Körner-Baguettes in knuspriger Saaten-Variante

Körner-Baguette: super knusprig, luftig und kernig!

Diese rustikalen Baguettes sind gesunde und leckere Fitness-Brotstangen.

Baguettes sind immer noch meine Lieblingsbrote und ich liebe es Varianten des klassischen Baguette zu backen. Ob es nun Pain d’épi, die Dinkel-Brotstangen sind oder wie hier nun die körnige Variante des französischen Klassikers. Mit diesem rustikalen Brotstangen-Rezept kannst du nicht nur eine sehr leckere, sondern durch die Saaten auch eine gesunde Variante backen. Auch wenn die Optik deutlich rustikaler ist, so ist die Krume genauso schön luftig und hat eine tolle Frischhaltung, wie man es von einem guten Baguette erwartet. Diese Körner-Baguettes sind eine schöne vitale Abwechslung, die super zu rustikalem Aufschnitt, Käse oder Kräuterdips passen.

Außerdem enthält das Rezept noch einen kleinen Kreativ-Teil 😉 Ich habe das Rezept nun schon mehrfach gebacken und dabei unterschiedliche Schnittvarianten ausprobiert, die ich dir unten in der Anleitung als Anregung zeige. So kannst du dein Körner-Baguette nicht nur mit einem einfachen Mittelschnitt backen, sondern immer wieder neu gestalten.

In diesem Rezept ist für die rustikale Note ein kleiner Roggenmehl-Anteil enthalten. Die dunkle Krume kommt aber vor allem durch den verwendeten schwarzen Sesam – dieser färbt quasi den Teig. Wer also lieber eine hellere Variante möchte, tauscht den schwarze Sesam gegen eine andere Saat aus.

Ein weiterer Tipp für die Teigbearbeitung: Wenn du den Teig deutlich länger als 8 Stunden reifen lässt, kann es sein, dass er sehr „reif“ und weich wird. Wenn du vorab weisst, dass die Reifezeit länger ist, stelle deinen Teig einfach etwas kühler, dann geht er langsamer. Ich habe meinen Teig, nachdem er 12 statt die geplanten 8 Stunden Reifezeit hatte, für eine Stunde in den Kühlschrank gestellt. Dadurch wird der weitere Reifeprozess verlangsamt und der reife Teig lässt sich deutlich einfacher weiterverarbeiten und formen.

Diese rustikalen Körner-Baguettes lassen sich super aufbewahren und sind auch noch am nächsten Tag frisch – oder du backst sie auf Vorrat und frierst sie ein. Selbst aufgebacken sind sie knusprig und frisch.

Ich wünsche dir viel Spaß beim Nachbacken und ich freue mich über dein Feedback!

Die Zutaten

Quellstück:
30 g Leinsamen*
30 g Sonnenblumenkerne*
30 g Sesam hell*
30 g Seam schwarz*
100 g Wasser

Hauptteig:
Quellstück
300 g Wasser
400 g Weizenmehl 550*
80 g Roggenmehl 1150*
2 g Frische Hefe
15 g Salz

Mein Zeitplan:

Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf

Tag 1

17:00 Uhr - Quellstück angesetzt
20:00 Uhr - Hauptteig angesetzt
20:00 - 22:00 Uhr - 4 x Dehnen & Falten

Tag 2

08:00 Uhr - 60 Min Kühlschrank, da der Teig sehr reif ist
09:00 Uhr - Teig portionieren, Zylinder formen, entspannen
09:15 Uhr - Brotstangen formen
09:15 Uhr - 10:15 Uhr - Stückgare
10:15 - Einschneiden und backen
10:40 - Körner-Baguettes sind fertig

Die Arbeitsschritte im Detail

Teigherstellung für die Körner-Baguettes

Quellstück:
Für das Quellstück werden die Saaten mit dem Wasser übergossen und mindesten eine Stunde quellen gelassen.

HauptTeig:
Für den HauptTeig gibst du alle Zutaten in die Rührschüssel und knetest den Teig für 5 Minuten auf der kleinsten Stufe und 5 Minuten auf der nächst höheren Stufe.

