Wattiges Toastbrot mit Pâte fermentée

Ein super wattiges Brioche-Toastbrot

Ein ideales Frühstücksbrot für Süßes und Salziges

Hast du schon mal mit „altem Teig“ also Pâte fermentée gebacken? So üblich ist es ja nicht mehr, dass man etwas Teig übrighat, der dann wieder als Vorteig für ein anderes Brot oder Gebäck verwendet wird. Früher war das aber ganz normal, dass Teigreste aufbewahrt wurden und so als Aromageber für den nächsten Teig verwendet wurden. Und genau das kommt diesem leckeren Toast auch zugute. Ich habe immer mal wieder vom Croissant-Backen Teigreste übrig und diese verwende ich dann sehr gerne für diesen Toast. Du kannst dir aber natürlich auch ganz einfach einen Pâte fermentée herstellen und kommst so auch in den Genuss dieses Aroma-Toastes. Das Rezept habe ich auf Instagram bei der lieben Olja von bakedicted entdeckt und feue mich darüber, dass ich es hier auch mit dir teilen darf – vielen Dank für dieses leckere Rezept, liebe Olja!
 
Das Gute an dem Pâte fermentée. Man kann ihn ganz einfach vorbereiten und im Kühlschrank lagern. Ich habe meine Corissant-Abschnitte schon eine Woche gelagert, oder auch eingefroren und dann bei Bedarf aufgetaut. So kannst du es auch mit dem Pâte fermentée machen. Durch diesen aromatischen „Vorteig“ ist dieses Toastbrot relativ schnell und einfach zubereitet.
 

Ich wünsche Dir viel Freude mit dem Rezept!

Die Zutaten

Pâte Fermentée :
60 g Milch
60 g Wasser
200 g Weizenmehl 550
3 g Frischhefe

Hauptteig:
500 Weizenmehl 550
240 g Milch
2 g FrischHefe
2 Eigelb
30 g Zucker
10 g Salz
48 g Butter

Hinweis: Wer einen alten Teig verwendet – beispielsweise Abschnitte eines Croissant-Teiges, der bereits Salz und Butter enthält, kann beim Hauptteig diese Zutaten reduzieren.

Eistreiche:
1 Ei
1 Prise Zucker
1 Prise Salz

Mein Zeitplan:

Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf

Tag 1

09:00 Uhr - Pâte fermentée ansetzen

Tag 2

09:00 Uhr - Hauptteig ansetzen
09:15 Uhr - 10:45 Stockgare
10:45 - Teig ausstoßen
10:45 - 12:15 Stockgare
12:15 - Formen
12:30 - Stückgare
14:30 - Backen
15:15 - Toast ist fertig

Die Arbeitsschritte im Detail

Teigherstellung für das Toastbrot:

Pâte fermentée:
Alle Zutaten für 5 Minuten auf kleinster Stufe und für weitere 3-5 Minuten auf höherer Stufe gut verkneten. Den Teig luftdicht abdecken und für 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und dann für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

HauptTeig:
Für den HauptTeig gibst du zum Pâte fermentée – bis auf die weiche Butter – alle weiteren Zutaten hinzu. Der Teig wird für 5 Minuten langsam auf der kleinsten Stufe geknetet, dann gibst du die weiche Butter hinzu und knetest nochmals für 5 bis 8 Minuten den Teig fertig. Hierbei kannst du in den letzten Minuten auf eine höhere Stufe wechseln. Es entsteht ein schön samtiger, homogener Teig.

Stockgare

Der Teig ruht luftdicht abgedeckt bei Raumtemperatur für ca. 3 Stunden. Dabei sollte der Teig einmal nach 1,5 Stunden ausgestoßen werden. Das Ausstoßen bedeutet, dass du einmal mit der Faust in den Teig schlägst und damit die die Luft ausstößt. Das hast du sicher schon mal gesehen. Der Teig sollte nach 3 Stunden deutlich an Volumen zugenommen haben.

Formen des Toastbrotes

Der aufgegangene Teig wird auf eine ganz leicht bemehlte Arbeitsplatte gelegt. Bei diesem buttrigen Teig benötigt man kaum Mehl zum Verarbeiten. Der Teig wird in 6 gleichgroße Portionen von je ca. 190 Gramm unterteilt und jede Teigportion wird rund geformt und rund geschliffen. Wie das genau geht, zeige ich dir in diesem Beitrag: Brotteig Falten & Rundformen

Die fertig geformten Teigkugeln kommen nun für die die Stückgare in eine Kastenform. Diese kannst du entweder ausfetten und leicht bemehlen, oder ein zugeschnittenes Backpapier verwenden. Für die spätere Form des Toastbrotes werden die Teigkugeln leicht versetzt in der Kastenform verteilt.

Stückgare:

Während der Stückgare, die ungefähr 2 bis 2,5 Stunden dauert und bei Zimmertemperatur stattfindet, sollte der Teig unbedingt luftdicht abgedeckt werden. Am Ende der Stückgare hat sich das Volumen des Teiges nochmals verdoppelt.

