Frühlingsbrot - ein frischer und gesunder Brotgenuss

Frühlingsbrot – frische und gesunde Brotstangen

Wir begrüßen den Frühling mit einem frischen und gesunden Rezept

Passend zum Frühlingsanfang hat Marta Ullman (Backen mit Urgetreide und ohne Ei) zu einer tollen Brotback-Aktion eingeladen. Es gilt mit vier fest vorgegebenen Zutaten (Karotte, Haferflocken, Buttermilch und Honig) ein leckeres Frühlingsbrot zu backen. Sonst sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt! Ich freue mich sehr dabei zu sein und ich freue mich über eine bunte Mischung aus vielen verschiedenen Frühlingsbroten, die ich dir hier verlinkt habe.

Nun zu meinem Frühlingsbrot:

Mit einem Frühlingsbrot verbinde ich Frische und gesunden Genuss. All das liefern die vier vorgegebenen Zutaten bereits wunderbar. Da ich ein großer Freund von Brotstangen wie  Pain d’épi oder Baguette bin, habe ich mich für eine Frühlings-Brotstange entschieden. Die wärmeren Temperaturen und die erblühende Natur locken uns nach draußen. Ich habe sogar bereits die ersten Grilldüfte gerochen! Draußen zu essen macht einfach nochmal mehr Freude und diese Frühlings-Brotstangen passen nicht nur wunderbar zu einem frischen Salat, sondern auch als Beilagenbrot für das erste Grillen oder auch als Sandwich für den ersten Frühlingsausflug.

Das Probebacken war von Beginn an erfolgreich, alle gebackenen Varianten wurden begeistert und rasant aufgefuttert. Und das obwohl meine Kids erst ziemlich skeptisch waren, als sie gesehen haben, dass ich als Vorteig ein Porridge mit Karotten verarbeitet habe :))). Dieses Porridge gibt den Brotstangen eine tolle Frische und macht die Krume nicht nur weich, sondern auch schön leuchtend gelb.

Ich wünsche dir viel Spaß beim Nachbacken

und ich freue mich über dein Feedback!

Die Zutaten

Vorteig (Poolish):
110 g Wasser
110 g  Weizen-Ruchmehl* (alternativ Weizen 1050)
0,2 g FrischHefe

Vorteig (Porridge)
200 g Wasser
40 g Haferflocken (Feinblatt)
40 g Karotte (gerieben)
– – – – – – – – – – – – –
5 g Butter
7 g Honig

Hauptteig:
Vorteige (Poolish & Porridge)
130 g Buttermilch
440 g Weizen-Ruchmehl* (alternativ Weizen 1050)
2 g FrischHefe
13 g Salz

Mein Zeitplan:

Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf

Tag 1

21:00 Uhr - Vorteig angesetzt

Tag 2

08:00 Uhr - Porridge herstellen und kühl stellen
09:00 Uhr - Hauptteig ansetzen
09:00 Uhr - 11:00 Uhr Gehzeit 4 x Dehnen & Falten
11:00 Uhr - Teig in den Kühlschrank (kalte Stockgare)
08:00 - Brotstangen formen
08:15 - 09:00 Stückgare
08:15 - Ofen aufheizen
09:00 - Backen
09:25 - Frühlings-Brotstangen sind fertig

Die Arbeitsschritte im Detail

Teigherstellung für die Frühlings-Brotstangen

Vorteig-Poolish:
Für den Vorteig (ein Poolish) wird das Wasser mit der Hefemenge vermischt und anschließend noch das Mehl hinzugefügt und mit der Gabel zu einem weichen und homogenen Teig verrührt. So darf der Vorteig mit einer Folie, luftdicht abgedeckt, für 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur gehen.

Vorteig-Porridge:
Für das Porridge werden zuerst die Haferflocken und die geriebene Möhre ins Wasser gegeben. Einmal kurz aufkochen lassen und dann den Brei leicht einköcheln lassen. Da ich feine Hafeflocken verwendet habe und die Möhren gerieben sind, geht das innerthalb weniger Minuten. In das noch warme Porridge wird dann das Butterstück und der Honig eingerührt. Nun muss das Porridge bis zur Weiterverwendung abkühlen.

HauptTeig:
Für den HauptTeig gibst du alle Zutaten bis auf das Salz in die Rührschüssel und knetest den Teig für 5 Minuten auf der kleinsten Stufe. Dann kommt das Salz hinzu und du lässt den Teig nochmals für ca. 5 Minuten auf höherer Stufe kneten, bis er sich eingedreht hat und gut ausgeknetet ist.

Der Teig ist etwas weicher, trotzdem sollte der Fenstertest funktionieren. Eventuell lässt du den Teig für ein paar Minuten ruhen, bevor du den Fenstertest probierst. Wie du das genau machst, zeige ich dir in diesem Beitrag.