Auch wenn es ein recht weicher Teig ist, sollte der Fenstertest funktionieren. Evtl. lässt du den Teig für ein paar Minuten ruhen, bevor du den Fenstertest probierst. Wie du das genau machst, zeige ich dir in diesem Beitrag.

Der Teig darf nun für ca. 8 Stunden luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen. Idealerweise dehnst und faltest du den Teig noch 2-4 Mal während der ersten zwei Stunden. Wenn du den Teig erst spät abends, so wie ich das meist mache, ansetzt kannst du das Dehnen und Falten aber auch weg lassen.

Wie du das Dehen und Falten genau machst, kannst du im Beitrag Teigfeeling nachschauen.

Tipp : Wenn du deinen Teig länger gehen lassen möchtest, geht das auch, dann stelle ihn einfach etwas kühler, das verlangsamt den Reifeprozess.

Wie bekommt das Körner-Baguette nun seine Form?

Nach ca. 8 Stunden ist der Teig schön aufgegangen und sehr luftig. Sollt er deutlich länger bei normaler Zimmertemperatur gegangen sein, oder schon sehr reif sein, dann stelle ihn für 30-60  Minuten in den Kühlschrank. Diese Ruhezeit im Kühlschrank und die Abkühlung des Teiges lassen ihn nicht weiter reifen und außerdem lässt sich der Teig dann deutlich einfacher formen. 

Zuerst wird der Teig in möglichst drei gleichegroße Portionen geteilt und dann jeweils zu einem länglichen Rechteck gezogen und von der kürzeren Seite zu einem Zylinder aufgerollt. Diese Zylinder dürfen nun kurz für ca. 15 Minuten abgedeckt entspannen.

Nach der kurzen Entspannung rollst du die Zylinder noch bis zur gewünschten Länge und Dicke aus und legst sie zur Stückgare mit dem Schluss (Teignaht) nach unten in ein leicht bemehlstes Leinentuch / Bäckerleinen*. Du kannst deine Körner-Stangen einfach nur bemehlen oder mit Saaten oder mit Roggenschrot „bestreuen“, da sind deiner Kreativität keine Grenzen gesetzt. Ich habe die Obrseite des Baguettes leicht befeuchtet und diese auf ein Saatenbett gelegt, so haften die Saaten sehr gut.

Wenn alle Körner-Brotstangen im Leinentuch liegen, dürfen sie hier noch mal für eine Stunde abgedeckt ruhen. Du kannst die fertigen Teiglinge direkt in das Bäckerleinen* legen und nimmst sie dann am besten mit Hilfe einer Kippdiele aus dem Tuch und legst sie auf ein Backpapier. Wenn du keine Kippdiele hast, kannst du sie auch auf ein bemehltes und kleines, zugeschnittenes Backpier legen und dann erst in das Leinentuch legen. Mit diesem kleinen Backpapier kannst du sie später auch ganz einfach auf den heißen Backstein transportieren. Wie das geht, sieht du auf den letzten beiden Bildern oder im Beitrag Dinkel-Brotstangen.

In dieser Ruhezeit kannst du den Ofen mit einem Brotbackstein* / Blech und einem Blech für das Bedampfen aufheizen.

Kurz vor dem Backen werden die Körner-Baguettes noch eingeschnitten. Hierzu brauchst du ein richtig scharfes Messer. Am besten eine Rasierklinge, oder eine Bäckermesser*. Ich habe verschiedene Muster bzw. Schnitte ausprobiert, schau einfach, was dir am besten gefällt: Ein einfacher Schnitt in der Mitte über die gesamte Länge; drei bis vier schräge Schnitte – wie beim klassischen Baguette; viele kleine schräge Schnitte, oder über Kreuz eingeschnitten.

Wie lange müssen die Körner-Baguettes backen?

Während der Stückgare heizt du den Ofen auf 250° Ober- Unterhitze für mindestens 45 Minuten auf. Ich backe die Brotstangen immer auf einem Brotbackstein*, damit bekommen sie noch mal einen besseren Ofentrieb. Wenn du einen Brotbackstein* hast, heize diesen mit auf, sonst kannst du auch alternativ ein Backblech benutzen. Außerdem musst du zum Bedampfen ein weiteres Backblech am Boden des Ofens mit aufheizen.