Backen des Toastbrotes

Der Ofen wird auf 200°C (Ober- Unterhitze) vorgeheizt. 

Für einen besonders schönen Glanz des Toastbrotes wird dieses kurz vor dem Backen noch mit einer Ei-Streiche bestrichen und direkt nach dem Backen etwas mit Wasser besprüht.

Für die Eistreiche wird das Ei mit dem Zucker und dem Salz homogen verquirlt.,

Das Brot backt für 30 Minuten bei 200°, dann kann man es aus der Kastenform nehmen und für weitere 15 Minuten fertig backen. Es sollte eine Kerntemperatur von mindestens 94°C erreicht sein.

Hinweis: Je nach Backform kann das Backen unterschiedlich lange dauern und das Toastbrot muss bei einer längeren Backzeit ggf. abgedeckt werden, damit es nicht zu dunkel wird.

Wattiges Toastbrot mit Pâte fermentée

Das Toastbrot mit Pâte fermentée hat einen wunderbaren Glanz

Wattiges Toastbrot mit Pâte fermentée

Die Krume ist schön wattig und hat durch den Pâte fermentée ein tolles Aroma.

Wattiges Toastbrot mit Pâte fermentée
Wattiges Toastbrot mit Pâte fermentée

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Das Rezept zum Ausdrucken:

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Wattiges Toastbrot mit Pâte fermentée

Ein super wattiges Toastbrot mit Pâte fermentée

JustBread
Ein aromatisches Toastbrot, das durch den Pâte fermentée wunderbar aromatisch wird.
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 45 Minuten
Gehzeit 5 Stunden
Gesamtzeit 20 Minuten

Zutaten
  

  • Pâte Fermentée:
  • 60 g Milch
  • 60 g Wasser
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 3 g FrischHefe
  • - - - - - - - - - - - - - - - - - -
  • Hauptteig:
  • 500 g Weizenmehl 550
  • 240 g Milch
  • 2 g Frischhefe
  • 2 Stck Eigelb
  • 30 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 48 g Butter weich

Hinweis: Wer einen alten Teig verwendet - beispielsweise Abschnitte eines Croissant-Teiges, der bereits Salz und Butter enthält, kann beim Hauptteig diese Zutaten reduzieren.

  • Eistreiche
  • 1 Stck Ei
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Salz

Anleitungen
 

  • Pâte fermentée: Zutaten für 5 Min. auf kleinster Stufe und weitere 3-5 Min. auf höherer Stufe verkneten. Teig luftdicht abdecken, für 2 Std bei Raumtemperatur gehen lassen, dann für mind. 12 Std. in den Kühlschrank stellen.
  • HauptTeig: Zum Pâte fermentée alle weiteren Zutaten, bis auf die weiche Butter, hinzugeben. Der Teig wird für 5 Minuten langsam geknetet, dann kommt die weiche Butter hinzu und für weitere 5 - 8 Min. fertig geknetet. Hierbei in den letzten Minuten auf eine höhere Stufe wechseln.
  • Stockgare: Der Teig ruht luftdicht abgedeckt bei Raumtemperatur für ca. 3 Std. Nach 1,5 Std einmal die Luft ausstoßen. Der Teig sollte nach 3 Stunden deutlich an Volumen zugenommen haben.
  • Formen: Den Teig auf eine nur leicht bemehlte Arbeitsplatte legen. Teig in 6 gleichgroße Portionen unterteilt und jede Teigportion rund formen und schleifen.
  • Stückgare: Die fertig geformten Teigkugeln kommen in eine gefettete und bemehlte Kastenform und gehen luftdicht abgedeckt für 2 bis 2,5 Std. bei Zimmertemperatur. Am Ende der Stückgare hat sich das Volumen des Teiges nochmals verdoppelt.
  • Ei-Streiche: Das Ei mit dem Zucker und dem Salz verquirlen
  • Backen: Ofen auf 200°C (Ober- Unterhitze) vorgeheizen. Für einen schönen Glanz wird der Teig kurz vor dem Backen noch mit einer Ei-Streiche bestrichen und direkt nach dem Backen etwas mit Wasser besprüht.Das Brot backt für 30 Minuten bei 200°. Aus der Kastenform nehem und für weitere 15 Minuten fertig backen. Es sollte eine Kerntemperatur von mind. 94°C erreicht sein. Hinweis: Je nach Backform kann das Backen unterschiedlich lange dauern und das Toastbrot muss bei einer längeren Backzeit ggf. abgedeckt werden, damit es nicht zu dunkel wird.

Wenn dir das Rezept gefallen hat und du es nachgebacken hast, dann zeige mir doch dein Ergebnis bei Instagram und tagge mich mit @justbread.de

    Just Bread. Brotbacken. Einfach. Köstlich

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