Der Teig darf nun für 2 Stunden luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen. Während dieser Zeit dehnst und faltest du den Teig alle 30 Minuten (insgesamt 4 Mal). Dann kommt der Teig für eine lange kalte Stockgare in den Kühlschrank (bei 5°C) und kann dort für 12-24 Stunden weiter reifen. Das macht dich in deiner Backplanung recht flexibel und der Teig kann hier nochmal toll sein Aroma entwickeln.

Wie du das Dehen und Falten genau machst, kannst du im Beitrag Teigfeeling nachschauen.

Formen der Frühlings-Brotstangen

Nach der kalten Stückgare wird der Teig ohne zu aklimatisieren gleich weiter verarbeitet. Zuerst wird der Teig in möglichst vier gleichgroße Portionen geteilt und dann jeweils zu einem länglichen Rechteck gezogen und von der kürzeren Seite zu einem Zylinder aufgerollt. Diese Zylinder dürfen nun kurz für ca. 15 Minuten abgedeckt entspannen.

Nach der kurzen Entspannung drehst du die Zylinder um, so dass die Teignaht nach oben zeigt. vNun klappst du den Zylinder von der hinteren längeren Seite zur Mitte um. Dann klappst du nochmals den Teigling von der hinteren langen Seite ganz nach vorne. Teignaht gut verschließen. Nun rollst du die Teiglinge noch bis zur gewünschten Länge und Dicke aus und legst sie zur Stückgare mit dem Schluss (Teignaht) nach unten in ein leicht bemehlstes Leinentuch / Bäckerleinen*. Nun folgt noch die letzte Ruhephase, die Stückgare. Die Frühlings-Brotstangen dürfen nochmal für ca. 45 Minuten ruhen. In dieser Zeit sollte der Ofen auf 250° Ober-Unterhitze aufgeheizt werden. Im Idealfall wird ein Brotbackstein* oder ein Backstahl mit aufgeheizt, wenn du das nicht hast, heize bitte ein Backblech für die Brotstangen mit auf. Außerdem sollte noch ein zusätzliches Blech am Boden des Ofens für das Bedampfen der Brotstangen mit aufgeheizt werden.

Nach der Stückgare holst du die Brotstangen möglichst schonend aus dem Bäckerleinen und transportierst sie auf einen Backschieber. Ich benutze dazu immer eine Kippdiele, und lege auf den Backschieber ein Backpapier, so kann ich alle Brotstangen auf einmal in den heißen Ofen transportieren.

Kurz vor dem Backen können die Brotstangen noch mit Haferflocken bestreut werden. Dazu habe ich die Teiglinge mit etwas Wasser eingesprüht (damit die Haferflocken gut halten) und dann die Haferflocken auf der Oberseite verteilt. Jetzt können die Brotstangen noch mit einem scharfen Messer / Bäckermesser*. eingeschnitten werden. Wenn du das nicht machst, platzen sie wild auf.

Backzeit der Frühlings-Brotstangen

Mit Hilfe des Backpapiers und einem großen Backschieber kommen die Brotstangen auf den heißen Stein oder das heiße Backblech. Dann schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser (ca. 60 ml) auf das mit aufgeheizte Blech am Boden des Backofens und schließt die Ofentür. Die Frühlings-Brotstangen backen nun für 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Ofentür und lässt den restlichen Dampf ab. Nun senkst du die Temperatur auf 230° und lässt die Brotstangen für weitere 10-15  Minuten backen.

Die Brotstangen haben eine super softe Krume mit einer tollen gelben Farbnote

Die Frühlings-Brotstangen haben durch die Karotten farblich eine tolle Krume

Frühlings-Brotstangen auch außen mit Haferflocken

Wenn man die Hafeflocken auch auf den Brotstangen verwendet, werden diese wunderbar rustikal

Eine tolle frische, luftige und weiche Krume

Die Krume hat durch den Vorteig und das Porridge eine tolle Frische.

Wir begrüßen den Frühling

Es gibt noch viele weitere leckere Frühlingsbrote zu entdecken!
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken:

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Frühlingsbrot - ein frischer und gesunder Brotgenuss
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Frühlings-Brotstangen

Passend zum Frühlingsbeginn kommt dieses Rezept für leckere, frische und gesunde Brotstangen. Die Frühlings-Brotstange passt dabei sowohl zum Salat, zum Grillen als auch zum Picknick.
Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit25 Min.
Gehzeit1 d 2 Stdn.
Arbeitszeit15 Min.
Gericht: Beilage
Autor: JustBread

Equipment

  • Knetmaschine
  • Bäckerleinen
  • Bäckermesser

Zutaten

  • Vorteig (Poolish) - - - - - - - - - - - - - - - - - -
  • 110 g Wasser
  • 110 g Weizenruchmehl alternativ Weizen1050
  • 0,2 g FrischHefe
  • Vorteig (Porridge) - - - - - - - - - - - - - - - - - -
  • 200 g Wasser
  • 40 g Haferflocken Feinblatt
  • 40 g Karotten gerieben
  • 5 g Butter
  • 7 g Honig
  • Hauptteig - - - - - - - - - - - - - - - - - -
  • 1 Vorteig - Poolish
  • 1 Vorteig Porridge
  • 130 g Buttermilch
  • 440 g Weizenruchmehl alternativ Weizen1050
  • 13 g Salz

