Das Grüne Sauce 7-Kräuter-Frühlingsbrot
Ein frisches Kräuterbrot zum Frühlingsanfang.
Inspiriert durch die Grüne Sauce – eine Frankfurter Spezialität.
Mit Frühlingsbeginn sprießt das Grün und damit kommt auch die KräuterSaison und die Saison der Frankfurter Grünen Sauce näher. Die Grüne Sauce ist eine hessischen Kult-Sauce, deren Hauptbestandteil 7 Kräuter sind: Petersilie, Borretsch, Kerbel, Sauerampfer, Schnittlauch, Kresse und Pimpinelle.
Die Saison der hessischen Spezialität startet traditionell an Gründonnerstag, also etwas nach dem Frühlingsanfang, aber oft gibt es die typischen frischen „Kräuterpäckchen“ zur Herstellung der Sauce schon etwas früher. Wir lieben diese kalte Sauce und so kam die Idee, die Kräuter sowie weitere Zutaten der Sauce mit einem Brotteig als Aromageber zu kombinieren.
Ich wünsche dir eine schönen Frühling
und viel Freude beim Backen!
Arbeitsmittel
Knetmaschine*, Knetmaschine Bosch* , Backschieber*, Backstahl*
Die Zutaten
Fermentolyseteig:
100 g Weizensauerteig aktiv
500 g Weizenmehl 550*
250 g Wasser
Hautptteig:
Fermentolyseteig
50 g Joghurt
50 g Quark
10 g Mayonnaise
10 g Senf
1 Ei
1-2 g FrischHefe (optional je nach Aktivität des WST)
– – – –
14g Salz am Ende
100g 7-Kräuter-Mischung (TK oder frisch)
Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf
Tag 1
07:30 Uhr - Weizensauerteig ansetzen
11:30 Uhr - Fermentolyseteig ansetzen
12:00 Uhr - Hauptteig ansetzen
12:15 - 16:15 Uhr - Stockgare, D&F nach 60 Min. & 120 Min.
16:15 - 17:15 Uhr - Stabilisierung im Kühlschrank
17:15 - Aufarbeitung
17:45 - Ofen aufheizen
17:45 - 18:30 - Stückgare
18:30 - Backen
18:55 - Grüne Sauce-Brot ist fertig
Teigherstellung für das Grüne Sauce 7-Kräuter-Frühlingsbrot
Weizensauerteig Auffrischbeispiel:
40 g Anstellgut (WST) aus dem Kühlschrank mit 40 g Wasser (warm) und 40 g Mehl (Weizen 550) gründlich vermengen und bei 24° – 28° C für ca. 4 Stunden reifen lassen. Ziel: Volumenverdopplung
Fermentolyseteig:
Für den Fermenolyseteig wird 100 g des aktiven Weizensauerteiges mit dem Mehl und dem Wasser zu einem homogenen Teig verknetet und 30 Minuten abgedeckt stehen gelassen.
Hauptteig:
Für den HauptTeig gibst du alle weiteren Zutaten, bis auf das Salz und die Kräuter zum Fermentolyseteig. Alle Zutaten werden für 8 Minuten auf kleinster Stufe gut miteinander verknetet. Danach gibst du das Salz hinzu und knetest nochmals für ca. 5 Minuten auf höherer Stufe. Ganz am Ende werden die Kräuter nur kurz untergenetet.
Stockgare – erste Gehzeit:
Für die Stockgare gibst du den Teig in eine geölte Teigwanne und dehnst und faltest ihn direkt einmal. Nach 60 und 120 Minuten nochmal dehnen & falten. Die Stückgare dauert ca. 4 Stunden und ist beendet, wenn sich das Volumen verdoppelt hat. Zur Stabilisierung des recht weichen Teiges und um die Aufarbeitung zu erleichtern, gibst du den Teig nun für 1 Stunde in den Kühlschrank.
Wie du das Dehnen und Falten genau machst, kannst du im Beitrag Teigfeeling nachschauen.
Aufarbeitung des Grüne Sauce 7-Kräuter-Frühlingsbrot
Nach der kalten Stabilisierung wird der Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gegeben und halbiert und rund vorgeformt. Dann darf der Teigling für 15-30 Minuten entspannen.
Nun kannst du entweder den Teig weiter zu einem Brotkranz oder zu Brotstangen fertig formen.
Aufarbeitung zur Brotstange: Drehe den runden Teigling um, ziehe ihn leicht auseinander und „rolle“ ihn zu einem länglichen Zylinder auf. Mit der Teignaht nach unten rollst du ihn noch mit leicht spitz zulaufenden Enden aus und legst den Teigling mit der Teignaht nach unten für die Stückgare in ein bemehltes Leinentuch.
