieder nach oben.
Wenn der Stern noch nicht ganz perfekt in seiner Form ist, kann man nun mit Hilfe des Teigspatels noch überstehende Teigreste abstechen, oder den Stern noch etwas in Form schieben.
Wenn alles passt, darf der Teigling für 45 Minuten ruhen und in dieser Zeit sollte der Ofen mit Backstahl / Backstein und einem Blech zum Bedampfen (am Ofenboden) für mind. 30 – 45 Minuten auf 235 °C Ober-Unterhitze aufgeheizt werden.
Der Teigling wird direkt vor dem Backen noch mehrfach eingeschnitten, um zu vermeiden, dass die beim Backen enbtstehenden Gärgase entweichen können und das Brot nicht ungewollt aufreißt.
Backen des Walnuss-Sternbrotes
Mit Hilfe eines Backschiebers wird der Teigling mit dem Backpapier auf den heißen Backstahl / Backstein geschoben. Dann schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser (ca. 70 ml) auf das mit aufgeheiztem Blech am Boden des Backofens und schließt die Ofentür. Das Brot backt bei 235°C Ober-/Unterhitze. Nach 10 Minuten öffnest du die Ofentür und lässt den restlichen Dampf ab und backst das Walnuss-Sternbrot für weitere 10 – 15 Minuten.
Das fertig gebackene Walnuss-Sternbrot ist ein dekoratives Brot für den Weihnachtstisch.
Das Walnuss-Sternbrot ist aromatisch und saftig und hat durch den Sauerteig eine gute Frischhaltung.
Durch die gemahlenen Walnüsse bekommt die Krume eine leicht violette Färbung.
Wir begrüßen den Winter
Es gibt noch viele weitere leckere Winterbrote zu entdecken!
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken:
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Walnuss-Sternbrot
Zutaten
- Weizensauerteig
- 20 g Anstellgut aus dem Kühlschrank
- 40 g Wasser
- 40 g Weizenmehl 550
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- Autolyseteig:
- 3oo g Wasser
- 350 g Weizenmehl 550*
- 50 g Weizenvollkornmehl*
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- Hautptteig:
- Autolyseteig
- 100 g 100 g Weizensauerteig
- 100 g Walnüsse geröstet und gemahlen
- 20 g Butter weich
- 11 g Salz
- 6 g Honig
- 1 g Frischhefe optional
- 10 g Wasser optional - je nach Mehleigenschaften
Anleitungen
- Sauerteig ansetzen: WeizenSauerteig (LiCoLi) ansetzen: 25 g Weizen-Anstellgt + 25 g Wasser + 25 g Weizenmehl 550 klümpchenfrei vermengen und luftdicht abgeschlossen für 2-4 Stunden bei 24° C - 28° C reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben.
- AutolyseTeig: Das Mehl mit dem Wasser kurz verkneten und abgedeckt für eine Stunde bei Raumtemperatur verquellen lassen
- HauptTeig: Alle weiteren Zutaten zum Autolyseteig geben. Optional je nach Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls am Ende des Knetvorgangs noch 10 g Wasser hinzugeben. Optional 1 g FrischHefe hinzugeben. Alle Zutaten für 8 Minuten auf kleinster Stufe verkneten. Danach für ca. 3-5 Minuten auf höherer Stufe fertig ausgeknetet.
- Warme Stockgare: Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und für 3-4 Stunden bei 26°- 28° C gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten jeweils einmal dehnen & falten.
- Kalte Stockgare: Nach der warmen Stockgare ruht der Teig für 12-16 Stunden bei 6°C im Kühlschrank.
- Vorformen: Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gegeben und rund formen, 15-30 Minuten entspannen lassen.
- Stern formen: Den runden Teigling dreimal über Kreuz mit der Teigkarte bis zum Boden eingedrücken. Es entstehen 6 gleichgroße Dreiecke. Den Teigling umgedreht auf ein Backpapier legen, so dass die Seite mit dem Schluss oben liegt. Aus der Mitte heraus jedes Dreieck nach außen klappen, so kommt die "schöne" Seite wieder nach oben.
- Korrektur: Hilfe des Teigspatels noch überstehende Teigreste abstechen, oder den Stern noch etwas in Form schieben.
- Stückgare: 45 Minuten bei Zimmertemperatur. In dieser Zeit den Ofen mit Backstahl / Backstein und einem Blech zum Bedampfen (am Ofenboden) für mind. 30 - 45 Minuten auf 235 °C Ober-Unterhitze aufheizen.
- Backen: Teigling direkt vor dem Backen einschneiden und mit dem Backpapier auf den heißen Backstahl / Backstein schieben. Sofort ein halbes Glas Wasser (ca. 70 ml) auf das mit aufgeheiztem Blech am Boden des Backofens schütten, und die Ofentür schließen. Für 10 Min. bei 235°C Ober-/Unterhitze backen. Ofentür öffnen und den restlichen Dampf entweichen lassen. Weitere 10 - 15 Minuten fertig backen.
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