Anleitungen

  • Herstellung des Vorteigs-Poolish: Wasser, Hefe und Mehl mit einer Gabel zu einem weichen Teig verrühren und mit einer Folie/Haube abdecken, 12-16 Std. bei Zimmertemperatur reifen lassen.
  • Herstellung des Vorteigs-Porridge: Wasser, Haferflocken und geriebene Karotte in einen Topf geben. Kurz aufkochen lassen, dann leicht einköcheln lassen. In das fertige und noch warme Porridge den Honig und die Butter unterrühren. Bis zur Weiterverarbeitung abkühlen lassen.
  • Hauptteig: Alle Zutaten, bis auf das Salz, für 5 Minuten auf kleinster Stufe zu einem homogenen Teig verkneten. Dann das Salz einrieseln lassen und auf höherer Stufe den Teig für weitere 5 Minuten fertig auskneten (Fenstertest).
  • Stockgare 1: Teig mit einer Folie oder Haube abgedeckt für 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei 4 x Dehnen & Falten.
  • Srockgare 2: Teig mit einer Folie oder Haube abgedeckt für weitere 12-24 Stunden in den Kühlschrank stellen (5°C)
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben
  • Teig in 4 gleichgroße Teiglinge portionieren
  • Jede Teigportion zu einem Rechteck ziehen und dann zu einem Zylinder aufrollen. 15 Minuten entspannen lassen
  • Die Zylinder umdrehen, so dass die Teignaht nach oben zeigt. von der hinteren längeren Seite zur Mitte klappen. Und nochmals von der hinteren langen Seite ganz nach vorne klappen. Teignaht gut verschließen.
  • Teiglinge zur gewünschten Länge ausrollen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Leinentuch legen
  • Teiglinge im Bäckerleinen für ca. 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen
  • Ofen mit Brotbackstein (alternativ: Backlech) auf mittlere Schiene und feuerfester Form/Backblech auf dem Ofenboden zum Bedampfen für mind. 30 Minuten, bei 250 ° aufheizen.
  • Teiglinge aus dem Bäckerleinen auf ein Backpapier legen, direkt einschneiden oder vorher noch leicht mit Wasser besprühen und mit Hafeflocken bestreuen
  • Teiglinge mit einem Backschieber auf den heissen Backstein/Blech mittlere Schiene geben und direkt 60 ml Wasser auf die feuerfeste Form/das heiße Blech auf dem Ofenboden gießen. Tür sofort schließen.
  • Brotstangen für 10 Minuten bei 250° backen
  • Ofentür leicht öffnen und restlichen Dampf ablassen.
  • Brotstangen für weitere 10-15 Minuten bei 230° backen.
  • Brotstangen auf einem Gitter auskühlen lasssen.

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10 Comments

  • Karin

    Hallo,
    welches Weizenruchmehl ist denn gemeint? Das gibt es ja auch unterschiedlich. Ich hatte schon 550er, 1100 er und auch 1200er. Das Rezept hört sich echt gut an.
    LG
    Karin

    • JustBread

      Hallo Karin, ich habe das Ruchmehl, das ich verwende jetzt noch verlinkt. Da steht keine genaue Typenbezeichnung drauf, vergleichbar finde ich am ehesten das Weizenmehl 1050, daher schätze ich, dass das Ruchmehl 1100 am besten passt. Ich hoffe, das hilft dir weiter. Viele Grüße, Maike

  • Ulrike

    Moin moin,

    die Baguettes habe ich gerade aus dem Ofen geholt – welch ein köstlicher Duft in der ganzen Wohnung.
    Mir tropft der Zahn und kanns kaum erwarten, dass sie abgekühlt sind.
    Etwas aufwendiges Rezept, braucht Einiges an Planung, aber alles lief wie am Schnürchen.
    Perfekt aufgegangen, schön rustikal aufgerissen, vlt beim nächsten Mal 10min längere Stückgare.
    Ich habe bayrisches Ruchmehl Typ 1600 verwendet.
    Danke für das Rezept.
    Liebe Grüße, Ulrike

    • JustBread

      Moin Ulrike, das klingt ja wunderbar – ich kann die Baguettes ja fast riechen 😉 Das Rezept ist ja wirklich wetwas aufwändig, aber dafür bekommt man eine so tolle Krume!!! Ich hoffe, sie schmecken dir auch so gut, wie uns. Liebe Grüße, Maike

  • Ulrike

    5 stars
    Wir haben sie verkostet und sind sehr begeistert vom Zusammenspiel der Aromen. Vorzüglich!
    Schön, dass ich durch das Rezept Dein Blog entdeckt habe.

    Liebe Grüße, Ulrike

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