Ein super wattiges Brioche-Toastbrot
Ein ideales Frühstücksbrot für Süßes und Salziges
Ich wünsche Dir viel Freude mit dem Rezept!
Arbeitsmittel
Knetmaschine Bosch*, KitchenAid*, Toastbrotbackform*
Die Zutaten
Pâte Fermentée :
60 g Milch
60 g Wasser
200 g Weizenmehl 550
3 g Frischhefe
Hauptteig:
500 Weizenmehl 550
240 g Milch
2 g FrischHefe
2 Eigelb
30 g Zucker
10 g Salz
48 g Butter
Hinweis: Wer einen alten Teig verwendet – beispielsweise Abschnitte eines Croissant-Teiges, der bereits Salz und Butter enthält, kann beim Hauptteig diese Zutaten reduzieren.
Eistreiche:
1 Ei
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
Mein Zeitplan:
Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf
Tag 1
09:00 Uhr - Pâte fermentée ansetzen
Tag 2
09:00 Uhr - Hauptteig ansetzen
09:15 Uhr - 10:45 Stockgare
10:45 - Teig ausstoßen
10:45 - 12:15 Stockgare
12:15 - Formen
12:30 - Stückgare
14:30 - Backen
15:15 - Toast ist fertig
Die Arbeitsschritte im Detail
Teigherstellung für das Toastbrot:
Pâte fermentée:
Alle Zutaten für 5 Minuten auf kleinster Stufe und für weitere 3-5 Minuten auf höherer Stufe gut verkneten. Den Teig luftdicht abdecken und für 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und dann für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
HauptTeig:
Für den HauptTeig gibst du zum Pâte fermentée – bis auf die weiche Butter – alle weiteren Zutaten hinzu. Der Teig wird für 5 Minuten langsam auf der kleinsten Stufe geknetet, dann gibst du die weiche Butter hinzu und knetest nochmals für 5 bis 8 Minuten den Teig fertig. Hierbei kannst du in den letzten Minuten auf eine höhere Stufe wechseln. Es entsteht ein schön samtiger, homogener Teig.
Stockgare
Der Teig ruht luftdicht abgedeckt bei Raumtemperatur für ca. 3 Stunden. Dabei sollte der Teig einmal nach 1,5 Stunden ausgestoßen werden. Das Ausstoßen bedeutet, dass du einmal mit der Faust in den Teig schlägst und damit die die Luft ausstößt. Das hast du sicher schon mal gesehen. Der Teig sollte nach 3 Stunden deutlich an Volumen zugenommen haben.
Formen des Toastbrotes
Der aufgegangene Teig wird auf eine ganz leicht bemehlte Arbeitsplatte gelegt. Bei diesem buttrigen Teig benötigt man kaum Mehl zum Verarbeiten. Der Teig wird in 6 gleichgroße Portionen von je ca. 190 Gramm unterteilt und jede Teigportion wird rund geformt und rund geschliffen. Wie das genau geht, zeige ich dir in diesem Beitrag: Brotteig Falten & Rundformen
Die fertig geformten Teigkugeln kommen nun für die die Stückgare in eine Kastenform. Diese kannst du entweder ausfetten und leicht bemehlen, oder ein zugeschnittenes Backpapier verwenden. Für die spätere Form des Toastbrotes werden die Teigkugeln leicht versetzt in der Kastenform verteilt.
Stückgare:
Während der Stückgare, die ungefähr 2 bis 2,5 Stunden dauert und bei Zimmertemperatur stattfindet, sollte der Teig unbedingt luftdicht abgedeckt werden. Am Ende der Stückgare hat sich das Volumen des Teiges nochmals verdoppelt.
Backen des Toastbrotes
Der Ofen wird auf 200°C (Ober- Unterhitze) vorgeheizt.
Für einen besonders schönen Glanz des Toastbrotes wird dieses kurz vor dem Backen noch mit einer Ei-Streiche bestrichen und direkt nach dem Backen etwas mit Wasser besprüht.
Für die Eistreiche wird das Ei mit dem Zucker und dem Salz homogen verquirlt.,
Das Brot backt für 30 Minuten bei 200°, dann kann man es aus der Kastenform nehmen und für weitere 15 Minuten fertig backen. Es sollte eine Kerntemperatur von mindestens 94°C erreicht sein.
Hinweis: Je nach Backform kann das Backen unterschiedlich lange dauern und das Toastbrot muss bei einer längeren Backzeit ggf. abgedeckt werden, damit es nicht zu dunkel wird.
Das Toastbrot mit Pâte fermentée hat einen wunderbaren Glanz
Die Krume ist schön wattig und hat durch den Pâte fermentée ein tolles Aroma.
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Ein super wattiges Toastbrot mit Pâte fermentée
Zutaten
- Pâte Fermentée:
- 60 g Milch
- 60 g Wasser
- 200 g Weizenmehl 550
- 3 g FrischHefe
- - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- Hauptteig:
- 500 g Weizenmehl 550
- 240 g Milch
- 2 g Frischhefe
- 2 Stck Eigelb
- 30 g Zucker
- 10 g Salz
- 48 g Butter weich
Hinweis: Wer einen alten Teig verwendet - beispielsweise Abschnitte eines Croissant-Teiges, der bereits Salz und Butter enthält, kann beim Hauptteig diese Zutaten reduzieren.
- Eistreiche
- 1 Stck Ei
- 1 Prise Zucker
- 1 Prise Salz
Anleitungen
- Pâte fermentée: Zutaten für 5 Min. auf kleinster Stufe und weitere 3-5 Min. auf höherer Stufe verkneten. Teig luftdicht abdecken, für 2 Std bei Raumtemperatur gehen lassen, dann für mind. 12 Std. in den Kühlschrank stellen.
- HauptTeig: Zum Pâte fermentée alle weiteren Zutaten, bis auf die weiche Butter, hinzugeben. Der Teig wird für 5 Minuten langsam geknetet, dann kommt die weiche Butter hinzu und für weitere 5 - 8 Min. fertig geknetet. Hierbei in den letzten Minuten auf eine höhere Stufe wechseln.
- Stockgare: Der Teig ruht luftdicht abgedeckt bei Raumtemperatur für ca. 3 Std. Nach 1,5 Std einmal die Luft ausstoßen. Der Teig sollte nach 3 Stunden deutlich an Volumen zugenommen haben.
- Formen: Den Teig auf eine nur leicht bemehlte Arbeitsplatte legen. Teig in 6 gleichgroße Portionen unterteilt und jede Teigportion rund formen und schleifen.
- Stückgare: Die fertig geformten Teigkugeln kommen in eine gefettete und bemehlte Kastenform und gehen luftdicht abgedeckt für 2 bis 2,5 Std. bei Zimmertemperatur. Am Ende der Stückgare hat sich das Volumen des Teiges nochmals verdoppelt.
- Ei-Streiche: Das Ei mit dem Zucker und dem Salz verquirlen
- Backen: Ofen auf 200°C (Ober- Unterhitze) vorgeheizen. Für einen schönen Glanz wird der Teig kurz vor dem Backen noch mit einer Ei-Streiche bestrichen und direkt nach dem Backen etwas mit Wasser besprüht.Das Brot backt für 30 Minuten bei 200°. Aus der Kastenform nehem und für weitere 15 Minuten fertig backen. Es sollte eine Kerntemperatur von mind. 94°C erreicht sein. Hinweis: Je nach Backform kann das Backen unterschiedlich lange dauern und das Toastbrot muss bei einer längeren Backzeit ggf. abgedeckt werden, damit es nicht zu dunkel wird.
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