Aufarbeitung zum Brotkranz: Bemehle den runden Teigling in der Mitte und steche mit den Fingern ein Loch in den Teigling. Durch vorsichtiges Ziehen und Drehen kannst du die Öffnung vergrößern, bis du die Form des Brotkranzes erreichst. Der fertige Teigling kommt für die Stückgare auf ein Backpapier und kann dort nochmal durch leichtes Ziehen und Schieben in seiner Form optimiert werden. Er wird für die Stückgare mit einem Teigtuch oder Leinentuch abgedeckt.
Stückgare:
Die Stückgare findet für 45 Minuten bei Zimmertemperatur statt. In dieser Zeit sollte der Ofen mit einem Backstahl / Backstein und einem Blech zum Bedampfen (am Ofenboden) für 45 Minuten auf 235 °C Ober-Unterhitze aufgeheizt werden.
Backen - Grüne Sauce 7-Kräuter-Frühlingsbrot
Die Teiglinge werden direkt vor dem Backen noch eingeschnitten, um zu vermeiden, dass sie beim Backen ungewollt aufreißt.
Mit Hilfe eines Backschiebers wird das Brot mit dem Backpapier auf den heißen Backstahl / Backstein geschoben. Sofort ein halbes Glas Wasser (ca. 70 ml) auf das mit aufgeheizte Blech am Boden des Backofens schütten und die Ofentür schließen. Das Brot backt bei 235°C Ober-/Unterhitze. Nach 10 Minuten öffnest du die Ofentür und lässt den restlichen Dampf ab und backst für weitere 15 Minuten.
Das fertig gebackene Grüne Sauce 7-Kräuter-Frühlingsbrot kann auch obendrauf zusätzlich mit getrockneten Kräutern dekoriert werden.
Das Grüne Sauce 7-Kräuter-Frühlingsbrot in beiden Formen. Die Grüne Sauce passt wunderbar als Dip oder Aufstrich dazu.
Das Grüne Sauce 7-Kräuter-Frühlingsbrot ist durch die Kräuter schön saftig und hat eine leichte Färbung.
Wir begrüßen den Frühling
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Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken:
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Grüne Sauce 7-Kräuter-Frühlingsbrot
Zutaten
- Ferrmentolyseteig
- 100 g Weizensauerteig aufgefrischt
- 250 g Wasser
- 500 g Mehl Weizen 550
- - - - - - - - - - - - - -
- Hauptteig
- Fermentolyseteig
- 50 g Naturjoghurt
- 50 g Quark
- 10 g Mayonaise
- 10 g Senf
- 1 Ei
- 1-2 g Frischhefe Opotional - je nach Aktivität des WST
- 14 g Salz
- 100 g 7-Kräutermischung TK oder frisch
Anleitungen
- Fermentolyseteig: Weizensauerteig mit dem Mehl und dem Wasser zu einem homogenen Teig verknetet, 30 Minuten abgedeckt stehen lassen.
- Hauptteig: Alle weiteren Zutaten, bis auf das Salz und die Kräuter zum Fermentolyseteig geben, für 5 Minuten auf kleinster Stufe verknetet. Danach das Salz hinzu geben und für ca. 5 Minuten auf höherer Stufe auskneten. Am Ende die Kräuter kurz unterkneten.
- Warme Stockgare: Teig in eine geölte Teigwanne geben und direkt dehnen und falten. Nach 60 und 120 Minuten wiederholen. Die Stückgare dauert ca. 4 Stunden. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben.
- Stabilisierung: Zur Stabiliserung den Teig für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
- Aufarbeitung - Brotstangen: Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und rund vorformen. 15-30 Minuten Entspannung. Teigling umdrehen, leicht auseinander ziehen und zu einem länglichen Zylinder aufrollen. Mit der Teignaht nach unten, mit leicht spitz zulaufenden Enden ausrollen. Fertigen Teiling mit der Teignaht nach unten in ein bemehltes Leinentuch legen.
- Aufarbeitung Brotkranz: Teigling in der Mitte bemehlen und mit den Fingern ein Loch in den Teigling stechen. Durch vorsichtiges Ziehen und Drehen die Öffnung vergrößern bis die Form des Brotkranzes erreicht ist. Teigling auf ein Backpapier setzen und dort durch leichtes Ziehen und Schieben ggf. optimieren. Mit einem Teigtuch oder Leinentuch abdecken.
- Stückgare: 45 Minuten bei Zimmertemperatur
- Aufheizen: Ofen für 45 Minuten auf 235 °C Ober-Unterhitze aufheizen
- Einschneiden: Die Teiglinge werden direkt vor dem Backen noch eingeschnitten, um zu vermeiden, dass sie beim Backen ungewollt aufreißt.
- Backen: Mit dem Backpapier auf den heißen Backstahl / Backstein schieben. Sofort ein halbes Glas Wasser (ca. 70 ml) auf das mit aufgeheizte Blech am Boden des Backofens schütten, Ofentür schließen. Für 10 Min. bei 235°C Ober-/Unterhitze backen. Ofentür öffnen, restlichen Dampf entweichen lassen. Weitere 10 - 15 Minuten fertig backen.
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