Nach der Stückgare kannst du die Teiglinge mit Hilfe des Backpapiers und einem großen Backschieber ganz einfach auf den heißen Stein oder das heiße Backblech setzen. Dann schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser (ca. 60 ml) auf das mit aufgeheizte Blech am Boden des Backofens und schließt die Ofentür. Die Körner-Baguettes backen nun 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Ofentür und lässt den restlichen Dampf ab. Nun senkst du die Temperatur auf 230° und lässt die Brotstangen für weitere 12 Minuten backen.

Tipp: Damit die Körner-Baguettes knusprig bleiben, sollten sie auf einem Gitter auskühlen.

Körner-Baguette knuspirg, luftig und kernig

Die Körner-Baguettes lassen sich optisch durch unterschiedliches Scoring immer weider schön variieren.

Körner-Baguette knuspirg, luftig und kernig
Körner-Baguette knuspirg, luftig und kernig

Die Krume ist super luftig und saftig und die Kruste schön rustikal.

Körner-Baguette

Dieses knusprige Körner-Baguett ist super luftig und kernig.
Vorbereitungszeit1 Std.
Zubereitungszeit25 Min.
Gehzeit9 Stdn.
Arbeitszeit25 Min.
Gericht: Hauptgericht
Autor: JustBread

Equipment

  • Knetmaschine, Bäckerleinen, Bäckermesser, Backstein

Zutaten

  • Quellstück:
  • 30 g Leinsamen
  • 30 g Sonnenblumenkerne
  • 30 g Sesam hell
  • 30 g Seam schwarz
  • 100 g Wasser
  • - - - - - - - - - - - - - - - -
  • Hauptteig:
  • Quellstück
  • 300 g Wasser
  • 2 g Hefe frisch
  • 400 g Weizenmehl 550
  • 80 g Roggenmehl 1150
  • 15 g Salz

Anleitungen

  • Quellstück: die Saaten werden mit dem Wasser übergossen und mindesten eine Stunde quellen gelassen.
  • Hauptteig: alle Zutaten in die Rührschüssel geben und den Teig für 5 Min. auf der kleinsten Stufe und 5 Min. auf der nächst höheren Stufe kneten.
  • Gehzeit: Der Teig ruht für ca. 8 Stunden luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur
  • Teig portionieren: Teig nach der Gehzeit auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleichgroße Portionen teilen.
  • Jede Teigportion zu einem Rechteck ziehen und zu einem Zylinder aufrollen
  • Zylinder abdecken und für ca. 15 Min. entspannen lassen
  • Zylinder zur gewünschten Baguette-Größe ausrollen und die Oberfläche bemehlen oder mit Saaten dekorieren
  • Die fertigen Teiglinge mit Schluss (Teignaht) nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen. (Hinweis: wer keine Kippdiele hat, legt die Teiglinge auf ein zugeschnittenes leicht bemehltes Backpapier und dann in das Bäckerleinen) Die Körner-Stangen ruhen mit dem Leinentuch abgedeckt für ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur
  • Ofen mit einem Backstein/Backblech für die Körnerstangen in der Ofenmitte und einem Blech auf dem Ofenboden für 45 Min., auf 250° aufheizen
  • Fertigen Körnerstangen vorsichtig aus dem Leinentuch - mit Hilfe einer Kippdiele o.ä. - auf ein Backpapier legen und die Oberseite je nach Wunsch einschneiden.
  • Die Teiglinge auf den heißen Backstein bzw. heiße Blech legen und ca. 60 ml Wasser auf das heiße Blech am Backofenboden gießen. Vorsicht Dampf! Ofentür direkt schließen
  • Körner-Baguettes für 10 Min. bei 250° backen. Ofentür öffnen und Dampf ablassen (Vosicht!) Temperatur auf 230° senekn und für weitere 10-12 Min. backen
  • Körner-Baguettes auf einem Gitter auskühlen lassen.
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Körner-Baguett knusprig, luftig und kernig

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